Dnes většina žen v domácnosti kyselé zelí ve skleněných nádobách, protože tato metoda je nejvhodnější pro další skladování občerstvení. Existuje mnoho receptů: kysané zelí s kmínem, jablka, brusinky, jalovec atd. Číst dál.
Jak vybrat správné zelí na kynuté těsto ve sklenicích
Ne všechny hlávky zelí jsou vhodné pro proces kvašení. Nejlepší použití:
- Pozdní a střední odrůdy. Rané odrůdy jsou příliš měkké, zelí se rychle zhorší.
- Odrůdy určené pro kvašení, nikoli pro skladování. Případně Bělorus nebo Slava.
- Čerstvé a pevné hlávky bílé barvy s obsahem cukru, jehož množství bude stačit ke kvašení.
- Zelí s nemocnými krycími listy není vhodné ke kvašení. Při vaření také nepoužívejte jodizovanou sůl.
Pět nejčastěji používaných přísad v receptech na kysané zelí ve sklenicích na zimu je:
| produkt | Kalorie kcal na 100 g | Bílkoviny g ve 100 g | Tuk g ve 100 g | Sacharidy g na 100 g |
|---|---|---|---|---|
| mrkev | 33 | 1.3 | 0.1 | 6.9 |
| Bílé zelí | 28 | 1.8 | 0.1 | 6.8 |
| Cukr | 398 | 99.7 | ||
| Pepře | 255 | 11 | 3.3 | 38.3 |
| Zlato | 400 | 0.8 | 81.5 |
Možnosti startéru
Aby bylo jídlo opravdu chutné, musíte si vzít mrkev, sůl a samotnou hlavu zelí. Důležité je dodržet proporce. Mrkev by měla zabírat 1/10 hmotnosti zelí, 1 gramů soli na 20 kilogram produktu (stačí jedna vrchovatá lžička). Musíte vědět, že váha zelí musí odpovídat objemu skleněné nádoby.
Pro urychlení kynutí se přidává cukr (10-20 gramů na 1 kilogram výrobku).
Fermentační proces se skládá ze dvou fází. První z nich aktivuje kvasinky. Působením kvasinek na zelný nálev se začne objevovat pěna a uvolňuje se plyn.
Aby se odstranily plyny, které způsobují hořkost zelí, musí se propíchnout až na dno dřevěnou tyčí. Během uvolňování plynů by se měl tento postup neustále opakovat.
Pět nejrychlejších receptů na kysané zelí ve sklenicích na zimu:
| Název jídla | Doba vaření | Kalorie kcal na 100 g | Uživatelské hodnocení |
|---|---|---|---|
| Kysané zelí bez octa ve sklenici na zimu ve slaném nálevu | 30 minut | 20 | +31 |
| Kysané zelí ve slaném nálevu ve sklenici na zimu | 3 d | 38 | +73 |
| Křupavé kysané zelí ve sklenici na zimu | 3 d | 29 | +239 |
| Kysané zelí klasika ve sklenici | 3 d 1 h | 28 | +250 |
| Zelí v litrových sklenicích na zimu | 4 d | 24 | +68 |
Je důležité vědět!
Nezapomeňte odstranit pěnu ze solného roztoku, protože obsahuje škodlivé mikroorganismy, které přispívají ke zkažení produktu.
Zelí můžete kvasit i bez přísad.
Musí se dobře otřít solí, poté se těsně rozloží do sklenic a utlačí, aby z ní vytekla šťáva. Miska naplněná zelím by měla být v místnosti při teplotě 18-22 stupňů. Zelí tedy začne rychle kvasit.
Po několika dnech již bude možné vidět tvorbu kyseliny mléčné. Je důležité sledovat čas a včas odnést sklenice se zelím do chladu, aby produkt neperoxidoval. Často se to dělá za 4-5 dní.
Na konci kvašení lák zesvětlí, zelí se usadí a získá slano-kyselou osvěžující chuť.
Kysané zelí ve sklenicích na zimu je nejen zdravé jídlo na každý den, ale také lahodný předkrm, který se nebudete stydět dát na stůl na svátek nebo při příchodu hostů. Zelí se tradičně fermentuje od konce září do začátku prosince. Právě v této době dozrávají mezisezónní a pozdní odrůdy bílého zelí, vhodné k nakládání. Řekneme vám, jak vybrat správnou odrůdu zelí k nakládání, samotnou hlavu a jak udělat zelí ve sklenici šťavnaté a křupavé. Bonus – několik osvědčených receptů na lahodné kysané zelí ve sklenicích na zimu.
Jak vybrat vhodné odrůdy zelí pro nakládání a nakládání do sklenice
K nakládání se používají pouze střední nebo pozdní odrůdy bílého zelí. Volné hlávky zelí, dozrávající v srpnu, jsou pro nakládání zcela nevhodné. Toto zelí by se mělo jíst syrové, jeho jemné listy se přidávají do salátů a občerstvení. Zelí mezisezónních a pozdních odrůd má větší hlávky zelí, listy jsou tužší, šťavnatější a křupavější.
Listy zelí vhodné k nakládání jsou světlé a samotná hlávka je velká a hustá. Nezralé zelí má tmavě zelené listy. Nemají dostatek cukrů na kvašení. Pro nakládání vybírejte zdravé hlávky zelí o hmotnosti alespoň kilogramu.
Důležitý je také výběr správné odrůdy zelí. Holandské a čínské odrůdy nejsou vhodné pro moření.
Nejlepší odrůdy zelí pro nakládání jsou:
- Sláva;
- Současnost, dárek;
- Naděje;
- Moskva pozdě;
- Amager;
- Charkovská zima.
Existují také hybridy uznané jako vhodné – Megaton, Rinda, Aggressor, Atria.
Jak zkvasit zelí ve sklenicích, aby bylo křupavé a šťavnaté
Aby bylo kysané zelí ve sklenici chutné, je důležité zvolit správný recept a den vaření. Předpokládá se, že pro tento účel jsou vhodné pánské dny v týdnu – pondělí, úterý, čtvrtek. Zohledňuje se také fáze Měsíce a znamení zvěrokruhu, ve kterém se nachází. Přečtěte si více o příznivých dnech pro kysané zelí v říjnu 2022 v jiném článku.
Dříve se zelí začalo krájet 27. září, v den svátku Povýšení. Řekli: “Na Vozdvizhene je první dáma zelí!” O tomto svátku se na stůl vždy dávaly pokrmy se zelím. “Dobrý muž má v den oslavení zelné koláče!” – říkali naši předkové. Zelí bylo fermentováno, soleno, dušeno a přidáváno do koláčů a kulebyaki jako náplň.
Před mořením je třeba vyzkoušet list zelí. Pokud je list hořký, není taková hlávka zelí vhodná k nakládání.
Po výběru vhodné hlávky zelí ji omyjte a osušte. Na nakrájení zelí použijte velký ostrý nůž. Nemůžete ho nakrájet příliš tence, jinak zelí rychle ztratí křupavost a změkne.
K nakládání nepoužívejte jodizovanou sůl, protože jód zpomaluje kvašení. Použijte středně hrubou až hrubou kamennou sůl.
Kysané zelí by mělo být fermentováno ve skleněné nádobě, smaltovaném rendlíku a misce, ale k nakládání se nejlépe hodí dřevěné kádě. Zelí nemůžete skladovat v hliníkových nádobách, získá kovovou chuť a rychle se zkazí.
Aby bylo kysané zelí ve sklenici křupavé, přidejte do něj trochu nastrouhaného křenu. Také, v závislosti na receptu, je zelí fermentováno mrkví, jablky, brusinkami, chilli papričkami, řepou a medem. Shromáždili jsme pro vás několik osvědčených receptů na kysané zelí.
Jak sterilizovat sklenice a víčka pro přípravu křupavého kysaného zelí ve sklenicích na zimu
Sklenice na kysané zelí je nutné nejprve sterilizovat. Můžeš to udělat:
- ve vodní lázni – do velkého kastrolu dejte ručník a na něj umístěte sklenice. Naplňte pánev vodou. Přiveďte vodu k varu a nechte je 15 minut sterilovat.
- v mikrovlnce – do každé sklenice nalijte trochu převařené vody. Asi 1-2 cm ode dna. Sklenice vložte do mikrovlnné trouby hrdlem dolů. Sklenice sterilizujte v mikrovlnné troubě po dobu 2-3 minut při výkonu 700-800 W. Pomocí rukavic vyjměte sklenice z mikrovlnné trouby a vypusťte vodu.
- v troubě – předehřejeme troubu na 150C, mokré sklenice postavíme hrdlem dolů na mřížku a necháme v troubě sterilizovat. Půl litru stačí na 10, větší sklenice potřebují více času.
Vyjměte hotové sklenice z pánve a položte hrdlem dolů na čistý a suchý ručník.
Víčka na sklenicích stačí povařit 15 minut. Pokud si víčka udrží vůni z předchozích příprav, je třeba je nejprve zalít vodou s přídavkem octa nebo citronové šťávy a nechat 20 minut působit. Poté je třeba víčka umýt.
Recepty na křupavé kysané zelí ve sklenicích na zimu
Kysané zelí s mrkví na zimu (Classic)
Složení:
- 1 kg zelí
- 150 gramů mrkve
- 1 polévková lžíce soli
příprava:
- Odstraňte prvních pár listů kapusty a nakrájejte zbývající zeleninu.
- Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Aby zelí získalo jasně oranžovou barvu, nastrouhejte mrkev na jemném struhadle. Pokud nepotřebujete jasnou barvu, vetřete hrubou.
- Smíchejte zelí a mrkev, přidejte sůl.
- Zeleninu meleme, dokud nepustí šťávu a sůl se nerozpustí.
- Vařené zelí by mělo být pevně umístěno do sklenice, rozdrceno lžící nebo mačkadlem. Ujistěte se, že tam nejsou žádné dutiny. Sklenice by neměly být zcela naplněny, ponechte prostor pro šťávu uvolněnou ze zeleniny.
- Sklenici uzavřeme víčkem a necháme 3 dny při pokojové teplotě.
- Po uplynutí 3 dnů lze sklenici umístit do chladničky nebo jiného chladného skladovacího místa.
Kysané zelí s chilli papričkami ve sklenici
Složení:
- 2-2,5 kg zelí
- 2 střední mrkve
- 1 malá červená chilli paprička
- 2 polévkové lžíce soli
- 1 lžíce cukru
- pitná voda na nalévání zelí
příprava:
- Chilli papričku omyjte, zbavte semínek a blan a nakrájejte nadrobno.
- Zelí oloupeme od vrchních listů, omyjeme a nakrájíme.
- Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Zelí smícháme s mrkví a pepřem.
- Umístěte směs těsně do sklenice tak, aby nedosahovala k hrdlu asi 6 cm.
- Zelí zhutněné ve sklenici posypeme směsí soli a cukru.
- Směs zalijte studenou vodou, aby byla zelenina zcela pokryta.
- Nádobu nechte 3 dny při pokojové teplotě. Během těchto tří dnů čas od času propíchejte obsah sklenice dřevěnou tyčí.
- Poté sklenici dejte do lednice nebo sklepa.
Kysané zelí s brusinkami ve sklenici
Složení
- 3 kg zelí
- 100 gramů šťavnaté mrkve
- 100 gramů brusinek
- 1 lžíce cukru
- 75 gram soli
- 10 gramů semen kopru
- 5-6 bobkových listů
- Čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- Odstraňte vrchní listy, omyjte a nakrájejte zelí.
- Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
- Brusinky roztřiďte a omyjte.
- Smíchejte zelí a mrkev v jedné velké misce nebo pánvi.
- Přidáme sůl, cukr, semena kopru, mletý pepř.
- Zeleninu a koření umelte, dokud nevyteče šťáva.
- Na dno velkého hrnce (alespoň 10 litrů) položte 2-3 bobkové listy.
- Začneme rozkládat zelí a mrkev do vrstev, vrstvy posypeme brusinkami a zbývajícími bobkovými listy.
- Zelí přitlačte, aby pustilo co nejvíce šťávy.
- Pánev přikryjeme pokličkou a necháme 2-3 dny na teplém místě. Během této doby pravidelně odstraňujte pěnu ze zelí.
- Po 2-3 dnech odstraňte víko, proveďte několik propíchnutí dřevěnou tyčí a nechte zelí další 1 den při pokojové teplotě.
- Hotové zelí rozdělte do čistých sklenic, lehce ucpávejte.
- Uzavřete běžnými nylonovými víčky a skladujte na chladném místě.
Kysané zelí s jablky ve sklenici na zimu
Složení:
- 2-2,5 kilogramu bílého zelí
- 4 jablka (nejlépe Antonovka)
- 400 gramů mrkve
- 70 gram soli
- 70 gramů cukru
- 5 bobkových listů
- 20 hrášek černého pepře
- 10 čerstvého hrášku
příprava:
- Zelí zbavíme prvních listů, hlávku zelí omyjeme a nakrájíme.
- Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Velké nebo malé – je to na vás.
- Zelí mícháme s mrkví, solí a cukrem, dokud zelí nepustí šťávu.
- Přidejte černé a nové koření, bobkový list a znovu promíchejte.
- Jablka omyjte, zbavte semínek a nakrájejte na kousky asi 3 x 3 cm.
- Umístěte zelí a jablka ve vrstvách do připravené sklenice nebo jiné nádoby a střídejte je. Nechte 4 cm od okraje sklenice.
- Sklenici zakryjte víčkem a nechte 3 dny při pokojové teplotě.
- Během této doby zeleninu čas od času propíchejte dřevěnou tyčí.
- Poté zelí uložíme na chladné místo.
- Kysané zelí s jablky bude hotové za 7-8 dní.
Jak správně skladovat kysané zelí v zavařovací sklenici na zimu
Kysané zelí by mělo být skladováno v lednici nebo ve sklepě ve vzduchotěsné nádobě: skleněné dóze, smaltované misce nebo dřevěné vaně. Při dodržení všech skladovacích podmínek může zelí trvat 2 týdny až 2 měsíce. A nemusíte přidávat žádné konzervační látky.
