Proč je dušené vepřové maso těžké?

Každý kuchař má občas neúspěchy: například vařené, smažené nebo dušené maso je doslova gumové. Zdálo by se, že jste striktně dodržovali recept, strávili jste přípravou pokrmu spoustu času a ve výsledku budete místo chutného oběda nebo večeře zklamáni. Proč je maso tvrdé, jak to opravit a předejít takové situaci v budoucnu, vám řekneme v tomto článku.

Proč je maso tvrdé / Jak tomu předcházet a jak to napravit

Výběr a příprava řezu

Při výběru vepřového, hovězího, jehněčího nebo koňského masa v obchodě pamatujte: nejměkčí části jsou ty, které se nezapojují do pohybu. Typicky mezi ně patří tlustý a tenký okraj, svíčková, zadní a zadní, stejně jako vepřová krkovice a sacharidy. Je obtížné je převařit nebo nedovařit, ale jejich cena je mnohem vyšší než u ostatních dílů.

Šunka a plec jsou levnější a dají se také dobře vařit, pokud vezmete v úvahu specifika. Plec by se neměla krájet na steaky a smažit jako svíčková – výsledek se vám pravděpodobně nebude líbit. Ale pokud ji budete péct v rukávu nebo dusit po dlouhou dobu, struktura bude jemná a chuť bude jasná.

Pokud potřebujete osmažit vláknitý kousek, je lepší jej umlít na masovém mlýnku a dát do řízků: k mletému masu přidejte cibuli, chléb a mléko, abyste získali vzdušnější texturu a smetanovou chuť.

Dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu při výběru produktu, je věk zvířete. Telecí maso je tedy měkčí než hovězí. Produkt můžete rozlišit podle barvy: první je světle růžová a druhá je tmavě červená.

Telecí maso je málokdy gumové, ale často je suché kvůli vysokému obsahu tekutiny, která se při tepelné úpravě odpařuje. Abyste tomu zabránili, je lepší ji vařit ve vlastní šťávě nebo omáčce.

Jak zaručeně dosáhnout požadovaného výsledku

Jednou z možností je namlít na masovém mlýnku jakýkoli řez a vyrobit z něj mleté ​​maso. Nezapomeňte přidat cibuli – její kyselina změkčuje vlákna a dělá texturu ještě jemnější.

Namísto mlýnku na maso můžete použít kulinářské kladivo: maso nakrájejte na kousky a dobře ho naklepejte. Čím tenčí vrstvy, tím snazší bude jejich správné vaření. Z takového polotovaru můžete udělat nejen řízky, ale také hovězí stroganov, praženici nebo omáčku.

READ
Jaká by měla být šířka cesty v zemi?

Během zpracování nezapomeňte odstranit filmy a šlachy – jsou příliš tvrdé a mohou zničit pokrm.

Dalším způsobem, jak dosáhnout křehkosti a šťavnatosti pokrmu, je marináda. Vyberte si jakýkoli, který se vám líbí, hlavní věc je, že obsahuje kyselinu: citronovou nebo citronovou šťávu, stolní, jablečný nebo vinný ocet, cibuli, rajčata.

Kiwi funguje nejrychleji: vezměte jedno ovoce na kilogram produktu, oloupejte a rozmačkejte na kaši. Vepřové maso dejte do marinády na 30 minut, hovězí na jednu až jednu a půl hodiny.

Můžete také použít sycené minerální vody, pivo, víno, fermentované mléčné nápoje – tan, kefír, jogurt. Dobře se osvědčuje kečup, majonéza, hořčice nebo jejich směs – potřete kus a nechte jednu až dvě hodiny působit.

Pravidla pro smažení, dušení a pečení

Hlavním důvodem, proč je maso gumové nebo suché, je špatná volba řezu pro konkrétní způsob vaření. Na smažení potřebujete například jemnou hovězí svíčkovou, měkký tlustý nebo tenký okraj, vepřovou krkovičku nebo karé. Na dušení je lepší vzít zadní řez, plec nebo vepřovou šunku. Můžete péct jakoukoli část ve vlastní šťávě v rukávu a bez sáčku – pouze ty, které jsou vhodné na smažení.

Správně zvolený způsob vaření pro konkrétní část korpusu zaručuje 90% úspěšnost, zbývajících 10% záleží na vašich kuchařských dovednostech.

Během smažení je hlavní věcí rychle uzavřít veškerou šťávu uvnitř a vytvořit chutnou kůrku. Maillardovu reakci spustíte tak, že pánev a olej dobře rozpálíte – měl by být horký. K utěsnění také dobře poslouží těsto nebo strouhanka.

Hovězí, vepřové, jehněčí a další odrůdy krájejte vždy proti srsti – tím je zkrátíte a změkčíte.

Dušení by se nemělo uspěchat – čím déle bude kotlík na sporáku nebo míse v pomalém hrnci, tím bohatší chuť a měkčí suroviny budou. Totéž platí pro vaření.

Chcete-li upéct celý kus, nezapomeňte použít kuchyňský provázek: díky vázání se výrobek zahřívá rovnoměrněji. Pokud si nejste jisti kvalitou řezu, je lepší ho vařit v rukávu nebo sáčku – fólie zadrží veškerou šťávu uvnitř a zabrání úniku páry.

READ
Co je lepší sklo nebo fólie pro skleníky?

Jak uložit hotové jídlo

S přípravou je vše jasné, ale jak napravit chybu, která již nastala? Především se nebuďte naštvaní – to se stává každému. Za druhé, nespěchejte s vyhazováním nepovedených gulášů nebo steaků.

Suchý grilovaný steak ušetří páru. Pokud máte parní hrnec, umístěte jej dovnitř a zvyšte teplotu. Přesný čas závisí na individuálním případě: kontrolujte každých 30 minut, dokud nedosáhnete požadovaného výsledku.

Druhou možností je přidat vodu přímo do pánve a přikrýt poklicí. Nechte pár minut na středním plameni, zkontrolujte – pokud se tekutina vyvařila, ale stále nejste s výsledkem spokojeni, přilijte ještě trochu a opakujte.

Pokud se guláš, guláš nebo jakýkoli jiný guláš nepovede, řešení je ještě jednodušší – v případě potřeby dolít vodu a dát na mírný oheň. S každou minutou budou plátky měkčí a šťavnatější.

Můžete zkusit dusit suchý rostbíf nebo vařené vepřové maso jako steak nebo kotletu. Druhou možností je nakrájet a podusit na pánvi pod pokličkou se zeleninou: cibulí, rajčaty, cuketou, zelím. Hlavní je dbát na dostatek omáčky: pokud je tekutiny málo, přidejte vodu nebo vývar.

Co se dá dělat?

Kupte si tlakový hrnec, který funguje pod tlakem: snadno udělá i to nejtvrdší hovězí nebo koňské maso šťavnaté a měkké.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: