S prvním sázeným vejcem se dozvídáme, že máslo není dobré na smažení. Hoří, hořkne, kouří, objevují se v něm černé vločky. A to je velmi škodlivé.
Máslo je bohaté na nenasycené mastné kyseliny. “Oxidace při zahřívání vede k významné tvorbě pokročilých konečných produktů oxidace lipidů (ALE),” říká Irina Kononenko, bakteriolog, mikrobiolog, odborník na výživu, — které jsou částečně genotoxické sloučeniny a tyto sloučeniny jsou mutagenní nebo karcinogenní, mohou vést ke genetické mutaci nebo dokonce ke vzniku nádoru. To znamená, že oxidace nenasycených mastných kyselin vede ke vzniku karcinogenů.
Velmi důležitým kritériem pro olej je bod kouře. To je teplota, při které olej hoří a stává se toxickým. Olej se nesmí zahřívat nad tuto teplotu. Máslo má tuto teplotu 150-160 stupňů.
Ghee ale můžete ohřát na pánvi. Kouřový bod pro něj je zaznamenán při teplotě 252 stupňů. „Během procesu tání se z másla vyrábí mléčná bílkovina (kasein) a mléčný cukr (laktóza), vysvětluje Kononenko. “Tím se olej stává vhodným pro vysoké teploty.”
Proč se utopit
Ghí je mnohem lepší na smažení, jak jsme již zjistili. Ale to není vše, protože na smažení si můžete vzít obvyklou rafinovanou slunečnici – a neobtěžovat se přetavováním. Ale přesto má máslo své zvláštní aroma a chuť. Pokud chcete pokrmu dodat jemnost, krémovost – pomůže ghí. Má vynikající chuť a vůni, kterou předávají pokrmy smažené na oleji.
Na rozpuštěných smažených bramborách, míchaných vejcích nebo míchaných vejcích můžete smažit jakoukoli zeleninu. Velmi dobře je na něm vařit cibuli, kterou později přidáte do polévky. Do takové první nemůžete dát ani maso, smažení na rozpuštěném másle dodá polévce sytost, hloubku chuti a potřebný obsah tuku.
Ghí je široce používáno v různých kuchyních světa – například v arménštině se na něm smaží jakákoli jídla, přidávají se do pečiva. Pozadu nezůstává ani ruská kuchyně, která používá ghí na palačinky a přidává ho do cereálií. Ghí se hodí k houbám, zejména hříbkům.
Opatrování
Další výhodou je, že ghí se dobře udržuje a lze jej uchovávat bez chlazení. Zvlášť pokud jste si to dobře roztavili sami. Kupovaný olej se hůř skladuje, při dlouhodobém skladování může i zplesnivět.
Ghí, ze kterého byly kvalitativně odstraněny mléčné bílkoviny a cukry, vydrží dlouho stát a nezkazí se ani při pokojové teplotě.
Ukážeme vám, jak vyrobit ghí.
indické ghí
Když mluvíme o ghí, často přidáváme název „ghí“ – tak tento olej nazývají Indové. V Indii je velmi populární a snadno se vyrábí. Gayane Breiova, šéfkuchařka a majitelka restaurace Gayane, televizní moderátorka a autorka kuchařek, hovořila o metodě, kterou se naučila v Indii.
„Vezmu dobré máslo, pár kousků, posypu solí a nechám pár dní odležet. Někdo si nechá i deset dní, ale čtyři nebo pět dní bude stačit. Pak jsem dal pánev s tímto olejem, aniž bych odstranil sůl, na pomalý oheň. A chřadnu. Ukazuje se obrovské množství pěny, které je třeba odstranit. A tak tavíme, dokud olej nezprůhlední a všechny usazeniny neklesnou ke dnu. A pak musí být olej odstraněn, trochu ochlazen, filtrován, nalit do skladovacích nádob.
Olej nasaje tolik soli, kolik je potřeba, nebojte se to přehánět. A zbývající sůl absorbuje všechno špatné, všechen přebytek, který je v oleji. Ve výsledku máte velmi dobrý, kvalitní a chutný produkt. S tímto olejem získáte v pokrmech skvělou krémovou chuť.”
life hacking: pokud není ghí, můžete vařit na směsi rafinované zeleniny a másla. Dojde i ke smetanové chuti, ale živočišný olej se nepřipálí, rostlinný olej stabilizuje.
francouzský ořech
Ve Francii se hodně používá i rozpuštěné máslo. Říkají tomu beurre noisette (ber-noisette), ořechové máslo. Faktem je, že v procesu tavení olej získává nezapomenutelné ořechové aroma.
Jak rozpustit máslo, řekl Alexander Erin, šéfkuchař restaurace-studia Masterskaya Vkusa.
„Budeme muset vzít dobré máslo, vzít ho ve střední cenové kategorii, ne nejdražší, ale ani levné. Samozřejmě – 82 % tuku, to je nutnost. Můžete přehřát v kastrolu, v kastrolu se silným dnem, můžete si vzít pánev se silným dnem a vysokými stranami.
Zapálili jsme velmi malý oheň, pokud máte plyn, můžete ho dát také na dělič, dát olej a nechat to. Olej se rozpouští, postupně se tuk odděluje od sedimentu, ten klesá ke dnu. Když k tomu dojde, musíte olej opatrně vypustit ze sedimentu nebo jej přecedit.
Vůně oleje do značné míry závisí na jeho kvalitě, někdy je cítit silně po oříšcích nebo karamelech a někdy chybí jasné aroma. Ale v každém případě je olej velmi chutný, dodává pokrmům krémový nádech, skvěle se na něm smaží.
ruská ropa
Rozpouštění másla nebo chuchonského oleje na dlouhou dobu bylo jediným způsobem, jak jej dlouho skladovat. Proto měly ruské hospodyňky vždy po ruce cenný hrnec oleje.
Jedna z nejznámějších autorek předrevolučních kuchařek Elena Molokhovets dává tento recept:
10 liber (4,5 kg) Chukhon/máslo
40 sklenic vody
Do velkého hrnce dejte olej, přidejte vodu a dejte na malý oheň. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí, vypněte oheň a dejte na chladné místo.
Olej ztuhne, je potřeba do něj z boku udělat dírku a vypustit vodu. Poté nalijte čerstvé, na mírném ohni opět rozpusťte máslo.
Postup opakujte třikrát nebo čtyřikrát, dokud voda nevytéká z oleje zcela čistá.
Poté je třeba olej osolit nejjemnější solí, dát do hrnců, přikrýt utěrkou a zalít velmi slanou vodou. Uchovávejte na chladném, ale suchém místě. Molokhovets poukazuje na to, že taková ropa se nezhorší po dobu tří až čtyř let.
Říká se, že první ghí bylo uvařeno v Indii, kde se nazývá Ghí.
Mezi hinduisty je tento olej považován za velmi cenný produkt (jako zlato a obilí), který symbolizuje blaho rodiny a má četné léčivé vlastnosti.
Jeho hlavní vlastností je, že je užitečný pro naše játra – lépe se vstřebává do těla a pomáhá při trávení potravy, pomáhá odstraňovat toxiny a toxiny a také chrání před volnými radikály, což samozřejmě vede ke zvýšení imunity a zachování mládeže.
Celková doba vaření – 1 hodina 10 minut
Doba aktivního vaření – 0 hodin 15 minut
Náklady – průměrné náklady
Obsah kalorií na 100 g – 748 kcal
Počet porcí – 100 porcí
Jak udělat ghí
Složení:
Příprava:
1. Jak už název napovídá, ghí je jen rozpuštěné máslo . nicméně s určitou technologií. V procesu tání se máslo zbaví všech pevných nečistot (například laktóza), bílkovin (kasein, který zvyšuje hladinu špatného cholesterolu v krvi) a vody.
A i po delší tepelné úpravě je ghí bohaté na antioxidanty, vitamíny A a E.
Ghí lze skladovat poměrně dlouho – až 9-15 měsíců, při smažení se nepřipaluje, nepění a nekouří – důležité vlastnosti! Navíc má vynikající chuť, s jemnou oříškovou vůní.
Ghí lze připravit několika způsoby: pomalým a dlouhodobým ohřevem (orientální), rozpuštěním ve vodní lázni, rozpuštěním s trochou vody (v ruštině), dále v troubě nebo pomocí moderních kuchyňských pomocníků, jako je např. pomalý hrnec, například . způsobů je mnoho – podstata je stejná: získat zdravý, čistý olej bez jakýchkoliv nečistot a vody.
Zaměřím se na první metodu, tzv. ghí.
Co potřebujete vědět, než se rozhodnete udělat ghí?
Za prvé, originální výrobek – máslo by mělo být vysoce kvalitní, s obsahem tuku alespoň 82 % (nejlépe), bez přísad a soli.
Za druhé, pánev by měla být odebírána se silným dnem – v takovém sedimentu se nespálí.
Za třetí, doba ohřevu závisí na množství oleje. Na 1 kilogram oleje to bude trvat asi 1 hodinu.
Pak je vše velmi jednoduché.
Máslo nakrájejte na kousky (to se rychleji rozpustí), vložte do hrnce a zahřejte na střední teplotu.
2. Postupným roztavením tedy olej téměř dosáhne bodu varu. Na povrchu se začne objevovat bílá pěna. Poté je potřeba snížit oheň na nejnižší možné minimum (olej by neměl prudce bublat) a nechat dále chřadnout bez zavírání jakéhokoli víka – voda by se měla odpařit.
3. Postupně se tedy bude objevovat více a více pěny, na povrchu se vytvoří taková pěnová čepice.
4. Zpočátku bude vzdušná, ale zároveň dost mastná. Proto s odstraňováním nespěchejte, odstraňte trochu oleje spolu s pěnou, ale musíme?! . nechte klidně vařit .
Jen si pamatujte – nemíchejte to!
5. Po nějaké době se pěna znatelně zmenší, už nebude tak bujná.
Nyní ji opatrně vyjměte děrovanou lžící a nechte olej stéct zpět do pánve.
6. Je-li to žádoucí, můžete také přecedit přes několik vrstev gázy do jiné pánve a poté znovu položit na minimální oheň, aby se dále zahříval, až do požadované barvy a vůně.
Dělám to proto, abych se zbavil usazeniny, která se vytvořila na dně pánve – ta se přece jen může začít připalovat a může zkazit chuť oleje.
7. Olej je stále trochu zakalený, ale .
8. . postupně se stává docela zlatavě průhledným, dokonce je vidět nápis na dně pánve .
9. Olej nalijte do připravené nádoby, skleněné nebo keramické, a nechte vychladnout bez zavírání víka.
Poté dejte vychladit do lednice.
10. Olej má příjemnou krémově oříškovou chuť. Bez újmy na zdraví je lze dochutit cereáliemi, namazat palačinky . a smažit na takovém potěšení – nic se na něm nepřipálí.
