Otázka, kdy a kolik přidat cukr do domácího hroznového vína, se řeší před přípravou nápoje. Na tom závisí vlastnosti hotového výrobku – čím méně a dříve se přidá, tím kyselejší bude. Pro dosažení harmonické chuti je třeba dbát na zachování rovnováhy mezi vlastnostmi surovin – kyselostí a sladkostí hroznů.
Jaký je účinek cukru při výrobě vína?
Receptů na domácí hroznové víno je mnoho. Mají doporučení, kolik a kdy dát cukr. Chuť každého je jiná, takže k tomuto problému je třeba přistupovat opatrně – nápoj připravený podle receptu třetí strany nemusí splňovat očekávání.
Při výrobě domácích vín je důležité dodržovat pravidla výroby. Zvláštní pozornost by měla být věnována procesu fermentace. Zastaví se, když pevnost dosáhne 12-13 objemových frakcí ethylalkoholu. Aby fermentace pokračovala, množství zavedeného cukru se zvyšuje, ale ne nad určitou normu, jinak se zastaví před přiděleným časem.
Koncentrace kvasinek musí být také optimální, jinak jejich přebytek zkazí chuť a dodá vínu zákal. To se může ukázat jako příliš sladké a nechutné z několika důvodů:
- vzal velmi sladké odrůdy hroznů;
- při ředění šťávy bylo použito velké množství vody;
Při přípravě domácího hroznového vína nejprve určí sílu a druh nápoje (suché, polosuché, sladké, polosladké, dezertní). Poté – provést výpočty a teprve poté – začít s výrobou vína.
Jak vypočítat množství cukru pro hroznové víno doma
Domácí alkoholické nápoje jsou rozděleny do několika typů na základě koncentrace sacharózy:
- suché – do 0,3%;
- polosuché – 0,5-3%;
- polosladké – 3-8%;
- opevněné – 8-35%.
- sladké – 14-20%.
Aby kvašení probíhalo tak, jak má, musí být v mladině určité množství sacharózy a fruktózy. Tento indikátor se měří speciálním zařízením – měřičem cukru.
Při přípravě suchého hroznového vína se nic nepřidává, pokud je koncentrace přírodní sacharózy a fruktózy ve šťávě 12-14%. Pro výrobu nápoje jiného druhu budou vyžadovány výpočty. Vycházejí ze skutečnosti, že na přípravu 1 litru ethylalkoholu je potřeba 1,7 kg sacharózy, to znamená, že k získání 1% alkoholu ve šťávě by to mělo být 20 g.
Pro usnadnění výpočtů můžete použít tabulku poměru síly hroznových vín a množství sacharózy v moštu:
| Pevnost na 0 | Sacharóza na 1 l / gr. | Pevnost na 0 | Sacharóza na 1 l / g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Pro výpočet množství cukru je nutné od tabulkové hodnoty odečíst údaje získané cukroměrem.
Například 1 litr šťávy z černých hroznů Muškátu obsahuje 21 % přírodní sacharózy a fruktózy, neboli 210 g/litr. Objem surovin je 10 litrů, ze kterých je potřeba vyrobit domácí víno, o síle 14 0.
Na základě tabulkových hodnot je k tomu nutné, aby obsah sacharózy v 1 litru mladiny byl roven 280 g / litr. Z toho 210 g/l je již obsaženo v hroznové šťávě.
280-210=70 (na každý litr surovin přidejte 70 gr.)
Celkem je 10 litrů šťávy, což znamená:
V našem případě je třeba při přípravě vína o síle 14 0 přidat 700 gr. Sahara.
Pokud je 20 litrů šťávy, vynásobíme 70 20, získáme 1400 gr.
Důležité! Doma s pomocí fermentace nemůžete získat nápoj s obsahem alkoholu nad 15-16 0.
Při výrobě ovocných a bobulových vín je třeba si uvědomit, že pokud se připravují pouze z přírodní šťávy, bude chuť příliš kyselá. Pro zachování proporcí se proto do mladiny přidává voda a cukr.
Kdy a jak často se má přidávat
Po provedení výpočtů se musíte rozhodnout, kdy do suroviny přidat cukr. Při výrobě lehkých nápojů se přidává na 1 porci, střední síla – na 2, silná – na 3-4krát.
Například při výrobě silného vína se cukr přidává 4krát: 2/3 se přidávají při přípravě moštu, zbývající část se rozdělí na 3 stejné díly a přidá se 4., 9. a 14. den kvašení.
Přidávání pravidel
Vysoká koncentrace sacharózy v moštu může brzdit kvašení, proto se nenalévá najednou, ale po malých dávkách s intervalem 5-7 dnů. Tím se proces zdrží, ale vytvoří se tím ideální podmínky pro kvásek.
Technologie: vyberte 1-2 litry mladiny, přidejte k ní část cukru, promíchejte, aby se beze zbytku rozpustila. Výsledný sirup se nalije zpět do fermentační nádrže.
Získání domácího hroznového vína není snadný úkol, který vyžaduje pečlivou přípravu a výpočty.
Ale ani při dodržení proporcí není úplná jistota, že hotový výrobek bude přesně takový, jak byl zamýšlen. Chuť je ovlivněna mnoha faktory, včetně teplotního režimu a koncentrace přírodních kvasinek v mladině.
