Domácí výroba vína je stále oblíbenější, protože umožňuje získat skutečně přírodní produkt vysoké kvality. Technické možnosti domácího vinařství jsou omezené, ale to milovníky dobrého domácího vína nezastaví. Existuje mnoho jedinečných receptů na opojné nápoje vyrobené z hroznů, stejně jako ze všech druhů ovoce a bobulí.
Při plánování výroby domácího vína, zejména ve stísněných podmínkách městského bytu, je nutné předem posoudit možnosti a vypočítat, kolik bobulí je třeba připravit pro přípravu vína.
Hrozny jsou nejlepším materiálem pro domácí výrobu vína
Hrozny jsou nejoblíbenější plodinou pro výrobu vína. Téměř všechny odrůdy jsou vhodné pro výrobu vína. Mezi odrůdou hroznů však existují vinné (technické) odrůdy, které se vyznačují velmi šťavnatou dužinou a vysokým obsahem cukru, jakož i velkým množstvím divokých kvasinek na povrchu bobulí. Mezi nimi jsou Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. V našich zeměpisných šířkách se dobré víno získává z odrůd Muškátu (Isabella, Lydia).
Milovníci domácího vína připravují opojný nápoj také z třešní, jablek, švestek, malin a dalšího ovoce. Ale právě hrozny jsou ideálním materiálem pro výrobu aromatických přírodních vín.
Množství šťávy v ovoci
Jednou z důležitých vlastností, kterou vinař potřebuje, je, kolik šťávy lze získat z kilogramu vinného materiálu.
Různé druhy ovoce obsahují různé množství šťávy. A také různě pouští šťávu. Snadná je například extrakce šťávy z hroznů, hrušek a jablek, získání šťávy z plodů aronie, kdoule a dřínu vyžaduje určité úsilí a technologické triky.
Je třeba poznamenat, že i u stejných plodů se množství šťávy může lišit v závislosti na jejich odrůdě, oblasti růstu a povětrnostních podmínkách během doby zrání.
Hrozny jsou nejšťavnatější ovoce. Z nasbíraných 10 kg hroznů získáte 7,5 litru čisté šťávy. To znamená, že z 1 kg kvalitního materiálu vyrobíte přibližně 0,75 litru vína, tedy jednu standardní láhev vína!
Ale 10 kg švestek dá jen 4,5 litru šťávy. K výrobě 10 litrů malinové šťávy je třeba nasbírat 16,7 kg bobulí.
Faktory ovlivňující množství šťávy
Při výrobě vína z hroznů může množství šťávy záviset na způsobu jeho přípravy. Mluvíme o plástech hroznů. Od pradávna vinaři bobule neoddělovali, ale pod tlakem vyvíjeli těžké hrozny. Při domácí výrobě hroznů se doporučuje provádět přípravu vína pouze z hroznů.
Z 10 kg čistých bobulí, jak je uvedeno výše, můžete získat více než 7,5 kg šťávy. Pokud se hrozny hněte, z 10 kg hroznů se získá 6 až 7 litrů šťávy (objem závisí na velikosti bobulí a odrůdě hroznů).
Pokud plánujete získat 10 litrů hotového produktu, pak při výrobě domácího vína s použitím cukru je třeba vzít v úvahu, že 1 kg krystalového cukru zvyšuje objem přípravku na víno asi o 0,6 litru. V mnoha receptech se navíc šťáva ředí určitým množstvím vody.
Tyto jednoduché aritmetické výpočty vám pomohou poměrně přesně odhadnout objem hotového vína a vybrat správné nádoby pro jeho výrobu, což je při domácí výrobě vína důležité. Například na 10–12 kg vinného vývaru budete potřebovat následující náčiní: 20litrovou skleněnou fermentační láhev (sulia), 20litrovou smaltovanou pánev.
Jak vypočítat počet hroznů
Pokud se přírodní hroznový nápoj vyrábí průmyslovou technologií (lis), získá se až 70 % šťávy z hmotnosti hroznů.
To znamená, že při použití profesionálního produkčního lisu si 20 litrů moštu vyžádá 30 kg hroznů.
V podmínkách domácí výroby je zajištění maximální rotace mnohem obtížnější. I když máte domácí lis. Na 20 litrů šťávy tedy budete muset zpracovat 35 až 40 kg hroznů. Část šťávy nevyhnutelně zůstane v dužině. Proto se doporučuje používat matoliny pro výrobu druhotného vína nebo hroznového měsíčního svitu (chacha).
Pokud se šťáva vymačkává ručně, pak na 20litrovou nádobu bude potřeba asi 23–24 kg hroznů. V důsledku toho bude nápoj 10–12 litrů.
Při kvašení vína do nádoby neplňte více než 3/4 objemu. Dvacelitrová suleya tedy bude vyžadovat 15–17 kg hroznů. A podle toho bude výstupem 7–8 litrů mladého vína.
Příklad výpočtu
Předpokládejme, že plánujete vyrábět víno ze zralých, šťavnatých hroznů. Právě z takových plodů se vyrábí velmi dobrá vína.
Typicky je kyselost šťávy ze sladkých odrůd vinné révy přibližně 0,7 %. Tato sladina se neředí vodou. Pokud je obsah cukru v bobulích vinné révy asi 25 %, není k výrobě vína nutné přidávat cukr. To znamená, že vinný materiál je vysoce kvalitní, což vám umožňuje získat přírodní hroznové víno.
K dispozici jsou nádoby, které zajistí normální kvašení 10 litrů mladiny. Určíme, kolik hroznů je potřeba.
Podle údajů je výtěžnost čisté šťávy z 10 kg hroznů přibližně 7,5 litru. Pojďme vyřešit jednoduchý problém ze školního kurzu:
10 (kg) – 7,5 (l)
X (kg) – 10 (l)
Proto X = (10×10)/ 7,5 = 13,3 (kg)
Na deset litrů hroznové šťávy je tedy potřeba koupit/sbírat 13,3 kg bobulí.
Hroznový mošt (šťáva) má kyselost 0,7 % a cukernatost 25 %.
Po kvašení se vinný kmen s těmito vlastnostmi změní na přírodní víno, jehož síla je přibližně 12 % obj.
Pokud je technologie výroby vína konzistentní a všechny fáze kvašení jsou normální, pak ve víně zůstane přibližně 5 % cukru. Chuť nápoje bude odpovídat polosladkému vínu.
Na začátku tajemství výroby vína tak můžete poměrně přesně určit, kolik hroznů je potřeba k získání plánovaného objemu nápoje. Podobné výpočty lze provést pro jakýkoli vinný materiál, včetně zohlednění cukru a vody, pokud jsou takové přísady zahrnuty v receptu.
