Měli byste přidat ocet do kysaného zelí?

S kysaným zelím a octem je sladký. Odhalujeme jemnosti a recepty na moření

Konec podzimu je čas kysaného zelí. Hospodyňky se snaží pokaždé vyzkoušet nový recept, i když hlavní tajemství spočívá ve správném výběru zelí.

Odpovídá na naše otázky Vedoucí laboratoře selekce a produkce semen zelí Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu Federálního vědeckého a kulturního centra Lyudmila Bondareva.

O výhodách

– Ludmila Leonidovna, naši předkové milovali a uctívali tuto zeleninu, vymysleli přísloví: „Bez zelí nemůže žít ani jedna ústa“, „Bez zelí jsou břicha prázdná“, „Miluje vodu a dobré počasí“. Čím si zelená hlávka zelí zasloužila takové pocty?

– Tradiční ruská jídla se pevně usadila v každodenním životě. Ve velkých rodinách mnoho hospodyněk vždy každý víkend připraví pětilitrovou pánev boršče, pak polovinu nalije do nádob a na týden zmrazí. Brambory se nepřidávají, při rozmrazování ztrácejí chuť. Mezi druhými chody je oblíbené dušené zelí s masem, kuřecím masem nebo podávané jako samostatná příloha. A je možné cítit podzim, když se za chladných deštivých večerů nesejdete s celou rodinou na čaj a zelný koláč? Samozřejmě že ne! A kysané zelí, omyté a ochucené slunečnicovým olejem a na tenké plátky nakrájenou cibulí, je oblíbený vitamínový salát až do jara, dokud se neobjeví čerstvá zelenina a ovoce.

– O výhodách zelí kolují legendy. Každý ví, že obsahuje více vitamínu C než citron. Čím ještě dokáže překvapit?

– Jedinečné chemické složení. Zelí obsahuje komplex vitamínů C, PP a skupiny B, dále bílkoviny, polysacharidy a minerální soli. Z bílkovin bych rád zmínil methionin, esenciální aminokyselinu obsahující síru. Methionin se podílí na biosyntéze cholinu, adrenalinu a cysteinu.

Cholin je nezbytný enzym, který podporuje fungování nervových buněk, to znamená, že nám pomáhá bojovat se stresem každý den. Adrenalin, hormon štěstí, zvyšuje hladinu glukózy v krvi a vede k odbourávání tukové tkáně. Cystein, esenciální aminokyselina, je jedním z nejsilnějších antioxidantů: neutralizuje toxické látky a také chrání před ozářením.

– Staří Římané psali o léčivých vlastnostech zelí. Předpokládá se, že šťáva z listů této zeleniny zabraňuje výskytu žaludečních vředů, kolitidy a gastritidy.

– Navíc pravidelná konzumace zelí, alespoň 2-3x týdně, udržuje dobrý zrak a. pevné zuby. V kosmetologii se šťáva používá k omlazení pokožky obličeje. U onemocnění trávicího traktu se však zelí nedoporučuje v žádné formě: vláknina dráždí jemné stěny nemocných orgánů.

Stranou nezůstala ani tradiční medicína – tuto užitečnou zeleninu doporučuje při nízké kyselosti žaludku, onemocněních jater, dně, ateroskleróze a při léčbě kožních vředů.

READ
Jak zbavit půdu škůdců pokojových rostlin?

jemné krajky

– Někdy zelí vůbec nekvasí, proces kvašení je pomalý a samotné zelí je bez chuti a tvrdé. Jaký je důvod?

– Pokuste se fermentovat střední, středně rané a středně pozdní odrůdy zelí (viz tabulka). Ale raně zrající odrůdy a hybridy jsou pro fermentaci zcela nevhodné a zpracovávají se na pálivá a hlavní jídla.

Pokud nejste zahradník a chcete si koupit zelí na nakládání v obchodě, pak vezměte hlávku zelí do rukou a věnujte pozornost jejím listům. Voskový povlak na krycích (vnějších) listech je nežádoucí. Nyní se podívejte na žíly, měly by být velmi tenké, sotva viditelné. Čím silnější jsou žíly hlávky zelí, tím hůře bude kvasit. Ze stejného důvodu je vhodné volit zelí s tenkými listy. Například odrůda ‘Moskovskaya pozdní 15’ má list vrásčitý a po okraji mírně zvlněný. Při sekání vzniká tenké a jemné brčko. Tato odrůda rychle kvasí, dobře chutná a esteticky vypadá nesrovnatelně.

– Jakou hlávku zelí si mám vybrat? Nejmilejší maličký?

– V zelí budou největší hlávky nejsladší. Vyberte si z 3,5 kg. Prohlédněte jej ze všech stran, aby byl bez poškození a známek onemocnění, jinak bude nutné vše nepoužitelné odříznout a vyhodit. Další výhodou velké zeleniny je její vysoký výnos. Řekněme, že jste si koupili 5 malých hlávek zelí o celkové hmotnosti 5 kg a odřízli z nich stonky o hmotnosti 1,5 kg. A pokud si koupíte jednu hlávku zelí o hmotnosti 5 kg, pak její stonek nebude větší než 0,5 kg. V prvním případě z 5 kg zbývá 3,5 kg a ve druhém – 4,5 kg zelí. Toto je aritmetika. Další aspekt spočívá ve zralosti. Nejčastěji malé hlávky zelí (pokud uvažujete o šarži stejné odrůdy) nedostaly něco ve formě zálivky, hnojení, slunečního záření a nebyly schopny realizovat svůj genetický potenciál, tedy prostě nedozrály. . To znamená, že nenasbírali dostatek cukrů, kysané kvašení bude pomalé a výsledné zelí nebude tak chutné jako z velké hlávky.

Mimochodem

Pro skladování vyberte hlávky zelí bez poškození a prasklin a skladujte je ve sklepě při stálé teplotě +1°C. Doma skladujte v lednici zabalené v papíru (ne novinách). Nejčastěji se zelí fermentuje na podzim, ale lze to udělat i v zimě, pokud jeho zásoby náhle dojdou.

Název; doba od výsadby sazenic do technické zralosti hlávek zelí, dny; spotřeba

Vzhled hlávky zelí; váha (kg

Odrůdy; hybridy F1

Doba použitelnosti

Střední zrání;

85–100; fermentace, moření, čerstvé.

Velká hlávka zelí s jemnou bílou dužinou na řezu, s rozložitou růžicí listů; od 2,8.

‘Slava 1305’, ‘Belorusskaya 455’, ‘Moskovskaya
konec 15′, ‘sibiřský’

Střední;

fermentace, čerstvá spotřeba.

Hlava je kulatá, částečně pokrytá, na řezu bělavá; 0,8–1,8.

READ
V jaké vzdálenosti od sebe mají být rajčata sázena?

‘Stachanovka 1513’; Kozák, Zarnitsa

pozdní zrání;

čerstvá spotřeba, fermentace.

Hlávky zelí jsou husté, kulaté, na řezu bělavé; od 4,2.

Hybridy: Kolobok, Albatros, Bingo, Galaxy, Lyozhkiy, Transam

Středně pozdě; 95–105; čerstvé, fermentace, skladování.

Hlávka zelí je středně velká, kulatá nebo zaoblená s během dolů, hustá, na řezu bílá; 3,0–4,0.

‘Plachta’, ‘Dárek’, ‘Soudce 146’; Brigádní generál, Krautman, Agresor

Důležité!

Kysané zelí z obchodu se připravuje výhradně s octem: v průmyslových podmínkách je nerentabilní odkládat výrobní proces o dva dny a čekat, až bude zelí hotové.

Křupavá blaženost

Struktura (na 3litrovou sklenici): 1,5 kg krouhaného zelí, 2 velké mrkve, 2 stroužky česneku, 5 bobkových listů, 20 kuliček černého pepře.

Marináda: 1 litr čištěné vody, 3,5–4 polévkové lžíce. l. cukr, 2 polévkové lžíce. l. sůl, 100 ml octa (5%).

příprava: Z hlávky zelí odstraňte vrchní listy. Zelí omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Oloupaný česnek nasekejte nadrobno, nebo protlačte lisem, případně nastrouhejte*. Ve smaltované misce promíchejte zelí, mrkev a česnek do hladka.

Nalijte vodu do hrnce, přidejte ocet, sůl a cukr. Přivést k varu. Zelí pevně vložíme do sklenice, zalijeme horkou marinádou až po krk. Po vychladnutí zavřete víko a dejte do lednice. Za dva dny bude křupavé chutné zelí připraveno k podávání.

* Na vnější část struhadla položte igelitový sáček, nastrouhejte česnek, vše zůstane na plastu.

Expresní recepty s octem

Kysané zelí s kyselinou octovou mnozí milují pro jeho jedinečnou štiplavou chuť. Vaří dvakrát rychleji ve srovnání s klasickou technologií vaření. Kromě toho jsou pro takové recepty vhodné jakékoli odrůdy a hybridy, dokonce i husté hlávky zelí s výrazným žilkováním a silnými listy: kyselina octová jim dodá požadovaný stav. Svačina má ale i své stinné stránky. Kyselina octová tedy vede ke zničení prospěšných vitamínů.

provensálský

Struktura: 2,5 kg nakrájeného (nebo na tenké plátky) zelí, 300 g mrkve, cibule a papriky, 2 stroužky zimního česneku, 1,5 polévkové lžíce. l. ocet (9%), 100 ml slunečnicového oleje, 100 g cukru, 2 polévkové lžíce. l. sůl.

příprava: Hlávku zelí omyjeme, zbavíme vrchních listů, nakrájíme na tenké nudličky. Česnek nasekejte jakýmkoliv vhodným způsobem. Z papriky odstraňte semínka. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, cibuli nakrájíme na půlkolečka a papriku na dlouhé kousky. Ve velkém hrnci smícháme zelí se zeleninou, přidáme cukr, sůl, slunečnicový olej, ocet. Zkuste směs jemně promíchat, aby se nerozmačkala. Umístěte zelí do čistých sklenic, zakryjte nylonovými víčky a vložte do chladničky. Po 48 hodinách bude zelí připraveno k jídlu.

Klasická technologie

Struktura (na 1 kg zelí): 1 ​​vidlička zelí, 1 mrkev, 2 polévkové lžíce. l. hrubá kamenná sůl (ne jodizovaná nebo „Extra“), 20 ks. kuličky pepře, 3–4 ks. bobkový list.

READ
Co dát do díry při výsadbě jabloně na podzim?

příprava: Zelí odstraňte vnější listy a omyjte. Nakrájejte to, vložte do hluboké nádoby, měli byste mít 1 kg zelí. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, ne více než 30–50 g. Do zelí přidáme mrkev a koření, promícháme. Pevně ​​zabalte do jednoho velkého kastrolu nebo smaltované misky. Zakryjte pokličkou a položte libovolnou zátěž. Umístěte pánev na tác nebo velkou mísu: zelí při kvašení pustí hodně šťávy a přeteče. Pokud je šťávy velmi málo, přidejte vodu. Zelí pravidelně na několika místech propichujte, aby unikal vzduch a nehromadilo se.

Po 1,5–2 dnech přesuňte zelí do menších, vhodných nádob, jako jsou sklenice. Je lepší jej mírně podexponovat, „dosáhne“ se sám i v mrazu, ale přeexponování povede k poškození produktu. Skladujte na balkóně (než upadnou mrazy) nebo v lednici, po dvou dnech bude připraven k použití.

Elena Hramová/ Shutterstock/ FOTODOM

Při přípravě soleného zelí se používá cukr, ale je také důležité vzít v úvahu, že samotná zelenina musí být sladká. Abyste zelí nejlépe osolili doma, měli byste si vybrat odrůdy pozdního zrání. Jejich horní listy jsou zelené a hlávka zelí je mírně volná. Právě v takové zelenině je hodně cukrů, což je nesmírně důležité pro kvalitní solení.

Nedostatek cukru ve výrobku může být indikován přítomností mírně nažloutlé skvrny uprostřed. To znamená, že byla stržena příliš brzy.

I když je zelí již pozdě, ale stále malé, neměli byste ho brát. To naznačuje, že nestihla vstřebat chuť a vůni, než se její vývoj zastavil.

Ideální tvar zeleniny, kterou se chystáte nakládat, je kulatý a nahoře zploštělý.

Lodyha by měla být bílá bez skvrn a kroužků, které varují před počátkem hniloby.

Hlídejte zelí na parazity. Nezapomeňte se podívat pod horní list a ujistěte se, že tam nejsou žádní slimáci. Také by neměly být žádné černé tečky, které značí, že zelenina je napadena škůdci.

Nebojte se prasklých hlav, protože to naznačuje zralost zeleniny.

Základní pravidla pro solení zelí ve sklenici

Chcete-li doma nakládat křupavé zelí ve sklenici, musíte znát několik základních pravidel. Důležité je použít hrubozrnnou kamennou sůl – extra se nehodí do dobrého láku.

Solanka musí zeleninu zcela zakrýt. Pokud se tak nestane, musíte zvýšit tlak na lis.

Jakýkoli recept bude lepší, když kromě hlavních surovin přidáte také kmín, bobkový list, bobule jalovce, fenykl nebo semínka koriandru. Dělají chuť pokrmu pikantnější a jasnější.

Některé z nejoblíbenějších doplňků jsou brusinky a brusinky. Dodávají pokrmu zajímavou kyselost. Pro chuť můžete experimentovat s voňavou Antonovkou.

Fanoušci experimentů se mohou odchýlit od obvyklých receptů a přidat česnek, zázvor, papričky jalapeňos.

READ
Co dát do otvoru při přesazování plaménku?

Pokud potřebujete do pokrmu přidat další sladkost, měli byste do něj přidat následující produkty:

Pokrmy, do kterých hodláte zelí solit, musí být sterilní. Skleněné nádoby je nutné umýt roztokem sody. Pak je můžete sterilizovat jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje: ve vodní lázni, v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Nezapomeňte na sterilitu víček – je třeba je vařit 5-10 minut.

Nejlepší recept na křupavé zelí

Tento rychlý recept vám pomůže doma nakládat dokonalé křupavé zelí ve sklenici. Poměry můžete upravit v závislosti na objemu sklenice. V tomto receptu jsou všechny přísady uvedeny na 1 litr vody.

K přípravě pokrmu budete potřebovat:

  • 1 bílé zelí
  • 1 mrkev
  • 1 st. l. cukru
  • 2 st. l. sůl
  • 1 litrů vody

Zelí a mrkev omyjeme a nakrájíme na nudličky. Mrkev můžeme nastrouhat na hrubém struhadle. Smíchejte výsledný a lehce si zapamatujte rukama.

Začněte vkládat zeleninu do sklenice a pevně ji utěsnit. To lze provést ručně, ale efektivnější a jednodušší bude použít váleček nebo dřevěné šťouchadlo na brambory. Naplňte sklenici zeleninou a ponechte na ní trochu místa.

Voda na solanku se musí nejprve převařit a zchladit. Poté přidejte sůl a cukr, promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. V případě potřeby vodu dodatečně osolte.

Když je lák připravený podle receptu hotový, nalijte ho do sklenice tak, aby zcela zakrýval zeleninu. Nádoba by měla být nejprve umístěna do hluboké misky, protože obsah z ní vyteče během procesu fermentace. Tento solný roztok bude muset být nalit zpět.

Zelí bude kvasit tři až čtyři dny. Každý den bude třeba dvakrát propíchnout dřevěnou tyčí. Takže z něj bude vycházet vzduch a nebude hořký.

Po dokončení vaření bude možné sklenice uzavřít nylonovým víčkem a uložit je do chladničky nebo sklepa. Pokrm můžete také okamžitě podávat na stůl, pokapat rostlinným olejem a ozdobit zelenou cibulkou.

Recept na kysané zelí v octové sklenici

Recept je ideální pro ty, kteří si chtějí doma rychle a snadno uvařit lahodné křupavé kysané zelí ve sklenici.

K tomu budete potřebovat:

  • 1 bílé zelí
  • 1 mrkev
  • 3 stroužky česneku
  • 3 bay leaf
  • 1 litrů vody
  • 1 st. l. sůl
  • 1 st. l. cukru
  • 50 ml stolního octa (9%)
  • černý pepř podle chuti

Zelí nakrájíme na nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme stejně jako zelí. Česnek oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.

Připravenou zeleninovou směs dejte do sklenice a pevně ji zabalte rukama nebo šťouchadlem na brambory. Nádoba musí být naplněna zeleninou až po ramena.

Poté pokračujte v přípravě solného roztoku, přísně dodržujte recept. Chcete-li to udělat, musíte vařit vodu, přidat do ní sůl a cukr, míchat, dokud se úplně nerozpustí. Poté přiveďte výslednou směs k varu, přidejte bobkový list, černý pepř a stolní ocet. Když se solanka vaří, vypněte teplo.

READ
Kolik rajčat produkuje jedna rostlina?

Horkou směs nalijte na zeleninu tak, aby ji zcela zakryla. Poté nádoby zakryjte víkem a nechte několik hodin vychladnout při pokojové teplotě.

Poté sklenice pevně uzavřete a vložte do lednice nebo na jiné místo, kde plánujete misku uložit.

S tímto rychlým receptem budete mít velmi chutné kysané zelí. Může být podáván s rostlinným olejem a zelenou cibulkou.

Recept na solení zelí ve sklenici řepy

Mnoho lidí si raději doma nasolí zelí ve sklenici s červenou řepou. Takové zelí se ukazuje jako velmi neobvyklé a pikantní a způsob jeho solení je velmi rychlý.

K jeho přípravě budete potřebovat:

  • 1 bílé zelí
  • 1 mrkev
  • 2 střední řepa
  • 1 žárovka
  • 2-3 stroužky česneku (podle chuti)
  • 1 litrů vody
  • 4 st. l. ocet
  • 150 g rostlinného oleje
  • 7 g kuliček pepře
  • 3 bay leaf
  • 2 st. l. sůl
  • 100 g cukru

Nejprve musíte vařit červenou řepu. Vložíme do studené vody, přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme do měkka.

Poté přejděte k přípravě zelí. Každá hostitelka se řídí svým vlastním způsobem řezání. Zpravidla se pro takové solení nakrájí na čtvercové fragmenty o šířce 3–4 cm, ale můžete ho také nakrájet na proužky – recept se od toho nezmění.

Česnek by měl být nakrájen podélně na dva nebo více kusů. Uvařenou řepu nakrájíme na plátky. Položte přísady do vrstev: zelí, řepa, česnek. Opakujte je několikrát, dokud nenaplníte sklenici až po ramena.

Na lák budete potřebovat vodu, rostlinný olej, bobkový list, kuličky pepře, sůl a cukr. Tuto směs přiveďte k varu, nalijte do ní ocet a stáhněte z ohně. Nalijte obsah sklenic tímto roztokem tak, aby zcela pokryl zeleninu.

Výsledné sklenice vložte do hrnce, na jehož dno musíte položit ručník. Nalijte do ní vodu a zapalte. Banky musí být zakryty víky. Když se voda vaří, snižte teplotu a nechte 10-15 minut.

Recept je téměř hotový. Sklenice je nutné pouze pevně uzavřít víčkem, otočit dnem vzhůru, zabalit do ručníku a nechat zcela vychladnout. Vaše jídlo je připraveno.

Solit zelí doma je rychlé a snadné

K solení zelí doma budete potřebovat minimum času a nákladů. Domácí svačina bude mnohem levnější než ta z obchodu. Budete mít jistotu kvality a chuti vlastního jídla. Můžete také volitelně přidat své oblíbené koření nebo jinou zeleninu, ovoce, bobule a přijít s vlastním jedinečným receptem na rychlé a chutné kysané zelí.

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: