Je říjen, houbařská sezóna končí. Říká se, že houbaři by si měli dávat pozor na mravence: zatímco je život v mraveništi v plném proudu, dokud se hmyz neschová před zimním chladem ve spodních patrech jejich domu, v lese jsou houby. Pokud teplota během dne neklesla pod +5 stupňů a v noci nezačaly mrazy, stále se můžete vrátit z lesní procházky s trofejemi z „tichého lovu“.
Houba Deštník pestrý
Pro moderního obyvatele města jsou houby často jen chutným zpestřením každodenní stravy. A v jídelníčku předků, a dokonce i moderních vesničanů, jsou houbová jídla významnou součástí. Zejména během půstu nebo zimního nedostatku jídla. Připravili jich proto hodně – šafránové kloboučky a mléčné houby nasolili v kádích, sušili hřiby a mléčné houby v sáčcích. A fermentovali to. To je dnes nejčastější recept na přípravu hub na zimu – nakládání. Ocet, který slouží jako hlavní složka marinád, je derivátem vína, takže u nás nebyl příliš rozšířen – ve středním Rusku s vinicemi to nějak nefungovalo. I když samozřejmě existuje jablečný ocet, hojnost jablek u nás neudělala odpadní produkt bakterií octového kvašení tak populární jako například ve středomořských zemích. Nakládání je mezi slovanskými národy známé odedávna – v zimě se tak zachovalo mnoho produktů: zelí a okurky, řepa a samozřejmě houby.
V celé historii lidstva byla potřeba prodloužit trvanlivost potravin zásadním problémem. Vzhledem k současnému stavu potravinářského průmyslu ve vyspělých zemích už samozřejmě jeho schopnost přežití nezávisí na tom, zda se rodina dokáže zásobit zásobami na zimu.
Zavařování, včetně domácího zavařování, je však stále aktuální. Navzdory rozvoji technologií jsou známy pouze čtyři základní principy uchovávání potravin:
bioz – skladování ovoce a zeleniny bez speciálního zpracování, pouze při vytváření podmínek podporujících normální životní procesy v ovoci, omezující jejich intenzitu. Využívá se přirozená odolnost vůči patogenním mikroorganismům. Podle principu biózy se ve sklepě ukládají brambory, různá kořenová zelenina, dýně atd. Kromě zeleniny a ovoce se biozou konzervují i další produkty, jako jsou ptačí vejce.
pozastavená animace – skladování při nízkých teplotách. V chladu se činnost bakterií, které ničí potraviny, zpomalí, až úplně zastaví.
abióza – vytvoření podmínek vedoucích ke smrti škodlivých mikroorganismů. Tyto podmínky – například vysoké nebo nízké teploty, vytváření kyselého prostředí (moření), narušení buněčné osmózy – při použití soli nebo cukru anaerobní (bezvzduchové) prostředí. U této metody je nutné po zničení mikroorganismů, které vedou ke zkažení potravin, zajistit bezpečnost produktu před novou kontaminací mikroorganismy, to znamená umístit jej do sterilního uzavřeného prostředí.
cenobióza – tento způsob konzervace potravin spočívá v kultivaci prospěšné mikroflóry, která svým aktivním vývojem a procesy probíhajícími v důsledku její životně důležité činnosti potlačuje vývoj patogenních mikrobů a bakterií a znemožňuje jejich existenci. Cenobióza zahrnuje fermentaci a moření.
Všechny způsoby zavařování, používané jak v průmyslovém měřítku, tak pro domácí přípravu, jsou tak či onak založeny na těchto čtyřech principech nebo jejich kombinacích.
Nakládání jako alternativa marinády
Sůl a cukr se během sklizňové sezóny mění ze strategických produktů na taktické: kilogramy se „utratí“ za džemy a nakládané okurky. Další neméně oblíbenou přísadou mezi hospodyňkami při domácím zavařování je ocet. Jak víte, mikrobi nepřežijí v kyselém prostředí. Proto se při konzervování používají organické kyseliny – ocet, kyselina citrónová.
Kyselina se liší od kyseliny
Nadměrná kyselost je ale nebezpečná nejen pro škodlivé mikroorganismy, ale i pro ty prospěšné, například pro mikroflóru našeho žaludku. Zneužívání nakládaných okurek nebo hub může negativně ovlivnit stav i zdravého člověka, natož člověka s vředy. Fermentační proces je založen na činnosti bakterií mléčného kvašení, jejímž výsledkem je kyselina mléčná, která se stává konzervantem – ve vzniklém kyselém prostředí se další bakterie nemnoží. A kyselina mléčná je pro žaludek mnohem šetrnější variantou než ocet. Mezi bakterie mléčného kvašení (rod Lactobacillales) navíc patří i zástupci Lactobacillus acidophilus, kteří jsou součástí mikroflóry žaludku člověka a některých dalších savců a přímo ovlivňují lidský život a zdraví. Acidofilní (kyselomilné) bakterie se používají k výrobě léků – probiotik (přípravků obsahujících živé kultury lakto a bifidobakterií). Přípravky obsahující kultury bakterií mléčného kvašení se používají při poruchách trávicího traktu, léčbě průjmů, k posílení a posílení imunity. To znamená, že kyselina mléčná je při konzervování prospěšnější než kyselina octová.
Abychom byli spravedliví, stojí za zmínku, že ocet je také nejen oblíbeným kořením, ale také lékem – je to vynikající antiseptikum a používá se k boji proti různým infekcím. To se však týká pouze přírodního octa – produktu oxidace ethylalkoholu bakteriemi octové kyseliny: hroznovým, jablečným, rýžovým, sladovým a dalšími. Syntetická kyselina octová je produkována nikoli octovými bakteriemi, ale chemiky – v jedné z průmyslových výrobních metod je syntetická kyselina octová vedlejším produktem při výrobě hnojiv.
Ale mají všechny hospodyňky ve skříni láhev jablečného octa, přírodního, a ne stejný vodný roztok syntetické kyseliny octové se stejnou chemickou příchutí „Jablko“? Na kulinářských fórech jsou uvedena doporučení, jak octovou esenci zředit, abyste získali 6-9% stolního octa, a v mnoha receptech je přímo uvedeno, jaké množství neředěné octové esence je třeba na daný objem při přípravě marinády vzít. Mezitím je v mnoha zemích používání octové esence pro potravinářské účely zakázáno. A chuť zeleninových salátů, okurek nebo hub s marinádou ze syntetického octa se během skladování zhoršuje: kyselina neutralizuje chuť pokrmu a vymaže ji.
Moření a močení
Přísně vzato, dnes není rozdíl mezi mořením a mořením: k moření se používá i sůl. Proto se při tomto způsobu zavařování používají dva konzervanty – sůl a kyselina mléčná. Klasický recept na nakládané okurky zahrnuje fázi fermentace. Je obvyklé rozlišovat slané konzervy podle koncentrace soli v roztoku:
6-8% a více – okurky;
2,5-3% – fermentovaný produkt;
Do roztoku se přidá 1-2% soli a cukru – moči.
Tradičně jsou okurky považovány za nakládané, zelí je kysané zelí a jablka jsou nakládaná. I když naši předkové kvasili zelí, okurky a houby bez použití soli, sůl byla drahá. Nesolit při kvašení například zelí radí i zastánci zdravé výživy, jako je Paul Bragg.
Je čas přejít od teorie k praxi – pojďme zkvasit houby. S manželem nemáme rádi nakládané houby. I když možná, jako ve vtipu – prostě nevím, jak je vařit? Ale naučil jsem se fermentovat a když jsem vyzkoušel nakládané houby, zřejmě se už nenaučím připravovat správnou marinádu. No, kdyby jen s vaším vlastním jablečným octem – příští rok budu muset zkusit vyrobit skutečný ocet.
Další plus nakládání ve vztahu k houbám
Kromě výše popsaných výhod nakládání oproti nakládání, zejména umělým octem, lze zmínit i pozitivní vliv kyseliny mléčné na houby. Houby nelze nazvat dietním produktem – jsou pro lidský žaludek velmi obtížně stravitelné: dětem do 12 let a starším lidem se obecně nedoporučuje jíst houbová jídla – pro malé děti je prostě nestráví a pro starší lidi dochází k nadměrné zátěži jater a žaludku. Důvodem je látka, která tvoří buňky hub a schránky hmyzu: chitin. Nejsprávnějším způsobem, jak využít všech živin nacházejících se v houbách, je houby rozemlít, čímž se částečně mechanicky zničí buněčná struktura plodnic hub. To znamená, že je jezte výhradně ve formě houbového kaviáru nebo omáčky z houbového prášku. Chitin je nerozpustný ve vodě a mnoha dalších rozpouštědlech. Ale kyselina mléčná ničí chitinózní membrány buněk hub, což dělá z nakládaných hub, když ne dietní, tak alespoň stravitelnější pokrm.
Jaké houby lze fermentovat?
Nejčastěji se v receptech doporučuje používat pro fermentaci lamelární houby – šafránové klobouky, russula, lišky, mléčné houby a další. Kvasit se dá ale cokoliv – hřib a hřib, hřib i hřib. Houba na první fotce je Deštník pestrý – moc pěkná houba, pro někoho možná divná, ale přesto je jedlá a velmi chutná. Asi to umíš taky zkvasit, ale nezkoušel jsem to. Z toho, co se mi podařilo vykynout, mi nejvíce chutnaly kynuté čepice a máslo.
Fermentovat můžete buď za studena – tedy bez předběžného varu – nebo za tepla. Raději to vařím. Kloboučky jsou spíše „nedbalé“ houby: jejich klobouky při růstu rychle praskají a dužina je křehká a křehká. Po uvaření se stanou plastičtějšími a při zpracování se tolik nedrolí.
Uvařené houby zvážíme. Bakterie mléčného kvašení během fermentace rozkládají cukr, čímž vzniká kyselina mléčná. Houby to mají s cukry těžké – neobsahují prakticky žádnou glukózu, takže u bakterií mléčného kvašení je potřeba přidat cukr. Na kilogram hub budete potřebovat 70-80 gramů soli a 20-30 gramů cukru.
Směs cukru a soli: 1 díl cukru – 3,5 dílu soli
Někteří lidé nalévají houby předem připraveným solným roztokem – uvedené množství soli a cukru na litr vody, ale to je relevantnější pro studenou metodu bez varu.
Houby, cukr a sůl
Vařené již obsahují dostatečné množství tekutiny, která se přidáním soli ještě zvýší. Jen přidám sůl a cukr a promíchám. Vidíte, kolik tekutiny se objevilo po přidání soli?
Houby smíchané se solí a cukrem
Pro urychlení procesu zrání můžete jako předkrm přidat syrovátku – jednu polévkovou lžíci na litr nálevu. Chuť to podle mého názoru nijak zvlášť neovlivňuje a nikam nespěchám, proto nepřidávám žádný předkrm – houby v teple dobře kvasí samy. Při kvašení můžete použít dochucovadla – která jste zvyklí kombinovat s houbami například při nakládání nebo nakládání. Nebo se můžete omezit pouze na sůl a cukr. Vybrala jsem následující koření a koření:
Koprové deštníky, celerové listy a řapíky, listy černého rybízu, česnek, zrnka černého pepře a koriandr – semena koriandru. Houby je vhodné fermentovat v nádobě se širokým hrdlem, aby na ně působil tlak. Houby osolím a fermentuji ve smaltované nádobě o objemu tři litry. Vhodné je přidat později nasbírané houby.
Sklenice na moření
Na dně – jako obvykle listy rybízu a další koření.
Koření v nádobě na moření a nakládání
Další – houby, předem smíchané se solí a cukrem.
Navrch – zbývající koření, větší vrstva rybízových listů a útlak. Mám kámen jako náklad. Nezapomeňte sterilizovat nádobí i samotný kámen. Dá se například vařit v hrnci nebo péct v troubě.
Po nějaké době se nad horní vrstvou rybízových listů objeví tekutina. Pokud by to bylo stále málo, můžete přidat trochu vody – je potřeba, aby byly houby zcela zalité nálevem. Pokud vaříte v láku, tak není nutné tlačit, hlavní je, aby láku bylo dostatek. Nyní je třeba nádobu s houbami uzavřít nahoře čistým ubrouskem nebo volným víkem a umístit na teplé místo. Optimální teplota je +18 stupňů. Ale hlavní věc je, že není nižší než +15 a vyšší než +20 stupňů. Během prvních 3-4 dnů můžete přidat nové porce hub, je lepší je položit dolů, pod již zkvašené houby. Po týdnu, kdy se objeví charakteristická vůně nakládaných výrobků, je lepší houby zabalit do malých skleniček – nakládané houby mají svou zvláštní pikantní chuť, která po otevření slábne. Proto je lepší vybírat zavařovací sklenice na základě výpočtu – otevřít a sníst. Před přenesením žampionů je nezapomeňte sterilizovat. Sklenice se uzavřou plastovými víčky a odloží ke zrání na chladnějším místě – v lednici nebo ve sklepě. Fermentované houby budou nakonec hotové za třicet až čtyřicet dní. Zkuste to – a pokud se nevzdáte marinování, objeví se na vašem seznamu houbových přípravků další možnost. PS Kyselinu mléčnou z nakládaných hub lze téměř úplně odstranit omytím ve vodě a tyto umyté houby lze použít téměř jako čerstvé, ale pouze s buněčnými stěnami zničenými kyselinou mléčnou, což znamená, že jsou lépe stravitelné při trávení. Mohou být například smažené nebo dušené. Většinou je ale jíme nakládané, protože jsou výborné.
Nakládané houby – jeden z druhů konzervovaných hub. Nakládané houby se vyrábějí speciálním zpracováním, aby se prodloužila trvanlivost hub.
Nakládané houby získávají chuťové a aromatické vlastnosti, které se liší od čerstvých hub. Nakládané houby se vyznačují kyselou nebo mírně nakyslou chutí a kořeněnou vůní.
Sortiment nakládaných hub
V ruských obchodech najdete následující druhy nakládaných hub:
- Bílé houby;
- stonky hříbků;
- hlíva ústřičná;
- bílé a růžové vlny;
- černé mléčné houby;
- lišky obecné;
- máslo, loupané a neloupané;
- setrvačníky;
- podzimní medové houby;
- osika houby;
- břízy;
- serushki;
- bbw;
- žampiony atd.
Nakládané houby vyrábíme z čerstvých hub, celé, čisté, nepoškozené, oloupané, tříděné podle druhu.
Nakládané houby se vyrábějí z kyseliny octové, citronové, přírodního vinného octa a jablečného octa. K nakládání hub se používají: bobkový list, nové koření, hřebíček a skořice.
Nakládané houby jsou baleny ve vzduchotěsných obalech různých kapacit.
Nakládané houby se vyrábějí v první a druhé třídě.
Kalorický obsah nakládaných hub
Kalorická hodnota nakládané houby 24 kcal.
Energetická hodnota nakládaných hub (Poměr bílkovin, tuků, sacharidů – bju):
- Bílkoviny: 3 g (~12 kcal).
- Tuk: 0.5 g (~5 kcal).
- Sacharidy: 1.5 g (~6 kcal).
- Energetický poměr (b|w|y): 50 %|19 %|25 %.
Slané houby
Solené houby – jeden z druhů konzervovaných hub.
V důsledku speciálního zpracování získávají solené houby nové organoleptické vlastnosti. Solené houby mají dlouhou trvanlivost.
Nejčastěji se slané houby lamelární: šafránové mléčné houby, mléčné houby, lišky, medové houby, třes, russula, hořké houby, hlíva ústřičná, méně často bílé houby, osika atd.
Solené houby se vyrábějí pouze z neporušených čerstvých hub.
Druhy solení
Solené houby se vyrábějí pomocí dvou typů solení:
- solené houby solení za studena namočit na několik dní do studené vody, aby se odstranila hořkost a zmenšit objem, vložit do nádoby, posypat solí a kořením a nechat 30–40 dní kvasit;
- solené houby horké solení předvařené, pak zpracované stejným způsobem jako při solení za studena.
Solené houby jsou připraveny k jídlu po dokončení fermentačního procesu. Solené houby jsou baleny v uzavřených, obvykle skleněných, nádobách různých kapacit.
Solené houby se konzumují jako samostatné občerstvení a používají se k přípravě salátů.
Nejjednodušší je nasolit čepice šafránového mléka. Stačí smíchat se solí, bez přidání čehokoli dalšího. Nic vám tak neubere na jedinečné vůni jedné z nejlepších hub – kamínek. V zásadě nemusíte ani čekat, až se objeví solanka, ale snězte šafránové víčka hned.
Kalorický obsah slaných šafránových mléčných čepic
Energetická hodnota slaných šafránových mléčných čepic (poměr bílkovin, tuků, sacharidů – bzhu):
- Bílkoviny: 2.9 g (~12 kcal).
- Tuk: 0.8 g (~7 kcal).
- Sacharidy: 1 g (~4 kcal).
- Energetický poměr (b|w|y): 52 %|32 %|18 %.
Výhody a poškození konzervovaných hub
Při konzervaci si houby uchovávají téměř všechny prospěšné prvky obsažené v čerstvě nakrájených houbách. Jak víte, houby jsou bohaté na vlákninu, jsou skutečným skladištěm bílkovin, vitamínů, mikro- a makroprvků.
Pokud se jedovaté muchomůrky náhodou dostanou do obecné houbové hmoty nebo nedodržíte proces vaření, hrozí nebezpečí intoxikace konzervovanými houbami.
Pokud nejsou konzervované potraviny správně skladovány, existuje vysoké riziko výskytu botulismu.
Konzervované houby se nedoporučuje konzumovat dětem a lidem trpícím zažívacími potížemi, jaterními a gastrointestinálními chorobami.
Výběr a skladování nakládaných a solených hub
Pokud je na plechovce napsáno „celé houby“, musí být celé. Do takové zavařovací sklenice se nesmějí usazovat žádné usazeniny ani rozbité houby. Houby musí být správně seřazeny podle velikosti (stejně). Nestandardní houby marinují nerovnoměrně.
Výběr nakládaných a solených hub by měl začínat vzhledem. Tyto houby se prodávají hlavně ve skleněných nádobách, takže není těžké prozkoumat obsah.
Na houbách by neměly být žádné černé skvrny a barva by měla odpovídat jejich přirozené barvě.
Marináda by měla být středně viskózní a středně tekutá; a hlavně musí být průhledný a lehký. Zakalená marináda je indikátorem toho, že v dóze probíhají oxidační procesy.
Pozorně si přečtěte štítek. Zárukou kvality bude nápis GOST. Podle této normy může výrobek obsahovat kyselinu octovou, citrónovou a vinnou, přírodní vinný nebo jablečný ocet, bobkový list, nové koření, hřebíček, skořici a hřebíčkový extrakt.
Upozorňujeme, že veškeré koření musí být přírodní. Vysoce kvalitní nakládané a solené houby nevyžadují další zvýrazňovače chuti, aroma ani konzervační látky.
Jinak výrobce použil nekvalitní suroviny a maskoval to pomocí umělých přísad. Štítek musí obsahovat úplné informace o produktu a výrobci velkými písmeny.
Ujistěte se, že je víko dobře utěsněno: když je vzduch vystaven konzervovanému jídlu, vyvinou se bakterie, které uvolňují velmi nebezpečné toxiny.
Marinované a solené houby mohou být první a nejvyšší třídy. U prémiových hub je povoleno maximálně 5 % hub s mechanickým poškozením, u prvotřídních hub může být jejich množství maximálně 10 %.
Nezapomeňte zkontrolovat datum expirace. Bývá to 12 měsíců, při skladovací teplotě 0 až 15 stupňů.
Otevřená sklenice by měla být uložena v chladničce ne déle než týden.
Nejlepší výrobci a značky (značky) nakládaných a solených hub:
Stanovuje se každoročně na základě výsledků velkých výstav (Prodexpo, WorldFood Moskva atd.), výsledků kontrol společností Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, hodnocení od specializovaných agentur (Expertology, Rate&Goods, Productcenter atd.) a hodnocení zákazníků ( Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market atd.).
EKO VÝROBEK, METRO KUCHAŘ, BARKO, OŠETŘOVATEL, VITALAND, CEDAR BOR, EKO, CORRADO, BONDUELLE, OBLÍBENÝ MEDVĚD, VERES, GREEN RAY, UBRUS-VLASTNÍ VÝROBA, LUTIK, SLUNCE, Zralé-Zralé, LUKASHINSKIES, LUKASHINSKIES VILLAGE, SKO, Tchýniny RECEPTY, FEG, WILD COLLECTION, ISKA, MIKADO, OGARDENIKOV, STOEV, VILANTA, SELECT HORECA, FINE LIFE, TSAR BERENDEY, VEGDA PRODUCT a pod.
Pokud byste se chtěli podílet na určování nejlepších výrobců (ochranných známek), zašlete své rozumné návrhy na zařazení/odstranění značky ze seznamu.
