Jak vyválet tmel, aby se nelepil na stůl?

V tomto tématu jsem uvedl důležité body, se kterými jsem se sám setkal při práci s cukrovou mastichou. Některé věci jsem dokázal vyřešit sám, v některých situacích jsem hledal odpovědi na internetu. Rád se podělím o své zkušenosti! Doufám, že to bude pro někoho užitečné.

1. Jaké poměry sušeného mléka a moučkového cukru jsou pro výrobu dobré mastichy nejideálnější? Jak vybrat správné kondenzované mléko(
   

Poměr sušeného a sušeného mléka by měl být 1:1. Neměří se objem surovin, ale jejich hmotnost. Ideální poměr odměříte v odměrce smícháním 350 ml moučkového cukru s 500 ml sušeného mléka. Prášek a mléko by se měly zhutnit poklepáním na dno odměrky. V tomto případě je třeba prášek prosít přes nejjemnější síto, aby se zabránilo vniknutí velkých částic cukru, které negativně ovlivní kvalitu tmelu (cukrový tmel se tímto nedopatřením láme). Do této směsi musíte přidat dostatek kondenzovaného mléka, aby byl tmel měkký a mírně lepivý.

Kondenzované mléko musí být kvalitní. Na plechovce by mělo být uvedeno „kondenzované mléko“, nikoli „kondenzované mléko“. Složení by mělo obsahovat pouze mléko a cukr, bez náhražek nebo tuků ve velkém množství. jinak existuje šance, že tmel neudrží svůj tvar.

Recept na mléčný tmel naleznete zde: „Mléčný tmel na zdobení dortů“

1. Jak s tmelem pracovat, aby se nelepil na pracovní plochu?

Aby se mastichové figurky během modelování a sušení nelepily na stůl a nádobí, měly by být umístěny na povrch pokrytý celofánem nebo potravinářskou fólií.

1. Jak natírat mastix suchými barvivy?

Jednoduše je naředím citronovou šťávou a přidám do hotové mastichy na promíchání. Někdy ho před hnětením mastichy smíchám s citronovou šťávou a kondenzovaným mlékem a poté přidám směs sušeného mléka a moučkového cukru. Málokdy však mastichu úplně obarvím. Častěji potahuji hotové figurky z nelakovaného tmelu požadovanou barvou a také ředím suché potravinářské barvivo v citronové šťávě.

1. Jak odstranit náhodnou chybu s potravinářským barvivem na mastichu?

Velmi jednoduché. Povrch stačí namazat citronovou šťávou a otřít suchým kartáčem, který nasaje barevnou šťávu.

1. Co dělat, když tmel zvětral a zkameněl? Co mohu udělat, aby ztvrdlý tmel byl měkký?

Chcete-li to provést, můžete jej jednoduše podržet po dobu 5-10 sekund (v závislosti na objemu tmelu) v mikrovlnné troubě nebo troubě. Jakmile se tmel zahřeje, změkne. Také občas používám citronovou šťávu, aby ztuhlá masticha byla opět vhodná na pečení. Stačí do ní přidat potřebné množství citronové šťávy a dobře prohníst. Masticha se bude rozpadat, ale neměli byste tomu věnovat pozornost.

1. Jak a jak dlouho by měla být mléčná masticha skladována?

Mléčný tmel musí být skladován těsně zabalený v igelitovém sáčku, aby se do něj nedostal vzduch. Měl by být skladován v chladničce. Je vhodné ho spotřebovat a sníst do 2-3 týdnů, delší skladování zkazí jeho chuť.

1. Proč masticha nedrží tvar a neplave?

Při výrobě mastichy musíte použít výhradně sušené mléko, které by nemělo být mastné. Vzhledem k vysokému procentu obsahu tuku v sušeném mléce se tmel drolí a zanechává na povrchu olejovou stopu, výrobek nedrží tvar. Kromě toho se nám roztaje před očima. Totéž se stane při použití suchého krému.

Co tedy dělat, když se mléčná masticha ukáže jako mastná a nedrží tvar? Z této nepříjemné situace existuje východisko. Abychom ušetřili mléčnou mastichu, která zanechává na rukou mastné stopy a taje se kvůli použití příliš tučného sušeného mléka, je nutné do ní přidat kukuřičný škrob. Kukuřičný škrob absorbuje přebytečný tuk, ale nijak neovlivní chuť mléčného tmelu.

1. Jak používat silikonové formy na tmel?

Před použitím je třeba silikonovou formu na tmel důkladně opláchnout bez použití abraziv a poté důkladně vysušit. Před vložením tmelu do formy musíte její vnitřní povrch posypat potravinářským škrobem, práškovým cukrem nebo sušeným mlékem. Natlačte tmel do formy a vložte do mikrovlnné trouby na nejvyšší výkon na 5 sekund. Potravinářský silikon snáší teploty od -40 do +250 stupňů Celsia. Změklý nahřátý tmel je třeba znovu přitlačit, aby se jím naplnily nejmenší části silikonové formy. Poté dejte formu do mrazáku, dokud neztuhne, na 15-20 minut, podle velikosti postavy. Zmrzlý tmel lze snadno vyjmout z formy.

1. Co mohu udělat, aby dort po potažení neprosvítal skrz tmel? Jaký krém se používá k pokrytí dortu cukrovým tmelem?

Základna, která má být potažena tmelem, by neměla být mokrá. Tmel by se měl nanášet na suchý piškot nebo piškot natřený máslovým krémem. Pokud se použije jiný krém, pak na jeho povrch naneste tenkou vrstvu marcipánové hmoty, ganache nebo máslového krému. Než dort pokryjete tmelem, vložte jej do chladničky, dokud krém neztuhne. Po potažení se vyhněte příliš vysoké vzdušné vlhkosti při skladování dortu. Pokud je to možné, měl by být umístěn ve vzduchotěsné nádobě v chladné místnosti.

1. Jaká je optimální tloušťka při vyvalování tmelu?

Aby se tmel při zakrývání dortu neroztrhl, neprosvítal a zakryl drobné nerovnosti povrchu, neměl by být vyválen příliš tenký. Tloušťka vyválené vrstvy tmelu by měla být asi 3 mm.

1. Jak správně vyválet tmel, aby se nelepil a netrhal?

Podle mého názoru jsou nejpohodlnější dva způsoby vyvalování tmelu. První je vyválení tmelu na povrch posypaný práškem nebo škrobem. Ale tato možnost se mi opravdu nelíbí, protože masticha rychle schne. Druhým je vyválení tmelu mezi dvě polyetylenové fólie. Aby byl povrch tmelu hladký, měl by být použit hustý polyethylen a pro strukturovaný povrch je vhodný tenký celofán. Navíc takto vyválený tmel snáze přenesete na dort bez poškození a bez obav, že se roztrhne.

1. Jak udělat figurky z mastichu lesklé?

Chcete-li to provést, použijte kartáč, abyste je namazali roztokem vodky a medu ve stejných poměrech.

1. Jak slepit části mastixových figurek dohromady? Jak nalepit květiny a další dekorace na tmel?

Většinou se snažím kousky fondánových figurek slepit, než uschnou. Jinak je ale můžete slepit pár kapkami vody nebo citronové šťávy. Povrch lepicích částí figurky nebo ozdob na potaženém podkladu byste měli navlhčit tmelem, nanést a držet je nějakou dobu přitisknuté k sobě.

Dalším způsobem, jak spojit díly z cukrového tmelu k sobě, je slepit je k sobě pomocí tmelu zředěného do tekutého stavu.

Pokud jsou části velké, můžete je umístit na párátko a odlomit ostrý konec. Nezapomeňte varovat jedlíky koláčů na přítomnost párátek v postavách, zvláště pokud jsou to děti.

1. Jak dosáhnout dokonalého povrchu při potahování dortu fondánem?

Pokud máte vrstvu tmelu roztrženou při zakrývání dortu, lze vadu odstranit štětcem, navlhčeným vodou nebo citronovou šťávou a otřením natržených míst. Pokud se pod tmelem tvoří bubliny, stačí ho propíchnout jehlou a vypustit zpod něj přebytečný vzduch, tmel uhlaďte rukou nebo vhodným nástrojem.

To vše jsem popsal ze své osobní zkušenosti. Pokud máte nějaké další tajemství pro práci s mastichou, sdílejte prosím! Vaše zkušenosti rád využiji ve své práci! A pomohou dalším čtenářům zvládnout tento nádherný obchod.

Jaké figurky lze vyrobit z cukrového tmelu a jak s nimi ozdobit dort, můžete vidět v sekci „Mistrovské kurzy“ – „Vyřezávání figurek“

Doporučená četba:

Cakes.site – bezplatný nástroj pro tvorbu webových stránek pro cukráře – vytvořte si vlastní webovou stránku pro propagaci dortů a zvýšení prodeje!

Líbil se vám článek? Nebuďte chamtiví – mačkejte tlačítka!

Masticha promění i jednoduchý dort v cukrářské mistrovské dílo. Z něj můžete vytvořit jakoukoli dekoraci. Základy práce s mastichou zvládne každý – není to nic těžkého. Z článku se dozvíte, jak snadné je vyrobit tmel vlastníma rukama, jak s ním pokrýt dort a jaký je rozdíl mezi druhy tmelu.

Pokrýt dort fondánem nebo s ním vytvořit ozdoby je snadný způsob, jak proměnit obyčejné pečivo ve skutečné cukrářské dílo. Můžete si koupit hotový tmel nebo si ho připravit sami. Základní dovednosti práce s mastichovou hmotou můžete zvládnout studiem mistrovských kurzů s fotografiemi a videy.

• Výroba tmelu vlastníma rukama není vždy cílem, který ospravedlňuje prostředky a náklady na pracovní sílu. Hotový cukrový tmel je vždy dostupný v internetovém obchodě Supermarket pro cukráře VTK, kde si jej můžete koupit online V prodeji jsou „základní“ bílé tmely i barevné.

Tento tmel pro profesionály a začínající cukráře má všechny potřebné vlastnosti:

• homogenní;
• dobře se táhne, nedrolí se;
• s neutrální sladkou chutí nebo s různými příchutěmi.

Navíc si můžete ihned pořídit přesně takový tmel, který se nejlépe hodí pro vaše účely. Existují tři kategorie:

Pokud se chcete pokusit vyrobit plastovou hmotu vlastníma rukama, je to také možné.

Masticha doma

Nejprve určete, pro jaké účely potřebujete tmel vyrobit. K pokrytí koláčů jsou vhodné mléčné výrobky (na bázi sušeného nebo kondenzovaného mléka), čokoláda a marshmallow tmel. K vytvoření figurek – čokolády, cukru a marshmallow.

Marshmallow masticha doma je nejoblíbenější a jednoduchý recept. Pokud budete postupovat podle všech bodů krok za krokem, pak získáte téměř univerzální hmotu.

Celkem jsou potřeba čtyři složky – marshmallow (100 gr.), moučkový cukr (250 gr.), trocha kyseliny citronové a voda.

• Marshmallow dejte do misky, přidejte špetku kyseliny citronové zředěné ve lžíci vody.
• Vložte misku do mikrovlnné trouby na maximální výkon. Marshmallow by se měl dobře rozpustit.
• Začněte vmíchávat moučkový cukr. Pracujte jako s těstem – tmel by měl být hladký a pružný.
• Hotovou hrudku obalíme v moučkovém cukru, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na půl hodiny do lednice. Poté můžete zahájit proces zdobení dortu!

Tento lahodný a jednoduchý dortový fondant se snadno barví potravinářskými barvivy. Existují dva způsoby, jak obarvit hmotu:

• při hnětení přidejte barvivo – získáte jemné odstíny;
• vybarvi již hotový dort nebo figurku. Barva bude jasnější, můžete kombinovat tóny a barevně složité dekorace. Určitě ale nechte povrch zaschnout!

Dalším typem tmelu určeného pro vyřezávání šperků a figurek je želatina. Je bílý a rychle schne. Je dobré z toho vyřezávat stromy, mosty. Budete potřebovat:

• 0,5 lžičky želatina (2 gramy),
• 2 lžičky voda (10 ml)
• 100 gr. moučkový cukr
• pár kapek citronové šťávy.

Želatinu je nutné nechat nabobtnat ve vodě, poté ji rozpustit ve vodní lázni. Po rozpuštění postupně přidáváme prášek, hněteme jako těsto. Dbejte na to, aby hmota příliš nezhoustla – pokud by začala praskat, přidejte citronovou šťávu.

Práce s mastichou

Práce s mastichou není tak náročný proces, jak by se mohlo zdát. Stačí vzít v úvahu několik důležitých pravidel.

• Pokud si vyrábíte vlastní mastichu, použijte vysoce kvalitní moučkový cukr. Mělo by být bez zrníček – kvůli krystalkům cukru se vrstva mastichy roztrhne.
• Pro nalepení fondánové ozdoby na dort navlhčete požadovanou část povrchu. Díly sestavených figurek lze slepit bílkem.
• Velké postavy je třeba vyrobit předem a nechat zaschnout.
• Složité a objemné květiny po vysušení by měly být uloženy v chladničce a přilepeny krátce před podáváním dortu na stůl. Jinak budou absorbovat vlhkost ze vzduchu a mohou ztratit svůj tvar.
• Aby se povrch leskl, namažte dort vodkou 10-20 minut před podáváním. Alkohol se rychle odpaří a koláč bude lesklý.
• K barvení se nejlépe hodí suché a gelové barvy.
• Je snadné obarvit tmel ve fázi hnětení, pokud jej stočíte do koule a uprostřed vytvoříte prohlubeň. Barvivo se nanáší párátkem. Pak hněte.

Neberte si hned složité tvary a postavy: zakryjte kulatý dort, vytvořte jednoduché květiny nebo ozdoby vyříznuté pomocí tvarů.

Nuance práce s tmelem na dorty

Pokud chcete dort pokrýt tmelem, musíte nejprve připravit povrch produktu. Vhodné na mastichovou čokoládovou ganache, máslový nebo karamelový krém, marcipán. Taková „vrstva“ pomůže tmelu udržet svůj tvar: „plave“ před vlhkostí, takže jej nelze aplikovat na impregnované koláče nebo zakysanou smetanu.

Někdy se doporučuje pokrýt vrchní koláč a boky meruňkovým džemem. Ale v tomto případě mastixový “obal” dortu nabobtná vlhkostí.

Několik dalších tipů:

• Povrch předem vyrovnejte: naneste krém, uhlaďte stěrkou, dejte ztuhnout do lednice a poté zkontrolujte, zda je vrstva rovnoměrná. Masticha neskryje nesrovnalosti.
• Hotový dort je lepší neskladovat po dlouhou dobu v chladničce. Pokud jste výrobek vytáhli a byl pokryt mikrokapkami vody, nemyjte jej, nechte jej odpařit se sám. Jinak na tmelu zůstanou skvrny.
• Hmotu nevyválejte příliš na tenko. Ideální tloušťka je 3-4 mm. Stůl nebo deska by měla být posypána práškem nebo škrobem. Dobře funguje i silikonová podložka.

Práce s fondánem na dorty je jednodušší, pokud použijete pár užitečných nástrojů. Tyto zahrnují:

• dokonale hladký váleček;
• nivelační žehlička;
• otočný stojan;
• váleček na ořezávání okrajů.

To vše lze zakoupit v sekci „Nástroje pro tmel“ na stránkách internetového obchodu Supermarket pro cukráře.

Zdobení dortu tmelem – jak na to

Chcete-li vyrobit dort s tmelem – jednoduchý nebo složitý, nemusíte spěchat. Pak dokonce i začínající cukrář bude moci vyrobit své vlastní malé mistrovské dílo. Algoritmus pro jednoduchý obal dortu vypadá takto:

• vyválejte kruh tmelu. Průměr kruhu by měl být asi dvojnásobek výšky dortu plus jeho průměr. Přidejte k tomu pár centimetrů „na oříznutí“;
• hmotu naviňte na vál a přeneste na koláč;
• vršek uhlaďte žehličkou, dávejte pozor, abyste hmotu nenatáhli. Poté uhlaďte rohy;
• Pečlivě vyhlaďte strany a odstraňte vrásky. Projděte žehličkou po povrchu;
• přebytek odřízněte válečkem.

V průměru na dort o průměru 15 cm a výšce 10 budete potřebovat libru mastichy. A pro velké o průměru 35 cm – dva kilogramy.

Pokud jste nepočítali a bubliny zůstaly na povrchu, můžete se jich zbavit zvednutím okraje vrstvy a opětovným položením. Pokud jste srovnali vršek a posunuli se do stran – nemusíte se k němu vracet a hladit dále, protože se tmel natáhne.

Zdobení dortu tmelem lze provést pomocí připravených kruhů přesně stejného průměru jako dort a kontrastních barevných stuh na stranách.

Texturovaný povrch lze snadno vytvořit pomocí kleští. Cukrářskými kleštěmi, jako jsou pinzety, se kousek tmelu „zachytí“ a sevře. S tímto zařízením můžete vyrábět geometrické ozdoby, listy, srdce.

Nápady na zdobení mastichových dortů

Masticové dekorace mohou zdobit dorty libovolné velikosti. Prvky z této hmoty se hodí k cukrovým perličkám nebo perličkám, posypům a dalším cukrářským dekorům.

Elegantní a jednoduchou možností je pokrýt dort podlouhlými perleťovými mastixovými trojúhelníky. Prvky je třeba vrstvit na sebe, aby na látce vznikl efekt řasení. Do středu lze umístit několik velkých cukrových kuliček.

Velmi efektní ozdobou mastixových dortů je použití figurek vyříznutých pomocí vykrajovátek. Sněhové vločky, srdce, listy vypadají dobře na kontrastním pozadí.

Jemný a velmi romantický dekor – vícebarevné “sukně” z tmelu po stranách dortu. Je třeba vystřihnout stuhy, pečlivě udělat “sestavy” s dřevěnou pletací jehlou nebo tyčinkou a přilepit ji na dort. Pro bezpečnější upevnění můžete použít jehly nebo špendlíky – když dekorace zaschne, jdou snadno sundat. Kromě toho můžete řezat mastixové luky.

Z tmelu různých barev můžete vytvořit „mramorový“ dekor nebo „zebru“: kontrastní stuhy tenké stuhy by měly být umístěny na kruh tmelu a poté rozvinuty do hladka.

Tajemství mastichového dortu pro začátečníky

Nejlepší dortové vrstvy pro máslový dort jsou sušenky, ale existují recepty, které vám umožňují používat písek a dokonce i suflé. Pokud však chcete udělat suflé dort, měly by být nahoře a dole vrstvy sušenek. Jinak tmel poteče a dort ztratí svůj tvar.

Základní variantou na sušenku je těsto z vajec, cukru, mouky a másla. Poměry se liší v závislosti na receptu. Dort navrstvený vybraným krémem musí být odstraněn v chladničce pro impregnaci. Můžete jej dokonce přitlačit lisem nahoru, aby získal tvar.

Poté je třeba oříznout strany, aby bylo snazší zakrýt tmelem. Pokud se dort skládá z několika částí, musíte vytvořit požadovaný tvar. Pro konvexní prvky můžete vytvořit směs sušenek a mastichového krému. Je také snadné maskovat nepravidelnosti.

Jednoduchý recept na krém – z másla a kondenzovaného mléka. Šlehejte balíček másla pomocí mixéru, dokud nezískáte bílou hmotu, a přidejte půl plechovky kondenzovaného mléka. Znovu prošlehejte. Dort potřeme krémem a dáme do lednice. Nahřátou suchou stěrkou pak nerovnosti vyhlaďte.

Můžete začít potahovat dort mastichou!

Na mastixový dort pro začátečníky můžete použít jakýkoli výkres nebo nápis pomocí šablony a speciálního barviva nebo potravinářských značek.

Jednoduché květiny se vyrábějí pomocí šálků a jiných nádob různých průměrů: vyříznou se kruhy a poté se shromáždí květina.

Jednoduchý mastichový dort, základní recept

Pokud chcete udělat dort rychle, pak nejjednodušší možností je použít hotové koláče. Dále musíte produkt „sestavit“:

“Vnitřní” krém, který vrství dorty, si můžete vzít téměř jakýkoli podle chuti, například krémový, pudinkový, mastný.

• Aby byl dort chutnější, lze vrstvy dodatečně položit sušeným ovocem, čerstvým ovocem, které se nenamáčí, nebo střídat smetanu a kyselý džem;
• Horní vrstva je pokryta olejovým krémem.
• Ještě jednodušší variantou je použití hotové čokoládové pasty. Je potřeba ho mírně zahřát, aby se lépe roztíral, a pak dort vychladit v lednici.
• Hotový dort musíte pokrýt tmelem jako obvykle. Pokud byla přebytečná hmota odříznuta nerovnoměrně, může být spodní okraj dortu ozdoben stranami nebo vyříznutými prolamovanými stuhami.

Toto je nejjednodušší mastixový dort, základní recept – můžete ho vařit i s dětmi, které rády vyřezávají z tvárné hmoty, jako z plastelíny.

В Supermarket pro cukráře koupíte fixy na kreslení na mastix, potřeby pro tvorbu květin a figurek, hotové sladké květiny a mnoho dalšího. Své malé cukrářské mistrovské dílo můžete vyrobit za pár hodin.