Jak používat tekutinu z konzervovaného hrášku?

Někomu se to slovo může zdát neobvyklé, ale ve skutečnosti se nejedná o žádnou novinku. Aquafaba je tekutina bohatá na bílkoviny, která zůstane po uvaření hrachu, cizrny, fazolí nebo čočky. Příprava aquafaby není náročná, recept je maximálně jednoduchý. Můžete ho ale využít různými způsoby.

Rambler vám prozradí, jak aquafabu správně vyrobit a co z ní můžete vařit.

Co je aquafaba

Jak název napovídá, aquafaba je latinsky voda plus fazole. Vývar, který zůstane po uvaření jakékoli luštěniny, se nazývá aquafaba. Mimochodem, tekutina v plechovce konzervovaného hrášku je úplně stejná jako aquafaba. Pravda, nelze jej použít pro přípravu sladkých pokrmů pro vysoký obsah soli, stejně jako octa a pepře.

Jak správně vařit aquafabu

Všechno je elementární! Nemusíte se držet přesné receptury s přesně předepsaným množstvím surovin, musíte se spoléhat na intuici a vlastní chuť. Jakmile si ho připravíte, pochopíte, jak proces vylepšit, aby byl snadný, pohodlný a rychlý. Budete tedy potřebovat:

• cizrna,
• Voda,
• Hrnec,
• Oheň,
• Slušné množství času a trpělivosti.

1. Vezměte cizrnu, například, sklenici, důkladně opláchněte. Ve skutečnosti si můžete vzít jakoukoli luštěninu, ale pokud potřebujete aquafabu, která je bohatší na bílkoviny, je lepší ji použít.
2. Zalijte vodou a nechte asi čtyři hodiny – více je možné, méně nelze.
3. Vodu slijte a naplňte čerstvou tak, aby hladina vody byla asi dva až tři centimetry nad úrovní cizrny.
4. Umístěte na vysokou teplotu, přiveďte k varu a poté snižte teplotu na minimum.
5. Cizrnu vařte zakrytou 45 minut až hodinu. Měly by být měkké a voda by se měla odpařit, ale stále by měla zcela zakrývat cizrnu. Některé recepty uvádějí dvě hodiny, ale během této doby se voda vyvaří a cizrna se rozvaří.
6. Cizrnu necháme vychladnout na pánvi, aniž bychom slili vodu. Poté dejte pánev s cizrnou do lednice.

Studený nálev lze přecedit a poté ihned použít nebo zmrazit. Uchovávejte v chladničce ne déle než tři dny.

Co můžete dělat s aquafabou: recepty

Aquafabu lze použít téměř v každém receptu místo vajec. Tato tekutina se dobře šlehá díky vysokému obsahu bílkovin a je vhodná pro alergiky na slepičí vejce. Poměr je tento: přibližně 40 gramů aquafaby nahradí jedno vejce.

• 150 mililitrů aquafaby
• 100-150 gramů cukru
• 1 lžička citronové šťávy
• Vanilín na špičce nože nebo špetku vanilkového cukru

Začněte šlehat aquafabu, když se objeví nadýchaná pěna, postupně přidávejte cukr a zbytek ingrediencí. Když směs přestane odkapávat z šlehačů, přendejte ji do cukrářského sáčku. Pusinky vytvarujte na plech vyložený pečicím papírem a vložte na hodinu do trouby vyhřáté na 100-120 stupňů. Je potřeba to sníst hned, jinak pusinky naberou vlhkost a přestanou křupat. Pokud ji potřebujete uložit do příchodu hostů, umístěte ji do sklenice nebo nádoby na ubrousek a uzavřete vzduchotěsným víčkem.

Krémový dort

• 120 mililitrů aquafaby
• 120 gramů cukru
• 2 lžičky citronové šťávy
• vanilka na špičce nože

Stejné ingredience jako na pusinky, ale v trochu jiném poměru. Aquafabu vyšleháme, postupně přidáváme cukr, citronovou šťávu a vanilku. Použijte jako krém na dorty nebo jako nezávislý dezert, který lze podávat v krásné sklenici nebo misce s bobulemi a ovocem.

Majonéza Aquafaba

• 100 mililitrů aquafaby
• 1 polévková lžíce hořčice
• půl lžičky soli
• 2–3 lžíce citronové šťávy nebo bílého vinného octa
• Půl lžičky cukru, ale obejdete se i bez něj
• Pepř podle chuti;
• 300 mililitrů rafinovaného rostlinného oleje

Pomocí ponorného mixéru dejte do mísy všechny suroviny kromě oleje. Šlehejte, poté postupně přilévejte olej a pokračujte ve šlehání. Množství soli, cukru a pepře lze upravit podle vaší chuti. Můžete také přidat jakékoli koření, které uznáte za vhodné.

Aqua je „voda“, faba je „fazole“. Všechno dohromady – dnes strašně módní ingredience, která nestojí ani korunu. Aquafaba je voda zbylá z vařených nebo konzervovaných luštěnin, jako jsou fazole, hrách nebo cizrna. Tak-tak hodnota – dříve to bylo jednoduše shozeno do dřezu bez rozmýšlení. Zakalená voda až do roku 2014 objevovala superschopnosti: ukázalo se, že za určitých podmínek dokáže vyšlehat stejně jako bílky a svázat těsto stejně jako celé vejce. Od té doby je aquafaba zdrojem inspirace pro stále více veganských a bezmasých receptů, od pusinek po majonézu. Pokrmy s ním se blíží originálu, přestože samotná aquafaba má nula kalorií.

Fazolová voda je ale ve své podstatě dost rozmarná, je potřeba s ní umět zacházet. Naučili jsme se, jak a co vařit z aquafaby, co s čím míchat, kolik vařit, jak mlátit a další užitečné životní hacky od Natalyi Ermolaeva, šéfkuchařky a spoluzakladatelky online kulinářské školy Plant Kitchen School. Natalya je autorkou několika kuchařek o rostlinné výživě a série zvukových přednášek o veganství Go Green. Podělila se s námi o svůj recept na striktně veganskou pusinku, zkusili jsme to zopakovat v kuchyni – povedlo se!

Co je aquafaba?

Aquafaba – To je tekutina, která zůstane po vaření luštěnin. Díky své schopnosti napodobovat vlastnosti vaječných bílků může aquafaba sloužit jako rostlinná náhražka vajec v různých pokrmech. O aquafabě se začalo mluvit nedávno, v roce 2014, kdy francouzský výzkumník vegetariánské výživy Joël Russell na svém blogu napsal, že náhodou objevil vlastnosti tekutiny z konzervované cizrny, že při šlehání vytváří silnou pěnu. Nápad se chopili vegetariáni, alergici a všichni, kdo chtějí používat méně živočišných tuků a prostě rádi v kuchyni experimentují.

Jsou všechny luštěniny vhodné pro aquafabu?

Jak již bylo zmíněno, aquafaba – Jedná se o čistý odvar, jako aquafaba se nejčastěji používá voda z cizrny, o něco méně často z fazolí a zeleného hrášku. První dvě tekutiny jsou prakticky bez chuti, voda z hrášku bude chutnat jako hrášek, proto je lepší tuto aquafabu používat do slaných jídel, například na výrobu majonézy.

Nejjednodušší způsob – použijte tekutinu z konzervy luštěnin. Konzervy ale určitě budou obsahovat sůl, cukr, koření a možná i spoustu věcí, které bychom ve zdravých pokrmech neradi viděli.

Druhá, rovněž rychlá, metoda – Kupte si suchý prášek aquafaby v internetovém obchodě a jednoduše jej zřeďte vodou v určeném poměru.

Ale nejbezpečnější a nejlevnější způsob – uvařte si doma cizrnu nebo fazole. Zabere to více času, ale toto je příklad bezodpadové technologie, protože uvařené boby určitě najdete, kam dát, a za aquafabu nezaplatíte ani korunu. Navíc budete jistě vědět, že v něm není nic nadbytečného.

Jak si vyrobit aquafabu doma?

Nejjednodušší způsob práce je s aquafabou, získanou z vaření cizrny. Je bez chuti, ničím nevoní a dobře se šlehá. Proporce jsou:

500 gramů suché cizrny;

2 litry vody na namáčení;

2,5 litru vody na vaření.

Cizrnu nejprve namočte přes noc: nabobtná, zbaví se fytátů (těch látek, které způsobují plynatost) a rychleji se uvaří a v aquafabě zůstane méně chuti cizrny. Ráno vodu slijeme, cizrnu propláchneme, přidáme čistou studenou vodu (nutně studenou, v horké vodě ztvrdne vnější obal cizrny a bude se vařit věčnost) a vaříme asi 2 hodiny, dokud není cizrna zcela ztuhlá vařené a 300–350 ml zůstane v pánvi tekutin. Cizrnu necháme vychladnout v tekutině a uložíme na dalších 8 hodin do lednice, poté použijeme cizrnu zvlášť (třeba do hummusu), zvlášť aquafabu.

Obtíže při práci s aquafabou

Obtíže jsou přibližně stejné jako při práci s běžným vejcem. Teplá aquafaba se špatně šlehá, proto je lepší ji před prací dát do lednice. Stejně jako vaječné bílky, ani aquafaba se v přítomnosti tuku nešlehá, takže mísu mixéru, šlehací metlu a mísu, kde ji budete šlehat, je potřeba důkladně omýt a vytřít. Pokud do aquafaby zkusíte přimíchat tučné suroviny (například kakaové máslo), okamžitě přestane být vzdušná.

Aquafaba je obecně rozmarnější než bílkovina a při zamíchání do těsta rychle opadává. Tudíž ji určitě budete muset stabilizovat. To lze provést několika způsoby: přidat cukr, citronovou šťávu, smetanu z vinného kamene nebo uvařit pěnu s cukrovým sirupem, úplně stejným způsobem, jako obvykle vaříte protein v italské pusince (princip hnětení můžete vidět zde).

Ve všech případech je třeba postupovat stejně: aquafabu vyšleháme do měkkých špiček, přidáme „stabilizátor“ a dále šleháme, dokud se nevytvoří nadýchaná silná pěna, dokud nedosáhne tuhých špiček, tj. hmota zůstane na metle.

Do jakých jídel můžete aquafabu použít?

Za prvé, kde se šlehaný protein používá téměř ve své čisté formě: v marshmallow, marshmallow, meringue (meringue) a jejích derivátech – těstoviny a pavlova moučník.

Za druhé, v těch receptech, kde se používá rozšlehané vejce: v pudinku, domácí zmrzlině, tvarohovém koláči, suflé, tiramisu, různých pěnách.

Aquafaba je také výbornou náhradou vajec v těstě na sušenky, muffiny, palačinky a palačinky.

Konečně je snadné vyrobit lahodnou veganskou majonézu s acavafabou. Aquafaba vytváří vynikající pěnu na cappuccino, pokud z nějakého důvodu nepijete mléko. Můžete si dokonce připravit napodobeninu bílé omelety nebo sázeného vejce, ale doma to bude trochu obtížné: samotná aquafaba při pečení nezbělá a nezmatní jako běžný bílek, kuchaři jejich podobnosti dosahují různými mazanými způsoby.

Aquafaba může být použita ve stejných receptech, které zahrnují bílky nebo vejce, náhradní poměr – 35-40 gramů aquafaby místo 1 bílku.

Jak a jak dlouho skladovat aquafabu?

Aquafaba lze skladovat v lednici maximálně 5 dní. Ale vařit cizrnu pokaždé, když chcete pusinky, je samozřejmě nepohodlné, takže vývar lze zmrazit. Je dobré to udělat ve formách na led: odměřte 35–40 gramů (tj. běžné vejce) v každé buňce a podle potřeby rozmrazte, je to velmi pohodlné.

Liší se pokrmy vyrobené z aquafaby od těch ze skutečných vajec?

Za prvé, aquafaba je nižší než vejce v nutriční hodnotě: aquafaba není bohatá na bílkoviny, neobsahuje tuk a má špatné složení vitamínů a minerálů. Ano, obsahuje nějaký škrob a cukry, které pocházejí z fazolí, ale cizrny nebo fazolí – Nejedná se o kuře, které lze použít k přípravě vývaru.

Při podávání jako vejce zůstává aquafaba samotná bez chuti. Je ale velmi citlivý, jeho chuť a vůně se dá snadno doplnit kořením – kakao, skořice, ovocné šťávy v dezertech a česnek nebo hořčice dodají majonéze s aquafabou výraznost.

Znatelný rozdíl je také v textuře.

Pusinky z fazolového vývaru jsou trochu „sklovité“, ale křehké a ne tvrdé. Nepřilepí se na zuby: zeleninová pusinka nemá tak pružný střed podobný marshmallow, jako má pusinka z vaječných bílků. Ale stejně jako běžné pusinky se snadno srazí při sebemenším pohybu vzduchu, takže troubu během pečení nikdy neotevírejte.

Majonéza Aquafaba je velmi jemná a homogenní, ale tekutější než klasická: není možné ji vyšlehat tak, aby lžička stála. Tento druh majonézy nelze namazat na chlebíček, ale jako zálivka na salát je téměř k nerozeznání od omáčky, na kterou jsme zvyklí.

Sušenky vyrobené z aquafaby jsou nadýchané, porézní, mírně suché, bez bohatosti. Jsou podobné těm „houbám“, které často používají profesionální cukráři. Mnoha lidem se tato lehká varianta líbí ještě více než těžké a mastné pečivo. Důležité je pouze v dortech a pečivu nepřetěžovat piškot krémem a dalšími vrstvami, zvláště vlhkými, jinak rychle sedne a ztratí vzdušnost.