Mnoho milovníků houbových jídel se potýká se skutečností, že při přípravě vlastní sklizené lesní sklizně získává fialový nebo fialový odstín. Otázka, které houby se při vaření zbarví do fialova, zda se dají jíst nebo zda jsou jedovaté, se stává zvláště aktuální pro mnoho začínajících houbařů. Existuje více druhů hub, které při tepelné úpravě mění barvu, o čemž by měl vědět každý houbař.
Jaké houby se vařením zbarví do fialova?
Existuje několik druhů hub, které během vaření nebo po něm získávají fialový odstín. Za prvé, mezi tyto houby patří kozy. Dužnina jejich plodnic při vaření získá nezvyklou vínovou nebo fialovou barvu. Hřiby také mění barvu, ale zbarvují se do fialovomodré.
Důležité!
Russula fialová a hřib se po uvaření také zbarví do modrofialova. Je to dáno tím, že jejich dužina obsahuje speciální enzym zvaný tyrosináza.
Kozlyak je běžná houba z rodiny Maslenkovů, nazývaná také retikulum. Toto jméno získalo kvůli trubkové vrstvě pod uzávěrem. Kozlík je jedlá a zcela bezpečná houba, která je schválena ke konzumaci.
Hlavní rysy dítěte:
| Houbová část | Vlastnosti a popis |
| hlava | Klobouk kozího mláděte má okraje zahnuté dolů, jak dozrává, začne praskat a okraje se mohou začít kroutit nahoru. Barva čepice se může lišit od okrové nebo žlutohnědé až po hnědočervenou nebo tmavě hnědou. Velikost kozí čepice se pohybuje od 5 do 12 cm. |
| Noha | Tloušťka nohy kozy nepřesahuje 2 cm, výška je 9-10 cm.Na základně má noha tmavý, téměř hnědý odstín, blíže k čepici je světlejší. Oblast řezu nohy rychle zčervená, když je vystavena vzduchu. |
| trubicová vrstva | Rourky pod kloboukem jsou žluté barvy, jak houba zraje, tmavnou. Velikost trubek je 8-10 mm. Trubicovitá vrstva je často pevně připojena ke stopce a je obtížné ji oddělit. |
| spórový prášek | Velké spory kozí houby. Výtrusný prášek má žlutavě olivovou barvu se stříbrošedým nádechem. Zevně mají výtrusy hranatý, vřetenovitý tvar. |
| Pulp | Dužnina hub má pružnou a elastickou texturu, i po delší tepelné úpravě si dužnina zachovává svou strukturu a neuvolňuje se. Kozlyak má příjemnou houbovou vůni. |
Za jednu z hlavních nevýhod dítěte je považováno časté napadení červy.
V některých případech hmyz infikuje pouze čepici kozy a noha zůstává neporušená. Při sběru kozích dětí musíte pečlivě zkontrolovat všechny části dítěte na přítomnost červů. Jako potrava se konzumují pouze mladé, malé plodnice. Kozy jsou často zaměňovány s hřiby. Hlavní podobnost spočívá v tom, že po mlze nebo dešti se klobouk obou hub stává kluzkým, mokrým a mírně lepkavým.
Po 1-2 dnech však povrch kozí čepice vyschne, zatímco povrch máslovky zůstává vlhký. Po tepelné úpravě získává kůzlečí maso fialový odstín. To je specifikum tohoto druhu, které nesvědčí o jeho toxicitě či nevhodnosti ke konzumaci. Kozy jsou široce používány ve vaření – mohou být sušeny, soleny, nakládány a vařeny.
Tato houba má dobré chuťové a nutriční vlastnosti
Orange-cap hřib
Hřiby jsou také schopné měnit barvu během tepelného zpracování. Zároveň může houbová dužina hřibu získat modrý, fialový nebo fialový odstín nejen během vaření, ale také bezprostředně po řezání stonku. Fialový odstín hřibů je spojen s oxidačními reakcemi, ke kterým dochází pod vlivem kyslíku na látky obsažené v dužině hub.
Důležité!
Hřib obsahuje kyselinu variegatovou, pigment, který dává houbě charakteristickou barvu.
Právě tento barevný pigment, sestávající z fenolických látek, se působením kyslíku i během vaření oxiduje na modrý odstín. Změna barvy hřiba neznamená, že je hřib nevhodný ke konzumaci. Lze ji nakládat, osolit, dusit, vařit i péct, jako všechny ostatní houby.
Hřiby jsou při vaření vysoce ceněny pro svou chuť a nutriční vlastnosti.
Luteus
Motýlek je houba, u které není změna barvy po uvaření standardní. Hřib obvykle nemění svou barvu a během tepelného zpracování nezíská lila, fialové nebo hnědé odstíny. Důvody, proč se houby zbarvují do fialova, se mohou lišit. Nejčastěji jsou spojeny s chybami nebo porušením tepelného zpracování.
Ztmavnutí stopky a uzávěru máslové misky může být způsobeno příliš dlouhým vařením. Rostlinné bílkoviny jsou zničeny při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám, což vede ke ztmavnutí těla houby. Získání fialových nebo lila odstínů může být také spojeno s klimatickými charakteristikami regionu, kde roste máslovník, světelnými podmínkami a složením půdy.
Tyto faktory přímo ovlivňují chemické reakce v tkáních houby a rychlost, jakou k nim při vaření dochází. V případě tepelné úpravy nakládaného nebo soleného másla dochází ke změně barvy v důsledku přidání nového koření nebo černého pepře, koriandru, hořčice a dalšího koření.
Máslové ořechy pod vlivem dlouhodobé tepelné úpravy ztmavnou
Jsou fialoví motýli nebezpeční?
Mnoho začínajících houbařů se obává, že během vaření nasbírané houby zbarví do fialova, šeříku nebo hněda. Takové houby byste se neměli bát jíst. Změna barvy neznamená, že plechovka je jedovatá a nepoškozuje lidské zdraví. Je to výsledek chemických reakcí probíhajících v plodnici pod vlivem vysoké teploty vody.
Jak vařit hřib, aby neztmavl
Existuje několik jednoduchých pravidel pro přípravu hřibů, které pomohou zachovat atraktivní bílý odstín houbové dužiny. Abyste zabránili změně barvy hub během tepelného zpracování, musíte si pamatovat základní pravidla:
- Očištěný hřib zalijte čistou vodou a přiveďte k varu, poté vařte ne déle než 7-10 minut a vodu slijte. Nalijte novou čistou tekutinu s přidáním malého množství soli a vařte 20-25 minut.
- Máslo by se nemělo vařit déle než 25-30 minut, jinak ztmavne. Pokud má být máslo použito na smažení, měla by se doba varu zkrátit na 10–15 minut.
- Pokud se k vaření používá zmrazené máslo, musí být předem rozmraženo a teprve poté podrobeno tepelnému zpracování.
- Při vaření můžete do hrnce s vodou přidat lžičku kyseliny citronové. Zachová světlý odstín dužniny houby a zabrání jejímu ztmavnutí.
- Aby máslo neztmavlo, nezapomeňte při solení a marinování přidat konzervant – stolní ocet, kyselinu citronovou.
Aby marinované máslo mělo chutný a atraktivní vzhled, můžete je před podáváním pokapat čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Zachová bílou barvu dužiny a dodá houbám příjemnou, lehkou kyselost.
Fialový odstín máslových ryb není známkou jejich toxicity
Užitečné tipy
Rada číslo 1
Aby máslo během vaření neztmavlo a předkrm neztratil svůj chutný vzhled, přidejte do vroucí vody lžičku kyseliny citronové.
Rada číslo 2
Shromážděné houby mohou být uloženy na polici chladničky nejdéle 2-3 dny, poté musí být podrobeny tepelnému ošetření. Při skladování lesní sklizně uvnitř se doba zkrátí na 10–12 hodin.
Často kladené dotazy
Jak můžete vařit houby, které se vařením zbarví do fialova?
Houby, které se během vaření zbarví do modra, fialova nebo šeříku, se dají jíst jako běžné houby. Vaří se, smaží, dusí a pečou a jsou vhodné k nakládání a nakládání. Takové houby mohou být podávány jako nezávislé občerstvení, používané jako přísada do salátů nebo jako náplň do koláčů.
Znamená fialový odstín při vaření, že jsou houby jedovaté?
Fialový odstín při vaření je charakteristický pro mnoho jedlých hub – hřib, hřib a hřib. Změna barvy neznamená, že houby nejsou vhodné ke konzumaci. Musíte však počítat s možností sbírání falešných dvojek, které mohou být zdraví nebezpečné.
Změna barvy během vaření je charakteristickým znakem mnoha jedlých hub. Patří sem hřiby, kůzlata, hřib. Fialový odstín dužiny hub je výsledkem oxidačních a chemických reakcí vznikajících pod vlivem kyslíku a vysoké teploty vody. Takové dary lesa lze vařit a jíst, jako jakékoli jiné jedlé houby.
