Jak správně vyrobit lák na uzení?

Копчением мяа в домашних условиях занимаются многие, предпочитая келоле purtыыы к ~ е už п purtыы к в už п purt п—. В этом случае можно быть уверенным в качестве исходного сырья и готового прод. Оригинальные вкусовые нотки ему можно придать, если замариновать грудинку длченку длченку длченку Существует много разных рецептов, несложно подобрать подходящее сочетанипиовет прецептов

Výběr hlavní složky

Самый подходящbroй вариант Она может быть как бескостной, так и на кости.

Из низкокачественной свинины, даже если хорошо замариновать ее, не получитсикатете де

Na co si ještě dát pozor při výběru kusu masa:

  • однородный розово-красный цвет самого мяса и белый (ни в коем случае не желсай) – желсай;
  • rovnoměrnost tukových vrstev (maximální přípustná tloušťka – až 3 cm);
  • отсутствие любых пятен, разводов, слизи, иных следов на поверхности),ты;
  • упругость и плотность (на свежей свинине при нажатии остается – небольшое углубекеонение тавляя вмятины, сало не должно расслаиваться даже при слабом надавливании);

Vhodná hruď po uzení vypadá takto

Důležité! Bez kůže nebude hotová hruď křehká a šťavnatá, ale měla by být dostatečně tenká. Tvrdá skořápka, kterou je obtížné proříznout, naznačuje, že prase bylo staré.

Jak naložit hruď v nálevu na kouření

Засолка грудинки вполне заменит любой маринад, но отнимет больше времени. Как и любое другое мясо, птицу, рыбу перед копчением солить грудинку можбуно можбу

Jednoduchý recept

Посол грудинки для копчения сухим способом – классический и самыд простой мет. Нужно взять крупную соль, по желанию смешать ее со свежемолотым черным перцем (пропорция определяется по вкусу) и тщательно, не пропуская даже небольших участков, натереть смесью грудинку.

Это удобнее будет сделать, если сначала насыпать на дно емкости, в которой будет просаливаться свинина, слой соли, создавая «подушку», на него положить натертые ею же куски и сверху опять засыпать солью. Затем емкость накрывают крышкой a убирают v холодильник. Иногда рекомендуется разложить куски грудинки по отдельным пластиковым патикетервам патикетарма На засолку уходит минимум трое суток, можно держать емкость v холодильнике до.

Чем дольше ждать, тем более соленой получится готовая грудинка после киопченка

S kořením a česnekem

Засолка грудинки для копчения в рассоле занимает меньше времени. Jinak řečeno:

  • pitná voda – 1 litry;
  • hrubá sůl – 2 lžic. l.;
  • Česnek – 3 4-hřebíčkem;
  • bobkový list – 3-4 kusy;
  • černý pepř a nové koření – podle chuti.

Чтобы приготовить рассол для грудинки перед копчением, воду кипятят с солипец солипею Чеснок можно как добавить в остывший до комнатной температуры рассол, измельчив в кашицу, так и нашпиговать им свинину, сделав в ней неглубокие поперечные надрезы и набив их кусочками.

READ
Je možné sázet brambory s tenkými klíčky?

Hrudník se nalije solným roztokem tak, aby byl zcela pokryt tekutinou.

Osolte ji v lednici a několikrát denně otočte kousky. Za 2-3 dny můžete začít kouřit.

В рассол для грудинки можно добавлять любые специи по желанию, но не болезион 2-3

Jak marinovat hrudí pro uzení

Если замариновать грудинкrit, после копчения как горячим, так и холоы в в в в о и. Процесс маринования занимает меньше времени, свинина получается очень сочнежони . Рецептов маринада существует много, вполне можно «изобрести» a собствепный, идодеа

Důležité! Gurmáni a profesionální kuchaři nedoporučují nechat se unést „složitými“ směsmi. Takové kombinace koření a dochucovadel, zvláště pokud je přeženete, jednoduše „ucpou“ přirozenou chuť vepřového masa.

S koriandrem

Ingredience na marinádu na uzení vepřového bůčku s koriandrem jsou následující:

  • voda – 1 l;
  • sůl – 5 lžíce. l .;
  • granulovaný cukr – 2 polévkové lžíce. l.;
  • česnek – 6-8 velkých stroužků;
  • черный перец горошком (по желанию можно взять смесь перцев – черногов, озелоно, боелоно, боероно L.;
  • semena a / nebo sušené zelené koriandr – 1 lžička.

Воду с сахаром и солюю нагревают до их полного растворения, добобщщецецо přátel и и и и с и. Маринадом, остывшим до комнатной температуры, заливают свинину.

Marinování hrudí s koriandrem trvá 18-20 hodin.

Důležité! Koriandr v marinádě dodává hrudí poněkud specifickou chuť, kterou ne každý má rád. Proto se podle tohoto receptu nedoporučuje vařit velké množství vepřového masa najednou, je lepší ho nejprve ochutnat.

S grilovacím kořením

Еще один несложный маринад для грудинки, подходящий как для холодногио коного Nebo žádné nové:

  • voda – 1 l;
  • sůl – 7-8 polévkové lžíce. l.;
  • česnek – 3-5 hřebíček;
  • приправа для шашлыка – 2 ст. L.;
  • bobkový list – 3-4 kusy;
  • kuličky černého pepře – podle chuti.

Все ингредиенты добавляют воду, предварительно мелко нарезав чеснок. Жидкость доводят до кипения, через 3-4 минуты снимают с огня и остужаютремйнека Грудинка должна лежать в этом маринаде 5-6 часов.

Покупая шашлычную приправу, чтобы замариновать свинину, нужно внимательно изуя

Důležité! Do marinády na uzení hrudí lze přidávat pouze koření z přírodních surovin. Kompozice by neměla obsahovat glutaman sodný, příchutě, barviva ani jiné chemikálie.

S rajčatovou pastou

Маринад с томатной пастой больше подходит, если нужно замариновать свинуЇигенорурую подходит Необходимые ингредиенты (na 1 кг мяса):

  • rajčatová pasta – 200 g;
  • granulovaný cukr – 1,5 polévkové lžíce. l.;
  • jablečný ocet (lze nahradit suchým bílým vínem) – 25-30 ml;
  • česnek – 3-4 velké stroužky;
  • sůl, mletý černý pepř, paprika, suchá hořčice – podle chuti a volitelné.

Чтобы приготовить маринад, ингредиенты просто кладут в одну емкость, предьечонитвевя Все тщательно перемешивают, обмазывают получившимся маринадом куски грудинки Чтобы замариновать мясо, уйдет всего 6-8 часов.

READ
Proč nemůžete jíst kalinu před mrazem?

Recept na marinádu používá přírodní rajčatovou pastu, nikoli kečup.

Důležité! Před uzením je třeba zbývající marinádu z hrudi omýt studenou tekoucí vodou.

S citrusy

Грудинка, если ее замариновать с цитрусами, приобретает очень оригинальный кисльный кислипроварто-пироварт В состав маринада входит:

  • voda – 1 l;
  • citron, pomeranč, grapefruit nebo limetka – každá polovina;
  • sůl – 2 lžíce. l .;
  • granulovaný cukr – 1 lžička;
  • středně velká cibule – 1 kus;
  • bobkový list – 3-4 kusy;
  • свежемолотый черный и красный перец – po 1/2 ч. L.;
  • skořice – na špičce nože;
  • kořeněné bylinky (tymián, šalvěj, rozmarýn, oregano, tymián) – pouze 10 g směsi.

Для приготовления маринада цитрусы очищают от кожуры, белых пленок, нарезают, нарезают, Все ингредиенты смешивают, заливают водой, доводят до кипения, череютсоминут 10 минут Маринад настаивают под закрытой крышкой 15 минут, процеживают, остудив дотекойвнава Мариновать ее для горячего или холодного копчения нужно 16-24 часа.

Цитрусы для маринада можно брать любые, главное – примерно сохранить оѱщую процу

Se sojovou omáčkou

Соевый соус для россии – довольно специфический про část п п н н о о г г г г г з н н н г г г г г г г г г з з н г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г Необходимые для маринада ингредиенты (на 1 кг мяса):

  • sójová omáčka – 120 ml;
  • česnek – jedna střední hlava;
  • тростниковый сахар – 2 ч. L.;
  • молотый сухой или тертый свежий имбирь – 1 ч. L.;
  • молотый белый перец – 1 ч. L.;
  • sůl podle chuti;
  • kari koření nebo suchá hořčice – volitelné.

Все компоненты смешивают с соевым соусом, измельчив чеснок в кашицу. Получившейся жидкостью обмазывают мясо. В маринаде для копчения грудинки в коптильне горячим или холодныд спотосоговож

Důležité! Sojová omáčka je sama o sobě dost slaná, takže do marinády na prsíčka je potřeba přisolit minimálně.

Те, кто не любит очень соленое мясо, могут вообще обойтись без соли в этомамаемама

S citronovou šťávou

Грудинка, приготовленная с таким маринадом, отличается ne. Za 1 кг мяса потребуется:

  • čerstvě vymačkaná citronová šťáva – 150 ml;
  • olivový olej – 200 ml;
  • tekutý med – 100 ml;
  • čerstvá petržel – 80 g;
  • sůl – 2 lžíce. l .;
  • сушеный кориандр, базилик, имбирь – do 1/2 ч. л.

Všechny ingredience musí být důkladně promíchány, petrželka jemně nasekaná. Hrudník pokrytý marinádou se uchovává v chladničce po dobu 2-3 dnů.

Marináda s citronem, medem a olivovým olejem je jednou z nejvšestrannějších

S dusitanovou solí a kořením

Нитритная соль часто применяется не только в копченостях, производиЅныЅ вшенсных вшенсных вшенстях Для маринада для грудинки с нитритной солью потребуется:

  • dusitanová sůl – 100 g;
  • granulovaný cukr – 25 g;
  • jalovec – 15-20 čerstvých bobulí;
  • červené suché víno – 300 ml;
  • česnek a jakékoli koření – podle chuti a podle přání.
READ
Co přidat do jezírka, aby voda nezelenala?

Чтобы замариновать грудинку, компоненты просто смешивают, доводят датнкипетения,удоненты Остывшим до комнатной температуры маринадом заливают мясо на 10-3 суток.

Нитритная соль помогает сохранить естественный цвет мяса прий термообрабовстке, опичебевстке

stříkačka

«Экспресс-метод» маринования грудинки – шприцевание. Он же поможет быстро засолить грудинку для копчения. Прибегнув к нему, можно начинать обработку мяса дымом почти сразу почти,пожно начинать обработку мяса дымом почти сразу пахе, черееопор2 основном применяют при производстве грудинки в промышленных масштабах.

Готовый рассол или маринад «закачивают» v мясо с помощью шприца. В принципе, подойдет обычный медицинский, хотя есть и специальные кулинарные «Инъекции» делают часто, с интервалом 2-3 см, вводя иглу на всю длину. Затем грудинку заливают остатками маринада или рассола, убирают в холодильник.

Důležité! Musíte nacpat hrudí přes zrno. Pouze v tomto případě se solanka nebo marináda dostane do „textury“ masa.

Pokud vstříknete podél vláken vepřového masa, tekutina jednoduše vyteče

Sušení a vázání

Нельзя сразу приступать к копчению после засолки или маринования грудинки. Остатки жидкости и кристаллы соли смывают с мяса в прохладной проточной воде. Далее куски слегка промокают чистым кухонным полотенцем или бумажными салферетнапритверти как на мясе не остается кусочков прилипшей бумаги) и вывешивают на просушку.

Сушат грудинку на открытом воздухе или просто на сквозняке. Мясо в рассоле или маринаде массово привлекает насекомых, поэтому предварительновервело Процесс занимает 1-3 суток, за это время на поверхности грудинки образуется короч

Důležité! Bez sušení se neobejdete. Jinak se při uzení povrch hrudí pokryje černými sazemi a vnitřek zůstane syrový.

Обвязывают мясо, чтобы его было удобнее подвешивать сначала в коптильтретпова не, поптильне,

  1. Выложить кусок грудинки на стол, с одного конца перевязать бечевкой двойктыомас ума роткой (из него делают петлю), а вторая – длинной.
  2. Длинный отрезок на расстоянии 7-10 см под первым узлом сложить петлей сверху, продеть в нее свободный конец, протянув бечевку под куском мяса снизу, и плотно затянуть. Узлы, чтобы они не распустились, v процессе придерживают пальцами.
  3. Продолжать «плетение» pro нижнего куска сала. Затем перевернуть его на другую сторону и протащить бечевку межждяяггтизовавш
  4. Oba konce provázku svažte smyčkou v místě, kde začalo vázání.

Po zavázání masa se „přebytečný“ provázek odstřihne.

Závěr

Замариновать грудинку для копчения можно разными способами. Большинство рецептов чрезвычайно просты, все необходимые ингредиентыждиенты найдутсайдутсты Но чрезмерно усердствовать со специями и приправами не стоит – можно «перебитуть»

Solení ryb

Nedílnou součástí procesu uzení je předsolení surového produktu. Dá se rozdělit do tří typů:

V prvním případě je produkt po určitou dobu zcela uchováván v suché soli. Ve druhé se namočí do solného roztoku, jehož koncentrace závisí na tom, co plánujete vařit. Třetí zahrnuje nejprve suché nasolení produktu a následné namočení v solném roztoku. Při přípravě konzervovaného hovězího masa se ve většině případů používá smíšený typ.

READ
Jaký je rozdíl mezi černým a červeným rybízem?

Suché sušení se primárně používá ve velkých udírnách, zejména při uzení lososa. Sůl aktivně absorbuje vlhkost z tkanin a způsobuje až 9% úbytek hmotnosti produktu v této fázi procesu. V důsledku toho se zkracuje doba uzení v troubě, protože ryba již dokázala ztratit téměř polovinu hmotnosti, kterou ztratí jako celek během procesu vaření.

Při domácím kouření, které je pro mnohé příjemným koníčkem, není úspora času nutná. Proto je technika solení produktů pro uzení ve slaném nálevu docela vhodná.

Jaká koření a koření se používají, aby produkty získaly jedinečnou chuť a vůni?

V závislosti na očekávaném výsledku se používá široká škála bylin a koření, které dodávají hotovému výrobku aroma a vynikající chuť. Zde je seznam některých z nich:

  • černé, bílé a nové koření, chilli, bobkový list, koriandr, hřebíček, kmín;
  • bazalka, oregano, majoránka, tymián, meduňka, celer, kurkuma, zázvor;
  • bobule dřišťálu, jalovce, hlohu;
  • česnek, cibule, kopr;
  • hořčice, ocet, med, červené a bílé víno, rum.

Koření na nakládání

Do marinád můžete také přidat citronovou šťávu, sójovou omáčku, rajčatový protlak, kečup a rostlinný olej. Nejlepší je použít celé (nemleté) koření do nálevu a bylinky lze brát čerstvé i suché.

Nádobí na solení

Dřevěné sudy byly vždy považovány za nejlepší nádobu na moření. Na malé množství potravin se dobře hodí hliněné, skleněné a kameninové nádobí. Vhodné jsou také jakékoliv plastové nádoby určené na potravinářské výrobky. Ale je lepší nepoužívat kovové nádoby, protože mohou zhoršit kvalitu produktu. Je důležité, aby nádobí na solení bylo čisté a správné velikosti.

Solení ve slaném nálevu

Před solením je důležité si uvědomit, že prvotřídní produkt získáte pouze použitím čerstvých a čistých (bez přísad) surovin. Je vhodné připravit lák bezprostředně před zahájením práce, aby se zabránilo růstu bakterií.

Ve velkých udírnách se stejný roztok používá pro několik porcí produktu. Podle potřeby se do něj pouze přidává sůl, koncentrace se měří slámou. Surový produkt absorbuje sůl z roztoku, který se stává slabší a vyžaduje neustálé přidávání.

Nejčastěji se používá 80% roztok. K jeho získání je potřeba na každých 5 litrů vody přidat 1,32 kg kamenné soli bez přísad. K přípravě roztoku je třeba sůl nejprve zředit ve dvou litrech horké vody, dobře promíchat, poté přidat další 3 litry studené vody a znovu promíchat. Koncentrace solanky závisí na druhu a kvalitě produktu. Při přípravě roztoku se doporučuje postupovat podle níže uvedené tabulky.

Síla solného roztoku při 15 °C

Množství soli (kg) na 5 litrů vody
10% 0,14
20% 0,28
30% 0,43
40% 0,59
50% 0,76
55% 0,84
60% 0,93
65% 1
70% 1,12
75% 1,22
80% 1,32
85% 1,43
90% 1,54
95% 1,65
100% 1,78

Při solení by se kusy (korpusy) neměly dávat velmi blízko u sebe, jinak mohou být nerovnoměrně nasáklé. Nahoru je nutné položit závaží, aby produkty neplavaly a byly neustále ve fyziologickém roztoku. Během solení se doporučuje jednou až dvakrát sejmout zátěž a obsah nádoby promíchat. Nádobí je třeba po použití vždy důkladně umýt.

READ
Co dělat, když se klubíček objeví na zelí?

Ryby by se měly solit odděleně od masa a drůbeže, jinak budou vonět jako ryby. I když je můžete kouřit současně.

Silné a slabé solanky

Solení ve slaném nálevu

Mnoho lidí preferuje vysoce koncentrované roztoky (80-90%). Maso, drůbež nebo ryby v nich zrají spíše několik hodin než dní a díky tomu se proces uzení výrazně urychlí. Moření pomocí slabších solanek má však své výhody. Do takových roztoků se přidává cukr. Maso zvířat a ptáků je v nich namáčeno několik dní. Tato možnost se doporučuje pro zvláště tvrdé nebo staré výchozí produkty.

Jak víte, sůl zpevňuje svalovou tkáň a cukr ji změkčuje, takže drůbež s tuhým masem (například stará husa nebo krůta) je lepší namáčet ve slaném nálevu s přidaným cukrem. Tento způsob je ideální pro vaření slaniny nebo uzené šunky, ale nejčastěji není vhodný pro solení ryb.

Při solení ve vysoce koncentrovaných nálevech se maso uchovává jen několik hodin, a proto není skladovací teplota nálevu příliš důležitá. V případě použití dlouhodobě působících měkkých roztoků je nutné striktně dodržovat pravidla pro jejich přípravu a skladování. Před zahájením moření musí být kapalina ochlazena na teplotu 2˚C a udržována po celou dobu procesu, aby se solanka nezkazila. Pokud se z nálevu začne linout nepříjemný kyselý zápach, je třeba ho scedit a maso omýt ve slabém roztoku octa. Nádobí, ve kterém bylo maso uchováváno, by mělo být důkladně umyto a opařeno. Znovu připravte lák.

Bez ohledu na to, jaký druh solanky se používá, je třeba solené produkty pravidelně míchat, protože roztok na dně se postupně stává koncentrovanějším.

Stříkačka na solanku

Hlavní vlastností solanky je, že se účinně vstřebává do tkání masa a ryb. Sůl obsažená v solném nálevu se mísí s vlhkostí ve vláknech a proniká přes tkáň. Pokud však osolíte velké kusy nebo velmi tuhé maso, sůl nebude schopna proniknout hluboko a zcela ho nasytit. V tomto případě byste měli použít speciální stříkačku, která se liší od běžné stříkačky tím, že otvory jsou umístěny na straně jehly, nikoli na špičce. Pomocí takové stříkačky se snadno dostanete až k samotným kostem šunky a rovnoměrně rozprostřete lák.

Stříkačku je třeba po každém použití důkladně umýt a před použitím je vhodné ji sterilizovat. Jehlu je třeba zapíchnout do masa pod pravým úhlem ke kosti a pomalu ji vyjmout a současně vytlačit lák. Do 0,5 kg výchozího produktu se vstříkne 30 g solanky. Poté by mělo být maso vloženo do roztoku na obvyklou dobu, aby bylo co nejvíce namočené. Stříkačka pouze pomáhá při distribuci solanky, ale nenahrazuje celý proces solení.

Recepty na uzení slaného nálevu

Při vaření je důležité si uvědomit, že sůl absorbuje vlhkost ze vzduchu, takže při použití vlhkého produktu musíte přidat více přísady, než je uvedeno v receptu.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: