Dobrá úroda červeného rybízu je výborným důvodem k výrobě chutného a aromatického přípravku – rybízového želé. Ukazuje se, že má krásnou rubínovou barvu, sladkou s mírnou kyselostí. To dokonale kontrastuje s domácími koláči a hodí se jako samostatný dezert. Ale vařit to je opravdové umění.
Jednoduché ingredience dohromady ne vždy dávají stejný výsledek. Proto se stává, že želé z červeného rybízu nezhoustne. Co dělat, abyste tento problém vyřešili a jak mu předejít – právě teď na to přijdeme.
Proč želé neztuhne?
Nejprve zjistíme, jak želé obecně zmrzne. V tradiční receptuře nepoužíváme žádné želírující složky. Vše, co potřebujeme, je již v červené bobule. Ta sama o sobě obsahuje vysoké množství pektinu. Proto stačí: důkladně rozmělnit, z kaše odstranit kůži a přidat cukr.
Zde vznikají možné důvody, proč želé neztuhne:
- špatná odrůda – existují rybízy, které mají velmi málo přírodního pektinu, je těžké je navenek odlišit od dobře želírovaných, takže budete muset experimentálně zkontrolovat;
- neúroda – pokud bylo vlhké počasí, když bobule dozrávaly, je vysoká pravděpodobnost, že budou také nadměrně vodnaté;
- doba sběru – někdy sběr po dešti také zkazí všechny suroviny na želé, takže je lepší sbírat bobule 1-2 dny po dešti za suchého počasí;
- syrové bobule – před vařením se bobule musí umýt, ale aby se vyrobilo želé, měly by se nechat okapat a uschnout;
- nedostatečné broušení – abyste z bobulí získali maximum pektinu, měli byste je rozemlít velmi opatrně a nechat z nich pouze „košile“;
- nevhodné proporce s cukrem – na 1 sklenici výsledné šťávy musíte vzít 1-1,5 sklenice cukru, pokud dáte méně, nemusíte získat požadovanou konzistenci;
- válcování horkého želé – pokud hned stočíte vařící vodu, je velká pravděpodobnost, že se pod víčkem vytvoří odpařování, které želé naředí, proto se doporučuje nechat trochu vychladnout a poté přelít do sterilizovaných sklenic.
Nadměrnému tekutému želé se můžete vyhnout, pokud dodržíte správnou technologii přípravy. Někdy se ale příčinou stávají samotné bobule – co dělat?
Nejlepší volbou pro želé jsou následující odrůdy červeného rybízu: Valentinovka, Dutch Red, Natalie, Orlovchanka, Dana, Niva, Ogonyok, Marmeladnitsa.
Existuje několik způsobů, jak napravit situaci s již připraveným želé. Zkusme je zopakovat.
Jak můžete pomoci obrobku?
Většina první a jednoduchá rada “spásou” – přidat ještě trochu cukru. Někdy stačí 100-150 g a trochu času na povaření. Signálem, že vše proběhlo úspěšně, bude tenký film želé po stranách hrnce nebo umyvadla. Pokud to nepomůže, pak existuje několik dalších triků.
želírovací cukr
Velmi užitečná součást, která:
- postarejte se o stabilní texturu dezertu;
- reguluje kyselost;
- urychlí proces vaření;
- zachovává chutnou přípravu.
Základem je cukr a pektin. Pomocné složky: kyselina citronová a sorban draselný. Není nic nebezpečného – vše je přirozené a zdravé. Mimochodem, právě želírovací cukr by se měl použít, pokud není známa přesná odrůda červeného rybízu a je vysoká pravděpodobnost použití bobulí s nízkým obsahem pektinu.
Používejte jej jako běžný cukr v doporučeném poměru podle receptury. Často jde o proporce. 1 na 1.
Želírovací cukr si můžete vyrobit sami. K tomu smíchejte cukr, jablečný pektin a citron. K získání 300 g hotového výrobku budete potřebovat: 295 g krupicového cukru + 2,5 g pektinu + 2 g kyseliny citrónové.
Chcete-li ušetřit již vyrobený přípravek, můžete použít první tip na zvýšení množství cukru. Stačí přidat ne čistý krystalový cukr, ale želírovací cukr.
Želatina
Jako možnost je to docela funkční, ale zde je důležitá dovednost hostesky.
Nejprve musíte vzít trochu teplé tekutiny z neúspěšného želé a nalít ji do želatiny. Nechte 10-15 minut nabobtnat. Poté se zavede do horké směsi, která se v okamžiku zavádění zahřívá na mírném ohni. Budoucí želé se neustále míchá, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Pamatujeme si hlavní věc – nepřiveďte to k varu!
Upozorňujeme, že k nabobtnání želatiny nepoužíváme další vodu. Používáme hotový sirup!
Množství želatiny se vypočítá na základě 20 g na 500 ml tekuté želé.
Agar-agar
Na rozdíl od želatiny je agar-agar rostlinnou složkou. Pro některé ženy v domácnosti je to rozhodující faktor. Kromě toho může želatina někdy poskytnout specifickou, jemnou chuť. S tímto doplňkem se to nestane.
Použijte to takto:
- namočte do tekutého sirupu po dobu 10 minut;
- nalijte tři minuty před koncem vaření;
- dobře promíchejte.
Výpočet množství agar-agaru je následující: 3 čajové lžičky na 1 kg bobulí.
Pektin
Pomoci může i pektin v čisté formě. Potřebujete toho trochu – cca. 10-15 g na 1 kg bobulí. Ale čím méně cukru a tekutiny, tím méně pektinu můžete potřebovat.
Používá se následovně:
- smíchaný s cukrem;
- přidává se do horké nebo teplé kapaliny;
- Kapalinu dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.
Je velmi důležité přidat pektin s cukrem, alespoň jeho malou částí z množství uvedeného v receptu. Vyhnete se tak vzniku kómatu.
Doporučuje se promíchat metličkou.
Pektin poměrně rychle nabobtná a bez částeček cukru se promění v nevzhlednou kouli, která zničí celý obrobek. Můžete použít nejen čistý pektin, ale i pektin s kyselinou citronovou – zhelfix.
Zde jsou snad nejzákladnější tipy na zahuštění želé z červeného rybízu. Použijte pohodlnou metodu a ať vám vše vždy vyjde!
