Solení ryb zahrnuje její dehydrataci a nahrazení části vody v tkáních solí.
Pro solení použijte hrubozrnnou sůl. Jeho hlavním účelem je odstranit vlhkost z ryb a ne dodat jí chuť nebo mít konzervační účinek. Hrubá sůl se při nízkých teplotách rozpouští pomalu a vyžaduje vlhkost, kterou z ryb čerpá. U jemné soli tento efekt nefunguje, rybí maso jakoby „spálí“, rychle osolí, ale nevysušuje. I když některé kulinářské recepty jsou založeny na použití jemně mleté soli.
Velké ryby je třeba před nasolením vykuchat, můžete je i nakrájet na kousky, ale nedotýkejte se břišní dutiny, abyste nepoškodili tenký film pokrývající vrstvu tuku na břiše. Řez je veden přes hřbet podél hřebene, přičemž se na jedné straně odříznou žebra od páteře. Kousky ryb a filé se nemyjí ve vodě, ale pouze osuší čistým hadříkem.
Střední ryby o váze od 1 do 3 kilogramů lze solit celé a pro urychlení procesu se do břišní dutiny vstřikuje nasycený solný roztok pomocí lékařské stříkačky bez jehly nebo malého klystýru s hrotem vyrobeným z kuličkového pera. Solný roztok musí být extrémně nasycený.
Vršek ryby se potře solí, tím se zbaví hlenu a navíc se sůl zanese pod šupiny. Sůl se také nalévá do úst a pod žaberní kryty. Poté se ryba umístí do připravené nádoby.
Kritérium připravenosti lze považovat za „opalování“ ryb – ztvrdne a špatně se ohýbá.
Solení mražených ryb je poměrně složité, při rozmrznutí dochází k narušení tkáňové struktury, takže mražené ryby „naberou“ hodně soli. Těžko proto vystihneme okamžik, kdy je ryba již nasolená, ale ještě nepřesolená.
Pokud je ryba tučná, nebojte se ji přesolit – v tukových tkáních je velmi málo vody, takže ryby moc „nevezmou“ soli. Tučné ryby lze skladovat ve slaném nálevu (solném nálevu).
S malými rybami je méně potíží – jednoduše se posypou solí a položí ve vrstvách.
Existuje mnoho možností pro solení ryb a každý profesionál v tomto oboru má své vlastní. Vyberte si ten, který je pro vás a ryby, které se rozhodnete solit, nejvhodnější.
VELKÝ SUCHÝ PRODEJ
10 kg ryb, 1,5 kg soli.
Umístěte čisté plátno nebo pytlovinu na dno koše nebo dřevěné krabice. Na něj položte připravenou rybu v hustých řadách od hlavy k ocasu, břichem nahoru a posypte solí. Na rybě je dřevěné víko a na něm těžký útlak (kámen). Je to bezpodmínečně nutné, protože zabraňuje vzniku vzduchových dutin, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie, a navíc zahušťuje rybí maso. Po nějaké době se z ryb uvolňuje šťáva, která vytéká štěrbinami mezi tyčemi koše nebo deskami boxu. 5.-10. den se ryba nasolí. Celou tu dobu by měla být na chladném místě (lednice, sklep).
VELKÝ MOKRÝ AMBASADOR
10 kg ryb, 1 kg soli. Rybu dejte ve vrstvách do neoxidující nádoby (kbelík, pánev, nádrž, sud) břichem nahoru a posypte solí. Chcete-li rybě dodat zvláštní, jemnou chuť, přidejte do soli 1 lžíci krystalového cukru. Na rybu se položí kruh, nejlépe z lípy nebo osiky.
Po jednom nebo dvou dnech výsledný solný roztok (solný roztok) pokryje celou rybu, dobře se uchovává na chladném místě. Obvykle 3.-8. den (podle velikosti) je ryba úplně osolená. Poté se musí vyjmout z nálevu, omýt v tekoucí vodě, vysušit na vzduchu a uložit do dřevěné krabice nebo koše.
JEMNÉ MOKRÉ SOLENÉ
Malé ryby, 3 litry vody, 1 kg soli, koření.
Čerstvý lák připravíte rozpuštěním kilogramu soli ve třech litrech vody. Výsledný roztok se nalije do ryb umístěných v nádobě. Tato metoda se také nazývá mokrá a používá se při solení malých ryb.
Pro uzení za tepla se ryby lehce osolí (v poměru 1 kg soli na 16 kg ryby). U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti a malé ryby se nasolí celé. Délka solení malých ryb je 1 den, velkých ryb 2-3 dny. Po nasolení se ryby promyjí vodou, velké ryby se udržují ve vodě asi hodinu, poté začnou kouřit. V kamnech se rozdělá oheň z malého dřeva z tvrdého dřeva a ryby se umístí mimo oheň.
Kouření čerstvě ulovených ryb.
Určitě to vykuchám a odstraním žábry. Nemyju, ale důkladně otřu hadříkem. Potřu solí, hrubě namletou, ne jodizovanou. Po 1-1,5 hodině suším hlavou dolů 30-40 minut, ve stínu, v průvanu a do udírny.
Pokud kouřím normálně, beze spěchu, tak je vše při starém, ale přidám směs francouzských nebo italských bylinek (kupuji v obchodě), dosolím, nechám den až tři uležet, opláchnu za studena vody, dokud nevyplave (to znamená, že jsem dal pryč přebytečnou sůl), suším hlavou dolů 2-3 hodiny a do udírny.
Hobliny olše, dubu, třešně, jablka. Pro barvu a chuť občas přidám snítku jalovce. Hobliny (ne piliny, ale hobliny!) by neměly obsahovat kůru ani listy!
