Obvykle se březová míza extrahuje a pije v dubnu. Tak si pospěšte! Naši profesionální přátelé nám vyprávějí o nejruskějším jarním nápoji: jak ho získat, jak ho skladovat, co dělat a jaký je jeho význam a výhody.
Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor v Suzdalu, konzultant a výzkumník ruské kuchyně:
Birch mýdlo – Jedná se o nejjemnější nápoj s lehkými sladkými tóny. Obecně je docela zvláštní popisovat kouzlo „břízy“ chuti (spíše slabé a nevyjádřené), protože v podstatě jde o čistou přírodní vodu, obohacenou o minerály stromu – a to je její hlavní kouzlo. Plus zvláštní význam břízy jako symbolu Ruska.
Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor, Suzdal
S březovou mízou pracuji již několik let. Mám spolehlivé dodavatele, kteří toho skladují v tunách. V restauraci nás zásobují džusem a pro mě doma jejich metodou od poloviny do konce dubna džus získávám sám. Těchto 12-14 dní je nejvhodnější doba pro odběr, zejména první dny, tzv. „první odběr“. Do lesa je lepší jít v noci nebo brzy ráno. Když přijdete do lesa, hledejte břízu: ne příliš mladou a ne příliš starou, asi 30 cm v průměru. Výběr stromu je velmi důležitý, protože pro mladý strom je škodlivý, ale starý strom může být plné parazitů a hmyzu. Našli jste správný strom? Výborně! Šroubovákem vyvrtejte otvor, vložte do něj hadičku z kapátka, vyměňte nádobu (můžete použít plastovou láhev nebo skleněnou nádobu) a počkejte, až šťáva naplní nádobu.
Arsenal pro sběr březové mízy od Maxima Rybakova a jeho březového kvasu
Nejlepší možností je březovou mízu hned vypít nebo ji ještě tentýž den použít k vaření. Pokud chcete prodloužit požitek, na úkor výhod přírodního nápoje, zmrazte jej. Chcete-li to provést, nalijte šťávu do lahví a vložte ji do chladničky. Ale čerstvý džus je čerstvý džus.
Dělám to z něj kvass. Za tímto účelem smíchejte v hrnci 1 litr šťávy a 50 g žitného startéru a nechte 5 hodin při pokojové teplotě přikrýt nádobu fólií. Poté tekutinu přefiltruji, nalahvuji, uzavřu vzduchotěsným víčkem a dám na 5 hodin do chladu (plus 7-48°C). Kvas je připraven. Především je podobný bílému kvasu svou charakteristickou kyselostí a lehce „fermentovanou“ chutí. Tento nápoj lze skladovat týden, ale vypije se mnohem rychleji.
Nikita Poderyagin, šéfkuchař skandinávské restaurace Bjorn:
Při sběru březové mízy musíte věnovat pozornost třem faktorům. 1. Neodstraňujte mízu z moskevských bříz a ani stromy v nejbližším moskevském regionu se k tomu nehodí. Jděte dále – do oblasti alespoň 30-40 km od města. 2. Pro těžbu nepoužívejte mladé ani staré stromy. Vaším cílem je bříza o průměru 3-4 mužských dlaní. Otvor pro odsávání mízy by neměl být hlubší než 5 cm, po nasbírání mízy díru nezapomeňte utěsnit/zakrýt voskem nebo mechem, třeba do ní jen zapíchnout březovou větvičku, ta pak zakoření. 3. Sbírejte březovou mízu, než se poupata otevřou. Toto je doba „říje“: když se přiblížíte k bříze a opřete ucho o strom, uslyšíte zvuk proudící mízy.
Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Bjorn a jeho porce březové mízy
Březová míza obsahuje dostatek cukru, aby se z ní daly vyrobit nízkoalkoholické nápoje, například sekt – dobře kvasí. Recept na takové odvozené nápoje najdete ve starých kuchařkách.
Čerstvě nasbíraná šťáva je nejzdravější. Považuji to za skutečnou živou vodu. Po odběru stačí nápoj scedit přes gázu a ihned použít. Mražená březová míza je pro mě jen kosmetický led.
Během sezóny nápoj podáváme čistý nebo ho používám jako jednu z ingrediencí k přípravě omáčky. Někteří kuchaři z něj vyrábějí sirup, ale ten je příliš drahý: ze 100–120 litrů šťávy se získá pouze 1 litr sirupu. A veškeré kouzlo svěžesti zmizí.“
Jaro je tradičním obdobím sběru březové mízy. Sezóna netrvá dlouho – dokud nevykvetou první listy. Nápoj je mezi Rusy oblíbený a vydat se do lesa pro přírodní nektar je pro mnohé relaxací i dobrodružstvím. Kde a jak sbírat březovou mízu a jaké má blahodárné vlastnosti, na to se podívaly Parlamentní noviny.
Vyplatí se pospíšit
Březová míza je kapalina, která vytéká z kmenů břízy pod vlivem tlaku kořenů. Přesná doba sběru závisí na povětrnostních podmínkách. V jižních oblastech začíná sezóna v polovině března a trvá do dubna, v severních oblastech je to od dubna do května. Ve středním pásmu začíná sklizeň v polovině března, období „sklizně“ trvá asi čtyři až pět týdnů. Jeho vrchol nastává začátkem – v polovině dubna. S blížícím se létem se proudění mízy v kmenech zpomaluje, míza mineralizuje, houstne, snižuje se v ní koncentrace cukrů a stává se nevhodnou k pití.
Za slunečného dne
Ruské zákony povolují sběr březové mízy v lesích, stejně jako hub, ale je důležité si uvědomit, že sběr je zakázán v přírodních rezervacích a přírodních parcích, uvedl ředitel Jegorjevské pobočky Státního veřejného ústavu Moskevské oblasti “Mosoblles” vysvětlil Parlamentnímu věstníku. Valerij Vikulov. Upřesnil, že je lepší to udělat v oblastech určených pro sanitární kácení: „Pokud je málo zkušeností, může strom po zákroku onemocnět bakteriálními chorobami nebo dokonce vyschnout.
Je lepší zvolit lesík stranou od rušných silnic. Pro léčivou tekutinu je vhodné vyrazit za slunečného jasného dne – cirkulace šťávy bude intenzivnější než při zatažené obloze.
Pro sběr mízy si musíte vybrat dospělý strom. Průměr vhodné břízy by měl být minimálně 25-30 cm v úrovni hrudníku dospělého jedince. Nejchutnější šťávu produkují stromy rostoucí ve vyšších nadmořských výškách.
Neubližujte
Míza se získává řezáním nebo vrtáním kůry břízy. Nástrojem mohou být nůž nebo šídlo. Někteří lidé používají šroubovák. Pohyb nože by měl být zdola nahoru, hloubka otvoru by měla být 2-3 centimetry. Štěrbina v kufru by měla být vytvořena ve vzdálenosti 40-50 centimetrů od země. Je lepší pracovat s jižní stranou břízy – tam je proudění mízy aktivnější.
Do otvoru se vloží plastová trubička nebo brčko. Do lesa si můžete vzít kapátko, které se vám bude hodit při sběru přírodního nektaru. Šťáva po ní stéká do nádoby. “Neměli byste udělat více než jeden řez v jednom stromě a vzít více než jeden nebo dva litry tekutiny,” poznamenal Valery Vikulov. – Nezapomeňte, když sbíráte mízu, sejměte zařízení ze stromu a díru nezapomeňte utěsnit – voskem, zahradním lakem nebo mechem. To je nezbytné, aby se do kmene nedostaly bakterie, které by mohly břízu poškodit.“
Šetrnějším způsobem je vybrat tlustou tyč, naříznout ji nožem a poblíž místa řezu umístit nádobu.
léčivé vlastnosti
Březová míza je bohatá na prospěšné mikroelementy, řekla výživová poradkyně Elena Solomatina Parlamentním novinám: „Obsahuje mangan, který tělo potřebuje pro antioxidační ochranu. Obsahuje také draslík a hořčík. Draslík odstraňuje otoky a přebytečnou tekutinu z těla, posiluje srdeční sval. Hořčík zejména při stresu rozšiřuje cévy a uklidňuje. Je také nezbytný pro tvorbu kostní tkáně.“
Odborník poznamenal, že přírodní nektar obsahuje organické kyseliny, které stimulují trávení, a co je obzvláště důležité, obsahuje saponin, který snižuje koncentraci lipidů a zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
S opatrností
“Neměla bys pít hodně džusu,” varovala Elena Solomatina. — Ne více než dvě sklenice denně, pokud není alergie na pyl břízy. Pokud máte takovou alergii, měli byste tekutinu pít opatrně. Pro lidi s ledvinovými kameny není vhodné pít březový nektar, protože má močopudné vlastnosti.“
Je třeba si uvědomit, že trvanlivost šťávy je omezená, musíte ji okamžitě vypít. V lednici vydrží nejdéle dva až tři dny.
