Která odrůda vinné révy se používá hlavně při výrobě francouzských koňaků?

Město Cognac dává jméno jednomu ze světově nejznámějších druhů brandy resp brandy (jiný název pro koňak). Pro získání názvu Cognac se nápoje musí vyrábět v určitých oblastech kolem města Cognac a v souladu s přísně definovanými pravidly.

Koňak je jedinečný alkoholický nápoj, protože prochází dvojitou destilací. Tento proces lze pozorovat v jednom z mnoha koňakových domů “Grande Marque“, z nichž každá má návštěvnická centra. Nejcentrálnější ve městě jsou Hennessy, Martell, Otard, Camus a Remy Martin. Asi 15 km východně od Cognacu se nachází Jarnac, kde sídlí palírna koňaku Courvoisier.

Zajímavostí je, že v roce 2017 byla podepsána dohoda mezi Evropskou unií a Arménií, podle níž od roku 2043 arménští výrobci odmítnou používat chráněný zeměpisný název „koňak“. Název „koňak“ bude pro domácí trh Arménie zakázán od roku 2032. Poměrně brzy tedy zmizí nejasnosti o původu koňaku.

francouzský koňak

Cognac brandy se vyrábí z bílých hroznů, které jsou dvakrát destilovány a zrají v dubových sudech po dobu nejméně dvou let. Výsledkem je homogenní alkoholický nápoj jantarové barvy s bohatou chutí a vůní.

Francouzský koňak - kuchyně regionu Poitou-Charentes

Výroba koňaku spadá pod francouzskou kontrolovanou apelaci appellation d’origine contrôlée (AOC) a výrobní metody musí splňovat určité zákonné požadavky. Mezi odrůdami révy vinné se nejvíce používá Ugni Blanc. Brandy se musí dvakrát destilovat v měděných destilačních přístrojích a zrát alespoň dva roky ve francouzských dubových sudech z Limousinu nebo Tronçais. Koňak zraje stejně jako whisky a vína v sudech, ale většina koňaků tráví na stromě podstatně déle, než je minimální zákonný požadavek.

Odrůdy koňaku

Koňaky různé kvality vyrábějí všechny značky, včetně VS (“Velmi speciální“); VSOP(“Velmi nadstandardní (nebo častěji, Speciální)“, ačkoli Národní meziprofesní úřad pro koňak uvádí „superior“] Starý Pale“) a XO (“Extra starý“). (Anglické termíny se stále používají, protože v počátcích výroby koňaku to byli Britové, kdo byli hlavními spotřebiteli a také se stali jedním z hlavních výrobců koňaku pomocí metod odvozených od destilace whisky atd.) Tyto jsou řízeny délkou času koňak zrající v dubových sudech, minimální doba požadovaná pro každou úroveň. Čím déle koňak zraje v sudu, tím je měkčí. Po lahvování nedochází k dalšímu vývoji. Většina domů má stále ve sklepích sudy s koňakem z 19. století a čekají, až je sklepmistr namíchá.

READ
Jak odstranit nepříjemný zápach v chladničce pomocí lidových prostředků?

Koňak Martell

Klasifikace koňaku

Koňak je klasifikován v závislosti na době zrání a tato doba je určena nejmladším koňakovým destilátem ve směsi.

  • VS (velmi speciální) nebo ✯✯✯ (3 hvězdičky) označuje směs, ve které nejmladší brandy zrála alespoň dva roky v sudu.
  • VSOP (Very Superior Old Pale) or Rezerva označuje směs, ve které nejmladší brandy zraje v sudu po dobu nejméně čtyř let.
  • Napoleon označuje směs, ve které nejmladší brandy zraje nejméně šest let.
  • XO (extra starý) V dubnu 2018 byl minimální věk nejmladší brandy použité ve směsi XO zvýšen na 10 let; toto pravidlo mělo původně vstoupit v platnost v roce 2016, ale bylo zpožděno kvůli nedostatku dodávek. Označení Napoleon, dříve neoficiální, se používá pro označení těch směsí s minimálním stářím šest let, které nesplňují revidovanou definici XO.
  • XXO (Extra Extra Old) Jedná se o speciální označení pro vinné destiláty zrající minimálně 14 let.
  • Hors d’âge (Out of Age) je označení, o kterém BNIC tvrdí, že se rovná XO, ale v praxi tento termín používají výrobci k uvádění vysoce kvalitního produktu, který spadá mimo oficiální věkovou stupnici.

Koňak Hennessy

Hrozny na koňak

Existuje několik různých odrůd hroznů používaných k výrobě koňakové brandy, ale nejběžnější jsou Ugni Blanc (známý jako Saint-Émilion), Folle Blanche a Colombard. Tato odrůda je známá pro svou vysokou kyselost a nízký obsah alkoholu, díky čemuž je ideální pro destilaci.

Bílé víno používané k výrobě koňaku je velmi suché, kyselé a řídké. Přestože byl popsán jako „prakticky nepitelný“, je vynikající pro destilaci a stárnutí. Víno lze vyrobit pouze z přísného seznamu odrůd hroznů. Aby to bylo považováno za pravdivé Cru, víno musí být minimálně 90 % Ugni Blanc (v Itálii známé jako Trebbiano), Folle Blanche a Colombard a až 10 % použitých hroznů může být z Folignan, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François (také nazývané Blanc Ramé ), Select, Montille nebo Semillon.

Koňaky, které by neměly mít jméno Cru, jsou volnější ve výběru odrůd vinné révy: požaduje se alespoň 90 % Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montille, Semillon nebo Ugni Blanc a až 10 % Folignan nebo Select.

Hrozny na koňak

Koňakové vinice

V oblasti Cognac je šest vinic, z nichž všechny spadají pod kontrolovanou apelaci pro Cognac, ale které se liší kvalitou od nejlepší pěstitelské oblasti “Grande Champagne” (nic společného s vinařskou oblastí Champagne severovýchodní Francie). přes „Petite Champagne“, dále „Borderies“, „Fins Bois“, „Bon Bois“ a nakonec „Bois Ordinaire“.

Koňakové vinice

Nejlepší koňaky se zpravidla vyrábějí pouze z hroznů Grande и Drobné šampaňské. Všechny koňaky se ale vyrábějí smícháním různých koňakových destilátů, které lze vyrobit z hroznů z různých míst a různých sklizní. Je to dovednost sklepmistra, která zajišťuje, že koňak značky bude rozpoznatelný bez ohledu na to, kdy byl vyroben, protože může smíchat několik eaux-de-vie, aby dosáhl požadované chuti pro svůj domov.

READ
Je možné zmrazit připravený houbový kaviár?

Vinařská oblast Cognac - mapa terroirů a vinic - francouzský koňak

Proces destilace koňaku

Proces destilace koňakové brandy je jedinečný v tom, že zahrnuje dvojitou destilaci. První destilace, známá jako brouilly (tahanice), vyrábí nízkoalkoholický nápoj, který se poté znovu destiluje brandy.

Tato druhá destilace má za následek vyšší obsah alkoholu a koncentrovanější chuť. Poté koňak zraje v dubových sudech, což mu dodává zvláštní chuť a barvu.

Proces destilace koňaku francouzský koňak

Po vylisování hroznů se šťáva nechá 2–3 týdny kvasit, přičemž místní divoké kvasinky přemění ovocné cukry na alkohol; nelze přidat cukr ani síru. V tuto chvíli výsledné víno obsahuje od 7 do 8 % alkoholu.

Destilace probíhá v měděných destilačních přístrojích Charente tradičního tvaru, jejichž design a rozměry jsou rovněž regulovány zákonem. Jsou nutné dvě destilace; přijaté brandy je bezbarvý alkohol s obsahem alkoholu asi 70 %.

Proces stárnutí koňaku

Proces zrání koňakové brandy je důležitým krokem při vytváření jejího jedinečného chuťového profilu. Koňak zraje v sudech z limousinského dubu, které nápoji propůjčují aroma vanilky, karamelu a koření. Čím déle koňaková pálenka zraje, tím je komplexnější a aromatičtější.

Francouzský koňak může zrát od dvou do 40 let, starší odrůdy jsou dražší a žádané.

Francouzský koňak - kuchyně regionu Poitou-Charentes

Obvykle se stáčí do lahví kolem 70 % objemu alkoholu. Když koňak interaguje s dubovým sudem a vzduchem, odpařuje se rychlostí asi 3 % za rok a pomalu ztrácí alkohol i vodu (první rychleji, protože je těkavější). Tento jev se místně nazývá část andělů, neboli „podíl andělů“. Když nápoj stráví více než deset let v dubovém sudu, sníží se obsah alkoholu v koňaku na 40 % objemu. Koňak se pak nalije do velkých skleněných lahví zvaných „bonbóny”a poté uloženy pro budoucí „míchání“.

Proces stárnutí koňaku v lahvích bonbony francouzského koňaku

Míchání koňaku

Stáří koňaku se počítá jako stáří nejmladší složky směsi. Směs je obvykle různého stáří a (v případě větších a komerčních výrobců) z různých regionů. Toto smíchání nebo snoubení (ve smyslu manželství, nikoli nestandardního zboží) různých eaux-de-vie je důležité pro vytvoření komplexu vůní, které se nenachází v eaux-de-vie z jediné palírny nebo vinice. Každý koňakový dům má hlavního degustátora (sklepmistr), který je zodpovědný za míchání lihovin tak, aby koňak vyráběný společností měl konzistentní styl a kvalitu domu. V tomto ohledu je to podobné procesu míchání whisky nebo neročníkového šampaňského k dosažení konzistentní chuti značky. Velmi malý počet výrobců, jako je Guillon Painturaud a Moyet, nemíchá finální produkt z různých stáří koňaku, a proto produkuje „čistší“ chuť.

READ
Jaký druh půdy by měl být pro scindapsus?

Stovky vinic v regionu Cognac AOC prodávají svůj vlastní koňak. Jsou to také směsi koňakových destilátů z různých ročníků, ale jsou to jednoviniční koňaky, které se rok od roku a podle vkusu výrobce mírně liší, takže postrádají něco z předvídatelnosti známějších komerčních produktů. V závislosti na svém marketingovém úspěchu mohou malí výrobci prodávat více či méně svých produktů jednotlivým kupujícím, obchodníkům s vínem, barům a restauracím, přičemž zbytek kupují větší koňakové domy pro míchání.

Od vinné révy po dubový sud: vše, co potřebujete vědět o výrobě pravého francouzského koňaku.

Cognac je hroznová pálenka vyráběná z bílého vína, které je tak lehké a kyselé, že je prakticky nevhodné ke konzumaci, ale má vynikající potenciál ke zrání v dubových sudech. Surovinou jsou hrozny vypěstované v departementu Charente, poblíž města Cognac, v jihozápadní Francii. Celková plocha vinic v tomto regionu je 79 000 hektarů. Jsou rozděleny mezi šest velkých podoblastí: Grande a Petit Champagne, Borderie, Fin Bois a Bon Bois, Bois Ordiner.

Víno, ze kterého se koňak vyrábí, je tak kyselé a lehké, že je prakticky nevhodné k pití, ale je výborné pro následnou destilaci a zrání v dubových sudech. Vyrábí se z odrůd Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Pravý francouzský koňak by měl tvořit 90 % těchto odrůd a dalších 10 % dalších přijatelných druhů: Semillon, Folignan, Jurançon Blanc, Montille a několik dalších.

Technologie výroby koňaku

Pro získání koňakových destilátů (eau de vie) se víno dvakrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Po destilaci jsou destiláty umístěny do francouzských dubových sudů (nejčastěji pěstovaných v lesích Limousin nebo Tronçais). Následný proces trvá několik let a někdy i desetiletí. Během této doby se množství alkoholu, stejně jako jeho síla, snižuje a samotné alkoholy se nasytí hlubokým, ušlechtilým aroma.

Výroba brandy

Pro francouzský koňak platí nejpřísnější pravidla, a proto je každý sud běžně zapečetěn oprávněnými zástupci BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac) a na určitou dobu uzamčen ve sklepech. Poté k němu má přístup pouze přísně omezený okruh lidí. O dokončení staření lihovin rozhoduje sklepmistr koňakového domu.

Nejčastěji se koňak stáčí do lahví ve formě směsi – směsi alkoholů různých období zrání. Mnohem méně často výrobci vyrábějí koňaky třídy Single Barrel – z jednoho sudu, millesim a vintage odrůdy.

Etapy výroby koňaku

Destilace je jednou z prvních fází výroby koňaku. Destiláty se obvykle destilují od října do března, bezprostředně po sklizni, kdy je hotové základní víno. Po této lhůtě je nemožné destiláty vyrábět – podle zákona výrobci nemají právo přidávat do základního vína konzervanty (siřičitany). Ve většině případů se víno před destilací filtruje, ale v některých případech se kvasnicový sediment ponechá, aby dodal chuť pečivu, toastu a čerstvě upečenému chlebu.

READ
Jak často zalévat rajčata Bull s Heart?

Po počáteční destilaci je výstupem surový alkohol. Znovu se destiluje, aby se vyrobila eau-de-vie, eaux-de-vie, která se pak umístí do dubových sudů, kde zraje. Teprve po smíchání mnoha alkoholů mezi sebou může být nápoj nazýván koňakem.

Jakmile je míchání dokončeno, koňak je často umístěn zpět do dubových sudů k dalšímu zrání, které může trvat několik měsíců až několik let. Jaký druh alkoholů bude zahrnut do složení koňaku, závisí zcela na pánovi směsi. V koňakovém domě Hennessy o tom rozhoduje rada sedmi blenderů – každý rok musí ochutnat až 10 000 lihovin a degustace probíhají vždy za stejných podmínek, ve stejnou denní dobu tak, aby kompletně eliminovat všechny proměnné, s výjimkou vlastností koňakových lihovin.

Míchání je důležitý proces při výrobě koňaku, který je nezbytný pro zachování vysoké kvality a jedinečných vlastností nápoje bez ohledu na ročník. V různých letech mohou mít sklizené hrozny různou úroveň kyselosti a cukernatosti, a proto se eau de vie může výrazně lišit v chuti. Aby byl zachován styl vlastní určité značce koňaku, jsou mezi sebou smíchány stovky lihovin.

Koňakový styl a terroir

Styl koňaku velmi závisí na tom, kde přesně se hrozny pěstují. A ačkoli jsou všechny koňaky vyrobeny z přísně definovaných odrůd hroznů, bobule lze pěstovat ve zcela odlišných podmínkách. Lišit se mohou půdy, mikroklima, doba sklizně a další složky, které se obvykle souhrnně nazývají terroir. Také destiláty Grand a Petit Champagne obvykle zrají déle než eau de vie z jiných označení.

Význam terroiru pro znalce koňaku je podobný důležitosti regionality single malt scotch – mnozí preferují nikoli konkrétní značku, ale například soft whisky ze Speyside nebo naopak kouřovou a rašelinovou z Islay. Analogicky mnohem více jsou ceněny koňaky třídy Fin Champagne – z lihovin Grand a Petit Champagne, nebo ty, které se vyráběly v Borderies nebo Fin Bois.

Pro zachování stylu přední výrobci koňaku vždy používají lihoviny z konkrétních označení. Například Remy Martin používá alkoholy Petit a Grande Champagne. Martel je zase známý tím, že až 50 % jejich nejlepších koňaků jsou alkoholy z Borderies a Courvoisier preferuje eau-de-vie od Fins Bois.

Stárnutí hlavně

Všechny koňakové destiláty zrají v dubových sudech, ale i ty mohou silnému nápoji propůjčit zcela odlišné chuťové vlastnosti. To je způsobeno v neposlední řadě tím, že dubové sudy pěstované v Limousin a Tronce se vyznačují pórovitostí: v limousinském dubu je vyšší, a proto dochází k oxidaci rychleji. Často se nádoby znovu používají za předpokladu, že v nich nebyly uloženy jiné nehroznové alkoholy (whisky, bourbon atd.).

READ
Jaká zelenina dobře roste na parapetu?

Aby koňak získal určité chuťové vlastnosti, mohou lihoviny nejprve zrát v nových dubových sudech a po určité době – ​​ve starých, které koňakový dům používá již několik desetiletí.

Použité sudy se liší nejen stářím, ale i objemem. Často jsou mnohem větší než americké sudy po bourbonu. Většina výrobců koňaků preferuje nádoby o objemu 450 a 540 litrů. Hennessy zraje své lihoviny v 270 a 350 litrových sudech, ale může použít menší sudy pro zrání speciálních vydání. Například k 250. výročí koňakového domu zrály pálenky ve 250 litrových nádobách.

Stárnutí hlavně

Na rozdíl od vína koňak nemění chuťové vlastnosti a v láhvi se nerozvíjí. Proto po dosažení optimální zralosti, která může nastat za 10 nebo 100 let, se koňakové pálenky umístí do speciálních skleněných lahví (demijonů) do proutěných košů, kde je lze skladovat neomezeně dlouho. Například ve sklepích Martelova domu zve návštěvníky k ochutnání 1848 destilátů, které zrají 65 let v dubu a více než století skladují ve skle.

Klasifikace koňaku

Koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, a proto je na etiketě málokdy uveden konkrétní ročník. Koňaky jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších lihovin ve směsi:

  • VS – Very Special neboli 3* koňak. Minimální stáří alkoholů ve složení je 2 roky.
  • VSOP – Very Special Old Pale, 5* nebo Reserve. Stáří o-de-vie jsou 4 roky.
  • Napoleon – 6 let.
  • XO – Extra Old nebo Hors d’Age. Stárnutí je 10 let.

Do roku 2018 mohly koňaky kategorie XO obsahovat alkoholy zrající minimálně 6 let a třída Napoleon byla považována za neoficiální. Rozhodnutí změnit minimální věk a legalizovat další kategorii bylo způsobeno skutečností, že přední výrobci – jako Martell a Remy Martin – používají v XO koňacích eau de vie staré 10 let nebo více. Zvýšení věku XO a zavedení kategorie Napoleon umožnilo koňakovým domům výrazně legálně rozšířit své produktové řady.

Sklenice s koňakem

Přijatelné přísady

Francouzští výrobci koňaku ve většině případů při výrobě nápoje nepoužívají potravinářské přísady a barviva. Chuťové a aromatické vlastnosti nápoj získává ve fázích fermentace a zrání. Podle francouzských zákonů však použití karamelu (barvivo E150a) není zakázáno a v některých případech se může vyskytovat i v koňaku. Děje se tak hlavně pro zvýraznění barvy mladých koňakových destilátů a prakticky se nevyskytuje u koňaků starších než 5 let.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: