Jaký druh hroznů se používá k výrobě vína?

Vinnou révu viděl snad každý. Tyto bobule rostou kdekoli na Zemi, snad kromě oblastí severní a jižní polokoule, které jsou příliš chladné pro pěstování hroznů. Na světě existuje více než 10 tisíc odrůd hroznů, ale ne všechny jsou vhodné pro výrobu vína.

Ve vinařství existuje několik klasifikací odrůd, které pomáhají určit účel hroznů a jejich význam pro výrobu vína.

• Jídelny a technické. Stolní odrůdy hroznů jsou ty, které obvykle jíme. Jsou šťavnatější, chuťově výraznější, ale vína, která dělají, jsou velmi průměrná. K vínu jsou vhodné pouze technické odrůdy.
• Červená a bílá. Z červených odrůd lze ve většině případů vyrobit červené, růžové nebo bílé víno, z bílých odrůd lze vyrobit pouze bílé víno. Navíc samotná barva ovoce nemusí vždy znamenat, že patří k jednomu nebo druhému druhu. Nejvýraznějším příkladem je, že načervenalé Pinot Grigio (Pinot Gris) se používá k výrobě bílého nebo růžového vína, ale ne červeného.

Zbývající možnosti separace určují odrůdu na základě odolnosti vůči změnám teploty, době zrání, výnosu, kvalitě, odolnosti vůči chorobám a škůdcům. Hrozny vhodné na víno mají ještě jednu klasifikaci.

Co jsou autochtonní a mezinárodní odrůdy vinné révy?

Autochthon (autochthon) je odrůda vinné révy, která se objevila a pěstuje na jednom území. Takové odrůdy se také nazývají domorodé, místní. Když se pokusíte pěstovat bobule v jiných přírodních podmínkách, změní se vůně, chuť a charakter vína. Stává se, že se vinice tohoto typu odrůdy objeví v jiné zemi nebo regionu, pak je považován za autochtonní pro místo původu.

International – odrůda distribuovaná po celém světě. Je vhodná pro pěstování v různých klimatických a přírodních podmínkách, ale každá země a každý region má své vlastní charakteristiky chuti a vůně této odrůdy. Většina odrůd této skupiny je francouzského původu. Hlavní migrace révy probíhala v XNUMX.–XNUMX. století.

Populární autochtonní odrůdy

Garnacha Tinta

Garnacha Tinta, Grenache Noir, Cannonau jsou odrůdy, které dobře rostou ve středomořském podnebí. Pěstuje se ve Španělsku, Francii a Itálii. Vinice Grenache najdete také v Řecku, Izraeli, na Kypru, v severní Africe a dalších zemích.

Odrůda je považována za autochtonní pro Španělsko a mění chuť a vůni v závislosti na regionu. Chladnější oblasti produkují šťavnatá, plná růžová vína. Pokud réva roste v teplých podmínkách, víno získá komplexnější chuť, bohatou a jasnou. Vína jsou převážně červená.

Krasnostop

Krasnostop Zolotovsky je považován za autochtonní pro terroir údolí Donu. Vinice Krasnostop jsou soustředěny v Rostovské oblasti a Krasnodarské oblasti. Krasnostop Zolotovsky produkuje hluboká, tmavě zbarvená vína s bobulově kořenitým stylem.

Saperavi

Saperavi se pěstuje hlavně v Rusku a na Kavkaze, i když se vyskytuje i v jiných zemích. Přestože je Saperavi málo výnosné a dozrává pozdě, je ideální pro výrobu vína. Vína jsou tříslovitá, šťavnatá, tmavě zbarvená a mají krásnou sytou červenou barvu.

Rkatseteli

Tato odrůda se pěstuje v Rusku a některých dalších zemích, například v Gruzii. Mrazuvzdorný, s dobrou úrovní kyselosti, Rkatseteli se dobře hodí pro výrobu nejen vín, ale také různých likérů, likérů, brandy a chacha.

Vína z Rkatseteli jsou měkká, s ovocnými a medovými tóny (metoda Kakheti) nebo s výraznou kyselinkou, pokud jsou vyrobena evropskou technologií.

Sangiovese

Sangiovese se zrodilo v Toskánsku a postupně se rozšířilo po celé zemi a zabírá 11 % všech vinic na poloostrově. Sangiovese najdete v Kalifornii, Austrálii, Argentině a dalších zemích, ale za autochtonní se považuje pouze pro Itálii.

Vína Sangiovese mají typicky vysoký obsah tříslovin, jasnou kyselinku na patře a převážně třešňové a fialkové aroma.

Nebbiolo

Jedná se o italskou autochtonní odrůdu, nejběžnější v Piemontu a roste v malých množstvích v Lombardii. Vyskytuje se i v jiných zemích, především v Jižní Africe a USA.

Italské Nebbiolo produkuje tříslovitá, komplexní vína s dlouhou dochutí, plná květin, bobulí a kořenitých tónů. Až do XNUMX. století se odrůda používala k výrobě sladkých vín, ale s pomocí francouzských enologů bylo Nebbiolo před příchodem chladného počasí fermentováno a celý svět si zamiloval suchá červená vína z Itálie.

Cortese

Je to autochtonní odrůda pro severní Itálii a jen zřídka se vyskytuje mimo vinici Gavi. V jiných zemích jsou obvykle malé výsadby – například v Austrálii a dalších zemích Nového světa.

Cortese vyjadřuje vlastnosti terroir. Bílé víno se získává s minimem alkoholových tónů, svěží a kyselé. A vůně odhaluje ovoce, mandle a čerstvé bylinky. Vína z pozdního sběru mohou v průběhu let zlepšovat své vlastnosti a stát se mnohostrannějšími a hlubšími. Vína vyrobená z raně sklizených bobulí se nejlépe pijí mladá.

Aglianico

Odrůda révy vinné, která se pěstuje v Itálii, hlavně na jihu – v Kampánii, Apulii, Basilicatě (pěstuje se i v jiných zemích). Přestože byla tato odrůda dovezena v 11. století před naším letopočtem z území dnešního Řecka, dnes se ve své domovině prakticky nepěstuje, ale v Itálii bylo více než XNUMX tisíc hektarů předáno Aglianico.

Tato odrůda produkuje bohatá, silná, jasná vína s výraznými taniny a kyselinkou. V chuti dominuje bobulový tón a koření.

Veltlínské zelené

Nejoblíbenější bílá odrůda révy vinné v Rakousku, pro kterou je považována za autochtonní (pěstuje se i v jiných zemích). Veltlínské zelené je ideální pro vytváření suchých vín – lehkých a svěžích, s jiskřivou kyselinkou, vůní citrusů a koření, mineralitou na patře a dobrou schopností dlouhého zrání.

Zweigelt

Jedná se o červenou odrůdu z Rakouska, která dozrává uprostřed sezóny a roste ve všech vinařských oblastech země. Zweigelt produkuje fialově načervenalá vína s hlavním třešňovým tónem. Většina vín ze Zweigeltu se pije v mladém věku. Pěstuje se nejen v Rakousku, ale i v dalších zemích.

Verdeho

Bílá autochtonní odrůda pro Španělsko, ale pěstovaná i v jiných zemích. Jeho zastoupení je nejpatrnější v regionech Rueda a Rioja. Ideální pro výrobu bílých vín s jasnými ovocnými tóny a jemnou sladkostí. Vína Verdejo se nejlépe pijí mladá.

Albariño

Španělská autochtonní odrůda, která se pěstuje v Galicii a na severním pobřeží země i v jiných zemích. Ideální pro výrobu komplexních bílých vín s broskvovými a citrusovými tóny a vůní poupat. Je považován za genetického příbuzného odrůdy Ryzlink rýnský.

Mezinárodní odrůdy mají vyšší výnosy a odolnost vůči chorobám

Příklady mezinárodních odrůd

Merlot

Merlot ve Francii hrál velmi dlouhou dobu druhořadou roli, v popularitě nižší než Cabernet Sauvignon, který se pěstoval ve stejných oblastech. Po zrušení prohibice v Americe si ale místní vinaři Merlot oblíbili, protože vyrábí měkká, příjemná a světlá vína, která má rád snad každý.

Nejcharakterističtější a nejživější Merlot se pěstuje v apelacích Saint-Emilion a Pomerol v regionu Bordeaux. Velké výsadby této odrůdy jsou v Americe, Itálii, východní Evropě, Chile, Austrálii a dalších zemích. Dnes je to druhá nejoblíbenější odrůda červeného vína na světě.

Pinot Noir

Jedna z nejstarších odrůd na světě, která pochází ze severovýchodní Francie. Dnes se Pinot Noir pěstuje ve Francii, Německu, Rakousku, Itálii, USA, Chile, Novém Zélandu, Jižní Africe, Kanadě, Austrálii a dalších zemích.

Nejznámější víno Pinot Noir se vyrábí v Burgundsku. Mnoho vinařů se snaží ztělesnit podobný styl a dodává mu punc individuality.

Chuťové a aromatické vlastnosti odrůdy jsou různé, závisí na technologii výroby, době zrání a stylu vinaře. V mladém víně jsou většinou cítit třešně, jahody a maliny. S prodlouženým stárnutím se objevují tóny podzimního lesa po dešti a vlhké země. Dochuť je dlouhá, ovocná a květinová.

Sauvignon Blanc

Jedná se o technickou odrůdu hroznů, která je ideální pro bílé víno. Bobule se poprvé pěstovaly ve francouzském údolí Loiry a na konci XNUMX. století byly vinice Sauvignon Blanc již v Chile, USA, Novém Zélandu, Jižní Africe, severní Itálii, Rakousku, Rusku, Maďarsku, Rumunsku, Bulharsku, a pěstební plocha odrůdy se neustále rozšiřuje.

Klasická vůně a chuť, ve které je cítit čerstvá tráva, angrešt, zelená jablka, listy černého rybízu. Pokud je Sauvignon Blanc pěstován v teplém klimatu, bude mít víno akcent exotického ovoce.

Chardonnay

Nejuniverzálnější ze všech odrůd vinné révy Chardonnay pochází z Burgundska, kde se dodnes sklízí většina bobulí této odrůdy. Roste téměř v každé zemi, kde je rozvinuté vinařství.

Odrůda je ideální pro vytváření svěžích a mnohostranných bílých vín s jablečným, citrusovým aroma, nádechem smetany, ořechů a ušlechtilého dřeva. Vzhled určitých tónů závisí mimo jiné na zrání v dubových sudech nebo technologii výroby.

Cabernet Sauvignon

Odrůda Cabernet Sauvignon se objevila v XNUMX. století ve Francii a nyní roste na mnoha vinicích po celém světě. Nejznámější v USA, Chile, Jižní Africe. Cabernet Sauvignon je ideální pro výrobu kořenitých a kyselých vín, která jsou příjemná a bohatá.

Tato odrůda produkuje jasná, plná vína s vůní černého rybízu a koření a výrazným obsahem tříslovin.

Jak se liší vína vyrobená ze stejného hroznu?

Překvapivě bude mít stejná odrůda bobulí odlišnou chuť a vůni, pokud se pěstují v různých oblastech. Tato vlastnost ovlivňuje i víno vyrobené z této odrůdy.

Hlavní faktory, které mění organoleptické vlastnosti hroznů:

• Topografie a klima.

Klima a poloha vinice může zcela změnit chuť a vůni bobulí. Čím je kraj chladnější a čím častěji fouká vítr, tím jemnější a svěží bude jejich chuť. V údolích slunného Středomoří jsou hrozny sladší, jasnější, ovocnější a jemnější. Jedna odrůda révy rostoucí na různých svazích hory bude také chutnat odlišně.

Vinná réva může růst na žule a na vápenci a na křídových skalách a na kamenitých nebo vyčerpaných půdách a na jílu nebo hlíně. Na tom bude záviset bohatost chuti a vůně. Čím chudší půda, tím chladnější, čerstvější a jemnější chuť bobulí, čím úrodnější, tím sladší, hustší a bohatší bude dužnina.

Pokud je půda úrodná a kořenový systém dokáže proniknout hluboko, hrozny rostou s vysokými výnosy. Tyto bobule jsou vhodné pro sériově vyráběné víno.

Jemná a kvalitnější vína se vyrábí pouze z hroznů vypěstovaných v mělké půdě s omezeným množstvím vody. I když taková réva produkuje malou úrodu, poskytuje vinaři bobule s bohatými a výraznými odrůdovými akcenty chuti a vůně.

Na etiketách najdete označení „staré vinice“ nebo rok, kdy byla vysazena první réva. Čím starší réva, tím menší úroda, bobule mají vyšší obsah cukru a prvků určujících chuť a vůni.

Ne všechny staré vinice dávají kvalitní úrodu, ale nejčastěji sklizeň dává komplexnější, rafinovanější a mnohotvárnější víno.

Někteří vinaři speciálně vysazují révu stejné odrůdy v různých výškách, aby získali mnohostrannější chuť vína.

Shromáždění vína

Každá odrůda hroznů má svou vlastní chuť a vůni. Aby se zvýšil počet variací a vyrobili něco nového, používají vinaři blending (spojování).

Jedná se o skutečné umění používané k výrobě prestižních a drahých vín. Míchání provádí asamblážový mistr, jehož úkolem je vybrat suroviny různého stupně zrání, fermentace a zvolit správný poměr tak, aby bylo získáno víno odpovídající charakteru terroir.

Nyní víte, že odrůdy vinné révy a chuť vína jsou neoddělitelně spjaty, což znamená, že si můžete vybrat to správné víno v katalozích Aromatny Mir a objednat si jeho dodání do jakéhokoli vhodného obchodu v řetězci.

Než začnete pěstovat hrozny nebo začnete připravovat vinné nápoje (vino ze španělštiny pro „víno“) a produkty na bázi hroznů, je nejlepší si předem prostudovat popisy oblíbených odrůd ve světě. Podívejme se na červené a bílé odrůdy vinné révy, dobré suroviny pro domácí vinařství a mnoho dalšího, co potřebuje vědět začínající vinař.

Co to je – technické hrozny?

Tento druh hroznů zahrnuje skupinu odrůd, které jsou určeny k přípravě:

alkoholické nápoje (víno, koňak, šampaňské);

Technické hrozny se také používají k výrobě sušených produktů (rozinky, sultánky) a druhotných vinařských produktů.

Upozorňujeme, že technické hrozny se liší od ostatních druhů tím, že bobule obsahují velké množství šťávy (až 75-85% z celkové hmoty). Hmotnost hřebenů trsu je mnohem menší než hmotnost bobulí.

Ve srovnání se stolními hrozny nehrají u technických odrůd roli tyto ukazatele:

Je ta parta krásná?

Při posuzování technických hroznů je důležité chemické a fyzikální složení bobulí, které přímo závisí na tom, jak byla rostlina pěstována a jaké biologické vlastnosti jsou charakteristické pro konkrétní odrůdu. To lze vysvětlit tím, že když se pěstuje stejná odrůda vinné révy, ale na různých půdách a v různých klimatických podmínkách, výnos se liší a může být použit pro různé průmyslové účely.

Hrozny, které jsou vhodné pro výrobu potravin a nápojů, jsou rozděleny do odrůd v závislosti na barvě bobulí:

bílá (Sersial, Bianca, Aligote, Feteasca alba, Orion atd.);

černá (Saperavi, Areni black, Regent, Cabernet Sauvignon, Aleatico atd.);

růžová (růžový Muscat a růžový Tramín atd.);

červená (Madeira, červený Muškát).

Poznámka! Bobule budou mít jeden nebo druhý odstín v závislosti na směru, ve kterém jsou rostliny vysazeny v řadách, a také na expozici svahu (vinice rostoucí na jižních svazích mají sytější barvu ve srovnání s odrůdami, které rostou na severní část).

Nejlepší odrůdy – recenze

Určit nejlepší odrůdu vinné révy bude asi dost těžké, protože toto téma je rozsáhlé a zároveň individuální. Je těžké vybrat 100% hybridní formu nebo odrůdu, která odpovídá požadavkům konkrétního vinařství, ale vybrat rostlinu, která bude pravidelně plodit a snadno růst v určitém klimatickém pásmu, je docela možné. Začínající vinaři nemusí hned pochopit spletitost profese, pojďme se proto blíže podívat na to, které odrůdy lze použít, jejich vlastnosti a jak se mohou lišit.

Nejlepší odrůdové výsadby hroznů – přehled odrůd

Аркадия

Jasný zástupce produktivních a zároveň raných odrůd. Vinice vydrží teploty až -21 stupňů. Shluky jsou poměrně velké, váží od 500 do 700 gramů. Vejčité bobule se vyznačují velkou velikostí a sněhově bílou barvou. Obsah cukru je 15-16%.

Často mohou vinaři pozorovat přetížení rostliny sklizní, což může prodloužit dobu zrání bobulí. Trsy se vyznačují široce kuželovitým tvarem střední hustoty (hmotnost jednoho trsu dosahuje 600-800 gramů). Velké oválné bobule mají mléčně bílou barvu a na slunné straně mají nahnědlé „pálení“. Vysoký obsah cukru – až 23 %.

Vodohray

Známý kříženec stolních hroznů má velké, volné hrozny o hmotnosti 500-700 gramů. Bobule ve tvaru bradavek mají růžovou barvu. Dužnina bobulí má muškátové aroma. Mrazuvzdornost vinic do -21 stupňů.

Nížina

Stolní moštová odrůda středního období zrání (konec léta – začátek podzimu) má velké hrozny (600-700 gramů), jejichž bobule jsou oválného tvaru a červenofialové barvy. Hladina cukru – 17-18 %.

Původní

Stolní odrůda středně pozdního zrání se vyznačuje poměrně velkými shluky střední hustoty. Bobule jsou vejčitě protáhlého tvaru se špičatou špičkou a mají bílo-růžový odstín.

Helios

Dostatečně vysoké hrozny vynikají na pozadí hybridních forem s odolností vůči chorobám. Hrozen je velký, středně hustý. Bobule ve tvaru vejce mají růžovo-třešňový odstín a příjemnou nasládlou chuť. Období zrání je začátek září.

Z jakých hroznů se vyrábí bílá vína?

Bílé víno lze vyrábět z červených, růžových i bílých odrůd révy vinné. Hlavní podmínkou je použít dužinu, ale ne kůru bobulí, což vám umožní získat světlý odstín nápoje. Dužnina téměř všech druhů hroznů je bezbarvá a barviva, antokyany, se nacházejí pouze ve slupce. Výjimkou jsou Alicant Boucher, Saperavi a některé další druhy, s jejichž použitím není možné vyrobit bílé víno.

Populární odrůdy bílých hroznů, které jsou nejčastěji brány jako hlavní složka alkoholických nápojů:

Jaké druhy se používají při výrobě červeného vína?

Při výrobě červeného vína se používají výhradně červené odrůdy. Používají se technické operace, které zajišťují přenos barvících prvků (anthokyanů) ze slupky bobulí do moštu. Nápoje z červeného vína obsahují také velké množství tříslovin, které vínu dodávají kořenité aroma.

Upozorňujeme, že většina odrůd červených hroznů je klasifikována jako pěstované hrozny a všechny jsou vhodné pro výrobu vína. V každé oblasti révy vinné se však dává přednost jedné nebo více odrůdám, jejichž pěstování je výsadou. Mezi oblíbené odrůdy červených hroznů patří:

Oblíbené odrůdy vína pro domácí vinařství

Dnes existuje obrovské množství odrůd hroznů, ze kterých se i doma získávají lahodná a aromatická vína. Díky jednoduché technologii přípravy mohou nápoje získat různé chutě, odstíny a tóny. Aby však bylo víno dokonalé, měli byste si předem vybrat ty nejlepší moštové odrůdy.

Pro domácí výrobu vinného nápoje byste měli věnovat pozornost následujícím odrůdám:

Bystrý

Sultanina a Kishmish White (středně velké bobule jsou spojeny s relativně malými hrozny; obsah cukru – 30%; poměrně nízký stupeň kyselosti);

Timur (průměrný obsah cukru – až 22%; bobule dozrávají za 115 dní);

Flóra (stupeň cukernatosti více než 20 %; vinice se vyznačují vysokými výnosy; bobule a semena jsou velké).

Brown

Kishmish Black (vysoký obsah cukru – 27%; nízká kyselost; střední velikost zralých bobulí);

Muškát hamburský (má výraznou chuť a vůni; cukernatost až 22%; vinice odumírá při -18 stupních v prostředí);

Ichkimar (středně raná odrůda, která může klíčit v suchých oblastech; bobule jsou podlouhlé a těžké).

Které hrozny se nejlépe používají pro domácí suché víno?

Vinařství je prastaré umění přípravy chutného a zdravého nápoje z hroznů. Kvalitní vína si dnes můžete pořídit i domů. Pokud se při výrobě nápoje nepřidává bílý cukr a dochází ke kvašení vlivem přírodních nebo kultivovaných vinných kvasinek, pak mluvíme o suchém víně.

Doslova každý vinař ví, že k výrobě lahodného suchého vína budete potřebovat hrozny s cukernatostí maximálně 20 %. Doma se vyrábí vína různé síly, což je ovlivněno úrovní přirozené cukernatosti hroznů. Cukernatost konkrétní odrůdy můžete určit podle chuti nebo pomocí refraktometru.

Vinný nápoj je považován za zdravý a přírodní produkt, který lze připravit z bílých odrůd hroznů:

Bobule červených odrůd hroznů nejsou vhodné pro vytvoření chutného suchého vína, protože mají silnou svíravost a vůni.

Domácí vína se skladují v lahvích uzavřených zátkou. Pro pohodlí použijte domácí přenosný capper nebo capper na podlahu. I mladé víno se až do úplného zrání uchovává v lahvích se širokým hrdlem nebo lahvích s úzkým hrdlem, uzavřených vhodnými zátkami.

Téměř všechny odrůdy hroznů nesnášejí sucho nebo vysokou vlhkost půdy. Někdy mohou bobule prasknout a rychle se zkazit. Začínající vinaři musí nutně sledovat podmínky pěstování a zrání plodiny, což přímo ovlivňuje chuť a vůni vína.