Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.
Často dochází k situacím, kdy kus masa vypadá v obchodě velmi atraktivně, ale po uvaření připomíná kus podrážky. Abyste nebyli naštvaní nekvalitním produktem nebo zkaženou večeří, Novate.ru navrhuje použít několik chytrých triků.
Metoda 1: Marinády
Směs tekutiny s kořením je navržena tak, aby nasytila maso chutí a vůní, čímž byla vlákna měkká a volná. Aby hotová marináda působila nejen na zlepšení chuti, ale i na zjemnění, musí obsahovat produkty obsahující enzymy nebo mající kyselé prostředí. První kategorií může být ovoce a do druhé kategorie patří pivo, citronová/limetková šťáva, ocet, kefír – ty při marinování ničí pojivová vlákna, díky čemuž se maso stává křehkým a šťavnatým.
Upozornění: Ovoce a kyselé přísady nemůžete smíchat v jedné marinádě, jinak se ukáže být příliš „agresivní“ a zkazí chuť masa.
Když se rozhodnete pro základ marinády, můžete do ní přidat rostlinný olej – tato složka umožní, aby si maso během vaření zachovalo šťávu díky vytvoření filmu na povrchu, stejně jako lépe absorbuje koření a vyrovnává agresivitu kyselých složek. Obsah oleje by měl být 50 % z celkového objemu marinády. Pokud nechcete, aby maso chutnalo nebo vonělo po oleji, zvolte neutrální variantu, například řepkové nebo hroznové semeno. Ale abyste získali intenzivní aroma, použijte olej s bylinkami.
V závislosti na tom, jakou marinádu jste zvolili a jaký druh masa jste použili, namáčejte kus od několika hodin až po několik dní. Před vařením odstraňte zbývající marinádu na mase papírovou utěrkou.
Zde je několik dalších tipů, které se vám budou hodit při přípravě marinády:
• místo octa použijte malé množství citronové šťávy nebo plátky citronu, které položte na povrch masa a nechte chvíli na chladném místě (ve většině případů stačí dvě až tři hodiny);
• maso nemarinujte v obyčejné vodě, ale v sycené minerální vodě. Použít můžete i šťávu z granátového jablka – kyselý, lehce svíravý nápoj, který skvěle funguje s jakýmkoli kořením;
• pokud jste zvolili dušení jako tepelnou úpravu, omáčku trochu okyselte plátkem citronu nebo rajčat. To poslední se mimochodem bude hodit i při pečení – na maso položte plátky rajčat, aby mu dodaly vláčnost;
• kuchaři doporučují používat kefír nebo neslazený jogurt jako hlavní přísadu do marinád z „kvašeného mléka“. Je třeba smíchat s kořením, bylinkami, trochou soli a pepře a nechat dvě až tři hodiny.
Metoda 2: Sůl
Nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak proměnit houževnaté vepřové nebo hovězí maso v lahodný pokrm, je sůl. Aby byl kus měkký jako filet mignon, musí být položen na čistý, suchý plech a zcela pokryt hrubou solí (je možná i mořská). Doba louhování bude záviset na tloušťce masa – na každých 2,5 cm to bude 60 minut.
Tajemství této metody je jednoduché – sůl během procesu marinování vytáhne z masa přebytečnou vlhkost, díky čemuž se stává měkkým a elastickým. Po čase odstraňte sůl a kus dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Poté můžete maso marinovat a poslat vařit. Nezáleží na tom, co s tím děláte: smažit, péct nebo dusit. Přesto bude pokrm šťavnatý a jemný.
Metoda 3: Hořčice
Hořčice je dobrým společníkem ke každému masu. Používali ho výhradně k aromatizaci a dodávání hotového pokrmu pikantní nótu. Hořčice ale také změkčuje maso, takže když jí před pečením natřete kousek vepřového nebo hovězího, necháte hodinu působit a poté smyjete, pokrm dopadne fantasticky. Pokud plánujete vařit kotlety, můžete maso nakrájet na kousky vhodné tloušťky, naklepat a poté pomazat hořčicí a nechat 15 minut odležet – tato doba bude stačit, aby se maso dobře namočilo. Zda smýt hořčičnou marinádu nebo ne – rozhodněte se sami. Vše záleží na vašich chuťových preferencích.
Metoda 4: Namáčení ve slaném nálevu
Na rozdíl od klasického způsobu marinování masa tento zahrnuje použití láku. Vyrábí se velmi jednoduše – ze soli a vody. Složky se odebírají v následujícím poměru: ¼ šálku soli na litr vody. Podle uvážení byste měli do nálevu přidat také bylinky a koření.
Tato metoda funguje nejlépe u vepřového a bílého masa. Výrobek musí být nalit solankou tak, aby ho kapalina zcela zakryla, a vložit do chladničky. Doba marinování závisí na velikosti kusu a může se pohybovat od 30 minut do několika hodin.
Metoda 5: Škrob
A tento produkt je v čínské kuchyni neuvěřitelně oblíbený – často se používá k tomu, aby hotový kus masa nebo ryby získal lesklý povrch. Marináda na bázi škrobu je jednoduchá na přípravu: stačí ji rozpustit ve vodě a namočit do vzniklé masové tekutiny. Hodí se jak na brambory, tak na kukuřici. Škrob se také často používá jako obalování – v tomto případě získáte příležitost dosáhnout nádherné křupavé kůrky.
Metoda 6: Cibulová šťáva
Ne nadarmo se žádné grilování neobejde bez cibule. Pokud z toho ale ve standardní situaci trochu odeberou a nakrájí na velké kroužky, tak v našem případě to musíme udělat jinak. Cibule by měla být nakrájena na malé kousky, mletá nebo nastrouhaná, poté smíchána s masem a ponechána několik hodin. Cibule dodá potřebné množství šťávy, která maso nasytí a změkne. Nezapomeňte také přidat své oblíbené koření, sůl, pepř.
Pokud chcete cibuli nakrájet na velké kusy, vezměte si jich více – asi pět kusů na kilogram masa. Maso posypeme nakrájenou cibulí a kořením a prolisujeme lisem, aby pustilo šťávu.
Metoda 7: Bušení
Pokud jste již jasně pochopili, že vám bezohledný prodejce prodal „kus podrážky“, můžete se uchýlit k hrubé fyzické síle. Aby bylo maso měkčí, měli byste tvrdá vlákna zničit pomocí speciálního kladiva. Před procedurou nezapomeňte kousek zabalit do igelitového sáčku nebo potravinářské fólie a poté dobře prošlehat. Tím se nejen rozbijí pojivová vlákna, ale kousky budou mít také stejnou tloušťku – to zajistí, že se budou uvařit rovnoměrně a budou se vařit stejně dlouho.
Pokud nemáte kladivo, přijde na pomoc běžný nůž. Vaším cílem je skórovat maso přes zrno v mřížkovém vzoru. Nejprve špičkou nože proveďte šikmé řezy v jednom směru a poté ve druhém, kolmo na výsledné proužky. Totéž je třeba udělat na druhé straně masa. Snažte se zajistit, aby hloubka řezů nebyla příliš hluboká – bude stačit 0,3-0,4 cm.
Kebabové maso je potřeba marinovat. Přestože existuje tak výborné maso, že se dá smažit i bez marinády, v tomto případě mluvíme buď o velmi mladém jehněčím, nebo o hovězí či jehněčí svíčkové (vepřová panenka se bez marinády neobejde). Marináda je tedy nutností. Existují miliony variant, každý kuchař má svá tajemství. Existují ale klasické marinády, které vyzkoušelo mnoho kuchařů. Léty prověřené jsou nejúčinnější a nejčastěji nejlevnější.
Řekneme vám, které marinády jsou nejúčinnější a nejlevnější.
Myslete na to, že kromě samotné marinády budete potřebovat také sůl a koření. Zde je obtížné vypočítat náklady, protože používáme různé koření. Někdo má rád jednoduchý černý pepř, jiný experimentuje s různými druhy koření, přidává kůru a bylinky. Nejčastěji má každý doma sadu oblíbeného koření, kupuje se podle potřeby a před grilováním neběžíme pro pepř do obchodu.
Voda s octem je nejjednodušší a nejspolehlivější varianta. Jedná se o sovětskou klasiku, v ní je marinováno jakékoli maso: vepřové, jehněčí, hovězí, kuřecí. Ocetová marináda dodá pokrmu charakteristickou, lehce nakyslou vůni. Maso v octové marinádě dobře pozná a zná každý.
V sovětských dobách bylo těžké koupit dobré maso, člověk musel pracovat s tím, co měl. Často to bylo staré, vláknité maso a octová marináda docela dobře odstranila nepříjemné pachy, vydezinfikovala a změkčila maso. S ním se dal udělat slušný kebab z nejlevnějších kousků, což bylo důležité zejména v 90. letech.
Jak se připravit: maso se nakrájí na kousky, přidá se sůl a pepř, pokud je k dispozici – pár cibulí nakrájených na kolečka (pokládají se na špíz spolu s masem). Poté se ocet zředí vodou. Budete potřebovat asi 2-3 polévkové lžíce. l. na litr vody to vystačí na marinování 2-3 kilogramů masa. Maso se zalije marinádou, přitlačí se závažím a nechá se několik hodin. Kuřecí a vepřové maso bude marinovat za 2-3 hodiny, hovězí a jehněčí bude potřebovat trochu více času, lze je nechat přes noc nebo 4-6 hodin.
Profesionálové však octovou marinádu neschvalují. “Nerad používám ocet,” říká Elina Ulybina-Bai, „Nejlepší protikrizový šéfkuchař roku 2021“. “Vysušuje maso a ničí vlákna.”
Kolik to je: 1 litr stolního octa 9% – 42,99 rublů. Na marinování tří kilogramů masa bude potřeba přibližně 50–70 ml. To znamená, že na porci masa budete potřebovat 2,15 rublů.
Kiwi marináda byla módní před několika lety. Maso se smíchalo s kiwi pyré, přidalo se sůl a pepř a nechalo se pár hodin. Kiwi velmi dobře změkčuje maso, ale musíte vědět, že mění strukturu masa a ničí vlákna. Dlouhodobý kontakt s kiwi proto kebabu škodí. A špatné je i velké množství kiwi, to maso příliš ovlivní.
“Restaurace v Dagestánu, se kterou spolupracuji,” říká Vasily Emelianenko, blogger a šéfkuchař, – se specializuje na grilování a říká se, že pokud jehně váží 16-18 kg, je to již dospělé zvíře. Tento druh masa lze marinovat v kiwi, ale na 5 kg jehněčího masa vám stačí půlka kiwi.“
Jak: maso nakrájejte na kousky 3 x 3 centimetry, přidejte oblíbené koření, sůl a pepř. Kiwi oloupeme, rozmačkáme na kaši, smícháme s masem. Přidejte trochu vody, aby se marináda lépe rozprostřela po mase. Nechte několik hodin působit. Pokud přidáte ne půl kiwi na 5 kg, jak radil Vasily, ale více, pak musíte maso uchovat kratší dobu, bude stačit pár hodin.
Pozornost! Maso v kiwi nelze převařit, jinak může kiwi maso „sežrat“ a zcela změnit jeho vláknitou strukturu.
Kolik to je: 500 g kiwi stojí 70 rublů. Budeme potřebovat polovinu kiwi, asi 40 g (bude to stát 5 rublů 60 kopecks).
K masu se často přidává cibule. Může to být jakákoli možnost – vepřové, hovězí, jehněčí, drůbeží. Maso můžete marinovat pouze v cibuli, pokud ji nakrájíte na půlkolečka a přidáte k masu s kořením. Z jedné cibule můžete vymačkat cibulovou šťávu. Ukáže se to jako velmi efektivní a levná varianta. Cibulová šťáva maso změkčuje, činí ho šťavnatějším a chutnějším. V hotovém pokrmu nebude cítit cibule, ale zlepší se vůně a chuť masa.
„Cibulová šťáva výrazně zlepšuje chuť masa, činí ho šťavnatým a houževnatým! — radí Denis Perevoz, televizní moderátor, kuchař, učitel. — Cibule je také přírodní antiseptikum. Pokud potřebujete vzít maso do přírody, je třeba přidat cibuli a cibulovou šťávu, udrží kebab čerstvý.“
Jak: Maso nakrájíme na kousky, osolíme a opepříme. Obyčejnou cibuli nastrouháme, přes hadřík vymačkáme šťávu a přidáme k masu. Maso můžete nechat v této marinádě. Můžete také přidat další cibuli nakrájenou na kroužky a smažit ji spolu s kebabem na špejle.
Kolik to je: kilogram cibule stojí 74 rublů, na kilo masa potřebujete šťávu z jedné cibule, to je přibližně 80 gramů cibule. To znamená, že budete potřebovat alespoň 5 rublů 92 kopecks.
Ruská hořčice
Pro mnohé je to jejich oblíbená marináda. Používá se k vepřovému nebo kuřecímu masu, ale můžete udělat i jehněčí. Hořčice změkčuje, dezinfikuje a nahrazuje koření a dokonce i sůl. Je slané, takže na talíři lze maso jen trochu osolit.
Jak: Maso nakrájíme na velké kousky, osolíme a opepříme (jde to i bez toho). Do masa vymačkáme asi půl trubičky ruské hořčice, vše promícháme, přidáme trochu vody. Maso přitlačte závažím. Kuře nechte 2 hodiny, vepřové 3. Jehněčí bude potřebovat 5-6 hodin.
Kolik to je: Stogramová tuba ruské hořčice stojí 100 rublů. Na 32 kg masa je potřeba asi polovina, takže marináda bude stát 1,5 rublů.
minerálka
Maso lze marinovat v obyčejné minerální vodě, samozřejmě neslazené. Můžete si vzít léčivou, mírně slanou vodu, nebo obyčejnou vodu s bublinkami. Minerální voda neovlivňuje chuť masa, pouze pomáhá koření a bylinkám, které přidáte do budoucího grilování, dostat se do masa a předat mu jejich vůni a chuť.
Vzhledem k tomu, že minerální voda maso nezměkne, musíte vzít kvalitní maso, maso z jehněčího hřbetu, například vepřovou šunku nebo krk. Můžete mít kuřecí stehenní řízek.
Jak: maso nakrájejte na střední kousky se stranou 2–3 centimetry. Přidejte koření, bylinky, zalijte minerální vodou. Lze přitlačit závažím. A nechte to pár hodin. Během této doby maso nabere pachy bylinek a koření.
Kolik to je: láhev 0,6-1,0 litru v obchodě stojí od 50 rublů. Na 1,5-2 kg masa to bude trvat o něco více než polovinu. To znamená, že marináda bude stát 25-30 rublů.
