Správné řezání jatečně upraveného těla prasete pomáhá připravit masné výrobky pro další skladování. Je-li vepřové maso prodáváno k prodeji, musí být vepřové tělo nejprve rozřezáno v souladu s požadavky na komoditu.
Pravidla pro řezání vepřových jatečně upravených těl
Řezné části jatečně upraveného těla prasete lze skladovat po dlouhou dobu a prodávat samostatně. Všechny části těla prasete se liší chutí, obsahem tuku a obsahem tuku.
Kvalitní řezání těla prasete je rozděleno do dvou důležitých etap. Obsahují:
- krvácející;
- Proces dělení na samostatné části.
Včasné odstranění krevní hmoty z čerstvých jatečně upravených těl zlepšuje chuť a vzhled masných výrobků. Zkušení řezníci tvrdí, že krve se rychle zbavíte podříznutím hrdla živému zvířeti. Je předem položen na bok a pevně upevněn.
V budoucnu však musí být vepřová kostra zavěšena za zadní končetiny na speciální zařízení. Tím se zvýší rychlost průtoku krve z dutiny velkých žil a tepen. Pokud je prase zasaženo v hrudní oblasti, pak nebude možné rychle se zbavit přebytečné krve. Rána v žebrech vyvolává výskyt mnoha krevních sraženin. Vykuchané tělo prasete se pak namočí do studené vody.
Před zahájením řezání je nutné připravit místnost, kde se budou provádět různé manipulace k rozdělení vepřového jatečně upraveného těla. Je třeba věnovat pozornost nástroji, který vám umožní vyrovnat se s masem a kostmi zvířete.
Důležité! Nože a sekera se musí nejprve nabrousit, aby čepele rychle a snadno prošly silnou kůží.
Tradiční způsob řezání
Existuje mnoho osvědčených metod pro řezání jatečně upravených těl masa. Zvažte tradiční metodu, která vám umožní rychle a proporcionálně oddělit svalová vlákna a kostní korzet mrtvého zvířete:
- Opatrně oddělte hlavu v cervikální oblasti. K tomu potřebujete ostrou sekeru. Po provedení této manipulace by měla kostra mírně viset ve vzpřímené poloze. Tím se zbavíte zbytků krevní hmoty uvnitř kapilár a svalových vláken;
- Otevřeme dutinu břišní. Provedeme hluboký řez v horní části hrudní bílé čáry. Ostrým ostřím nože pokračujeme až na samý spodek těla. V procesu provádění této manipulace přilneme k pokožce a snažíme se nedotýkat se vnitřních orgánů;
- Sundáme “břišní zástěru”. Je to sval a tuková vrstva v pobřišnici;
- Děláme podélný řez. Tato oblast se nachází podél linie spojení žeber;
- Odstraňujeme všechny vnitřní orgány. Při provádění této akce je třeba věnovat zvláštní pozornost. Pokud se dotknete oblasti tlustého střeva, pak jeho obsah negativně ovlivňuje chuť masných výrobků. Jícen je svázán provázkem. Faktem je, že uvnitř jsou zbytky rozžvýkaného a nestráveného jídla. Nyní jej můžete střihnout nad plánovanou ligací. Dále odstraníme plíce, játra, žaludek a srdce;
- Vyřízneme všechen vnitřní tuk, který se nachází po obvodu břišní dutiny. Nyní můžete odstranit ledviny a močový měchýř. Při odstraňování obsahu močové trubice a močového měchýře je důležité být opatrný. Prasečí moč má ostrý specifický zápach;
- Vnitřek korpusu dobře očistíme. Pokud se plánuje dlouhodobé skladování produktu, lze intraperitoneální prostor omýt studenou vodou. Poté je třeba svalová vlákna otřít suchým hadříkem. Pokud ichor nadále vyčnívá z tkáně, rychle ji odstraňte papírovými ubrousky. Pokud jsou tyto požadavky zanedbány, zvyšují se rizika rychlé reprodukce patogenní mikroflóry;
- Nyní můžete začít dělit polovinu korpusu. Po obvodu celé páteře vedeme podélný řez. Pro práci budete potřebovat ostrou sekeru nebo pilku. Při provádění takových akcí je třeba postupovat opatrně;
- Posledním krokem bude rozdělení obou částí na malé prvky. Jatečně upravené tělo musí být ochlazeno do 4-5 hodin po porážce. Během této doby se svalová vlákna stanou pružnějšími a poddajnějšími při nárazu ostrého nástroje. Je zakázáno mýt vepřové maso po krájení po dobu 10 hodin. Pokud se maso prodá během několika hodin, je ošetřeno studenou vodou.
Na jaké části se dělí vepřový korpus?
Zkušení řezníci identifikují několik hlavních částí vepřového jatečně upraveného těla, které se používají pro komerční prodej:
- Šunka;
- Střih ramene-výstřih;
- stopka;
- Svíčková nebo vepřový uhličitan;
- Břišní řez;
- Bedra;
- Hlava;
- Zadní a přední nohy;
- Žebrová část;
- Přední kloub;
- Krk;
- Hrudník;
- Slanina;
- Stehno.
Co je to šunka
Šunka je považována za nejdražší část vepřového jatečně upraveného těla. Toto oddělení se nazývá první stupeň. Svalová vlákna v této oblasti se liší proporcionálním uspořádáním tukových vrstev. Výrobky díky nim získávají jemnost a šťavnatost.
Při vaření se vepřové šunky používají k výrobě různých pokrmů. Tato část je vhodná k sušení, pečení, uzení. Šunky se zase dělí na přední a zadní.
Zadní část se nachází v oblasti boků vepřového jatečně upraveného těla. Přední šunka se nachází mezi lopatkou a ramenní částí.
Důležité! Při zevním vyšetření jsou na povrchu červených svalových vláken vidět bílé vrstvy tuku.
Střih krku a ramen
Toto oddělení se nachází v horní části zad a krční oblasti. Tato část končí v oblasti lopatek. I tento masný výrobek je považován za prvotřídní maso. Střih krku a ramen se skládá ze tří typů vláken:
- Oblast šití je měkká a mastná. Maso z tohoto oddělení se používá při přípravě různých pokrmů;
- Maso nacházející se na lopatkách je trochu tužší. Vyžaduje více zpracování a přípravy. Používá se k výrobě klobás a šunky;
- Svaly umístěné na lopatkové kosti se využívají k tepelné úpravě, která zahrnuje uzení nebo dušení pokrmů.
Vepřové koleno
Tato oblast se nachází na 1/2 předních a zadních končetin. Maso je zde hutnější a tužší. Svalová vlákna jsou pokryta hustou kůží s tukovými vrstvami. Proces vaření vyžaduje trpělivost a spoustu času.
Koleno se používá k vytváření uzených mas a masových závitků. Tepelná úprava pomáhá jemně oddělit maso od husté kosti. Tato část vepřového těla se používá k výrobě masových želé a aspiků.
masová svíčková
Karbonáda neboli masová svíčková se skládá ze zádových svalů. Nachází se v oblasti bederní páteře. Tato část vepřového těla se vyznačuje tuhostí a minimálním množstvím tukových vrstev. Během procesu vaření jsou masová jídla křehká.
Příprava řezu je docela snadná. Uhličitan je podroben tepelnému zpracování uvnitř multivarky. Působením teploty se svalová vlákna stávají měkčí a chuťově jemnější.
Řez na břiše
Spodní břišní část vepřového jatečně upraveného těla je rozdělena na mnoho kusů. Nejtlustší a největší je hrudník. Nachází se v bederní oblasti. Vysoký obsah tuku ve svalových vláknech se využívá k přípravě smažených a uzených pokrmů.
Další částí břišní části je bok. Tato oblast je nejtenčí a nachází se v oblasti kyčle. Ve všech částech pobřišnice je zaznamenán vysoký obsah tuku a tuku. Vepřové maso by se mělo používat s extrémní opatrností. Tepelně zpracované masné výrobky obsahují vysoké hladiny cholesterolu.
Vepřová panenka
Tato část vepřového jatečně upraveného těla je považována za nejdražší. Používá se k vytváření kulinářských mistrovských děl. Bedra se nachází v horní části zad. Vedle jsou kyčle a hrudní kost.
U obyčejných lidí se bedra nazývá entrecote. Maso tohoto oddělení je mezi restauracemi v Evropě velmi oblíbené. Profesionální kuchaři vyvinuli stovky receptur, díky kterým je maso jemné a výživné.
V této části je minimální počet mazových vrstev. Během procesu tepelné úpravy se maso stává šťavnatým. V blízkosti kosti je trochu drsný. V procesu vaření se entrecote trochu smaží, aby se vytvořila zlatá kůrka. Aby vlákna neztratila šťavnatost, pečou se v troubě 20 minut.
Tato oblast se nachází ve spodní části svalového korzetu zad. V této zóně je minimální množství tuku. Maso je po upečení suché a tuhé. Používá se k vaření prvních chodů, pečení nebo grilování.
Kostets se v obchodní síti prodává jen zřídka. Absence tukových vrstev neumožňuje jeho použití v průmyslovém měřítku.
prasečí hlava
Nejčastěji je hlava zvířete krmena psům nebo se používá k výrobě želé. Skuteční profesionálové dávají přednost použití jednotlivých částí prasečí hlavy k vytvoření exkluzivních pokrmů. Například ušní boltce lze marinovat a grilovat.
Vepřový jazyk je považován za skutečnou delikatesu. Dříve se tento orgán několik hodin vaří. Hotový jazyk obsahuje mnoho komplexních bílkovin, které se používají v dietní výživě.
V průmyslové výrobě chovatelé hospodářských zvířat dávají přednost použití všech částí vepřového jatečně upraveného těla k výrobě kulinářských produktů.
Pobřežní část
Vepřová žebírka jsou považována za skutečnou delikatesu, na jejíž přípravu bylo vytvořeno několik receptů. Správná příprava této části umožňuje rychle se zbavit mazové vrstvy.
Tento produkt má průměrnou cenu. Mezi spotřebiteli je velmi žádaný. Žebra jsou podrobena tepelnému ošetření, v důsledku čehož je hotové jídlo šťavnaté.
Jaké jsou hygienické normy
Při řezání vepřových jatečně upravených těl je důležité dodržovat hygienické normy. Podle zákonů Ruské federace je zakázáno prodávat maso zvířat, která byla poražena v nevybavených podnicích.
Domácí prasata musí být před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Specialista se rychle ujistí, že nejde o závažná onemocnění a parazity. Pouze po specializovaném potvrzení má farmář plné právo prodávat vepřové maso v řetězcích s potravinami.
Pozornost je věnována místu, kde bude porážka provedena, místnosti, ve které se bude svlékat vepřová mrtvola. Místnost musí být absolutně čistá. Teplotní režim uzavřeného prostoru musí být negativní.
Dělník musí mít lékařské potvrzení. Tento dokument bude uvádět nepřítomnost závažných onemocnění. Při práci s potravinami je důležité dodržovat hygienické normy.
Při práci s částmi masa musí být odborníci oblečeni v hygienických pláštích, rukavicích a ochranných čepicích. Před prodejem vepřových částí je třeba získat veterinární povolení. K tomu je malá část odeslána do laboratoře.
Vykosťování vepřového masa
V průmyslových masokombinátech, které se specializují na výrobu konzerv a uzenin, jsou vepřové části navíc podrobeny procesu vykosťování. Tento proces je oddělením svalových vláken od kostního korzetu a mazových vrstev. V důsledku toho se procento produkce masa na prodej několikrát snižuje.
Procento hotových výrobků ovlivňuje několik faktorů. Obsahují:
- Podmínky zadržení;
- Tučnost vepřového jatečně upraveného těla. Například samci jsou mnohem těžší než samice.
Kastrovaní kanci rychle přibývají na váze. Jejich procentuální poměr je v průměru 45 % z celkové hmotnosti.
