Bez kysaného zelí není Rus. Není to jen původní ruské jídlo, ale součást naší kultury. Za starých časů kysané zelí spojené rodiny, sjednocené spoluobčany. Přes den společně nakrájeli a nasolili zelí a večer se scházeli na posezení při písničkách a zelňačkách. Tak vznikly scénky. Ach, je škoda, že moderní zábava nahradila tak úžasnou tradici. Přesto dodnes ruské hospodyňky stále vyrábějí kysané zelí, i když v malém množství.
Existuje mnoho receptů na nakládání a nakládání zelí pro každý vkus! A s brusinkami, jablky a mrkví. Ale jedna věc zůstává nezměněna – množství soli na 1 kg zelí . Speciálně pro blog „Babushkina Dacha“ jsme analyzovali mnoho receptů na kysané zelí a zjistili jsme kolik soli nutný pro úspěšné nakládání zelí . Důležitá je totiž nejen chuť, ale i kvalita hotového výrobku (aby nekysla a dobře se skladovala).
Obsah:
- Klíč k úspěšnému solení.
- Kolik soli potřebujete na nakládání a nakládání zelí (na 1 kg)?
- Recepty na lahodné kysané zelí.
Důležitá není jen sůl
Сорт
Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Při moření raných odrůd je zelí měkké a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je lepší solit 2-3 měsíce po sklizni, protože časem „dosáhnou“ (hromadí cukr a jsou šťavnatější). Ukvapené moření pozdních odrůd riskuje, že hotový výrobek časem získá nepříjemnou chuť a vůni. Střední odrůdy se solí v září-říjnu a pozdní odrůdy v listopadu-prosinci.
Mráz
Kysané zelí je chutnější, šťavnatější a zdravější, pokud ho uvaříte po prvních podzimních mrazících (obvykle začátkem října). Hlávky zelí nahromadí maximum cukrů a stanou se šťavnatějšími. Jedním z hlavních pravidel nakládání je, že zelenina musí být sladká. Čím méně cukru obsahují, tím méně kyseliny mléčné se uvolní při procesu kvašení a tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování.
Lidový kalendář
Příznivými dny pro nakládání zelí podle Národního kalendáře jsou 8. říjen a 2. listopad. Také se věří, že kysané zelí funguje lépe v „ženské“ dny – to jsou středa, pátek a sobota.
Měsíční kalendář
Chuť, trvanlivost a kvalitu kysaného zelí ovlivňuje. Měsíc. Mnoho zahradníků a zahrádkářů se řídí plánováním činností na svých pozemcích v souladu s doporučeními lunárního kalendáře. Při solení, nakládání, zavařování a zavařování hraje důležitou roli i poloha Měsíce. Tomuto tématu je věnován samostatný článek na blogu „Granny’s Dacha“: Lunární kalendář 2018: Kdy kysané zelí? .
teplota
Velký význam má teplota, při které bude zelí stát, kvasit a kvasit. Během fermentace bude aktivní činnost bakterií mléčného kvašení, pro kterou jsou nutné příznivé podmínky. Nejlepší teplotní režim: od +15 do +22 stupňů. Při teplotách pod 15 stupňů bude růst prospěšných bakterií pomalý a proces fermentace se zpomalí. V horku (22 – 25 stupňů Celsia) se kromě bakterií mléčného kvašení vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj mikrobů škodlivých moření. Takové mikroby (například mikroby kyseliny máselné) způsobí, že zelí bude žluklé a bez chuti.
No a čistota, důkladné umytí a opaření nádoby, dodržování hygieny při solení – samozřejmě.
Kolik soli mám dát na nakládání zelí (na 1 kg)?
Nejprve se vraťme k základům. Kniha „Recepty na vaření“ je uložena v domácí knihovně mé babičky:
Tato stará, dost otlučená kuchařka uvádí tento způsob nakládání zelí:
- 25 g soli na 1 kg zelí.
1 polévková lžíce obsahuje 30 gramů soli (s hromadou), bez hromady – 25 g. Pokud budete měřit lžičkami, získáte:
- 1 polévková lžíce soli (bez sklíčka) na 1 kg nakrájeného zelí.
Nyní moderní kniha „Zelí: Od sazenic k vidličkám“ uvádí následující doporučení pro přípravu kysaného zelí:
A tento zdroj má stejné proporce:
- 20-25 g soli na 1 kg zelí.
V brožuře „Naše kuchyně. Okurky a marinády“ sdílí čtenář osvědčený rodinný recept na kysané zelí:
Zde mimochodem autor doporučuje kysané zelí, naopak ne na dámské, ale na mužské dny (pondělí, úterý, čtvrtek). Úžasné 
Ale vraťme se k množství soli:
- 18-20 g na 1 kg zelí.
Existuje tedy mnoho receptů na výrobu kysaného zelí, ale množství soli zůstává stejné:
- 20 – 25 g na 1 kg zelí.
Kysané zelí: 6 receptů pro každý vkus!
„Výstřižky“ receptů z kysaného zelí z různých novin a časopisů – ve vašem sešitu receptů. Můžete si ho vytisknout a zkusit uvařit
1. Recept na nakládání ze sovětské kuchařky:
2. Kysané zelí “Udachnaya”
3. Zelí s kmínem
4. Zelí s jablky
6. Kysané zelí “Bystraya”
Budeme rádi, když se podělíte o svůj podpisový recept Jsem si jistá, že každá hospodyňka (majitelka) má svůj vlastní, osobitý a jedinečný! Vaše zkušenost je pro nás všechny důležitá!
Složení
Bílé zelí 1 kg
Mrkev 150 gr.
Sůl 1 polévkové lžíce.
Kroky vaření
Umyjte zeleninu. Zelí nakrájíme na tenké nudličky.
Nastrouhejte mrkev.
Zeleninu dosolíme. Dobře promíchejte rukama, zelenina by měla pustit šťávu a sůl by se měla úplně rozpustit.
Zeleninu pak dobře umáčkněte do čisté zavařovací sklenice, přikryjte víčkem a položte na talíř tak, aby do ní stékala šťáva.
Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. Zelí několikrát propíchněte, aby se uvolnily plyny. Jakmile je kysané zelí hotové, uložte ho na chladné místo.
V průměru přidejte 1 polévkovou lžíci. sůl na 1 kg zelí – to je, pokud uděláte lák. Pokud fermentujete „na sucho“, musíte přidat trochu více soli. Ve skutečnosti je množství soli otázkou chuti. Někteří dávají i 1 lžičku. na kilogram – a je to vynikající.
Nakrájela jsem další zelí, nastrouhala mrkev a promíchala pro rovnoměrnou barvu. Podíval jsem se, jestli je dost mrkve. Dále podle chuti dosolíme a zelí prudce promačkáme, aby pustilo šťávu. A kontroluji, jestli jsem to dostatečně osolil. Ještě nepřidávám dost a postup opakuji. Pak pod útlakem kvasí. A sůl je podle chuti.
ochutnat, ale jen když měsíc dorůstá, můžete kvasit. Myslel jsem si, že je to nesmysl, jaký je v tom rozdíl, fermentoval jsem to na ubývající straně, nějak to zešedlo a nebylo to křupavé.
křupe, když to moc nezmáčknete a hned to dáte na chladné místo ale musíte dva týdny protlačovat plyny
Zelí připravíme bez stonků a krycích listů, zvážíme a přidáme 1 lžíci hrubé soli na 1 kg zelí. Aby bylo zelí šťavnaté, když ho dám do nádoby, zelí napevno zhutním, vrstvy střídám solí, kterou odebírám ze salátové mísy a potřebné množství soli se již předem odměří a nasype do tohoto salátu miska.
Vždy dosolím podle chuti. Po rozmačkání zelí a mrkve přidejte sůl a trochu cukru (já to přidávám tímto způsobem, nemusíte). Jako příklad chuti beru obyčejný salát se zelím a mrkví, ale kysané zelí by mělo být chuťově o něco slanější než salát.
na deset kilogramů zelí, sklenici obyčejné soli a další tři mrkve – to můžete nejprve dusit každý den po dobu dvou týdnů a nezapomeňte na balkoně
Kysané zelí.
Kysané zelí dělám vždy po přímluvě (14. října), druhý den přibývajícího Měsíce.
Na nakládání beru velké bílé, mírně zploštělé zelí (dobrá odrůda je Slava nebo Amager). Z velkých silných vidliček zbavím vrchních zelených listů a zelí podle množství nakrájím pomocí kráječe nebo ručně. Musíte nakrájet na tloušťku alespoň tři mm, jinak se vám zelí rozteče. Na každé tři kg krouhaného zelí beru 100 g hrubé kamenné soli a 400 g mrkve (miluji, když je mrkve hodně!). Zelí v žádném případě nesolte jodizovanou solí! Bude měkká! Nakrájené zelí smíchám s nastrouhanou mrkví, osolím a vhodím pár bobkových listů. Dobře promíchejte, ale nedrhněte příliš silně, jinak může zelí změknout. Na dno nádoby pak naskládám čisté kapustové listy a zelí navrch lehce přimáčknu. Postup opakuji, dokud není nádoba plná. Vršek přikryji čistou bavlněnou utěrkou, položím velký talíř a položím zátěž (pánev s vodou). Celou konstrukci přikryji ručníkem a dám do rohu kuchyně. Den po kvašení začnu ráno a večer propichovat zelí dřevěnou tyčí, aby vycházela plynatost. Ujistím se, že jsem odstranil hadřík a opláchl ho ve vroucí vodě, přičemž jsem sbíral pěnu z povrchu solného roztoku. Obvykle na konci třetího dne zelí již zkvasilo. Mělo by mít příjemnou nakyslou chuť a žlutou barvu. Nyní jej musíte vložit do velké mísy a dobře promíchat, aby vyšel přebytečný plyn a hořkost. Nechte to tak pár hodin odležet. Vůně nebude moc příjemná! Zelí vás ale bude těšit celou zimu! Provětrané zelí vložím zpět do nádoby, udusím tak, aby je nálev celé pokrylo, přimáčknu, přikryji fólií a pokličkou a dám do chladu. Za týden je cool zelí připraveno! Veselé solení!
