Jak dlouho uchovávat maso ve slaném nálevu před uzením?

Moje kamarádka Vitka Shtutserová pochybuje, že kouř zaručuje 100% bezpečnost a chuť masných výrobků. A musím říct, že má pravdu, přípravná operace s názvem „velvyslanec“ zcela mění situaci. Produkty jsou aromatické, jemné, s výraznou barvou. Je tedy důvod ponořit se alespoň trochu hlouběji do takříkajíc soli procesu, naučit se postupy předsolování masných výrobků a teprve pak je udit.

Proč potřebujete solení syrového masa?

jak doma osolit maso na uzení

Mnoho z nás často zajímá, jak doma nasolit maso na uzení, nebo nějaký jednoduchý recept na marinádu na grilování. Jen málo lidí se ponoří do samotné podstaty procedury ošetření solí, ale nebylo by to na škodu. Ale účelem solení není jen konzervace surovin, ale také vytvoření specifické vůně, chuti a stabilizace barvy.

Kouř sám o sobě nemůže stoprocentně zaručit bezpečnost masného výrobku na dlouhou dobu. Ale v kombinaci s předsolením, kde má sůl spolehlivý konzervační účinek, uzené vydrží mnohem déle. Obecně máme z výsledku solení řadu pozitivních aspektů:

  • Masné výrobky tímto procesem získávají přirozenou růžovou barvu, která zůstane nedotčená při uzení, nemluvě o vaření nebo pečení.
  • Potlačení vitální aktivity mikroorganismů zvýšením osmotického tlaku při interakci soli a masové šťávy. V desetiprocentním solném roztoku se zastaví růst hnilobných bakterií.
  • Po delším solení získávají výrobky šunkovou chuť, příjemnou vůni a hutnou konzistenci.

Způsoby solení masných výrobků před uzením

jak doma osolit maso na uzení, jednoduchý recept, jak doma nasolit maso na uzení

Ve skutečnosti těchto metod není tolik, pouze tři: suchá, mokrá a smíšená. Postřik je samostatná záležitost, ale formálně se připisuje mokrému solení.

Suchá metoda

Většinou se tato jednoduchá metoda používá ke konzervaci surovin sestávajících z velkého množství tukové tkáně. Opravdu není nic jednoduššího, než maso nastrouhat nebo posypat solí. Jeho další osud je jednoduchý: časem sůl z kusu „vytáhne“ veškerou vlhkost, vysuší a zakonzervuje.

READ
Jak správně přidat červy do návnady?

Praxe ukazuje, že suchá metoda pro syrové maso není příliš vhodná, výrobky se ukazují jako příliš tvrdé a slané, se slabým aroma. Technologie proto poskytuje optimální výsledky při zpracování mastných obrobků. Takhle je například zvykem solit sádlo, slaninu nebo hrudí. Produkty jsou skladovány v průměru od 6 do 18 měsíců. Každý zná kvality suchých a tepelně neupravených uzených produktů, jako je jamon, basturma a prosciutto.

Mokrá metoda solení masa

Solení funguje s jakýmkoliv typem masa a umožňuje vysoké výnosy s kratším výrobním cyklem. Co mohu říci? ryba se také před uzením marinuje . Hlavním rozdílem od suchého solení je krátká trvanlivost výrobků – 1-3 měsíce.

Tradiční mokré zpracování je založeno na poměru masa a láku 50/50. Nevýhoda technologie: nerovnoměrné solení kusů různých velikostí, pokud jsou soleny současně. Z tohoto důvodu se ve výrobě používá stále méně a nahrazuje jej vytlačování s následným masírováním.

solení masa dusitanovou solí

Ale doma je metoda stále běžná. I když si myslím, že plýtvání dusitanovou solí a obsazování lednice velkou nádobou solanky lze jen stěží považovat za rozumné. Mnohem jednodušší je připravit si trochu solné směsi a vstříknout ji injekční stříkačkou přímo do samotného masného výrobku.

Abychom byli spravedliví, je třeba poznamenat jednu vlastnost mokrého solení. Za starých časů, kdy připravovali slanou slaninu, se snažili nedělat pokaždé čerstvý lák, ale používali ten starý, jen přidávali malou dávku čerstvě připraveného roztoku. Po dlouhém používání se v solném nálevu hromadí množství bakterií mléčného kvašení, které urychlují zrání a zlepšují chuť masa.

stříkačka

Technologie je druh mokrého solení. Princip je založen na dodání vytvrzovací směsi požadované koncentrace do svalové tkáně. Nasolení masa doma tímto způsobem je stejně snadné jako loupání hrušek – pomocí 20-30 ml lékařské stříkačky nebo speciálního injektoru. V důsledku toho získáváme tři velké výhody:

  1. Snížení spotřeby solné směsi o 80-90 procent.
  2. Šetří místo v lednici a čas na chlazení.
  3. Solanka uvnitř produktu dodává extra šťavnatost.

recept na mokré solení masa

Za připomenutí stojí i solení oběhovým systémem, které bylo na počátku dvacátého století velmi běžné. Technika je jednoduchá – po porážce se krev uvolní, načež se do nádob pumpou načerpá studená solanka. Tato metoda zajišťuje rychlé a rovnoměrné solení, ale spotřeba solanky je příliš vysoká. Mimochodem, za první světové války se touto technologií pro potřeby fronty solily zdechliny a půlky.

READ
Kde si mohu stěžovat, když mí sousedé mají šváby?

Smíšená nebo kombinovaná metoda

Spojuje kvality obou výše popsaných metod a je široce používán při přípravě jakýchkoliv celistvých svalových produktů. Abychom stručně popsali samotný proces: suroviny se vstříknou solným roztokem a poté se potřou suchou konzervační kompozicí na bázi soli a koření.

Po době zrání se produkt namočí, aby se odstranila přebytečná sůl. Následně se udí nebo suší podle vlastního uvážení, čímž se získávají tak vysoce kvalitní produkty jako uzené vepřové koleno , hřbet, husa nebo stejné kuře.

Jak doma osolit maso s kostmi nebo žilami na uzení

Přítomnost žil a kostí v surovině prodlužuje dobu vysolování. Kromě toho existuje možnost nerovnoměrného rozložení soli, například v blízkosti velkých kostí uvnitř kusu mohou být neslaná místa. Co dělat?

  • Při přípravě masa ke zpracování věnujte zvláštní pozornost přítomnosti kostí.
  • Velké kosti se musí odřezat, aby sůl mohla proniknout, jinak může dutina odumřít a pochoutka přijde vniveč.
  • Pokud potřebujete osolit šunku s velkou stehenní kostí, udělají se podél ní řezy a do nich se vloží sáčky soli.
  • Pro rovnoměrné rozložení soli v celém produktu se někdy používá namáčení.

způsoby solení masa

Jaký způsob solení zvolit

Chcete-li vybrat správný typ solení, musíte se rozhodnout, co nakonec chceme získat a jak dlouho jsme ochotni čekat na solení masa před uzením. Řekněme, že jamon, corned beef, prosciutto, kumpyachok jsou solené nasucho, jejich trvanlivost se pohybuje od 2-3 měsíců do několika let. Ale balyk, slanina, karbonáda, slanina nebo hrudí se obvykle solí mokrou metodou nebo injekční stříkačkou. Takové produkty nevydrží dlouho ani po uzení, ale mají bohatou chuť a šťavnatou texturu.

Suché moření – pro pacienta

Načasování solení je jistě pro mnohé důležitým faktorem. No, nezapomeňte na proces uzení, který také vyžaduje čas.

injekční stříkačka na solení masa

Suché solení je velmi zdlouhavý podnik, který trvá od 7 do 30 dnů. Během této doby dochází k maximální dehydrataci, což snižuje dobu sušení nebo uzení. Právě mnohatýdenní čekání promění okamžik ochutnávky v opravdovou dovolenou a hned pochopíte, proč nejsou nasucho sušené a syrově uzené pochoutky levným potěšením.

READ
V jaké vzdálenosti od sebe mám zasadit mrkev?

Wet ambassador je naší tradicí

Pokud nemáte plány na dlouhodobé skladování, pak je tato metoda pro vás. Solný roztok rychle proniká surovinou a rovnoměrně se distribuuje. Po 5-20 dnech, v závislosti na velikosti kusů, mohou být masné výrobky bezpečně odeslány do udírny. Jen je nezapomeňte před tím opláchnout teplou vodou a osušit.

Pokud použijete extruzi, budete moci proces urychlit 2-3krát, doslova za 1-5 dní bude produkt zcela osolen. Navíc ušetříme více místa v lednici, protože nemusíme chladit přebytečný lák.

Kombinované solení v práci

V této technologii je voda přítomna buď během procesu vytlačování před suchým solením, nebo ve fázi namáčení po něm. V první možnosti vstříknutí roztoku do masa před potřením solí výrazně zkrátí dobu zpracování na 2-3 dny a ve druhé voda napraví přesolené kousky.

sušené maso

Vezměme si jako příklad dva případy. Nejprve se surovina vstříkne hotovým solným roztokem, poté se potře solí. Za druhé, masné výrobky se nejprve posypou solí, částečně se zbaví vody a poté se maso na několik dní ponoří do slaného nálevu pro optimální distribuci solného roztoku. Produkty se pak udí nebo suší.

Sůl je hlavou všeho

Tento axiom potvrdí i ten nejošumělejší technolog. No a samozřejmě bude schopen vypočítat množství soli potřebné pro vaření masných výrobků. Výpočet je založen na přísném dodržování proporcí:

  • Na maso, které po nasolení mokrou metodou nebo extruzí prochází tepelnou úpravou v udírně nebo peci – 1 kg surovin / 100 ml vody / 22 g soli.
  • Na přípravu suchých masných výrobků – 1 kg surovin / 20 g soli.

Optimální úroveň slanosti hotového výrobku

Na základě výsledků vaření vařených masných výrobků a uzenin se toto číslo pohybuje v rozmezí 2–2,5 % hmotnosti hotového výrobku. Sušené a tepelně neupravené uzené výrobky mají vyšší úroveň slanosti: 2,5 – 3,5 % hmotnosti hotového výrobku. To je způsobeno skutečností, že zde sůl hraje roli konzervační látky, která chrání maso před zkažením, protože v procesu není žádný krok tepelného zpracování.

Kolik soli potřebujete

Výrobky procházející tepelnou úpravou v udírně nebo peci se ošetřují solí 2 % hmotnosti suroviny nebo 20 g na 1 kg suroviny. To platí pro všechny produkty, které při tepelné úpravě ztratí 20-23 % své hmotnosti (vařené, uzené-vařené, vařené-uzené, uzené-pečené). Předpokladem je, aby se solení provádělo směsí stolní a dusitanové soli v poměru 50/50.

READ
Kolik můžete vydělat na hroznech na Ukrajině?

Při sušení, kdy surovina ztrácí od 40 do 50 % své hmotnosti, fungují stejné poměry – 2 % soli. Ale je tu jedno „ale“ – při solení se používá pouze dusitanová sůl.

Od teorie k praxi: jak nasolit maso na uzení pomocí mokrého solení nebo vytlačování

Řekněme, že chceme vařit vařený uzený hřbet. Zde platí vzorec, který již známe pro produkty, které budou podrobeny tepelnému zpracování:

1 kg zpracovaného masa / 100 ml vody / 22 g soli

mokré solení masa dusitanovou solí

Pro solanku odeberte 10 % vody z celkové hmotnosti masa. Abyste zajistili, že koncentrace soli v produktu zůstane na stejné úrovni a nesníží se vlivem sladké vody, nezapomeňte její množství zvýšit. Výsledkem je: 2 % hmotnosti vody + 2 % hmotnosti masného výrobku.

Podstata procesu

Chceme tedy připravit hřbet z jednoho kilogramu výrobku s koncentrací soli v hotovém výrobku 2,5 %. Abychom to udělali, přejděme k technologii mokrého solení v sáčku nebo extruzi. Nezapomínáme přitom, že maso tepelnou úpravou ztrácí asi 20 % hmoty a pomalu řešíme náš problém:

  • Připravíme si lák, na který odebereme 20-30 ml teplé vody (z našich 100 ml). Vmíchejte 22 g soli, směs paprik 7-8 g, granulovaný česnek 10 g (pokud chcete) po dobu 15-20 minut. Poté přidejte zbývající vodu.
  • Připravený lák přidáme do 1 kg masného výrobku a dáme na 2-3 dny do lednice. Výsledkem je, že před tepelným zpracováním je celková hmotnost kusu 1122 gramů.
  • V důsledku uzení se náš produkt, který ztratí 20% své hmotnosti, změní na hotový hřbet o hmotnosti 0,898 kg. Koncentrace soli v něm vzroste o stejných 20 %, protože maso ztratilo pouze vodu.

Zbývá zkontrolovat, zda úroveň slanosti splňuje normy pro vařený uzený produkt. To se provádí jednoduše výpočtem elementárního aritmetického podílu. Nezapomeňte, že po uzení zůstává množství soli v hotovém produktu stejné – 22 g.

Získáme 24,49 g, což je 2,45 % původní hmotnosti produktu. Tento výsledek plně odpovídá normě slanosti 2-2,5 % pro vařený uzený hřbet.

solení šunky pro studené uzení

Turbo solení: jak urychlit solení a zrání masných výrobků

Během procesu zrání se u řezu masa vyskytuje řada pozitivních aspektů:

  • Hromadění aromatických a chuťových sloučenin. Výrobek získá šunkové aroma.
  • Rovnoměrné solení a změkčení vláken.
READ
Lze plevel použít k mulčování?

Pro urychlení zrání se volí vstřikování. Ale je tu i jiné řešení – velvyslanec v taškách. Výpočet směsi solanky je stejný jako u extruze a implementace na úrovni domácností je základní:

  • Nakrájené maso, koření a lák vložíme do sáčku. Hermeticky uzavřete, případně použijte žehličku.
  • Vložte uzavřený sáček do chladničky. Masírujte maso 3-5x denně pro optimální rozložení soli.

Jednoduché operace dokážou zázraky – po 2-5 dnech, v závislosti na velikosti kusu, dojde k solení produktu. Například kilogramový řízek bude dokonale osolený za pár dní.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: