Guarová guma, xanthanová guma, karubová guma – tyto potravinářské přídatné látky najdeme téměř v každé skupině potravinářských výrobků. Patří do skupiny stabilizátorů. Dásně jsou přírodní koloidy získané z rostlinných materiálů. Guarová guma (guaranová guma, guar, guarová guma, guarová mouka, eng.guar, guarová guma, guarový prášek, guarová mouka, cyamopsis guma) je zahušťovadlo a stabilizátor E412, používané v potravinářském, kosmetickém, farmaceutickém a ropném průmyslu. Guarová guma je přírodní produkt, polysacharid galaktomannanu, který se získává z endospermu hrachu. Hlavní vlastností guaru E 412 je bobtnat a vytvářet velmi viskózní roztoky v horké a studené vodě. Je to účinné zahušťovadlo a stabilizátor v moderním potravinářském průmyslu.
Guarová guma používané v potravinářském průmyslu:
· k regulaci viskozity;
· ke stabilizaci emulzí při výrobě omáček, kečupů, majonéz;
· dodat produktům krémovou konzistenci;
· ke zvýšení elasticity masných výrobků;
· v mléčných výrobcích – udržet vlhkost, dát krémovou strukturu nízkokalorickým výrobkům;
· v mražených výrobcích – k zamezení růstu ledových krystalků;
· zvýšit objem výroby ve výrobě sýrů;
· v cukrářských výrobcích jako zlepšující prostředek těsta;
· v instantních produktech – pro dosažení jednotné konzistence;
· v masných výrobcích – ke zvýšení viskozity mletého masa a snížení ztrát vlhkosti;
· ke zvýšení trvanlivosti výrobků.
Použití guarové gumy v průmyslu rafinace ropy je způsobeno skutečností, že guarová guma umožňuje zadržování vlhkosti ve vrtné kapalině. Účinnost jako činidlo pro vrtnou kapalinu a nízké náklady ve srovnání s analogy poskytují další výhody pro použití této suroviny. Pro zvýšení tepelné stability guarové gumy se používá ve směsi se syntetickými plnivy a xanthanovou gumou. V ropném průmyslu spolu se značkami guarové gumy Guarsar-501 používají takové syntetické směsi jako Gelling Agent WG-46DSH od Economy Polymers & Chemicals, USA.
Analýza trhu guarová guma v červenci 2012 ukázaly, že ceny guarové gumy vzrostly na rekordní úroveň, uvádí Ingredientsnetwork.com. Dnes je cena tohoto produktu třikrát vyšší než před dvěma lety a od začátku roku 2012 se cena zvýšila o 128 %. Přísady na bázi guarové gumy se široce používají při výrobě široké škály potravinářských výrobků. Historicky je pro výrobce potravin atraktivní díky nízké ceně. V současné době, kvůli prudkému nárůstu nákladů na guarovou gumu, stále větší počet výrobců produktů zvažuje použití alternativních hydrokaloidů, jako je xantanová guma, karubová guma a deriváty škrobu. Největší světová produkce guarové gumy je soustředěna v Indii (80 %). Změny cen jsou možné díky nové sklizni surovin pro výrobu guarové gumy, která se bude sbírat v říjnu 2012, ale vzhledem k prudkému nárůstu spotřeby guarové gumy společnostmi zabývajícími se rafinací ropy odborníci předpovídají pouze zvýšení cen v letech 2012-2013.
Xanthanová guma E 415 – odpadní produkt bakterie Xanthomonas campestris. Xantanová guma je polysacharid produkovaný aerobní fermentací ve vodném prostředí. Fermentační médium obsahuje sacharidy (např. cukr), zdroj dusíku, mikroelementy a další růstové faktory. Xantanová guma je široce používána jako zahušťovadlo a stabilizátor v potravinách. E 415 se dobře rozpouští ve vodě, mléce, roztocích cukru a soli a vytváří viskózní konzistenci.
Xanthanová guma se používá k dosažení následujících technologických účinků v potravinářských výrobcích:
· zvýšit elasticitu mletého masa;
· získat plastickou strukturu výrobku;
· ke snížení ztrát vlhkosti ve výrobcích;
· jako hydratační složka pro pokožku v kosmetických přípravcích.
Karobová guma E 410 jeho chemické složení je podobné E 412, guarová guma. Surovinou pro výrobu žvýkačky ze svatojánského chleba jsou lusky středomořské akácie. Karobová guma se nerozpouští ve studené vodě, přičemž si zachovává chuť a vůni jídla.
Karobová guma se používá:
· ve zmrzlině ke zpomalení tvorby ledových krystalků;
· v pekařském průmyslu zvýšit objem výroby, udržet měkkost po dlouhou dobu;
· na výrobu tavených sýrů;
· ke zvýšení trvanlivosti výrobků.
Guarová guma E 412, xanthanová guma E 415, karubová guma E 410 jsou potravinářské přísady schválené pro použití v Ruské federaci. Podle oficiálních údajů přísady E410, E412, E415, pokud jsou používány v souladu s regulačními dokumenty, nepoškozují lidské zdraví.
V moderních podmínkách je pro výrobu produktu nejvyšší kvality nutné používat inovativní technologie a unikátní komponenty. Jednou z těchto složek jsou stabilizátory, které dodávají produktu potřebnou konzistenci.
Dnes jsou nejběžnějšími stabilizátory xantanová guma a guarová guma. Jsou to bezpečné a účinné přísady, které se používají v potravinářském i nepotravinářském průmyslu. Mnoho výrobců produktů však neví, který z nich je lepší vybrat, xanthanovou gumu nebo guarovou gumu?
V tomto článku se pokusíme pochopit rozdíl mezi xanthanovou gumou a guarovou gumou a jaké výhody a nevýhody mají obě složky při použití v průmyslu.
Xanthanová guma: co to je?
Xantanová guma je přírodní zahušťovadlo získané bakteriální fermentací kyseliny xanthanové. Používá se v potravinářském průmyslu k přidání konzistence a zlepšení textury různých potravin.
Jednou z výhod xanthanové gumy je její schopnost zachovat strukturu a konzistenci při vystavení měnícím se podmínkám, jako jsou změny pH, teploty a slanosti. Xanthanovou gumu lze také použít jako náhradu želatiny pro vegany a vegetariány.
Xantanová guma je nealergenní a bez zápachu a chuti, proto je široce používána při výrobě potravin, jako jsou omáčky, dresinky, majonézy, zmrzlina a pizza. Může být také použit k výrobě bezlepkových potravin, jako je chléb a těstoviny.
Guarová guma
Guarová guma je polysacharid získaný z kořene guarového stromu. Je to jedno z oblíbených zahušťovadel v potravinářském průmyslu, které se používá ke zlepšení textury produktů.
Guarová guma má vysokou viskozitu a stabilitu, což umožňuje její použití v široké škále produktů – od omáček a dezertů až po zmrzliny a klobásy. Navíc jde o nízkokalorickou složku, která je důležitá pro výrobce zdravých potravin.
Navzdory své popularitě má guarová guma několik nevýhod. U některých lidí může vyvolat alergické reakce a může také zpomalit schnutí výrobků, ve kterých je použit. Pokud je navíc v produktu velké množství guarové gumy, může se objevit nepříjemná pachuť.
- Výhody guarové gumy:
- Vysoká viskozita a stabilita
- nízké kalorie
- Široká škála aplikací
- Nevýhody guarové gumy:
- Může vyvolat alergické reakce
- Zpomaluje sušení potravin
- Může způsobit nepříjemnou pachuť
Jak vybrat správnou žvýkačku na vaření?
Výběr žvýkačky pro vaření je důležitým bodem, na kterém závisí vůně a chuť pokrmu. Existuje několik typů gum, ale nejběžnější jsou xantanová guma a guarová guma. Výběr žvýkačky zpravidla závisí na receptuře pokrmu, který připravujete.
Pokud připravujete studenou omáčku, salát nebo dresink, je nejlepší použít xanthanovou gumu. Tato guma má vynikající emulgační vlastnosti a zachovává texturu omáčky nebo salátu i během skladování. Guarová guma je ideální pro přípravu kari, horkých omáček, masových pokrmů a koláčů.
Kromě výběru typu žvýkačky je třeba věnovat pozornost kvalitě produktu. Nejlepší je vybrat si vysoce kvalitní žvýkačku od známých výrobců, abyste si byli jisti její účinností a zdravotní nezávadností.
Také stojí za to vědět, že xantanová guma se používá v menším množství než guarová guma, takže pokud místo xanthanové gumy použijete guarovou gumu, může to vést k příliš hustému a želatinovému pokrmu.
Je důležité si uvědomit, že žvýkačka nenahrazuje prášky do pečiva nebo jiné improvizované přísady, které se někdy používají v receptech. Při výběru žvýkačky do pokrmu byste se měli řídit receptem a jeho pokyny, abyste dosáhli nejlepších výsledků.
