Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.
Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Ale obecně je zbytečné žlučník vařit – hořkost nezmizí.
První krok — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:
1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.
2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.
3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby pokrm nebyl viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.
4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.
5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.
6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.
II etapa – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:
1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.
2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Není možné vymačkat houby: touto metodou spolu s vodou produkt neodvolatelně opouštějí také užitečné látky.
3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.
Shrnutí
Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° – + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.
Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.
Na prvním místě po sklizni je zpracování hub. Proces není třeba zdržovat, protože produkt se rychle kazí. Pokud není možné zpracovat úrodu ihned po příchodu z lesa, je dovoleno odložit práci jen na pár hodin. Chcete-li správně připravit houby ke konzumaci, musíte se naučit určitá pravidla.
Obrábění
Nejprve se pečlivě zkontroluje sklizená plodina. Pokud existují neznámé exempláře, které způsobují pochybnosti, je lepší je vyhodit. Plodnice se nekonzumují, pokud:
- červivý;
- shnilý;
- s plísní;
- s hlenem;
- poškozené.
Třídit
Mechanické zpracování se provádí bez ohledu na to, zda se houby použijí ihned, čerstvé nebo určené ke konzervování. Třídí se podle druhů a velikostí, protože se připravují na různé způsoby, liší se i chutí. Ke sklizni jsou vhodné pouze středně velké plodnice. Houby se dělí na ty, které se hned smaží, a ty, které vyžadují předvaření.
Čištění
Spolu se sklizní se vyplatí zbavit se odpadků a drobného hmyzu přineseného z lesa. K tomu použijte měkký kartáč nebo hadřík. Plodnice lze zpracovávat nožem. Pokud je produkt sušený, smažený, pečený, pak se nemyje.
Irina Selyutina (bioložka):
Chcete-li snadno odstranit film z čepic z másla a russula, mohou být drženy po dobu 1-2 minut ve vroucí vodě, poté zlikvidovány v cedníku a opláchnuty studenou vodou. Můžete jednoduše uchopit podél okraje nožem a odstranit pohybem ruky od okrajů klobouku do středu. Čistíme, dokud povrch nezbělá.
Poté nohu oddělíme a vidíme, že v ní a v klobouku nejsou žádné pohyby houbových červů. Pokud je léze velká, houbu vyhodíme. Pokud se léze zdá malá, rozřízněte nohu a klobouk na samostatné kusy a podívejte se znovu. Necháme jen “čisté” kousky. U hřibů, bílých a mechových hřibů slupky z klobouku nezbavujeme a plodový korpus ihned očistíme od lesních zbytků a znovu zkontrolujeme červivost a nakrájíme na kousky. Nohy mohou být na kolečkách o tloušťce 1-1,5 cm, klobouky na segmentech stejné velikosti – poloviny, čtvrtiny.
Plodnice poškozená škůdcem opatrně vyřízneme nožem. Všechna ztmavnutí a poškození jsou odstraněna. U starých trubkovitých hub je odstraněna vnitřní (spodní) část klobouku – trubkovitý hymenofor.
Vyplachování
Houby by měly být ošetřeny studenou vodou. Ihned poté čekají, až z plodnic odteče přebytečná tekutina. Delší oplach vyžaduje druhy, které mají nerovný povrch. Patří mezi ně smrže, čáry atd. Na přehnutou plochu klobouků těchto exemplářů se lepí písek, který je nutné omýt. Pokud jsou plodnice určeny k sušení nebo smažení, takové manipulace se neprovádějí.
Namáčení
Podmíněně jedlé druhy vyžadují zvýšenou chuť.
Toho se dosáhne ponořením hub do osolené vody na několik hodin nebo denně. Kapalina se pravidelně mění za čerstvou. K tomu se volí nízká a široká nádoba, pro tyto účely se nejlépe hodí umyvadla nebo mísy. Poté, co hořkost odejde. Máčí se i suché plodnice. To pomáhá obnovit vlhkost. Zkušení houbaři doporučují houby před namáčením nakrájet na plátky – takto bude lepší nechat hořkost z plodnic. Mimochodem. K namáčení mléčných hub se nedoporučuje používat hliníkové nebo nerezové náčiní, aby nedocházelo k chemickým reakcím mezi povrchem nádoby a vylučovanou šťávou (i smíchanou s vodou).
Krájení
Velké exempláře jsou rozděleny na části. Aby pokrm chutnal, kýta se nakrájí na kolečka napříč vlákny. Klobouky jsou rozděleny na stejné části. Pro zavařování se malé plodnice používají v celku.
Tepelné zpracování
Tepelná úprava eliminuje toxicitu hub
Účelem procesu je eliminovat hořkost nebo toxicitu některých exemplářů. Pravidla pro zpracování podmíněně jedlých hub stanoví povinné provádění následujících manipulací.
Vařící
Houby se vaří 15-30 minut. Ovocná tělíska se vaří ve velkém množství vody, ale poté ztratí určitou část živin. Vůně slábne, chuťové vlastnosti se mění, takže tento proces pokud možno vynechejte. Bez tepelného zpracování se používají následující typy:
- Bílé houby;
- lišky;
- Žampión;
- houby léto a podzim;
- většina Russula atd.
Mnoho druhů se po varu stává viskózním. U některých plodnic mají tuto vlastnost pouze nohy. U hub jsou odříznuti a ponechávají pouze klobouky.
Během vaření nezapomeňte z povrchu odstranit vznikající pěnu.
Vaří se
Chcete-li provést tepelné ošetření hub, postupujte podle následujících doporučení:
- nalijte studenou osolenou vodu tak, aby pokrývala houby;
- přiveďte k varu a okamžitě odstraňte z tepla;
- necháme ve vývaru vychladnout nebo zalijeme studenou vodou.
Mačkání plodnic je zakázáno. V opačném případě to povede ke ztrátě mnoha užitečných látek.
Blanching
Pomocí opaření dosahují zachování celistvosti a elasticity vzorků.
Metoda je vhodná pro rusuly s velkým plochým kloboukem, houby, podzimní olej. Podstatou technologického procesu jsou následující akce:
- umyté houby se umístí do cedníku;
- zalijeme vroucí vodou nebo ponoříme do vroucí vody nebo na několik minut vložíme do parní lázně.
Zpracování doporučení
Základní pravidla pro zpracování hub jsou téměř stejná. Některé rozdíly však stále existují, záleží na typu:
