Je možné vyrobit víno z kyselých hroznů?

Úroveň kyselosti je nejdůležitějším parametrem hroznů. Kyselina vinná a jablečná ve složení bobulí tvoří 90%, zbývajících 10% je přiděleno organickým aromatickým fenolovým kyselinám. Se zvýšenou kyselostí se plody používají k výrobě vína, ovocného nápoje. Vinaři doporučují vyrábět víno z kyselých odrůd hroznů. Úpravou úrovně kyselosti můžete získat lahodný aromatický nápoj.

Funkce procesu

Bobule se sklízejí ručně koncem září za suchého počasí. Sklizené hrozny se nemyjí, aby se na bobulích zachovaly divoké kvasinky. Stimulují fermentaci. Sklizená úroda se třídí, odstraňuje shnilé, popraskané, zelené, skvrnité vzorky.

Pro získání kvalitního produktu je třeba splnit následující podmínky:

  1. Víno se vyrábí z čerstvých bobulí. Důležité je hrozny nerozemlít do stavu pyré. Rozdrcené kosti dodají nápoji hořkost.
  2. Je nutné dodržovat podmínky čerpání, transfuze nápoje. Při předčasné filtraci se chuťové vlastnosti vína zhorší.
  3. Vinaři preferují pro přípravu nápoje dřevěné, plastové, smaltované nádoby. Doporučuje se používat skleněné nádobí a nerezovou ocel. Kovové hrnce/umývadla nejsou povoleny.
  4. Bobule nemyjte, neoplachujte. Proces mytí ovoce pomáhá odstranit divoké kvasinky na povrchu. Jsou nezbytné pro zachování jejich přirozeného prostředí, aby se zabránilo rozvoji patogenních mikroorganismů.
  5. V přítomnosti plísní, bakterií víno zkysne. Tomuto procesu lze zabránit sterilizací nádob a nástrojů.

Lahve se umyjí roztokem mýdla / sody, opaří se vroucí vodou a opláchnou. Nádoby se suší přirozeně nebo pomocí papírových ručníků.

Jaké odrůdy jsou vhodné

Pro výrobu hroznového vína je vhodná jakákoliv dostupná odrůda. Sklizeň můžete provést s tmavými, světlými odrůdami kyselých hroznů. Používají se jednotlivě nebo se vzájemně kombinují.

  • Platovský;
  • Krystal;
  • Regent;
  • Přátelství;
  • Saperavi;
  • Stepnyak;
  • Festival;
  • kapky rosy;
  • Muškát bílý;
  • Prvorozený z Magarachu;
  • Fetyaski;
  • Sylvanera.

Takové hrozny jsou nenáročné na péči, mají vysoký obsah cukru. Chuť můžete zředit Isabellou, Lydií. Zušlechtit chuť vína, odhalit jeho chuťovou paletu mohou elitní “víno” odrůdy – Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling.

Co je potřeba pro recept

Hlavní produkty pro výrobu vína jsou:

  • kyselé hrozny;
  • voda;
  • granulovaný cukr;
  • kvásek.

Z inventáře budete potřebovat skleněnou láhev, smaltované umyvadlo, dřevěné špachtle na míchání bobulovité hmoty, vodní uzávěr. Po umytí, vyvaření, vysušení se lahve vykuřují sírou.

Po sklizni se bobule ručně drtí. V této fázi je důležité používat gumové rukavice – budou chránit pokožku rukou před skvrnami, podrážděním. Rukavice také zabraňují pronikání bakterií z rukou do nápoje.

Plody musí být zralé. U zelených hroznů je zvýšená hladina kyselosti, málo cukru.

Přezrálé plody přispívají k octové fermentaci, přeměně vylisované šťávy na kyselinu octovou.

Kyselinu můžete neutralizovat zředěním vína vodou. V tomto případě se může zhoršit chuť produktu. Tato technika se používá, když je kyselost hroznů podobná citronu.

READ
Jakou rostlinu bych měl zasadit, aby se zabránilo růstu plevele?

Jak vyrobit víno z kyselých hroznů doma

Umírněná konzumace vína z kyselých hroznů přispívá k:

  • prevence onemocnění kardiovaskulárního systému;
  • normalizace tlaku, spánkové vzorce;
  • zlepšení fungování trávicího systému, dýchacích orgánů;
  • zvýšit imunitu, zmírnit únavu;
  • eliminace autoimunitních procesů.

Chcete-li vyrobit víno, musíte mít zásoby:

  • kyselé hrozny 10 kg;
  • krystalový cukr 3 kg.
  1. Hrozny se třídí, drtí, míchají s vodou.
  2. Hmota se smíchá s cukrem (2 kg), promíchá se, za občasného míchání se zahřeje na 4 dny.
  3. Dužnina se vymačká, tekutina se přefiltruje, smíchá se zbylým cukrem (1 kg). Směs se zamíchá, nalije do čisté láhve, přikryje se vodním uzávěrem.
  4. Po 30 dnech kapalina přestane kvasit, pokrytá sedimentem. Víno se nalévá do lahví s gumovou hadičkou, míchá se podle potřeby s cukrem.

Pokud mošt nekvasí, smíchá se se zákvasem z rozinek nebo vinných kvasnic. Směs se zákysem se louhuje 3-4 dny. Hotový nápoj je hermeticky uzavřen, odeslán k vyluhování po dobu 1 měsíce. Kapalina je filtrována, nalita do sterilizovaných lahví, uzavřena a odeslána na trvalé místo skladování.

Absence / vymizení fermentace 6. den znamená, že:

  1. Láhev vytekla. V tomto případě je nádoba zkontrolována, hermeticky uzavřena.
  2. Zvýšený obsah cukru. Mošt se stává konzervačním prostředkem, který zastavuje fermentační proces. Pro nápravu situace nalijte vodu, čerstvou šťávu (20-140 ml na 1 litr moštu).
  3. Aktivita kvasinek se zastavila/zastavila. Aktivují se zákysem, nemytými bobulemi nebo rozinkami, vinnými kvasnicemi.
  4. Koncentrace alkoholu v nápoji dosáhla 14 %.

Zastavení fermentačních procesů určuje vodní uzávěr – přestane bublat. V tomto případě je sediment vypuštěn, což pomůže zachovat průhlednost vína, aroma a odstranit hořkost.

Jak a kolik lze uložit

Vinaři doporučují používat speciální lahve na víno – jsou pevnější, hermeticky uzavřené dlouhými zátkami.

Důležitým krokem je sterilizace lahví. Umyjí se sodou / mýdlovou vodou, opláchnou, polijí vroucí vodou.

Víno se nalije až po okraj, ponechá se vzdálenost 1,5-2 cm.Pro skladování nápoje si musíte vybrat tmavé, suché, chladné místo s mírnou vlhkostí, jako je komora, sklep, sklep. Bílá vína se skladují při teplotě +6-7 o C, červená – při + 8-13 o C. Lahve jsou umístěny vodorovně – tím je zajištěna elasticita zátek, hermetické ucpání nádob.

Doba zrání sametových, hutných, dezertních, likérových červených vín je 1,5-2 roky. Světlá červená vína se konzumují po prvním roce. Zrání bohatých aromatických bílých vín trvá 6-12 měsíců, lehké nápoje se louhují 3-6 měsíců.

Z kyselých hroznů lze vyrobit lahodné víno

Oblíbený a chutný nápoj každého, jako je víno, si můžete snadno připravit doma s použitím kyselého. hroznový. Seženete vynikající víno, bílé i červené. Nejdůležitější je nebýt líný a správně dodržovat všechny procesy v různých fázích výroby vína, jinak můžete vše zkazit i v počáteční fázi výroby vína. Neúspěchy jsou samozřejmě docela možné, pokud jste právě začali ovládat základy vinařství, ale nemusíte se vzdávat, pokračujte v tom, co jste začali, nikdo se dosud nevyhnul prvním chybám. Tento alkoholický nápoj se získává úplnou nebo částečnou alkoholovou fermentací předem vymačkané hroznové šťávy. Síla přírodního vína dosahuje 9–16 % otáček, fortifikovaného vína 16–22 % otáček. Rozvoj kvašení je způsoben výskytem kvasinkových hub, které se poměrně rychle množí v kapalinách obsahujících cukr. Ale pro dobrou reprodukci těchto hub musí být splněny určité podmínky, mezi které patří udržování teploty, správné množství potravy a kyslíku. Hlavní je vědět, že tato kvasinka při vstřebávání sacharidů je nespálí naplno, ale produkuje potřebné teplo, alkohol a oxid uhličitý. Mohou se objevit houby získané z octa, které zabíjejí sacharidy a mohou zničit váš nápoj.

READ
Jaký je rozdíl mezi dodávkou vody a kanalizací?

Separace vín na základě množství cukru a alkoholu

Dále upozorňujeme, že všechna vína jsou rozdělena do kategorií podle množství cukru a alkoholu. Podle chuti se rozhodněte, jaké víno chcete vyrábět.

Podle obsahu cukru se vína dělí na:

  • suché – cukr ne více než 1%;
  • polosuché – cukr v rozmezí 2–3 %;
  • sladký dezert – cukr 15–30 %;
  • likér – cukr více než 30%.
  • Podle množství alkoholu se vína dělí na:
  • lehké nádobí – 6,5–8,75 % hmotnosti a 8–11 % objemu;
  • silný stůl – 9,75–11,5 % hmotnosti a 12–14 % objemu;
  • silný – 16 % nebo více hmotnosti a 18–20 % objemu.

Nejnáročnějším procesem je příprava polosuchých a suchých vín. Jsou velmi náchylné k různým nemocem, protože obsahují málo konzervačních látek ve formě cukru. Pro dosažení výsledků a upevnění praxe ve vinařství doporučujeme začít s polosladkými a dezertními druhy nápojů.

K přípravě vína je potřeba nejprve vybrat potřebné nádoby a zařízení, připravit hrozny ke zpracování, získat šťávu a zkontrolovat její kvalitu, připravit mošt, dosáhnout kvalitního silného prokvašení, přenést nápoj a nechat na další klidnější kvašení. počkejte na zrání a odležení vína, nalijte do čistých nádob a nechte uskladnit. Zvláštní pozornost bychom chtěli věnovat výběru nádob, ve kterých bude šťáva procházet hlavními fermentačními procesy. V žádném případě nepoužívejte kovové, měděné nebo olověné nádoby. K výrobě vína používejte pouze skleněné, dřevěné, hliněné nebo smaltované kuchyňské náčiní. Než začnete s výrobou vína, nezapomeňte si umýt ruce a veškeré nádobí a kuchyňské náčiní, které budete v procesech používat. Na mytí nádobí je lepší použít jedlou sodu, poté vše důkladně opláchnout vodou a počkat, až uschne. Pokud jste zvolili dřevěné nádoby, doporučuje se je před použitím fumigovat sírou. Sklo je považováno za nejvhodnější pro výrobu a zrání vína. Dnes není těžké koupit speciální lahve na deset nebo dvacet litrů. K provedení procesu drcení hroznů je docela možné použít velký výběr dostupného kuchyňského vybavení. Může to být mlýnek na maso nebo odšťavňovač. Nebo použijte speciální drtič nebo lis na víno. Vezměte prosím na vědomí, že prvky používané při drcení hroznových bobulí jsou vyrobeny z kovu odolného proti korozi.

READ
Jak zalévat melouny během plodování?

Navzdory skutečnosti, že naše suroviny pro nápoj jsou převážně kyselé chuti, musíte si vybrat ty nejzralejší bobule. Sklizeň hroznů se nejlépe provádí za suchého a jasného počasí. Vyvarujte se vstupu zkažených a zelených plodů do vybraných bobulí na víno. Ke zpracování se doporučuje okamžitě použít čerstvě natrhané bobule. Pokud tuto příležitost nemáte, nechte bobule pro následné zpracování ne déle než dva dny. Pamatujte také, že hrozny by se před odšťavňováním neměly mýt. Těmito akcemi smyjete veškeré přírodní kvasinky, bez kterých se neobejdete. Ani nákup čistých kvasnicových kultur v obchodě váš nápoj nezachrání.

Příprava červeného nebo bílého vína

Pokud se rozhodnete vyrábět červené víno, pak celý výrobní proces bude zahrnovat fermentaci moštu na dužině. V důsledku toho získáte jasný a aromatický nápoj. Zde se naplno projeví přírodní divoké kvasinky. Pokud je vaší volbou výroba bílého vína, pak se bez dodatečně zakoupených vinných kvasinek neobejdete. Protože kvašení bílých odrůd hroznů probíhá v čisté šťávě s přídavkem malého množství kvašení moštu na dužnině. Při výrobě tohoto typu nápoje můžete s jistotou použít hřebínkové bobule. Chuti dodají jistou bylinkovou pikantnost a nasytí nápoj obrovským množstvím tříslovin. Pokud použijete šťávu získanou gravitací, tedy pod tíhou hroznů před lisováním nebo drcením, získáte překvapivě lehké a kvalitní víno. Tuto šťávu lze použít při přípravě samostatné fermentace nebo přidat do hlavní mladiny. Poté, co rozdrtíte dužinu a získáte šťávu, přesuňte všechny tyto suroviny do připravené nádoby a naplňte jednu nádobu ¾ celkového objemu. Pokud je obsahu více, šťáva při kvašení přeteče nádobu a odteče. Zakryjte krk gázou a nechte misky na tmavém místě pro fermentaci po dobu pěti dnů, udržujte pokojovou teplotu +20 C. Nezapomeňte několikrát denně sledovat proces fermentace. Budete muset odstranit fermentovanou dužinu, která se nahromadila v blízkosti hrdla misky, abyste se vyhnuli plísni. Chcete-li nasytit chuťové vlastnosti nápoje svíravostí a dát barvě tmavší odstín, zvyšte počáteční fermentační proces na dva týdny. Dále určete chuť výsledné mladiny na cukr a kyselost. Na základě vašich preferencí můžete v této fázi přidat další cukr nebo zvýšit kyselost, případně snížit jejich obsah ve víně. Pokud rychle odstraníte všechny chyby v primární fázi fermentace, pak jsou všechny předpoklady pro získání docela kvalitního nápoje. Pro lepší výsledek odborníci doporučují počkat na fermentaci a až poté provést vlastní úpravy na základě chuťových parametrů. Je třeba vzít v úvahu, že při zpracování buničiny dochází ke ztrátě určitého podílu použitých látek.

READ
Mohou se králíci krmit jednou denně?

Přejděme do fáze přípravy mladiny. Pro získání kvalitního vína byste měli zajistit, aby po vykvašení a vylisování šťávy nebylo množství přidaného cukru v moštu menší než 22 %. Pro milovníky silných a dezertních vín upozorňuji, že velké množství přidaného cukru nedovolí šťávě pořádně prokvasit. Cukr přidávejte po částech první den kvašení, čtvrtý, sedmý a desátý. Musíte vědět, že rafinované víno produkuje 0,57 % alkoholu při kvašení z 1 gramu cukru. Hladina kyselosti by se měla pohybovat mezi 6-8 g/l u červených nápojů a 7-9 g/l u bílých nápojů. Pro zvýšení hladiny kyseliny se do mladiny přidává kyselina vinná a pro její snížení je třeba přidat vodu. U kyselých odrůd hroznů doporučujeme přidat tři díly vody k jednomu dílu šťávy. Chcete-li kvasnice nasytit kyslíkem, měli byste šťávu několikrát nalít do čisté nádoby. Získáte čistou šťávu, dobře obohacenou o kvasnice po prvním úplném prokvašení s dužinou. A šťávu znovu nalijte do čistých nádob, ponechte prostor pro vykynutí pěny asi na deset centimetrů. Na hrdlo nádoby připevníme vodní uzávěr, který neumožní pronikání kyslíku a zabrání vzniku nežádoucích oxidačních procesů. Tyto procesy mohou změnit váš nápoj na ocet. Vodní uzávěr si můžete koupit v obchodě nebo si jej vyrobit sami. Nejprimitivnějším způsobem je použití lékařské rukavice s otvorem propíchnutým v jednom místě na prstu. Tato metoda je levná a pohodlná, zejména doma. Před slunečním zářením a průvanem je vhodné schovat všechny pokrmy, ve kterých probíhá fermentační proces. Tyto faktory mohou ovlivnit kvalitu připravovaného alkoholu a tepelné podmínky.

Šťávu uchovávejte po celou dobu intenzivní fermentace, dokud rukavice nespadne nebo vodní uzávěr nepřestane uvolňovat bublinky. Když kvasinky zpracují téměř všechen cukr a na dně se objeví usazenina, přelijte víno do jiné nádoby a nechte ho ke klidnějšímu kvašení, čímž si k tomu vytvoříte další podmínky. Ujistěte se, že sediment nepadá do čistých nádob. Nalévejte opatrně pomocí sifonu nebo gumové hadičky. To, co jste dostali, je nápoj z mladých hroznů, který je třeba ještě vyčeřit a zkvasit. Při nalévání lze nádobu zcela naplnit, až po hrdlo. Pokud si chcete nápoj uchovat po dlouhou dobu, doporučujeme při nalévání přidat asi 25 mg siřičitanu na 19-20 litrů mladiny, abyste se vyhnuli onemocnění, dodali mu stabilitu a projasnili ho. Po těchto manipulacích nechte víno ještě čtyři měsíce podstoupit další fermentační proces, přičemž dodržujte teplotu kvašení do 12°C. Pro jistotu nainstalujte lapač vody, aby se uvolnil zbývající oxid uhličitý. Také zde musíte provést nalévání, abyste nápoj obohatili kyslíkem a zbavili jej sedimentu. Doplňte ji jednou za měsíc. Po dokončení všech procedur se do polosladkých vín přidává do 50 g/l cukru, do dezertních vín do 160 g/l a do likérových vín od 200 g/l. Výsledné víno ponechte k dalšímu zrání a zrání po dobu přibližně dvou let, dobře ho uzavřete. Teplotu udržujte na 8°C pro bílé víno, 10°C pro červené. Umístěte jej do tmavé a suché místnosti, kde nedochází ke změnám teploty. Všechny lahve skladujte v leže, protože to podporuje těsné utěsnění.

READ
Kolik krmiva je potřeba ke krmení krůty?

Univerzální metoda pro domácí přípravu alkoholického nápoje z hroznů

Výroba vína samozřejmě nestojí. Postupem času se objevují nové odrůdy hroznů, zdokonalují se zpracovatelská zařízení a technologie. Pro ty, kteří se učí umění výroby vína, jsme navrhli univerzální metodu výroby alkoholického nápoje z hroznů doma. Samozřejmě je třeba si uvědomit, že každá odrůda má své vlastní výrobní technologie, protože určitá odrůda hroznů má své vlastní individuální vlastnosti. V důsledku toho nedoporučujeme míchat různé odrůdy dohromady k vytvoření nápoje. Pokud mícháte, musíte to udělat profesionálně, abyste získali novou chuť, vůni nebo získali nové hluboké odstíny.

Rád bych také varoval začínající vinaře, že nesprávná technologie může způsobit hořkou pachuť, která zničí šarži hotového nápoje. Všimněme si hlavních bodů, jak se vyhnout chybám při domácí přípravě hroznového alkoholu:

  1. Získejte správnou šťávu. Jelikož hroznová semínka obsahují hodně tříslovin a tříslovin, při silném drcení a následném pečlivém lisování se plody dostanou do šťávy a dodají nežádoucí hořkost. Šťávu extrahujte šetrnými metodami nebo, pokud máte možnost, použijte suroviny bez pecek.
  2. Dodržujte správné zrání mladiny na dužině a používejte pouze čerstvé ovoce. Pokud se shnilé suroviny dostanou do zpracování, byť v malém množství, nebo přetížíte fermentaci a oddělíte šťávu od dužiny příliš pozdě, povede to k hnilobě veškeré dužiny. Pečlivě dodržujte doporučení receptu, který jste si vybrali, a odstraňte dužinu včas.
  3. Nápoj vypusťte ze sedimentu včas. Pokud šťávu přefiltrujete pozdě během zrání, rozložený kvasnicový odpad nepochybně zhorší chuť a to se také stane jedním z důvodů nepříjemné chuti. Ujistěte se, že sediment je filtrován ve správný čas.
  4. Vyhněte se infekci. Chuť a vzhled hořkosti ovlivňují i ​​choroby vína, jako jsou plísně, různé patogenní mikroorganismy, které vedou k octové kyselosti v prvních fázích kvašení. Vždy dodržujte všechny standardy v technologii přípravy a dodržujte sterilitu.

Experimentujte a zkuste si doma vyrobit svůj vlastní personalizovaný nápoj, který ozdobí sváteční stůl na vaší rodinné dovolené.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: