Moussaka – kastrol na bázi lilku – je kulinářským symbolem Řecka! Návštěvníci oblíbené taverny v místě zvaném Meteora sní každý den několik obrovských plechů na pečení – v kuchyni doslova nezbývá čas na vaření. Šéfkuchař Afanasia Nikolaou sdílí svůj recept: nejprve na ně nakládá oloupané a smažené plátky lilku a brambor, poté mleté maso se zeleninou a bylinkami. Každá vrstva je doplněna slaným tvrdým sýrem – kefalotyri.
Tento klasický recept vznikl ve 1930. letech minulého století. Náplň by měla být vyrobena ze slunečnicového oleje, mouky, kondenzovaného mléka bez cukru a muškátového oříšku. Velikost porce a obsah tuku jsou působivé! Co se týče obsahu kalorií, porce musaky je přibližně stejná jako velký burger, minimálně šest set kilokalorií.
A máme tu další oblíbený pokrm těžké váhy z těchto zdánlivě dietních lilků – závitky. Pro klasickou verzi restauratér Gayane Breiova smíchá tvaroh s majonézou a česnekem, přidá vlašské ořechy a náplň obalí ve smaženém lilku. Pouhé tři rohlíky na porci jsou již asi 250 kilokalorií! Bude to jednodušší, když nahradíte majonézu řeckým jogurtem a tvaroh nízkotučným tvarohem – asi 150 kcal na porci. Bude to opravdu tak chutné?
Mimochodem, za starých časů se lidé báli lilku ne proto, že by vás mohly ztloustnout. Rané, polodivoké odrůdy byly skutečně nebezpečné vysokým obsahem jedovatého solaninu. V kulturních rostlinách ale téměř chybí, moderní variace se pro hořkost ani nemusí namáčet.
Není divu, že v některých zemích se tato zelenina stala doslova základem kuchyně – jako například v Turecku. Národní jídlo imám bayaldi (v překladu „imám omdlel“) je něco jako zeleninový guláš. Podle pověsti jídlo ohromilo duchovního natolik, že to jeho nervy nevydržely. Může za to buď lahodná chuť, nebo cena pokrmu: vyžaduje hodně drahého olivového oleje. Které lilky, jak víte, mohou velmi, velmi absorbovat. Mimochodem, kolik přesně? Požádali jsme kulinářskou specialistku Gayane Breiovou a nutriční specialistku Yulii Chekhoninu, aby na to přišli.
Pro experiment nasekali 100 gramů lilku a nalili pár lžiček oleje do pánve. To ale na smažení samozřejmě nestačí! Julia velkoryse přidala olej. Do zeleniny se ale vstřebalo jen 10 mililitrů! Ukazuje se, že sto gramů smaženého lilku obsahuje asi sto deset kilokalorií – což není tolik. Ale je to jeden z nejchutnějších způsobů vaření – a proto je tak oblíbený. Gayane si je také jistý, že zelenina nebyla kvůli rychlému smažení příliš mastná. A aby nasály ještě méně tuku, můžete je na půl hodiny namočit do vody se solí.
Jiné způsoby vaření nevyžadují téměř žádný olej. Například při grilování. I když Gayane později přidal pár kapek při podávání: chutná to lépe. Výsledkem je, že na 50 gramů je pouze 100 kilokalorií – schvaluje odborník na výživu. Při dušení také není potřeba olej. A Gayane vždy dává do každého jídla čerstvou zeleninu nebo bylinky. Ve 25 gramech je pouze 100 kilokalorií!
Ale lilky, které jsou obaleny ve škrobu a smažené, obsahují osmkrát více energie – již 200 kcal na 100 gramů – takže je lepší jíst méně často.
Naše pravidelná odbornice na výživu Marina Makisha také praktikuje další oboustranně výhodný způsob vaření zeleniny – na grilu. Když lilky a rajčata změknou, je třeba z nich odstranit kůrku, nakrájet je, přidat koriandr, česnek, trochu citronové šťávy a koření. Ukázalo se, že je to velmi lehká – asi 30 kcal na 100 gramů – a svačina bohatá na zdravotní přínosy.
Místo grilu můžete použít běžný plynový sporák. To dělá znalec židovské kuchyně Nika Pinsakhova. Často navštěvuje Izrael, kde jsou lilky velmi běžné a levné – jako tady brambory. Podávají se téměř ke každému jídlu, včetně toho, že to neodporuje kašrutu – dietním pravidlům Židů.
Nika připravuje předkrm zvaný khatzilim, také známý jako baba ganoush, z lilku pečeného na ohni. Zeleninu je třeba zbavit spálené slupky, vidličkou nasekat dužinu, přidat stroužek česneku, trochu sezamové pasty, kmínového koření a olivového oleje, ozdobit sušeným dřišťálem a semínky granátového jablka. Ukázalo se, že je zdravé díky vláknině ze zeleniny a dobrým tukům z olivového oleje a sezamové pasty. Pravda, 100 gramů už obsahuje 110 kilokalorií. Zdá se to málo, ale khatzilim se obvykle konzumuje s něčím moučným, takže střídmost je stále důležitá.
No, některé lilky se dají jíst i syrové! Občas to praktikují farmáři Olga a Daniel u Moskvy. Pěstují odrůdu Lavender Cloud. Syrové lilky se přidávají do salátů nebo těstovin – ale to jsou nové odrůdy, které obsahují méně solaninu – koneckonců je to látka, která dodává hořkost. Desítky odrůd neobvyklých barev a originálních tvarů vyšlechtili například šlechtitelé z oblasti Astrachaň.
Obecně platí, že jakýkoli lilek je dobrý pro zdraví! Obsahují spoustu mikroelementů, vitamínů a vlákniny. Obsahují kyselinu chlorogenovou, silný antioxidant, který chrání buňky těla před poškozením. Aby ale tato zelenina neškodila postavě ani po uvaření, je třeba zvolit rychlé smažení, dušení, grilování, opékání na ohni – ty metody, které nevyžadují mnoho oleje. Nebo pečte, jako v tomto receptu: zelenina pokapaná olivovým olejem se dusí v troubě a poté se spojí s omáčkou z jogurtu, česneku a koření – na velkou porci získáte asi 120 kilokalorií. Chutné, krásné a zdravé bez výhrad!
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:
Značkový šéfkuchař restaurace Gayane’s – Gayane Breiov za přípravu oblíbených lilkových předkrmů a další kulinářské experimenty.
Odbornice na výživu Yulia Chekhonina za její nutriční a gastronomické posouzení lilku připraveného různými způsoby.
Znalec židovské kuchyně Nika Pinsakhov za recept na khatzilim vyrobený z lilků pečených na otevřeném ohni.
