Jaký je rozdíl mezi vanilkou a vanilinem?

Vanilka a vanilin: pojďme zjistit, jaký je rozdíl

Toto koření se svým okouzlujícím aroma zná snad každý. Bez ní by cukrářské umění utrpělo nenapravitelné ztráty: krémy bez vytříbené chuti, pěny bez svůdného odstínu, pečivo bez úžasné vůně. Navzdory své popularitě však vanilka zůstává drahým potěšením. Utratit pořádnou částku za pár lusků je někdy příliš urážlivé.

Vanilin je považován za nejlevnější variantu. Sáčky s ním najdete buď v uličce s kořením, nebo v blízkosti mouky a dalších přísad na pečení. Ale bude vanilin úplnou náhradou? A proč se tak liší od svého jmenovce? Stojí za to se na to podívat.

Vanilkový příběh

Aromatické koření se používá v kuchyni od starověku. Aztékové lusky například přidávali do mléčných nápojů připomínajících kakao, nebo je pro chuť jednoduše žvýkali. Rostlina z čeledi orchidejí, a za tu je považována vanilka, dlouho rostla pouze ve Střední a Jižní Americe.

Když Evropané okusili vytříbenou chuť ovoce, rozhodli se vanilku pěstovat v jiných regionech s podobným klimatem. Rostlina však po dlouhou dobu, i když zakořenila, nenesla ovoce. Ukazuje se, že pouze jeden druh včely (Meliponula ferruginea), který žil pouze v Mexiku, si poradil s opylujícími květy.

Pokusy přizpůsobit vzácný hmyz novým podmínkám byly neúspěšné. Poté, v roce 1836, belgický botanik Charles François Antoine Morran začal vyvíjet metodu umělého opylování vanilky. Nerozšířilo se to ale. Mnohem úspěšnější bylo přijetí dvanáctiletého chlapce jménem Edmond Albius. Navrhl použít něco tenkého, abyste jednoduše zatlačili membránu mezi prašník a stigma pestíku, vzali si na prst trochu pylu a přenesli ho na pestík. Je pravda, že každou květinu budete muset opylovat ručně.

Jak se vanilin získává?

Vanilkové plody samy o sobě nemají žádné aroma. Abyste toho dosáhli, musíte to zkusit. Lusky určité zralosti se sbírají a poctivě ohřívají v horké vodě nebo v troubě. Pak se vloží do vlněné látky a dusí se na slunci: v určitých časech se vytahují na několik dní do tepla. Po opalování se lusky pomalu suší. To se děje na stinném místě venku.

READ
Jaké tablety se přidávají do vody pro květiny?

Tehdy začíná proces fermentace. Vanilka získává svou kyselou vůni a chuť. Současně se na luscích objevují bílé krystaly – jedná se o přebytek glukovanilinu, který ztratil molekuly glukózy. Říká se jim vanilin. V podstatě jde o vedlejší produkt získaný zpracováním lusků. Je také schopen ovlivnit chuť a vůni pokrmů, ale ne tak aktivně jako vanilka.

V době rozvoje organické chemie se molekuly vanilinu naučily získávat z jiných produktů a dokonce i synteticky. Přírodní vanilin lze získat například také z borové kůry, hřebíčkového oleje nebo rýžových otrub. Je považován za přírodní díky přirozenému fermentačnímu procesu. Pokud jde o bohatost, produkt je horší než vanilkový lusk, ale stojí mnohem méně.

Syntetická verze je však považována za cenově nejpříznivější analog. Vyrábí se výhradně v laboratoři opakováním molekuly vanilinu ze surovin vhodné chemické struktury.

Co je lepší použít při vaření?

Samozřejmě, že syntetické a dokonce i přírodní analogy se nemohou pochlubit stejně bohatou škálou esenciálních olejů a prvků jako přírodní vanilin. A ještě více prohrávají s vanilkou. Na rozdíl od koření vedlejší produkty ovlivňují více aroma než chuť.

Americký časopis Cook’s Illustrated však v roce 2009 provedl zajímavý experiment. Tým amatérských degustátorů byl požádán, aby vyzkoušel a porovnal pokrmy s přírodní vanilkou a syntetickými přísadami. V důsledku toho získaly určitou výhodu pudinky a mléčné dezerty s pravou vanilkou, ale pečivo s vysoce kvalitními syntetickými přísadami se testovaným subjektům zdálo mnohem chutnější.

Můžeme tedy předpokládat, že vanilin, dokonce i syntetický, může být dobrým analogem v některých pokrmech. Ano, nepřenese všechny odstíny vanilky, ale pokud to není důležité, můžete jej bezpečně použít. Například při pečení se odhaluje docela harmonicky. Ale ve složitějších nebo jemnějších pokrmech, ať už jde o pěny, zmrzliny nebo pudinky, nebude reprodukovat plnou mnohostrannou chuť vanilky. Zde je lepší použít buď samotné lusky, nebo deriváty vanilky: esence, pasty, nebo třeba cukr s přírodními semínky.

Pravidla aplikace

V přírodní vanilce jsou semena považována za nejcennější. Opatrně se vyjmou ze skořápky a přidají ke zbytku ingrediencí. Lusky však při dlouhodobé tepelné úpravě mohou vydávat hořkost a znatelně zkazit chuť pokrmu. Měli byste s nimi být opatrní a včas je odstranit. Jsou vhodnější k dochucení tinktur nebo cukru. Hlavní věc, kterou si pamatujte, je, že přírodní vanilka má poměrně silnou chuť, takže by měla být přidávána v malých množstvích.

READ
Kde můžete použít kořen pastináku?

Použití vanilinu má také své vlastní nuance:

  • Je lepší rozpustit prášek v teplé vodě, protože studená nebo příliš horká voda výrazně ovlivňuje aroma přísady;
  • při hnětení těsta musí být vanilin přidán do cukru nebo mouky; obvykle toho moc nepotřebujete: od 1 do 10 g na 1 kg těsta;
  • pokud připravujete zmrzlinu, je třeba prášek před tepelnou úpravou smíchat se suchými přísadami;
  • Je lepší použít otevřený sáček co nejdříve, protože prášek rychle ztrácí aroma.

Jak vidíte, taková podobná jména skrývají dvě různé věci. Jedním je koření se staletou historií, druhým je vedlejší produkt získaný díky koření. Je nesprávné dávat mezi ně rovnítko, ale v některých receptech jsou zaměnitelné.

Každá správná hospodyňka ví, že každému pečivu prospěje, když se dochucuje jemným vanilkovým aroma. Teplá a chutná vůně probudí ty nejlepší pocity a naplní dům klidem a pohodlím. Ale jen zkušení kuchaři chápou rozdíl mezi vanilkou a vanilinem a to, co je lepší vybrat na polici v obchodě – vrásčitý hnědý lusk s poněkud nelidskou cenou nebo sáček krystalického prášku za velmi přijatelnou cenu.

Definice

Ваниль – velmi cenné koření získané z několika druhů vinné révy z čeledi orchidejí. Pochází z Mexika (rostlinu začaly pěstovat staré indiánské kmeny, využívaly její plody jako peníze). Dnes je vanilka z Madagaskaru považována za nejlepší, Indonésie a Čína jsou také uznávány jako hlavní dodavatelé.

Vanilin – hlavní složka přírodního vanilkového extraktu ve formě jehličkovitých bezbarvých krystalů. Ale nejčastěji (v každodenním životě) se tento koncept používá k definování syntetického analogu vanilky, krystalického prášku s podobnou chutí a vůní.

Porovnání

Jedním z hlavních rozdílů mezi vanilkou a vanilinem (pokud mluvíme o produktech prezentovaných na pultech obchodů) je to, že první z těchto produktů je přírodního původu a druhý je syntetický, umělý. Jak se získává vanilka? Plody některých lián z čeledi orchidejí, rostoucích v rovníkovém pásu, se sbírají ručně. Nezralé zelené lusky se pak nejprve na krátkou dobu vloží do horké vody, po 1-2 týdnech se podrobí fermentačnímu procesu (tj. fermentaci) a poté se několik měsíců suší na vzduchu. V důsledku toho se plody stanou černohnědými a pokrytými lehkým bělavým povlakem. Pokud je rozemelete, získáte bílou volně tekoucí hmotu s malými černými inkluzemi – tutéž slavnou vanilku s výraznou, zapamatovatelnou, jemnou a hustou, sladkou vůní.

READ
Jak měsíčky správně vařit a pít?

Je zřejmé, že proces získávání přírodní vanilky je velmi dlouhý a pečlivý. Další úskalí spočívá v tom, že květy této rostliny, ze kterých se následně tvoří plody, jsou otevřeny pouze jeden den v roce. V přírodě je navíc opyluje pouze jeden druh včel nebo jeden druh kolibříka. V některých regionech proto zemědělci používají umělé opylování, jinak je riziko ztráty úrody příliš velké. Vaječník se tvoří asi za 9 měsíců, a to pouze na polovině opylovaných květů. Všechny výše uvedené nuance přirozeně vedou k výraznému zvýšení nákladů na konečný produkt.

Takto roste vanilka

Přírodní vanilkový extrakt je tinktura z plodů této rostliny ve směsi vody a ethylalkoholu, podrobená filtraci. Obsahuje asi 200 různých chemických sloučenin, včetně polyfenolu vanilinu.

Vanilin je hlavní složkou vanilkového extraktu, navenek připomínající jehličkovité bezbarvé krystaly. Ale protože cena přírodní vanilky je příliš vysoká, chemici se na konci XNUMX. století naučili syntetizovat vanilin uměle: nejprve z hřebíčkového oleje a poté z odpadu z celulózového a papírenského průmyslu. V současnosti je nejoblíbenější metodou získávání této látky z petrochemických surovin. Vanilin je široce používán jako ochucovadlo při výrobě potravin a chemikálií pro domácnost a používá se v parfumerii a léčivech.

Vanilkový cukr, který se často vyskytuje na pultech obchodů, je obvykle práškový cukr smíchaný se syntetickým vanilinem. Výrobci do dražší verze tohoto produktu přidávají přírodní vanilku. Mimochodem, vanilkový cukr si snadno připravíte sami doma. Chcete-li to provést, vložte moučkový cukr a vanilkový lusk (v kulinářských receptech se často používá název „vanilková tyčinka“) do sklenice s těsně přiléhajícím víčkem. Po nějaké době získá cukr jasnou vanilkovou vůni. Tento produkt je ideální pro zdobení pečiva a přípravu dezertů.

Dalším rozdílem mezi vanilkou a vanilinem je, že přírodní produkt podle vědců přináší hmatatelné zdravotní výhody. Polyfenol vanilin obsažený ve vanilce je antioxidant, který pomáhá bojovat proti stárnutí. Přírodní aroma vanilky stimuluje v těle produkci serotoninu, hormonu štěstí, má uklidňující účinek a pomáhá stimulovat chuť k jídlu. V aromaterapii se vůně vanilky často používá k léčbě depresí a nervových poruch a dokonce ke zmírnění příznaků klaustrofobie. Ale syntetický vanilin (i když ve velmi malých dávkách) obsahuje nebezpečné látky, protože jde o produkt umělého původu. Vědci však ujišťují, že v tak malých množstvích karcinogeny a ropné produkty v něm obsažené nezpůsobí újmu, pokud jsou konzumovány umírněně.

READ
Jaké odrůdy třešní lze vytvořit podle KGB?

Vanilinové sáčky lze sehnat téměř v každém supermarketu. Vanilkové tyčinky jsou elitním produktem a nenajdete je všude.

Srovnávací tabulka nám pomůže názorně demonstrovat rozdíl mezi vanilkou a vanilinem.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: