Proč se lák v nakládaném zelí táhne?

Kysané zelí je charakteristickým znakem ruské národní kuchyně. Tento produkt je nejen chutný, ale také užitečný: obsahuje bakterie, které udržují optimální mikroflóru gastrointestinálního traktu, a také velké množství kyseliny askorbové, která je zvláště nezbytná v zimním a jarním období. Sliz obsažený ve slaném nálevu však zcela odrazuje chuť k jídlu a vyvolává pochybnosti, zda je pokrm poživatelný.

Řekneme vám, proč se během solení objevuje hlen a solanka v zelí se táhne a co dělat, abyste zachránili obrobek.

Proč se kysané zelí stalo slizkým

Hlavním důvodem výskytu hlenu v kysaném zelí je aktivita patogenní mikroflóry. Samotný proces solení je doprovázen uvolňováním bakterií mléčného kvašení.

Když jejich počet překročí normu nebo se spojí cizí mikroorganismy, chuť hotového pokrmu, jeho vzhled a dokonce i bezpečnost jsou pochybné.

Nevhodné nádoby

Kysané zelí – tradiční ruské jídlo. K jeho přípravě používali naši předkové dřevěné sudy. Takové nádoby jsou stále považovány za nejvhodnější pro solení, ale není snadné je získat. Sudy je problematické skladovat v bytě, jelikož zabírají hodně místa.

Co dělat, když se kysané zelí stalo slizkým a proč se to stalo

Moderní hospodyňky pro okurky nejčastěji volí smaltované, skleněné a plastové nádobí. Nejbezpečnějším materiálem na tomto seznamu je sklo. Aby se zabránilo výskytu plísní a hlenu, jsou nádoby vyčištěny.

Smaltované kbelíky, umyvadla a pánve jsou pečlivě kontrolovány na třísky. Pokud existuje, solanka bude reagovat s holým kovem. Mezi nesmaltovaným kovovým nádobím se dává přednost nerezovým předmětům bez přídavku niklu. Zelí je solené v nerezu, ale pro dlouhodobé skladování se hotový výrobek přemístí do skleněných nádob.

Plastovým nádobám pro zimní sklizeň je lepší se vyhnout.protože materiál může být toxický. V extrémních případech je přijatelné potravinářské plastové nádobí, ale je přísně zakázáno používat plastové kbelíky na nepotravinářské výrobky. Odpovídající označení je uvedeno na dně nádoby.

Help. Kromě slovního označení věnujte pozornost znaku trojúhelníku v podobě tří šipek a písmenného kódu pod ním. Polymery s označením 2HDPE a 5PP jsou bezpečné.

Nevhodné odrůdy

Sůl hlavně uprostřed sezóny a pozdě odrůdy zelí. Jsou šťavnatější a sladší, jelikož dlouhé vegetativní období přispívá k hromadění cukrů – nezbytné složky kvašení.

READ
Jaký hrnec je potřeba pro kaskádové petúnie?

Při nedostatku cukru se proces kvašení zpozdí.. Tvorba kyseliny mléčné bude trvat déle a v nekyselém prostředí se budou cizí bakterie cítit klidně a solný roztok zkazí – stane se slizkým a viskózním.

Help. Okem lze snadno rozlišit zelí vhodné ke sklizni: má silnou velkou hlavu bílých listů. U raných odrůd jsou vidlice volné a listy jsou zelené.

Špatná kvalita doplňkových přísad

V klasickém receptu na kysané zelí se používá mrkev.. Světlá kořenová zelenina dělá pokrm krásnějším a slouží jako další zdroj cukru.

Co dělat, když se kysané zelí stalo slizkým a proč se to stalo

Existují možnosti s jablka, kyselé bobule (brusinky nebo brusinky), různé koření (kmín, bobkový list atd.), červená řepa, paprika a dokonce i meloun. Aby se do salátu nedostaly cizí plísně a bakterie, jsou všechny ingredience důkladně omyty a vysušeny. Z jablek se odstraní děložní listy a řízky, z kmínu a bobulí se odstraní přebytečné větvičky. Kořenová zelenina se pokládá do obrobku oloupaná.

Některé z těchto produktů kyselost prostředí zvyšují, jiné ji snižují. Na tom bude záviset rychlost fermentace a kvalita láku.

Technologie přijatá v potravinářských podnicích umožňuje následující proporce:

  • 3 % mrkve;
  • až 8 % jablek;
  • 2 % brusinek nebo brusinek;
  • 0,03 % bobkový list;
  • 0,05 % kmínu.

Nezbytná složka kysaného zelí – sůl. V ideálním případě – velký kámen. Jodizovaná sůl působí jako antiseptikum a zabraňuje kvašení kyseliny mléčné. Díky pomalému kvašení se v nálevu objevuje sliz a samotné zelí změkne a nechutná.

Důležité! Poškozené výrobky se nesmí používat. I když vyříznete úlomky napadené hnilobou, bakterie a houby zůstanou ve zdánlivě zdravých oblastech.

Porušení technologie kynutého těsta

Při fermentaci hrají důležitou roli poměry přísad a teplotní podmínky. v různých fázích fermentace.

Zelí se stane „šmrncovním“, pokud se dopustíte následujících chyb:

  1. Špatná teplota. Během období intenzivní reprodukce bakterií mléčného kvašení a akumulace kyseliny mléčné je optimální teplota + 17 . + 22 ° C. Pokud je vyšší, objeví se v láku cizí mikroorganismy, pokud je nižší, fermentace se zpomalí. Pro předkvašení a skladování je vyžadován přirozený nebo umělý chlad – 0 . + 2 ° C. Jinak se plísně a membránové kvasinky vyvíjejí v prostředí kyseliny mléčné.
  2. Porušení doporučené síly solanky: 2 % – na krouhané a nakrájené zelí, 4 % – na celé hlávky. Vysoká koncentrace soli zabraňuje rozvoji organismů nezbytných pro fermentaci: kvasinek, střevních bakterií a dalších. Ve slabém láku je naopak příliš mnoho bakterií mléčného kvašení.
READ
Jak ošetřit králíkářské klece proti ušním roztočům?

Co dělat, když se kysané zelí stalo slizkým a proč se to stalo

Další chyby

Existuje řada nuancí, které ovlivňují kvalitu kysaného zelí:

  1. Pokud se nasekané listy před solením nehnětou, aby pustily šťávu, zpomalí se tvorba kyseliny mléčné z cukrů, nálev se obalí slizem.
  2. Pro startovací proces je omezen přístup vzduchu zvenčí. Za tímto účelem je zelí pokryto dřevěným kruhem a je zaveden útlak. Při procesu kvašení však vznikají plyny, které se musí z nádoby periodicky uvolňovat – propíchněte zelí hmotu dřevěnou tyčí nebo rukojetí lžíce.
  3. Zelí kysele nedostatečným nálevem. Pokud den po instalaci útlaku není zelenina zcela pokryta tekutinou, solanka se připravuje samostatně a obrobek se na ni nalije.

Jak uložit obrobek

Pokud se během fermentace objevil hlen, upravte sílu nálevu a teplotní podmínky:

  1. Ze zelí se slije veškerá tekutina, rozpustí se v ní sůl a znovu se nalije.
  2. Nádoba je vyjmuta ze zdroje přídavného tepla – baterie, kamna, okna na slunečnou stranu. A na konci kvašení skladujte v lednici nebo na tmavém a chladném místě při teplotě nepřesahující +2°C.

Tyto akce pomohou dovést proces do konce bez ztráty chuti a estetických vlastností produktu.

Pokud se skutečnost, že se solené zelí táhne, stala známou až poté, bezprostředně před podáváním na stole se myje pod tekoucí studenou vodou. Ale v tomto případě bude chuť kysaného zelí jemnější.

Můžete jíst slizké zelí

Otázka poživatelnosti slizkého kysaného zelí trápí mnohé. Technologové říkají, že takový produkt je bezpečný, pokud je hlen bez plísní a ostrého nepříjemného zápachu.. Zelí stačí jen omýt.

Co dělat, když se kysané zelí stalo slizkým a proč se to stalo

Pokud stále přetrvávají pochybnosti, je výrobek podroben tepelnému zpracování.: vaří polévku z kyselého zelí, dělají bigus (dušené zelí s masem), používají to jako náplň do koláčů. Působením vysokých teplot bakterie zemřou a chuť samotného zelí se zlepší.

Jak se vyhnout slizkému zelí: tipy a triky

Abyste zabránili tvorbě hlenu v kysaném zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:

  • pro sklizeň si vyberte odrůdy zeleniny s vysokým obsahem cukru – střední zrání a pozdní zrání;
  • pečlivě roztřiďte a vyčistěte všechny přísady, vyhněte se shnilým vzorkům;
  • používejte hrubou nebo kamennou kuchyňskou sůl – zvyšuje sekreci šťávy z rostlinných buněk a reguluje reprodukci mikroorganismů;
  • dodržovat optimální koncentraci soli – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
  • zelí nepřitlačujte k okrajům nádoby, aby šťáva vylučovaná pod tlakem nevytekla;
  • zajistit teploty do 22°C při kvašení a do 2°C při skladování kysaného zelí.
READ
Je možné zasadit květiny do plastových lahví?

Závěr

Pokud se během kysaného zelí vytvořil hlen, není nutné obrobek vyhazovat. S největší pravděpodobností byla důvodem zvýšená aktivita bakterií mléčného kvašení. Takový výrobek není zdraví škodlivý a nevábnou konzistenci lze zamaskovat praním nebo tepelnou úpravou.

Situaci lze zlepšit

Když kysané zelí, výsledný lák hraje důležitou roli v procesu fermentace. Někdy však, když je kysané zelí kysané, nálev se může stát vláknitým a způsobit určité problémy. V tomto článku se podíváme na to, proč se tvoří viskózní lák, když je kysané zelí kysané zelí.

Proč se tvoří viskózní solanka, když je kysané zelí kysané?

Vyberte si čerstvé zelí

Vyberte si čerstvé zelí

  1. Jedním z důvodů vzniku viskózního láku je uvolňování pektinových látek ze zelí při kvašení. Pektin je přírodní polysacharidová látka, která se nachází v rostlinných buňkách a je zodpovědná za jejich strukturální spojení. Při kvašení zelí se pektin zcela nebo částečně uvolňuje z buněčných stěn, což činí solný roztok viskózním a viskózním.
  2. Dalším důvodem může být přidání příliš velkého množství soli nebo použití nesprávného fyziologického roztoku. Pokud přidáte příliš mnoho soli, může to vést k tvorbě většího množství pektinových látek, což zase výrazně ovlivní konzistenci láku. Ujistěte se, že poměry soli jsou správné a postupujte podle receptů.
  3. Také kvalita zelí může ovlivnit konzistenci láku. Pokud zelí obsahuje více pektinu, může to způsobit viskóznější lák. Proto se při výběru zelí k nakládání doporučuje zvolit mladé, čerstvé hlávky.

Solanka se také může stát vláknitou, protože:

  • V solném roztoku byla použita jodizovaná sůl
  • Solanka má málo soli a hodně cukru
  • Příliš horko v místnosti, kde se nalévá solný roztok
  • Zelí se fermentuje společně s jablky, červenou řepou, brusinkami, brusinkami a bylinkami

Jak odstranit lepkavou solanku z kysaného zelí

Kysané zelí je velmi zdravé

Kysané zelí je velmi zdravé

Abychom tuto závadu odstranili, je nutné scedit lák, zelí opláchnout a vymačkat. Dále zelí zalijeme novým lákem a důkladně promícháme zeleninovou směs. Při kvašení také upravte množství soli přidané do láku. Postupujte podle receptů a nepřehánějte to se solným roztokem. Vybírejte také kvalitní a čerstvé zelí, abyste snížili obsah pektinu.

READ
Jak dlouho byste měli držet mléčné houby pod tlakem?

Nyní tedy víte, proč se může tvořit lepkavý nálev, když je kysané zelí kysané zelí a jak se s touto situací vypořádat. Postupujte podle našich tipů a získejte perfektní nálev pro své kysané zelí.

Přihlaste se k odběru našeho Zen: Yandex Zen

Související zprávy

Zpravodajští partneři

Síťová publikace “Berdsk Online”

Registrován u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor). Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků EL č. FS 77 – 73887 ze dne 19.10.2018. října XNUMX. Zakladatel: BERDSK ONLINE LLC

Hlavní redaktor: Zhiltsova G.A.

Adresa redakce: 633010, Novosibirsk region, Berdsk, st. Vokzalnaja, 26 let. 108 Telefon: 8 (383-41) 2-11-44

Redakční e-mailová adresa: ber[email protected] (novinky), [email protected] (inzerce)

Všechna práva k materiálům umístěným na webových stránkách “Berdsk Online” jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.

Při použití materiálů webu a satelitních projektů je vyžadován hypertextový odkaz (hypertextový odkaz) na příslušnou sekci webu Berdsk Online. Je zakázáno přetiskovat více než 30 % materiálů zveřejněných na webu Berdsk Online. Je vyžadován hypertextový odkaz na stránku výpůjčky. Použití mediálních souborů je povoleno, pokud je uveden autor fotografie a odkaz na “Berdsk Online” jako zdroj výpůjčky.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: