Jaký je rozdíl mezi horkými a studenými udírnami?

Kdo přišel s nápadem kouřit jídlo? S největší pravděpodobností měl nějaký šťastlivec to štěstí, že nedaleko spálené oblasti lesa našel mršinu divočáka, jelena nebo možná i mamuta, vykouřeného kouřem z ohně. Příroda nám často nabízí hotová řešení, a tak se učíme řemeslu domácího uzení. Bylo rozhodnuto, že o víkendu budeme udit maso a ryby, nezapomeneme ani na uzení teplým a studeným.

Domácí uzení: uzení masa a ryb, studené a teplé uzení

Domácí uzení: uzení masa a ryb, studené a teplé uzení 2

Zpočátku se tato metoda používala výhradně ke konzervaci potravin. A ještě na začátku dvacátého století o tom psal slovník Brockhaus a Efron “protihnilobné vlastnosti kouře”, a už vůbec ne o chuti a vůni uzené ryby nebo balyku. Když lidstvo konečně začalo přemýšlet o potěšení, ukázalo se, že kouření zlepšuje chuť. Pravda, v kouřovém kouři byly nalezeny karcinogeny, ale to nezastavilo milovníky uzené šunky. Život obecně je karcinogenní – jak řekl americký kritik Alexander Woollcott, „Všechno, co mám rád, je buď nemorální, nezákonné, nebo vede k obezitě“.

Studená – horká

Existují dva druhy kouření – horké a studené.

Podstata obou procesů se odráží v jejich názvech: za tepla jsou výrobky ošetřeny horkým kouřem (35–50 °С – pro maso, 80–170 °С – pro ryby), za studena resp (18–22°С – pro maso, 20–40°С – pro ryby). A pokud pro první stačí několik hodin (pro malé ryby – méně), pak pro druhé to někdy trvá několik dní.

Pro uzení za tepla se volí ryby s jemným masem – libové a se středním obsahem tuku (horký způsob se obecně používá častěji u nízkotučných výrobků a naopak), i když jsou vhodné i velmi tučné, např. úhoř. Takhle se kouří jeseter (nejlépe hvězdicový jeseter), losos, cejn, asp, síh, mořský okoun, sleď, treska. Chutná jsou i malá uzená masa (sleď, šprot, vendace), které se vaří při teplotě 50–60 °C. Jedna věc je špatná: křehká ryba uzená za tepla je nestabilní produkt a bude se muset sníst za jeden nebo dva dny.

Ideální pro nachlazení: plotice, beran, cejn, parmice, omulstejně jako různé balyki, hlavně z síh, nelma, muksun, jeseter a losos z Dálného východu. Výborná tučná ryba – to samé úhoř. Ryby uzené za studena, kvůli dehydrataci a zvýšené salinitě, lze skladovat dlouho, ale stále ne příliš dlouho – vyschnou a budou bez chuti.

Udit se dá nejen maso nebo ryby, ale také ječný slad (na whisky a pivo), některé druhy čajů (lapsang souchong), pálivé chilli papričky a sýry.

Kdysi sedláci jednoduše zavěšovali hlavy italského sýra provola nad krb a ten získal svou pověstnou kouřovou chuť. A mexická kuchyně je prostě nemyslitelná bez sušených a uzených chipotle papriček – světle hnědé, s charakteristickým kouřovým aroma, ve kterém jsou patrné odstíny čokolády a tabáku. Málokoho z nás však napadne uzení pepře nebo sladu. Mnohem blíž je nám uzené sádlo se slaninou, různé domácí klobásy, drůbež a zvěřina (kanec, bažant).

Je velvyslanec připraven?

Před uzením je třeba produkty připravit, protože kouř, bez ohledu na to, jak dobrý antioxidant je, nemůže zajistit jejich úplné uchování. To je zvláště důležité pro studené kouření. Nejčastěji se maso nebo ryba jednoduše lehce osolí, poté se suší a teprve poté se posílá do udícího háku. Zde však není vše jednoduché.

READ
Do jakého roztoku můžete cibuli před výsadbou namočit?

Aby se tedy Bajkalský omul mohl kouřit, nejprve se na den nebo dva vloží do roztoku kuchyňské soli (tuzluk), poté se důkladně promyje v tekoucí vodě a suší se, visí vzhůru nohama, aby odtekla přebytečná tekutina.

Nyní by měla ryba viset a sušit den nebo dva v dobře větrané kůlně, aby po uzení byla zlatavá a nehnědá. Maso na uzení se připravuje přibližně stejně – kousky o tloušťce 3 cm se dobře osolí, posypou kořením a suší se 1-2 dny.

A pokud se chystáte udit části vepřového korpusu, potřete je konzervační směsí (sůl, cukr, koření) a položte jako první stehýnka, potom plec, hřbet a hruď. Šunky se posypou 1 cm vrstvou nakládací směsi, plec – o něco méně, hřbet – ještě méně a hrudí – jen lehce. To vše se uchovává v nádobě svázané gázou po dobu 12–15 dnů, poté se nahoře přikryje kruhem, utlačí a naplní solným roztokem. Šunka a plec se solí po půl měsíci, na zbytek stačí 5–6 dní.

Omul na hradbách

Nyní, když jsme produkty připravili, zbývá už jen zvolit způsob uzení, respektive zařízení. Důležité jsou zde tři komponenty: ohniště, kde doutnají piliny nebo dříví, komín, jehož délka závisí na teplotě kouře, a nakonec samotný výrobek zavěšený na háku nebo umístěný na roštu. Kromě speciálních udíren v zemi to může být starý sud bez dna pokrytý pytlovinou, ke kterému vykopou příkop z ohniště a zakryjí jej pokrývačským železem. Doma se hodí běžný gril s digestoří (uzení za tepla) nebo krátký komín s vodním chlazením (uzení za studena). Zbytek jsou detaily, které si snadno vymyslíte sami.

Za jeden z druhů horkého uzení lze považovat například vaření ryb (například omul) na prutech, se kterým nás kdysi seznámili bajkalští rybáři. Nejprve se na rybě udělají 3-4 šikmé řezy – od hřebene k bůčku, aby se lépe uzila a smažila, pak ji potřete solí. Větší, který nelze úplně napíchnout, nakrájíme na kousky. Rozhon je tříska, nahoře rozpůlená, ryba se na ni navlékne hlavou dolů a zapíchne se šikmo u ohně, co nejblíže k ohni nebo uhlíkům. Pravidelně otáčejte rohy, aby se vařilo rovnoměrně. Dřevo by nemělo být zuhelnatělé, proto se nejčastěji používá modřín. U správně uvařených ryb se šupiny snadno oddělují od masa. Je lepší to sníst hned – „horké, horké“.

Chcete-li omul studený kouř, vykopejte díru, naplňte ji pilinami a položte z ní komín 3-4 m k udírně. Zplodiny hoření se ukládají na stěnách potrubí a do udírny se nakonec dostává studený kouř bez sazí. Piliny doutnají nepřetržitě 2–3 dny. Pro horké uzení je komín vyroben mnohem kratší – až 1 m. Ryby proto dosahují pohotovosti mnohem rychleji. Teplým uzeným omulem „žije“ bez lednice maximálně den (domů ho nedostanete ani vlakem), ale za studena uzený omul vám umožní pochoutkou pohostit vzdálené přátele.

Mimochodem, náš přítel úspěšně používá bix (ve kterém lékaři sterilizují nástroje) pro horké uzení ryb a instaluje do něj gril na nohy. Na dno položte piliny, vložte rybu na gril, zavřete víko, zaklapněte zámky a na pánev (nebo oheň) – po 20-30 minutách můžete podávat.

Čipy a piliny

Nakonec je třeba vybrat palivové dřevo – něco musí doutnat. Za nejlepší „palivo“ jsou považovány sušené větve, piliny nebo hobliny ovocných stromů (jabloň, švestka, třešeň), olše, dubu, buku, osiky, ořechu a břízy (pouze bez kůry, obsahuje dehet).

READ
Je nutné registrovat převlékárnu na letní chatě?

Jalovec přidaný na závěr (lze kombinovat s lesním ovocem) dodává vytříbenou chuť a vůni, dobrý je i vřes, šalvěj, rozmarýn, máta nebo vavřín. Američané používají kukuřičné klasy a pekanové ořechy k uzení na grilu, zatímco Číňané udí vejce na topolových pilinách.

Můžete se však obejít bez pilin. Finové například svou slavnou horkou uzenou rybu palvattukala doma připravují poměrně originálně. Položte na kůru kouřícího stromu a vložte do trouby. Samozřejmě musíte neustále sledovat, aby se mírně doutnající kůra nezapálila, ale ryba se ukázala jako velmi chutná, s jemnou kouřovou vůní.

Tradičně jsou jehličnany považovány za nevhodné k uzení, protože pryskyřičné látky, které obsahují, dodávají produktu hořkou chuť. Ale neexistují žádná pravidla bez výjimek: například ve francouzském Savoy se klobásy udí ve smrkovém kouři a v Charente se mušle udí výhradně v kouři jehličí. Ano, a máme trochu času na podnikání
byly také jedlové šišky (na Bílém moři) a borové piliny (na Volze).

Kouř bez ohně

Souhlasíte, v kouření je něco mystického – posvátný vztah k ohni je nám vlastní na genetické úrovni. „Smoky“ rituály existují téměř ve všech náboženstvích světa. A kouření je stejný posvátný, i když výhradně domácí rituál. Co bychom měli poradit těm „odpadlíkům“, kteří by se rádi obešli bez všech těchto nebezpečí požáru v pětimetrové kuchyni? Ukazuje se, že i pro ně existuje cesta ven. V roce 1814 získal ruský vědec Nikolaj Karazin první „kouřovou kapalinu“ na světě. Tehdy byl ale tento vynález odmítnut jako zásadně nevhodný pro lidskou výživu. A jen o století a půl později si sovětští vědci uvědomili Karazinovu myšlenku a vytvořili technologii pro výrobu „kuřáckých tekutin“ na průmyslovém základě.

Nový produkt se jmenoval „tekutý kouř“. Jak se však u nás často stávalo, nebyl včas patentován. A všechny vavříny připadly Američanům.

Princip výroby kuřácké kapaliny je založen na kondenzaci kouře, následném zpracování kondenzátu destilací (tak se vyrábí měsíční svit) a adsorpci. Výsledkem je vodný extrakt z produktů nedokonalého spalování dřeva, který eliminuje potřebu zapalování táboráků v kuchyni. Nyní maso (rybu) jednoduše ponoříme na pár sekund do „tekutého kouře“ a vložíme do trouby nebo na pánev. Získáme produkt s výraznou uzenou chutí a vůní. Mimochodem, „fanoušci kouře“, kteří se nechtějí smířit s nepřirozeností takového uzení, mohou ryby pokropit „tekutým kouřem“ a zbytek udělat v udírně – chuť a vůně budou jen lepší. Stačí si pozorně přečíst etiketu – většinou se všechny přípravky na uzení prodávají ve formě koncentrátů a vyžadují ředění vodou.

S „tekutým kouřem“ je proces uzení zjednodušen na hranici možností. Například 1 kg masa nebo drůbeže nakrájíme na kousky, dáme do pánve, nastrouháme cibuli, osolíme, opepříme, zalijeme asi třetinou sklenice udícího moku a suchého bílého vína, promícháme a přes noc odstavíme . Ráno si předehřejte troubu na 250 °C a po půl hodině dejte na talíř kebab vonící od táboráku. Nebo tak. Malé ryby naskládáme pevně ve vrstvách do třílitrové nádoby, posypeme solí, kořením, přidáme kouřovou tekutinu (ve stejném poměru jako u kebabu), pevně uzavřeme víko a nezapomeneme čas od času obrátit. Po 2-3 dnech ji vyjmeme, pověsíme na balkon, aby uschla, a asi za další den je naše ryba „za studena“ hotová. Salsa bude také uzená, když ji pár minut povaříte ve vodě se stejným „kouřím“, necháte pár dní osolit a teprve potom nastrouháte česnek a dáte do mrazáku.

READ
Co byste měli přidat do bramboráků, aby neztmavly?

Bezdýmné kouření není jen pro domácí použití. Poměrně zdlouhavý tradiční způsob mate i velké výrobce – u velkých sérií výrobků je velmi obtížné dosáhnout jednotné kvality. Mnohem jednodušší je použití udících přípravků, což se dnes dělá například při výrobě syrových uzených klobás.

Do mleté ​​klobásy se přidá „tekutý kouř“ a poté se masné výrobky umístí do vysokonapěťového elektrického pole – v důsledku toho se doba „uzení“ zkrátí z několika dnů na 4–6 minut. I „šproty v oleji“ se nyní běžně vyrábějí tímto způsobem. Takové ryby „uzené za horka“ lze skladovat pětkrát déle než ryby vařené v kouři a sazích. Chutnou zlatou kůrku ale s „tekutým kouřem“ nezískáte.

Kouřit doma – 2

Po vyslechnutí všech těchto „kouřových“ příběhů náš pravidelný spoluautor a přítel Ilya Lazerson, k jehož pomoci se uchylujeme v nejrůznějších kulinářských situacích, vytáhl ze skříně pánev s vysokými stěnami, alobal, několik sklenic a prohlásil: “Kouření – tak kouření!” Mimochodem, jednou v Texasu Ilya kouřil vepřový bůček se samotným Tomem Perinim, slavným kuchařem, restauratérem a sousedem ranče prezidenta Bushe. Tom se proslavil svým jedinečným uzením po celé Americe (tajemství je prosté – hrudí se udí na uhlí mesquite při teplotě 100 °C po dobu 12 hodin). Tentokrát to bylo takto.

Ilja nasypal na dno pánve vrstvu dubových pilin, přikryl ji plátem alobalu, vidličkou do ní udělal otvory a konstrukci položil na oheň. Když se nad fólií začal vlnit lehký kouř, položil jsem na ni kuřecí křidélka, „udírnu“ utěsnil těžkým víkem, praskliny utěsnil mokrým ubrouskem a našrouboval „knot“ (hořák). “To je ono,” řekl Ilja, “počkáme asi deset minut.” A otevřel okno. Brzy bylo jednoduché zařízení staženo z ohně a pod pokličkou bylo objeveno zcela uzené kuře, které zručně opékal až do vaření na jiné pánvi a položil je na stůl.

Dáte si orientální rybu? Ilya pro ni v misce smíchal rýži, suchý černý čaj a cukr (na 2 polévkové lžíce čaje – 1 polévkovou lžíci bílé rýže a lžičku cukru), poslal směs na dno „kuřácké“ pánve (místo piliny) a celý proces přesně opakoval (fólie, dírky, hořák, kouř, kousky lososa, poklička, mokrý ubrousek, 10 minut, běžná pánev). Výsledek byl nečekaný – ryba s neznámým (ale velmi příjemným! ) chuť a vůně, kterou si nikdo netroufne pojmenovat ne “východní”.

Mimochodem, Číňané také používají něco podobného pro kouření a nazývají tento proces „xun“. Kousek žhavého železa nebo žhavého dřevěného uhlí se vloží do kovové misky, zakryje se vrstvou pilin, navrch se nasype tenká vrstva krupicového cukru, položí se kovové síto (nesmí přijít do styku s pilinami), potraviny se na něj položí a miska se přikryje těžkým kovovým víčkem. Do pilin se často přidávají skořápky arašídů, suché čajové listy (po uvaření), listy bambusu, větve jehličnatých stromů, fenykl a skořice.

Speciální kuřácké balíčky, které se objevily v prodeji, jsou také navrženy podle „čínského“ principu. Olšové piliny jsou umístěny ve dvojitém dně takového poměrně objemného „sáčku“ vyrobeného z fólie s otvory. Rybu nebo maso vložte do sáčku, dobře uzavřete a vložte do trouby vyhřáté na 275–350 °C. Asi za hodinu bude vše připraveno (návod na obalu). Kdo chce získat sušší rybu, může zkusit vložit dovnitř malou mřížku s krátkými nožičkami, aby šťáva stékala dolů a ryba v ní „neplavala“.

READ
Jak správně česnek sbírat a skladovat?

V poslední době stále více gurmánů, kteří milují uzená masa, si je raději vaří sami. To je způsobeno tím, že uzené produkty jsou v obchodech drahé a jejich kvalita je velmi sporná. Bezohlední výrobci používají zkažené, nikoli čerstvé suroviny, protože kouření odstraňuje charakteristický nepříjemný zápach. Mnoho lidí si proto raději pořídí udírnu a uzené pochoutky si připraví doma.

Začátečníci mají často otázku, jakou udírnu je nejlepší koupit. Odpověď na to závisí na mnoha faktorech: plánované frekvenci používání zařízení, dostupném rozpočtu. Navíc mnoho modelů kuřáckých zařízení lze používat pouze venku a nejsou vhodné pro domácí vaření.

Nejprve se musíte rozhodnout pro typ udírny: pro horké nebo studené uzení. Která udírna je lepší, zda horké nebo studené uzení, nelze jednoznačně odpovědět. První umožňuje rychle připravit domácí uzené pochoutky. Studené uzení trvá od 24 hodin do několika týdnů. Hotový výrobek je skladován po dlouhou dobu, množství vlhkosti v něm je minimální. Co je lepší vybrat, studené nebo horké uzené produkty, každý gurmán se rozhodne sám za sebe.

Konečný výběr udírny by měl být založen nejen na kulinářských preferencích. Správná udírna je pohodlné a bezpečné zařízení k použití.

Jak vybrat správnou udírnu: důležité parametry

  • Okamžitě je nutné určit, kde bude zařízení používáno (uvnitř nebo venku).
  • Jaký by měl být optimální model, závisí na požadovaném druhu uzených mas a jejich objemu. Rozhodněte se o počtu produktů, které je třeba udit najednou, abyste pochopili, jakou velikost udírny byste si měli vybrat. Pro byt je lepší zvolit kompaktní model, který nezabere mnoho místa.
  • Dalším důležitým bodem je materiál výroby (ocel nebo nerez). Druhá možnost je vhodnější, protože nerezová ocel je odolná vůči korozi a vydrží dlouhou dobu.

Pokud si nevíte rady s výběrem dobrého kuřáka, přečtěte si recenze různých modelů. Názor a osobní zkušenosti lidí, kteří již takové zařízení používají, vám pomohou vybrat nejlepší možnost pro udírnu.

Správná horká udírna: jak si vybrat

Produkty připravené pomocí takového zařízení mají bohatou chuť, charakteristickou příjemnou kouřovou vůni a krásnou zlatou barvu. Uzení trvá v průměru 1-1,5 hodiny, produkty jsou předem marinované nebo třené se solí. Hotové uzené maso krátkodobě skladujeme v lednici.

Nedá se jednoznačně odpovědět, jaká by měla být nejlepší udírna. Výběr udírny s horkým kouřem je dán především tím, kde se bude používat. Modely pro vnitřní použití mají obvykle válcový tvar. Uvnitř jsou vybaveny tácky na štěpky a tuk, pekáči a háky. Komora je utěsněna, odvod kouře z místnosti zajištěn.

Továrně vyrobená venkovní udírna obvykle vypadá jako železná bedna s víkem. Zdrojem vytápění je otevřený oheň. Uvnitř je také sbírka na tuk a plechy na vykládání potravin. Venkovní modely, které nelze použít v interiéru, jsou levnější.

Nejlepší udírna za horka je univerzální, vhodná pro použití uvnitř i venku, takže se vyplatí si ji vybrat. Pokud mluvíme o tom, která udírna je lepší, pro časté používání stojí za to vybrat si model vyrobený z poměrně silného kovu. Pokud se kuřák bude používat zřídka, můžete jít s nejlevnější možností.

READ
Je možné odmrazovat mrazničku odděleně od chladničky?

Který model byste si měli vybrat a koupit, závisí na velkém počtu nuancí. Pojďme se krok za krokem podívat na to, jak vybrat správnou udírnu a na jaké parametry byste si měli dát pozor:

  • Materiál výroby. Vyplatí se zvolit vybavení z nerezové oceli, protože se snadno udržuje a dlouho vydrží.
  • Tloušťka dna a stěn. Během procesu uzení je zařízení vystaveno vysokým teplotám. Dno je vystaveno obzvláště vysokému zatížení, takže jeho tloušťka by měla být alespoň 1,5 milimetru.
  • Pro použití v domě nebo bytě jsou vhodné pouze uzavřené udírny, to znamená, že nádoba by neměla propouštět kouř, aby nepronikl do místnosti. Před výběrem modelu je důležité vyjasnit si tento bod s prodejcem a také se ujistit, že kouř lze z místnosti odstranit.
  • Přítomnost vysokých stran na nádobě na tuk. Pokud se během procesu uzení tuk dostane na dřevěné štěpky, hotový výrobek získá hořkost a nepříjemný zápach. Hluboká miska na sběr tuku tuto možnost eliminuje.
  • Důležitým faktorem při výběru udírny je cena zařízení. Záleží na typu udírny, jejím objemu a materiálu výroby. Pro domácí použití nemá smysl kupovat drahé průmyslové elektrické zařízení. Zabere hodně místa a investice se dlouho nevyplatí.

Studená udírna: což je lepší

V zařízeních tohoto typu se výrobky upravují kouřem při teplotě asi 30 stupňů. Kouření trvá 8-24 hodin až několik týdnů. Maso a ryby musí být předem solené nebo marinované v souladu s receptem. Příprava produktů hraje důležitou roli, protože nebudou podrobeny tepelnému zpracování během procesu uzení.

U zařízení pro uzení za studena jsou ohniště s doutnajícími štěpkami a udící komora umístěny v určité vzdálenosti, aby kouř při průchodu komínem stihl vychladnout na požadovanou teplotu. Svépomocí vyrobené udírny za studena zabírají mnoho místa a jejich provoz je nutné neustále sledovat.

Správná udírna, která se snadno používá, se vyrábí v továrně. Jedná se o generátor kouře, který je připojen přes trubku k továrně vyrobené nebo vlastní udicí komoře. Nejlepší studená udírna vám umožňuje neustále sledovat proces vaření, takže stojí za to si ji vybrat.

Jak vybrat udírnu za studena:

  • Pozor na topeniště na štěpky. Životnost baterie generátoru kouře závisí na jeho velikosti. Uzení potravin za studena trvá od 1 do 7 dnů, proto je lepší volit udírnu, která dokáže fungovat dlouhodobě na jednu zátěž.
  • Optimálním materiálem pro takové zařízení je potravinářská nerezová ocel. Aby udírna fungovala po dlouhou dobu, tloušťka dna a stěn by neměla být menší než 1,5 milimetru. Je třeba mít na paměti, že výběr příliš tlustého kovu také není nejlepší volbou, protože zařízení bude příliš těžké.
  • Je vhodné zvolit generátor kouře, který má systém čištění kouře. V tomto případě budou produkty zpracovány kouřem, který je zbaven sazí a pryskyřic. Hotový výrobek bude zdravotně nezávadný.
  • Zařízení pro uzení za studena musí být pravidelně čištěno od sazí a sazí. Skládací konstrukce se čistí mnohem snadněji než nerozebíratelná konstrukce.

Dnešní trh nabízí širokou škálu zařízení pro studené i horké uzení. Vybrat vhodnou udírnu nebude těžké. Prostudujte si technické vlastnosti modelů v požadované cenové relaci a vyberte si udírnu, abyste sebe a své blízké potěšili lahodnými pochoutkami.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: