Který kardamom je lepší, černý nebo zelený?

Kardamom si díky své nepřekonatelné vůni, kulinářské magii a léčivé síle zaslouží titul jednoho z nejzajímavějších a nejdražších koření na světě (třetí místo po šafránu a vanilce) a používá se k přípravě všech druhů pokrmů: slaných, kořeněných, a sladký. V Indii, domovině kardamomu, se mu říká „královna koření“ (pokud by vás to zajímalo, černý pepř se nazývá „král koření“).

Takže vítejte v našem příběhu o kardamomu!

Toto kouzelné koření má historii, která sahá tisíce let do minulosti. Staří Egypťané používali kardamom v parfémech a k výrobě kadidla a žvýkali ho, aby si bělili zuby, zatímco Římané ho používali k léčbě žaludků po nadměrném požitku. Vikingové objevili kardamom asi před tisíci lety v Konstantinopoli. Jako most mezi Asií a Evropou tímto městem denně procházelo zboží z Indie – jedna z posledních zastávek návratu Vikingů do Evropy. Koření si zamilovali a přivezli si ho domů do Skandinávie, kde je od té doby stálicí v pečení. Skandinávie je po Indii a Blízkém východě třetím největším spotřebitelem kardamomu na světě.

Věděli jste, že kardamom existuje v několika odrůdách?

Zelený kardamom

Pravý kardamom, také známý jako zelený kardamom (Eletteria cardamomum) je vytrvalá bylina patřící do čeledi zázvorovitých. Její plody – lusky – se sbírají nezralé, krátce před otevřením. Lusky jsou nazelenalé, barvy podobné barvě čerstvých oliv. Když je rozlousknete, najdete černohnědá hranatá semínka, která drží pohromadě lepkavá pryskyřice (což naznačuje určitou svěžest) a vytvářejí zajímavý a jedinečný chuťový vjem. Voní po lehké směsi kafru, eukalyptu, pomerančové kůry a citronu, na chuť příjemné a chladivé. Jiní degustátoři popsali vůni jako směs sladkých květinových tónů, máty, citronu a nádechu pepře. Jak byste popsali chuť kardamomu?

Vlasti zelený kardamom – vlhké lesy jižní Indie, kde stále roste divoce. Nejlepší lusky se dnes pěstují na západním pobřeží jižní Indie, ne nadarmo se Ghátům v Kerale říká Kardamomové hory. Zelený kardamom Pěstuje se také na Srí Lance, v Indočíně a Salvadoru, ale více než 90 % dodávek na světový trh patří Guatemale.

Zelený kardamom obsažené v mnoha indických kari jako hlavní složka. Skvěle se snoubí s řadou dalších koření, jako je anýz, skořice, hřebíček, kmín, chilli paprička, zázvor, paprika, šafrán a vanilka. Skvělé ke svařenému vínu, limonádě, slavné masala chai nebo ochucené rýži.

Už jste někdy ochutnali tureckou kávu? Tento typický nápoj je známý přidáváním celých zelených lusků do kávových zrn před jejich mletím. Vyzkoušejte na vlastní kůži, že šálek čaje nebo kávy s příchutí kardamomu dodá nápoji exotickou chuť a dodá jasnou vůni vašim smyslům, když jste unavení nebo vidíte život v odstínech šedé.

Při nákupu lusků vybírejte baculaté, uzavřené, které vypadají svěže a mají zelenou barvu. Kardamom je jedno z nejdražších koření, vyhněte se starým, světlým khaki luskům. Je lepší kupovat celé lusky, protože. extrahovaná semena rychle ztrácejí aroma. Celý lusk je lepší mírně rozmačkat a přidat na začátku vaření, semena uvnitř pak plně uvolní své aroma. Vylouhovaná semena je lepší před použitím rozemlít, přidávají se do téměř hotového pokrmu.

Obsah silice v semenech se pohybuje od 2 do 10 procent, ve skořápkách od 4 do 5. Skořápky kardamomu lze použít více způsoby: spaříme je ve vodě, necháme vychladnout, přecedíme a vzniklou tekutinu použijeme. Přidáním střívek do jakéhokoli neparfémovaného oleje získáte vonný olej. A tím, že si jimi naplněný bavlněný sáček vložíte do ložního prádla, získáte výborný repelent proti molům.

Pro zjemnění štiplavosti je zelený kardamom bělený do krémově bílé barvy v hořících sirných parách, což zjemňuje dominanci mentolové noty a dodává lusku sladké a příjemné aroma. Pokud jste opatrní s kořením, použijte bělený kardamom. Upřednostňuje se ve skandinávských zemích, kde dominuje většině pečiva.

Černý kardamom

У černý kardamom (bengálský, indický, nepálský, pro své velké tmavě hnědé lusky se mu říká také velké nebo hnědé, lat. Amomum subulatum) má úplně jinou chuť než oblíbený zelený. Vůně černého kardamomu je pryskyřičná a kafrová, je těžší, sladší, lehce kouřová. Jak lusky schnou nad žhavým uhlím, změní se z červenohnědé na tmavě hnědou a vyvinou kouřovou chuť se silným pepřovým podtónem. Pod kouřovostí se skrývá aroma pryskyřice a kafru, stejně jako obvyklý kardamomový mentol, které dodávají kouřovosti rovnováhu. Tyto silné, opojné tóny řadí černý kardamom do kategorie „zahřívací“ spolu s černým pepřem, hřebíčkem a chilli.

Černý kardamom – jedna z hlavních ingrediencí indického kari, stejně jako mnoha čínských jídel. Přidání několika lusků při vaření rýže, čočky a zelí zvýrazní chuť těchto jednoduchých jídel a učiní je docela zajímavými. Černý kardamom je dobré používat nasucho vetřený do masa nebo jako přísadu do omáček.

Černý kardamom je skvělý v kari a jiných směsích koření, jednoduchých „venkovských“ jídlech a jakémkoli jiném pokrmu, který těží z kouřové chuti. Často je hlavní složkou garam masaly, což znamená „horká směs“.

Černý kardamom se obvykle používá v kombinaci s jiným kořením, což je dobré jak pro zjemnění, tak i proto, že fantasticky promíchává různé chutě. Takto silné koření potřebuje chuť, aby proti němu působilo. Dobře fungují sušené chilli, římský kmín a hlavně limetková šťáva, její sladká kyselost redukuje mnoho „léčivých“ chutí černého kardamomu. Černý kardamom přidávejte postupně, aby jeho chuť nedominovala, ale zvýraznila chuť ostatních ingrediencí.

Černý kardamom pochází z podhůří Himalájí (nejspíše z Nepálu a Sikkimu) a roste v jižní Číně a na Madagaskaru. Některé africké kardamomy jsou v Somálsku a Kamerunu a pěstují se také ve Vietnamu.

bílý kardamom

bílý kardamom (nebo kulatý kardamom nebo siamský kardamom, lat. Amomum kepulaga) – malý, spíše béžový lusk – krabička velikosti velkého hrášku s černými semínky. Jedná se o poměrně vzácný druh kardamomu, který se pěstuje v jihovýchodní Asii. Téměř celá sklizeň kulatého kardamomu se prodává lokálně, na světový trh se dostává ve velmi malých množstvích. Toto koření má chladivý účinek s příjemnými kafrovo-pryskyřičnými tóny a jemnou anýzovou chutí, odlišnou od ostatních kardamomů. Bílý kardamom se nepoužívá v dezertech a sladkostech, které obvykle používají kardamom. Hodí se ke koření typické čínské kuchyně, hojně se používá v thajské a kambodžské kuchyni, zejména v thajských kari muslimského původu. Před použitím se lusk osmaží a poté rozlomí, extrahovaná semena lze nechat celá nebo rozdrtit a přidat do kari. Bílý kardamom je vůní a chutí podobný zelenému kardamomu, ale oproti pikantnějšímu zelenému kardamomu by se jeho množství mělo zvýšit o 1/3. Při nákupu buďte opatrní – ujistěte se, že nejde jen o vybělená semínka zeleného kardamomu.

A nakonec o afrických kardamomech – melegueta (Aframomum melegueta) a corarima kardamom (Aframomum corarima)

Melegetiánský kardamom

Melegetiánský kardamom běžně známé jako „zrnka ráje“, „pepř melegetta“, „zrnka guineje“. Můžeme o něm říci: vynikající, ve vašem pokrmu není nic chutnějšího než jeho chuť.

Zde je to, co o něm napsala slavná spisovatelka a kuchařka Amanda Hesserová: „Prokousla jsem pár zrnek. Praskály jako koriandr, dávaly vzniknout vzrušující vůni a postupně rostly jako pepř. Chuť se během vteřiny změnila, ale horko přetrvávalo. Chuť je příjemně tlumená, připomíná jasmín, lískový oříšek, máslo a citron a přebírá máslovost, kterou získáte z ořechů. To vše bylo úplně jiné než černý pepř a podle mě nesrovnatelně lepší.“

Ve středověku se koření pro svou vysokou hodnotu nazývalo zrna ráje, což znamená „rajská zrna“. Tento název odrážel středověkou myšlenku „pozemského ráje“ plného vůně koření.

Zrnka ráje byla v Evropě 15. století velmi žádaná. V té době ještě nebyla otevřena námořní cesta do Indie a „zrnka ráje“ byla náhradou za černý pepř. Domovina Aframomum melegueta – západoafrické pobřeží se nazývalo “pobřeží pepře”, ale později, v období renesance, kdy koruna pepře přešla na pepř černý, se “zrnka ráje” začala používat hlavně jako koření do piva. . V současné době je meleghetta pepř široce známý pouze ve střední a severní Africe, stejně jako v Maroku a sousedním Tunisku. Tuniská dušená jídla jsou často ochucena aromatickou směsí zvanou galat dagga, která kromě černého pepře obsahuje zrnka ráje a několik sladkých koření: hřebíček, skořici a muškátový oříšek. Dnes se rajská zrna na Západě nekoupí snadno, ale pro lidi, kteří se řídí starými recepturami (například při výrobě klobás nebo kořeněného vína), jsou velmi cenné. Meleghetta pepř je důstojným doplňkem mnoha dalších každodenních jídel. Není příbuzný pravému pepři, jeho štiplavost není tak silná jako u pepře, je jemnější a hodí se k zelenině (brambory, lilky, dýně). Lze jej smíchat s koriandrem, skořicí, sušenými chilli a hřebíčkem a použít jako koření k jehněčímu pečeně, kuřecímu masu, rybám nebo přidat do polévek, dušených pokrmů a bylinných směsí. Pro dosažení nejlepších výsledků by měly být africké kardamomy před použitím rozdrceny a přidány krátce před podáváním.

Kardamom korarima

Kardamom korarima (Aframomum corrorima) je rozšířena v západní Etiopii, jihozápadním Súdánu, západní Ugandě a Tanzanii, ale její pěstování a sběr upadá kvůli úbytku přirozeného prostředí rostliny.

Korarima je také známá jako etiopský kardamom nebo falešný kardamom. Jeho semena mají jemnou chuť a jsou méně štiplavá než Aframomum melegueta. Semena obsahují esenciální olej s vůní někdy nazývanou muškátový kardamom.

Plody se obvykle suší, ale někdy se čerstvé používají pro kulinářské účely a jako osvěžovač dechu. Sušená semena se melou, poté se smíchají s dalším kořením, aby dochucovaly různé druhy omáček. Semena se také používají k přidávání do čaje, kávy a dokonce i chleba a másla. Korarima je součástí směsi koření berbere široce používané v místní kuchyni Eritreje a Etiopie. V Etiopii se korarim používá v lékařství jako tonikum, antimikrobiální a projímadlo a v minulosti se používal jako peníze.

Doufáme, že po našem příběhu o kardamomu máte dostatek důvodů, abyste si toto nádherné koření vzali. Chcete udělat svůj život jasnějším? Stačí přidat kardamom!

Toto koření je považováno za jedno z nejdražších na světě, jsou mu připisovány vlastnosti afrodiziaka a prostředku na zlepšení potence, přidává se do kávy a do pečiva, používá se také v kosmetologii a parfumerii.

V Rusku nelze kardamom nazvat nejoblíbenějším a nejznámějším produktem, ale marně. V tomto článku vám prozradíme, proč byste mu měli věnovat větší pozornost a určitě si ho přidat do své sbírky domácího koření.

200 slov o původu kardamomu a rodinných vazbách

Kardamom je rostlina patřící do rodiny zázvorů a má pověst „krále koření“. Milovník teplého podnebí roste v zemích, kde nikdy není zima – v jihovýchodní Asii, Africe a Jižní Americe.

Rostlina sama o sobě vypadá jako „fontána“ tenkých stonků s listy na koncích, ale ani listy, stonky, ani květy nebo kořeny kardamomu nás zvlášť nezajímají: skutečně ceněny jsou pouze jeho plody – malé semínko lusky dlouhé 1 až 3,5 cm, které se sbírají nezralé a pečlivě se suší.

Kardamom pochází z indického subkontinentu, přesněji řečeno z jižní Indie. Hovořil o tom sám Theophrastus, jeden ze zakladatelů botaniky a slavný řecký vědec, který žil ve čtvrtém století před naším letopočtem. Dnes nikdo přesně nedokáže říci, jak se kardamom dostal z Indie do Řecka, ale vědci naznačují, že toto koření bylo do Evropy přivezeno přes země Blízkého východu (včetně Egypta). Podle jedné z nejrozšířenějších verzí za to musíme poděkovat skandinávským námořníkům, kteří si přivezli koření z Indie do své domoviny a cestou míjeli další země. Zda je to skutečně pravda, lze jen hádat, ale s jistotou se ví, že obyvatelé severských zemí jsou stále velkými fanoušky kardamomu, který přidávají do pečiva i nápojů.

Dva druhy kardamomu: jaký je rozdíl

Téměř před dvěma a půl tisíci lety Theophrastus ve svých spisech poznamenal, že na světě existují dva druhy kardamomu a od té doby se nic nezměnilo: ačkoli v některých internetových zdrojích můžete najít zmínku o „dalších“ odrůdách, ve skutečnosti, věda dnes známe dva stejné – zelený a černý. První je mnohem populárnější ve vaření a lze jej nalézt v prodeji častěji, i když druhý je mnohem levnější.

zelený kardamom získává se z rostlin druhu Elettaria cardamomum (kardamom pravý), jeho semenné lusky jsou dlouhé asi 1–1,5 cm a mají jemně zelenou barvu. Pravý kardamom je distribuován z Indie do Malajsie a lídrem v jeho pěstování je Guatemala. Má jemnou vůni a jemnou kořenitou chuť, ve které jsou cítit svěží citrusové tóny. Zelený kardamom se hodí téměř ke všem ostatním bylinkám a koření. Může být přidán do pečiva, nápojů, omáček a vydatných jídel. Je žádaný v mnoha zemích jihovýchodní Asie a Evropy.

Černý kardamom (také známý jako nepálský a bengálský), velký a hnědý, pochází z rostlin druhu Amomum subulatum. Je skutečně větší velikosti a tmavší barvy. Pochází z Himalájí a pěstuje se hlavně v Nepálu, Indii a Bhútánu. Má jasnou kouřovou chuť s výraznými kafrovými tóny, a proto se nehodí k žádnému pamlsku. Hodí se především do masových a zeleninových a také kořeněných pokrmů. Nejoblíbenější je ve Vietnamu, Číně, Indii, Nepálu a některých částech Pákistánu.

Kromě toho, že černý a zelený kardamom pochází z různých rostlin, je mezi nimi ještě jeden důležitý rozlišovací detail – zatímco zelený kardamom se suší hlavně na slunci, černý kardamom prochází procesem dehydratace nad ohněm, což mu dodává zvláštní kouřovou chuť.

Oba druhy kardamomu se k sobě hodí jak do vydatných masitých pokrmů, tak do horkých a pikantních asijských pokrmů (indické, thajské, vietnamské atd.).

Deset prospěšných vlastností kardamomu potvrzených oficiální vědou

Antimikrobiální a antibakteriální vlastnosti

Výzkum indických vědců ukazuje, že výtažky z kardamomu a esenciální oleje obsahují sloučeniny, které mohou bojovat s několika běžnými kmeny bakterií, včetně Candida, které způsobují plísňové infekce. Experimenty ve zkumavce ukázaly, že kardamom je stejně (a někdy i více) účinný než standardní léky proti E. coli a stafylokokům, bakteriím způsobujícím otravu. Vědci naznačují, že antibakteriální aktivita může být spojena se schopností poškodit buněčnou membránu bakterií.

Antioxidační vlastnosti

Antioxidanty nacházející se v hojnosti v kardamomu chrání buňky před poškozením a zabraňují zánětu. Výzkum také ukázal, že doplňky s kardamomem mohou zvýšit antioxidační stav až o 90 %.

Diuretické vlastnosti

Kardamom je schopen stimulovat vylučovací systémy, včetně genitourinárního systému. To je důvod, proč je považován za silný detoxikační prostředek.

Snížení krevního tlaku

Kardamom může snížit krevní tlak. Podle stejných vědců z Indie je to s největší pravděpodobností kvůli jeho antioxidačním a diuretickým vlastnostem.

Zlepšení fungování gastrointestinálního traktu

Kardamom se používá po tisíce let ke zlepšení trávení. Často se míchá s jiným léčivým kořením, aby se snížilo břišní nepohodlí, nevolnost a zvracení. Nejvíce studovanou vlastností kardamomu je jeho schopnost hojit vředy a chránit proti Helicobacter pylori, bakterii spojené s rozvojem gastritidy.

Prevence a léčba onkologie

Studie na zvířatech a ve zkumavkách ukázaly, že kardamom může zvýšit aktivitu některých enzymů, které pomáhají v boji proti rakovině. Také zvyšuje schopnost zabíječských buněk napadat nádory.

Snížená hladina cukru v krvi

Studie na zvířatech a lidech ukázaly, že kardamom může pomoci snížit hladinu cukru v krvi.

Zlepšení funkce dýchání

Sloučeniny kardamomu pomáhají zvýšit průtok vzduchu do plic a zlepšují dýchání. Při použití v aromaterapii vytváří kardamom osvěžující, povzbuzující vůni, která zvyšuje schopnost našeho těla spotřebovávat kyslík. Kardamom také pomáhá uvolnit dýchací cesty, což je zvláště užitečné při léčbě astmatu.

Ochrana jater

Podle několika vědeckých studií může extrakt z kardamomu snížit hladinu triglyceridů a cholesterolu. Zabraňuje také zvětšování jater a hmotnosti, což snižuje riziko ztučnění jater.

Orální zdraví

Použití kardamomu k odstranění zápachu z úst je velmi starý lék. V některých kulturách je stále běžnou praxí osvěžit dech pojídáním celých lusků kardamomu po jídle. Mimochodem, i výrobci žvýkaček Wrigley používají toto koření v jednom ze svých produktů. Důvodem, proč kardamom osvěžuje dech, není jen jeho příjemná vůně, ale také schopnost ničit bakterie v ústech (včetně těch, které způsobují zubní kaz).

Způsoby využití kardamomu v lidovém léčitelství

Výše jsme uvedli několik osvědčených vlastností kardamomu, ale lidé toto koření používají k léčebným účelům již dlouhou dobu. Již od dob starých Řeků (nebo ještě dříve) bylo zaznamenáno, že semena kardamomu lze použít v mnoha situacích. Ájurvédská a tradiční medicína doporučuje přidat kardamom do vaší stravy, pokud potřebujete:

• prostředek ke zlepšení potence (výhody kardamomu pro muže) a afrodiziakum;
• antispasmodikum, které pomáhá během menstruace (výhody kardamomu pro ženy) a při silné tvorbě plynu;
• oteplovací prostředek v chladném období;
• zlepšovač chuti k jídlu;
• přírodní antidepresivum;
• lék na zmírnění nevolnosti během toxikózy;
• lék na bolest hlavy;
• přírodní lék na nachlazení;
• přípravek pro zlepšení kvality pokožky, nehtů a vlasů.

Kdy nejíst kardamom

Dodnes neexistuje dostatek vědeckých prací, které by dokazovaly nutnost omezit množství zkonzumovaného kardamomu za den. Neexistuje také žádný důkaz nebo vyvrácení toho, že by kardamom mohl být škodlivý pro těhotné a kojící ženy.

V každém případě se před použitím kardamomu jako léku určitě poraďte se svým lékařem.

V kávě, pečivu a dokonce i v polévce – všechny způsoby použití kardamomu v kuchyni

Kam dáváte kardamom?

Kardamom se najde téměř v každém pokrmu asijské kuchyně, rádi ho do jídla přidávají i obyvatelé Norska, Švédska a dalších skandinávských zemí. Pokud si uděláte přibližný seznam pamlsků, do kterých je kardamom vhodný, bude vypadat asi takto:

• první chody (polévky, vývary, krémové polévky);
• saláty (zeleninové, masové, ovocné);
• teplá jídla (maso, zelenina, luštěniny, rýže);
• dezerty (pečivo, suflé, zmrzlina, sladkosti, džem);
• omáčky a marinády;
• nápoje (svařené víno, kompoty, glögg, káva, čaj, mléko).

Jak nahradit kardamom při pečení

Chuť a vůně kardamomu je svým způsobem jedinečná a rozhodně se nedá 100% nahradit, ale pokud z nějakého důvodu nemůžete přidat toto koření do pečiva, zkuste místo něj použít směs muškátového oříšku, zázvoru a skořice.

Káva s kardamomem

Vzhledem k tomu, že nežijeme v Indii a dokonce ani v Norsku, je v našich zeměpisných šířkách nejoblíbenějším způsobem využití kardamomu příprava kávy s ním. V aromatickém tonickém nápoji je indické koření vždy cítit velmi jasně a harmonicky. Tento druh kávy se obvykle nazývá arabská, protože tradice přidávání kardamomu do ní pochází z jižních zemí. Předpokládá se, že přítomnost této složky v nápoji svědčí o pohostinnosti a dobrém přístupu k osobě, pro kterou byla káva uvařena.

Pro přípravu arabské kávy (nebo beduínské kávy) stačí do hrnce přidat 1-2 drcené lusky zeleného kardamomu (cukr podle chuti). Můžete je také předem namlít spolu s kávovými zrny, bezprostředně před přípravou nápoje.

Kávu masala si můžete připravit pomocí kardamomu. Podívejte se, jak to děláme s pečeným mlékem:

Kde jinde se kardamom používá?

Jednou z hlavních oblastí použití kardamomu je kosmetologie. Částice mletých zrn se přidávají do přípravků na obličej, tělo, vlasy a nehty (krémy, peelingy, masky).

Neméně populární je metoda využití kardamomu jako aromaterapie. Již výše jsme zmínili, že může zlepšit činnost dýchání a pomoci astmatikům, ale navíc aroma kardamomu pomáhá uvolnit a zklidnit nervový systém.

Co dalšího je důležité vědět o kardamomu

Kardamom, zázvor a kurkuma patří do stejné botanické čeledi Zingiberaceae (gingeraceae). Pouze kurkuma a zázvor jsou kořeny stejnojmenných rostlin a kardamom je plod nebo dokonce, přesněji řečeno, semena těchto plodů.

Kardamom lze zakoupit v různých variantách:
celé lusky se semeny uvnitř;
mletý prášek, který se vyrábí ze semen;
éterický olej;
doplněk stravy (BAA).

Při výběru mezi celými lusky a práškem dejte přednost prvnímu: lusky si mnohem lépe zachovají chuť a aromatické vlastnosti koření.

Před vložením kardamomu do pokrmů je vhodné extrahovat zrníčka z lusků, pak dají více aroma. Samotné lusky se obvykle nepoužívají jako jídlo, ale jsou skvělé pro nápoje. Pokud vezmete semena z několika lusků zeleného kardamomu na přípravu jakéhokoli pokrmu (rýže, pečivo, maso), nespěchejte s vyhazováním skořápek – je lepší je přidat do kávy nebo svařeného vína.

Bílý kardamom není samostatný druh, ale prostě bělený zelený kardamom. Postrádá většinu chuti a vůně. Tento kardamom je žádaný v západní Evropě, jejíž obyvatelé nemají vždy rádi příliš světlé vlastnosti „originálního“ koření.

Zelený kardamom je jedním z deseti nejdražších koření na světě (podle údajů z roku 2020).

Největším producentem kardamomu je Guatemala.

Stejně jako všechny bylinky a koření by měl být kardamom skladován na chladném a tmavém místě, mimo sluneční světlo a vlhkost. Zrna extrahovaná z lusků se konzumují bezprostředně předtím, než ztratí svou chuť a aromatické vlastnosti.

Chcete-li rozemlít malé množství zrn kardamomu, stačí po nich přejít válečkem, pokud nemáte v kuchyni speciální hmoždíř na koření.