Draniki jsou smažené placky vyrobené z nastrouhaných syrových brambor se solí, někdy s přidáním škrobu, zakysané smetany, sýra nebo vajec. Název pokrmu pochází ze staroruského „slza“, což znamená „třít“. V různých oblastech Ruska jsou bramborové placky známé také jako šindele, deruny, teruny, terunki, teruntsy, kokorki a kremzliks.
Podle nejrozšířenější verze se bramboráky do ruské kuchyně dostaly z německé díky dílu „Kucharz dobrze usposobiony“, vydaného v roce 1830 Polákem Janem Schitlerem, ve kterém představil recept na bramborové placky vypůjčené od Němců. A protože Shitlerova kniha byla mnohokrát přetištěna, recept na „palačinky“ se údajně rozšířil do západních ruských regionů. Možná se to všechno stalo takhle. Zejména na vesnicích, mezi chudými a negramotnými lidmi, kteří neměli ani normální vybavení na strouhání syrových brambor. Jediné, co však tuto verzi mate, je naprostá absence jídel v této knize, která se byť jen vzdáleně podobají bramborákům v jejich tradiční podobě.
Pokud budeme pokračovat ve studiu polských kulinářských publikací, ukáže se, že jediný „starý“ recept, který lze nalézt, je v knize „Kucharz polski“ od Marie Śleżańské (1932):
905. Placki kartoflane
Litr oloupaných syrových brambor utřeme, dobře vymačkáme z vody, přidáme 2 lžíce mouky, kousek másla, trochu soli, zaděláme těsto a upečeme z něj několik tenkých palačinek. Klademe na vymazaný plech. Navrch přejedeme pírkem namočeným v rozpuštěném másle, vložíme do rozpálené trouby a pečeme do zlatova. Tyto palačinky jsou velmi chutné s máslem do čaje.
Nutno říci, že klasické, tím méně standardní recepty na bramboráky neexistují. Za starých časů se bramborové placky připravovaly zcela bez receptu, dalo by se říci: “Strouhali jsme brambory, pekli palačinky” (SRNG: Smol., 1858) – to je vlastně vše.
Málokdo ví, ale za války byly bramboráky jedním z mála jídel, které si sovětští občané v týlu mohli dovolit. V těch letech se používalo rčení: „Dřív jedli perník, ale za války jedli palačinky“. Je pravda, že tyto palačinky byly často nazývány nevolnostmi, protože byly často připravovány ze starých přezimovaných brambor, stejně jako bramborové slupky. Vladimir Voinovich ve své autobiografické knize „Autoportrét“ vzpomíná, že pro něj na samém začátku války, během evakuace, nebylo nic krásnějšího než ty samé bramborové placky. Ale uplynulo velmi málo času a na začátku roku 1944, kdy zásobování potravinami nebylo o mnoho lepší, požádal budoucí autor Chonkin svou matku, aby připravila „vojenské“ bramborové placky: „Vzal jsem si palačinku, zakousl se a vyplivl ji. Nikdy jsem neochutnal nic nechutnějšího než tohle. Snad kromě vařeného sádla“.
V poválečných letech u nás prudce vzrostla obliba bramboráků. Přitom mnohé hospodyňky, které toto jídlo připravovaly, měly vlastní, dá se říci, časem prověřené rodinné recepty: některé dělaly obyčejné bramboráky na slano, některé do „těsta přidaly zakysanou smetanu nebo tvaroh“, jiné syrovou cibuli. atd. d. Pro ty, kteří neměli na skladě své vlastní rodinné způsoby vaření, byly v časopisech a kuchařkách publikovány „celounijní“ recepty. Například takto:
Složení: brambory – 12 hlíz, mouka – 2 polévkové lžíce. lžíce, rostlinný olej – ½ šálku, cibule – 2-3 hlavy, slanina – 100 g, sražené mléko – ½ šálku, sůl.
Způsob vaření. Syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mouku, sražené mléko (nebo kefír), sůl a promícháme. Vložte lžíci do velmi horké pánve s rostlinným olejem a smažte. Hotové bramboráky upravíme na drobno nakrájené kousky sádla a orestované s cibulí a dáme na krátkou dobu do trouby nebo trouby. Podávejte s mlékem nebo brusinkovým želé.
Za zmínku také stojí, že v řadě regionů Sovětského svazu se rozšířila příprava bramborových placiček plněných mletým masem: tvaroh, houby, fazole, maso atd.
V současné době se bramboráky většinou dělají z nastrouhaných brambor spolu se šťávou, která se pustila, tzn. balená hmota. Je velmi důležité vybrat správné brambory. Nejvíce win-win variantou jsou brambory s vysokým obsahem škrobu. Právě škrob dělá bramboráky opravdovými: tvrdými, s kůrkou.
Pokud váš vlastní škrob v bramborách nestačí, pak se do palačinek přidává z obchodu. Pokud jde o přidávání mouky, vede to ke zhoršení chuti. Toto jídlo se obvykle nazývá bramboráky nebo palačinky, ale ne bramboráky. Mimochodem, ve většině restaurací nabízejí návštěvníkům pod pláštíkem bramboráky bramboráky, do kterých se přidává mouka a vejce, aby se hmota neroztekla po plechu. Jedním z důvodů tohoto jevu je touha ušetřit: z kilogramu brambor se dá vyrobit maximálně deset palačinek, zatímco palačinek lze připravit jeden a půl až dvakrát více. Bramborové placky, pokud jsou správně připravené, jsou však také velmi chutné. Pokud to s moukou přeženete, budou tuhé a budou mít nepochopitelnou chuť. Samotná mouka se musí zahřát a smažit – pokud se tak nestane, objeví se nakyslá chuť. Pro tyto pokrmy je také důležité, aby se připravovaly na litinové pánvi.
Zakysaná smetana a cibule přidané do bramborových placiček si zachovají chuťové tóny brambor, ale také přidají své vlastní. Pokud je zakysaná smetana zakysaná, pak budou bramborové placky stejné, ale mimochodem, ne každý má rád palačinky se syrovou cibulí. Pokud to přeženete, chuť také nebude moc příjemná. Cibule navíc pustí i šťávu, takže v dávných dobách přidávali cibuli nikoli syrovou, ale smaženou – nejen do podobných, ale i jiných bramborových jídel. Chuť bramboráků je navíc ovlivněna i tím, na jakém struhadle jsou brambory strouhané: na jemné, hrubé nebo střední, kterému se někdy říká „sýr“.
Na čem palačinky smažit – na másle nebo rostlinném oleji, kachním sádle nebo jiném živočišném tuku – je osobní věc každého a tomu odpovídající kulinářský zážitek. V některých případech dodatečné dušení v troubě (nebo sporáku) není ani tak zlepšením chuti (i když je přítomno), ale spíše „uvedením do kondice“. Koneckonců, není žádným tajemstvím, že někdy bramborové placky smažené na pánvi vyjdou uvnitř syrové, a když se jedí horké, se zakysanou smetanou, není to cítit, ale když je vychlazené, je to jasně patrné.
Nechybí ani možnost „choux palačinek“, kdy se do nastrouhané hmoty nalije horké mléko. Někdo nastrouhá brambory a nechá je přes noc a ráno z nich upeče palačinky. Takové jídlo se mimochodem na některých místech nemusí nazývat „palačinky“, ale má jiná jména.
Tradičně se bramboráky podávají horké se zakysanou smetanou, máslem, omáčkami a smaženými škvarky a cibulkou. Vychlazené bramboráky nemění svou chuť k lepšímu, a tak není tolik lidí, kteří je rádi konzumují studené.
