Lze agar-agar a želatinu používat společně?

K přípravě většiny dezertů používáme standardní sadu surovin: mouku, cukr, vejce, mléčné výrobky, různé ořechy, ovoce. Pokud je naším úkolem připravit něco trochu složitějšího než charlotte, pak se bez základních znalostí o želírovacích prostředcích absolutně neobejdeme. Želé, kompoty, pěny, suflé, marshmallows, marshmallows, marshmallows. a seznam pokračuje. Mnoho dezertů nebo jejich součástí se neobejde bez želatiny, agar-agaru nebo pektinu. Tyto tři hlavní gelující látky potřebujeme pro strukturu, stabilitu a texturu. Ale kromě „jediné mise“ mají všechny tyto přísady pravděpodobně jen málo společného. Kdo je kdo?! Nebo jak přimět každého z agentů, aby pracovali sami za sebe – říkáme a ukazujeme.

Želatina

Proteinový produkt živočišného původu, který se vyrábí z vepřových kůží, šlach, chrupavek a kostí dlouhodobým varem s vodou. Želatina se používá k přípravě sladkých i slaných pokrmů. Želatina se vyrábí ve dvou formách: listová a prášková. Pro přípravu želatiny k použití se prášek namočí do studené vody v poměru 1:5. Listová želatina se obvykle přidává na několik minut do velkého množství studené vody a před použitím se jemně vymačká.

Namočená želatina se přidá do kapaliny zahřáté na 80-90 stupňů nebo roztavené v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni bez přivedení k varu a spojí se s teplou gelovou hmotou. Nejdůležitější pravidlo při práci s želatinou je, že by se nikdy neměla vařit. Pro získání světlého želé použijte 1,5-2 g želatiny na 100 g. tekuté, pro stabilnější želé 4 g na stejných 100 g, pro husté želé – 6 g. Tento podíl obecně funguje skvěle pro želírování ovocných nebo bobulových pyré a šťáv. Kyselejší bobule a ovoce vyžadují zvýšení procenta želatiny v receptu a některé dokonce vyžadují samostatné tance s tamburínami. Například ananas, papája, zázvor, meloun, mučenka a kiwi obsahují enzymy, které ničí proteinové sloučeniny, takže před želírováním těchto plodů musíte tyto látky zničit tepelným zpracováním. Jinými slovy, tyto plody musí být zahřáté na teplotu alespoň 85C. Navíc kyseliny jako ocet nebo víno mohou také oslabit pevnost želatiny. Ale cukr, alkohol a laktóza naopak zvyšují jeho želírovací vlastnosti.

READ
Jak dlouho by se neměly květiny po přesazení zalévat?

Želatina je nepostradatelnou složkou pro mousse dorty, marshmallows a želé. Kromě hlavní pojivové funkce je to želatina, která dává dezertům viskózní, mírně pružnou texturu.

Prášek nebo list? – otázka, kterou často kladou začínající cukráři. Ve skutečnosti jde jen o pohodlnost a zvyk. Obě formy jsou si navzájem ekvivalentní, takže je můžete bezpečně zaměnit. Věnujte pozornost pouze síle želatiny, která se měří ve stupních Bloom. Bohužel ne všichni výrobci udávají sílu želatiny na etiketě. Pokud použijete neprofesionální želatinu, aniž byste na obalu uvedli její sílu, pak se s největší pravděpodobností bude pohybovat v rozmezí 180-200 Bloom. Přesnější informace o konkrétní značce želatiny si můžete vyhledat na internetu sami.

Agar-agar

Želírující prášková látka rostlinného původu, extrahovaná z červených řas. Želatinační vlastnosti agaru jsou několikanásobně vyšší než vlastnosti želatiny. Pro získání stabilního gelu tedy stačí pouze 1 gram agaru na 100 gramů tekutiny.

Pro přípravu agar-agaru k použití se také namočí do malého množství studené vody (poměr je stejný jako u želatiny), poté se gelová hmota zahřeje, přidá se k ní agar a několik minut se vaří. Hlavní rozdíl při práci s agarem je ten, že budoucí želé se musí vařit! Agar-agar začíná tuhnout již při teplotě cca 40C, je to poměrně stabilní gelující hmota. Kromě toho je agar-agar reverzibilní. To znamená, že pokud jste špatně vypočítali množství a dostali jste želé příliš hutné nebo příliš měkké, lze hmotu znovu zahřát a upravit množství agaru. Agar-agar je vynikajícím pomocníkem pro přípravu vrstev ovoce a bobulí, bez něj není možné připravit marshmallows, dort z ptačího mléka a mnoho dalšího.

Na rozdíl od pružné textury při použití želatiny získá želé na agaru spíše sypkou, drobivou texturu. Dá se to přirovnat k „rozbitému sklu“. Právě pro nejednoznačnost struktury má želé na agaru své příznivce i zaryté odpůrce.

Pektin

Pektin je spolu s agar-agarem rostlinná želírující látka, ale na rozdíl od druhé se získává z ovoce a některých druhů zeleniny. Pektin je široce používán v cukrářském průmyslu, protože může působit ve zcela odlišných rolích: želírovací činidlo, zahušťovadlo, stabilizátor, zadržovač vlhkosti.

READ
Je možné zmrazit pravý červený kaviár?

Nejvyšší obsah pektinu mají jablka a citrusové plody (pomeranč, citron, grapefruit aj.), proto jsou nejoblíbenější jablečné a stejnojmenné citrusové pektiny. První bývá o něco tmavší než druhý, ale není mezi nimi zásadní rozdíl. Oba pektiny jsou tepelně nevratné, což znamená, že je nelze teplem znovu rozpustit.

Úplně jiná konverzace je NH pektin, neboli nappage. Jeho hlavním rozdílem (kromě ceny) je jeho reverzibilita. Tato vlastnost umožňuje upravit texturu v libovolném směru: od želé po omáčku. A pokud se pektin spojí s agar-agarem nebo želatinou, získáme nekonečné množství texturních variací. Právě pro tuto variabilitu je pektin mezi cukráři zvláště ceněn. Navíc je to pektin ve své čisté formě, který dává bobulovým a ovocným vrstvám nejpřirozenější texturu. Pro lehké želírování a la confiture stačí 2 gramy. pektin na 100 g. pyré, pro stabilnější výsledek zvyšte toto množství na 5-6 g.

Bez ohledu na to, jaký druh pektinu si vyberete, měli byste dodržovat základní pravidla pro jeho použití. Nejprve se pektin předem smíchá s cukrem v poměru 1:2 nebo 1:3. Za druhé, musíte do obrobku přidat pektin jemným „deštěm“ při teplotě 50 ° C a aktivně míchat hmotu. Za třetí, po zavedení pektinu do produktu se musí asi minutu vařit. Čtvrté pravidlo: po uvaření přidejte do tekutiny kyselinu citronovou, která pomáhá fixovat gelovou hmotu.

Bonusová skladba pro ty, kteří zvládli teorii: recept na citrusovou marmeládu.

Přibližně 1 kg. hotová marmeláda:

• 250 gr. pomerančová dužina;

• 150 gr. grapefruitová dužina;

• 100 gr. mandarinková dužina;

• 4 gr. kyselina citronová.

Obecně budeme potřebovat 500 gramů jakékoliv citrusové dužiny. Pomeranč můžete vzít pouze v čisté formě, ale nahrazením části pyré mandarinkou, grapefruitem nebo limetkou můžete získat rafinovanější kombinaci chutí.

V hrnci smíchejte citrusové pyré, cukr a glukózu. Potřebujeme poslední přísadu, abychom zabránili procesu cukrování. Směs zahřejte na 50-60C a přidejte pektin smíchaný s 50g. cukr, úhledný „déšť“. Směs vařte na 110 °C za intenzivního míchání. Připravte si rám o rozměrech 20×25 cm, spodní část zakryjte potravinářskou fólií a nalijte pyré do formy.

READ
Je možné lepit dlaždice na sádrokarton?

Marmeládu necháme asi 15 hodin ztuhnout. Po dokončení procesu nakrájejte marmeládu na čtverce a obalte v cukru.

Chceme vám říci o zahušťovadlech a dnes začneme želatinou a agarem. Zjistěte, jak se od sebe liší, jak je používat a na jaké pokrmy se hodí.

Želatina

Želatina je zahušťovadlo živočišného původu, vyrábí se z chrupavek, kostí, kůží, šlach a dalších částí vepřových nebo kravských těl.

K čemu se používá želatina?

Toto zahušťovadlo je vhodné pro přípravu:

  • želé;
  • pěny;
  • koláče;
  • krémy;
  • zmrzlina;
  • konzervy;
  • rosol;
  • želé nádobí.

Výhody a poškození želatiny

Mnoho lidí si myslí, že želatina je škodlivá, ale ve skutečnosti tomu tak není. Jedná se o užitečný produkt, který pomáhá:

  • budovat svaly;
  • posílit klouby a kosti;
  • zlepšit zdraví kůže, nehtů, vlasů;
  • zhubnout – želatina potlačuje hlad;
  • zlepšit trávení;
  • zbavit se stresu;
  • zotavení z tréninku je důležité pro ty, kteří rádi chodí do posilovny.

Podle lékařů může želatina pomoci při artritidě – ale pouze v případě, že jí zkonzumujete 80 gramů denně. To je hodně a je nepravděpodobné, že byste tolik snědli. Ale pokud jíte každý den želé, želé maso a želé jídla, pak želatina pomůže akumulovat kolagen – látku, která je nezbytná pro kosti, klouby, chrupavky a šlachy. Proto se v případě zlomenin doporučuje jíst více želé.

Zahušťovadlo má také kontraindikace – jsou spojeny především se zvýšeným obsahem bílkovin v něm. Neměli byste jíst hodně jídel s želatinou, pokud máte:

  • nemocné srdce nebo ateroskleróza;
  • onemocnění ledvin;
  • ledvinové nebo žlučové kameny;
  • jestliže trpíte tromboflebitidou nebo zvýšenou srážlivostí krve.

Jak rozpustit želatinu

Často dostáváme otázku, jak správně rozpustit želatinu. Dá se rozpustit dvěma způsoby.

Metoda jedna, ve studené vodě

  • želatina se nalije nebo nalije studenou vodou a nechá se 20 až 40 minut. Čím větší jsou želatinové částice, tím déle bude trvat bobtnání;
  • Nabobtnalá želatina se za stálého míchání zahřívá. Nemělo by se to vařit! Jakmile se všechny částice rozpustí, odstraňte želatinu z ohně.

Metoda dva, v horké vodě

  • voda se zahřeje na 90 stupňů (když se téměř vaří);
  • rozmíchejte vodu, aby vznikla nálevka, do této nálevky nalijte želatinu;
  • když byla přidána veškerá želatina, musíte míchat pomaleji;
  • Za stálého míchání počkejte, až se želatina rozpustí.
READ
Které palmy jsou pro domácnost nejnáročnější?

Tato metoda umožňuje dosáhnout želé s hutnější konzistencí.

Proporce

Recepty obvykle jasně udávají, kolik želatiny je pro pokrm potřeba. Pokud chcete vařit bez receptu nebo není uvedeno množství, existují následující poměry:

  • jemné, rozechvělé želé získáte z 20 gramů želatiny na 1 litr vody – toto množství je vhodné pro jemné mléčné dezerty;
  • hustší želé získáme ze 40 gramů želatiny na 1 litr vody, toto množství je vhodné na želé, kuřecí želé, ovocné želé;
  • želé, které lze krájet nožem, se získává z 60 gramů želatiny na 1 litr vody – to je vhodné na hovězí želé, dorty, ozdoby, želé s kyselinami.

Z čeho se dá vyrobit želé?

Existují produkty, které dobře tuhnou želatinou:

  • cukr;
  • mléko;
  • alkohol ne vyšší než 40 stupňů;
  • pták;
  • ryby;
  • ovoce a bobule obsahující pektin.

Výrobky obsahující hodně kyselin špatně zmrazují. Tento:

  • kiwi;
  • ananas;
  • jiné vysoce kyselé ovoce;
  • víno

Tyto produkty vytvoří želé, ale budete potřebovat více želatiny. A třeba kiwi můžete po vyčištění zalít vařící vodou, aby se kyseliny zničily.

Jak vychladit misku želatinou

Želatina začne „pracovat“ po ochlazení na 15 stupňů. Nádobu můžete umístit na chladné místo nebo do lednice, ale ne do mrazáku.

Agar-agar

Agar-agar je zahušťovadlo vyrobené z mořských řas, takže jej mohou používat i ti, kteří nejí maso ani vepřové maso. Nemá žádnou vůni ani chuť a hotové želé s agarem bude hutnější a stabilnější než s želatinou.

Kde se agar-agar používá?

Toto zahušťovadlo se doporučuje používat v dezertech: pěny, želé, marshmallows, koláče. Všechno je to o chuti: když to přeženete s želatinou, bude mít pokrm chuť a vůni masa. Ale agar nedává žádný zápach.

S agarem můžete vařit želé jídla a želé masa – co chcete.

Výhody a poškození agar-agaru

Vzhledem k tomu, že agar je vyroben z mořských řas, obsahuje jejich výhody: jód a minerály. Jak je to užitečné?

  • bojuje proti cholesterolu;
  • normalizuje hladinu cukru v krvi;
  • pomáhá proti vysoké kyselosti;
  • stimuluje střeva;
  • odstraňuje toxiny a toxiny;
  • nasycuje krev vitamíny, makro- a mikroelementy.

Pokud vám záleží na vaší váze, budete příjemně překvapeni: obsah kalorií agar-agaru je 0. Je to proto, že jej tělo nevstřebává. Zároveň dodává pocit sytosti a ubírá z jídla část sacharidů a tuků.

READ
Je možné čistit kanalizační potrubí kyselinou sírovou?

To mimochodem platí i pro jeho kontraindikace. Agar-agar má projímavé vlastnosti, takže pokud máte slabý žaludek, neměli byste ho jíst. A když to přeženete, může to narušit bakteriální rovnováhu ve střevech i u zdravých lidí.

Jak rozpustit agar-agar

Na rozdíl od želatiny se agar-agar musí vařit, jinak se nerozpustí. Obecně se agar rozpouští takto:

  • Agar je namočený v tekutině (na teplotě nezáleží), měl by okamžitě nabobtnat;
  • Po 10 minutách zahřejte tekutinu s agarem za stálého míchání;
  • přiveďte k varu a za stálého míchání vařte, dokud nezhoustne – to bude trvat 1 až 5 minut a smíchejte se šťávou, vývarem nebo mlékem, podle toho, co děláte.

Agar tuhne poměrně rychle, není nutné ho dávat do lednice. Želé z něj je husté a na rozdíl od želatiny se v ústech neroztéká.

Proporce

Agar je „silnější“ než želatina, takže na 1 litr tekutiny potřebujete pouze 8 gramů zahušťovadla. Pokud použijete kyselé ovoce, šťávu nebo víno, pak je potřeba použít více agaru: 13 gramů na 1 litr tekutiny.

*Fotografie převzaté z otevřených zdrojů na internetu.

Nezapomeňte se přihlásit k odběru našeho telegramového kanálu, abyste měli krok s novými recepty a materiály!

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: