Maso se máčí v octě pro různé účely. Za prvé pro změkčení tuhého nebo zkaženého masa, za druhé, aby se odstranil nepříjemný zápach, zejména u zvěřiny, a za třetí, aby byl produkt chráněn před zkažením. Podle toho, jakého výsledku chcete dosáhnout, je potřeba maso různě namáčet.
Budete potřebovat
Návod
1. Marinování masa za účelem zjemnění Protože ocet je kyselina, rozkládá svalová vlákna. Pokud necháte maso delší dobu v kyselině, riskujete, že dostanete příliš moučný a těstovitý výrobek. Marinováním také umožníte dalším přísadám proniknout hlouběji do masa, což znamená, že jim dodá větší chuť a vůni. Při marinování masa je důležité zvolit ocet požadované kyselosti, s požadovanou chutí a pozitivně regulovat dobu uchovávání produktu v kyselém prostředí.
2. Vyberte si ocet v závislosti na chuti, kterou chcete dosáhnout. Jablečný, ovocný a balzamikový ocet dodají masu sladkost. Vinný ocet může být trochu hořký, bílý rýžový ocet a syntetický ocet jsou nejneutrálnější, černý rýžový ocet má mírný, ale výrazný dřevitý nádech. Kyselost octa by neměla přesáhnout 9 %, ale ocet zředěný o více než 3 % ztrácí veškerou účinnost.
3. Marinádu promícháme a maso marinujeme v nereaktivní uzavřené nádobě. Čili v žádném případě nepoužívejte hliníkové nebo litinové nádoby, kovovým nádobám se raději vyhněte. Ideální volbou je plast. Maso můžete efektivně marinovat i v běžné tašce na zip.
4. Doba potřebná k marinování středních kusů masa není delší než 4 hodiny. Nemarinujte v ocet čerstvé maso z domácích zvířat, naprosto se k nim hodí citrusy, víno, ovocné marinády nebo voňavý lák.
5. Marinování zvěřiny se minimálně 72 hodin před vařením namočí do nálevu s octem. Pro marinování zvolte stejnou nádobu jako pro běžné maso.
6. Každých 8-10 hodin se vyplatí vyměnit solný roztok za čerstvý. Starý lák se zabarví krví vycházející ze zvěře a spolu s ní bude z masa vycházet zvláštní „vůně“. Když lák jen trochu zrůžoví, můžete maso přestat namáčet a marinovat.
7. Připravte si marinádu ze soli, octa a koření podle vámi zvoleného receptu, zvěřinu marinujte 12 až 24 hodin a začněte vařit.
8. Skladování masa v ocet В ocet Skladujte již uvařené maso. Můžete ji předem orestovat nebo vařit ve vodě s kyselinou. Pokud vaříte maso v ocet , pak není potřeba vývar scezovat, ale měli byste nechat maso vychladnout přímo ve stejné vodě.
9. Při skladování masa v ocet Je důležité z něj předem odříznout každý tuk, abyste se později vyhnuli nepříjemné žluklé chuti.
10. Ušetřete maso o 5 % ocet v hermeticky uzavřených skleněných nádobách, na chladném a tmavém místě po dobu ne delší než 1 měsíc.
Aby bylo maso měkké a voňavé, předem ho namarinujte. Asi nejznámější druh marinády je na bázi octa. Podle několika jednoduchých doporučení může maso marinovat každý.
Budete potřebovat
- Na 1 kg masa:
- 1 st. ocet;
- 1 Art. voda;
- 3 ks cibule;
- 1 lžička soli;
- bobkový list;
- 0,5 lžička cukr
- mletý pepř a hrnec pepře – podle chuti.
Návod
1. Než začnete maso marinovat, nakrájejte ho na kousky o velikosti, kterou potřebujete.
2. Připravte si marinádu. K tomu smíchejte všechny potřebné ingredience: ocet, vodu, obrovsky nakrájenou cibuli, sůl, bobkový list, cukr, mletou papriku a hrnec pepře – podle chuti.
3. Přítomnost 3 klíčových ingrediencí v marinádě, jako je jakákoliv kyselina (víno, ocet nebo citronová šťáva), sůl a alkohol, zkracuje potřebnou dobu pro marinování masa.
4. Maso vložíme do vzduchotěsné nádoby a zalijeme připravenou marinádou. Hliníkové a litinové náčiní není vhodné jako nádoby, pokud možno se zcela vyvarujte používání kovového náčiní. Maso je vhodnější marinovat v plastové nádobě.
5. Nádobu s marinádou a masem dejte do lednice. Maso nikdy nemarinujte při pokojové teplotě. Pravidelně vyjměte nádobu a maso promíchejte, abyste zajistili rovnoměrné rozložení marinády v ní.
6. Maso marinujte v marinádě, která obsahuje kyselinu, sůl nebo alkohol, ne déle než 4 hodiny.
7. Po marinování se můžete pustit do vaření: maso grilovat nebo péct v troubě. A samozřejmě, pokud musíte jít ven, můžete maso na gril marinovat výše popsaným způsobem. Po použití marinádu zlikvidujte.
Užitečné rady
Marinádu nepoužívejte opakovaně.Pro marinádu použijte 6% ocet Doba zdržení masa v marinádách, které obsahují citrusové šťávy, výhradně citronovou nebo limetkovou šťávu, by neměla přesáhnout 2 hodiny; a v marinádách, které neobsahují sůl, kyselinu ani alkohol, lze maso uchovávat každou noc a v některých případech i déle.Na přání lze do marinády přidat citronovou šťávu a také kiwi (stačí trochu bit), který obsahuje speciální enzym, který štěpí maso a tím ho činí měkčím.
Při zavařování je jednou z hlavních složek přípravků stolní ocet. Ne každá hospodyňka má však ráda zvláštní vůni přírodního konzervantu. Kromě toho je přítomnost octa v potravinách pro některé lidi snadno kontraindikována, což znamená, že musí přemýšlet o jeho náhražkách.
Při zavařování zeleniny a ovoce se tradičně používá stolní ocet. Kyselé prostředí, které poskytuje, neumožňuje množení různých bakterií v konzervách. Ocet se jako obvykle používá jak v průmyslové výrobě, tak v domácích přípravcích.
Nejen ocet
Ocet se používá poměrně často, ale není to žádný výjimečný konzervant. Existuje mnoho náhražek stolního octa, které nejenže neovlivní kvalitu zavařeniny, ale dokážou výrazně zlepšit její chuť. Takže místo obvyklého stolního octa můžete v přípravcích použít šťávu z červeného rybízu nebo bobule. Jedna polévková lžíce 70procentního octa odpovídá sklenici bobulí nebo šťávy vymačkané ze stejného množství rybízu. Na jednu třílitrovou zavařovací sklenici tento podíl naprosto stačí. U menší sklenice bude samozřejmě potřeba snížit počet bobulí nebo šťávy. Místo rybízu můžete použít brusinky, které fungují i jako přírodní oxidační činidlo a konzervant.Kyselina citronová je báječnou náhradou octa. Ukazuje se, že jej lze s velkým úspěchem použít nejen k přípravě salátů, omáček, pečiva, ale i ke konzervování. Na jednu třílitrovou sklenici budete muset přidat jednu lžičku citronu. Stojí za zmínku, že když se kyselina citronová použije jako konzervant, ovoce a zelenina si zachovají svou barvu. Trvanlivost výrobků je navíc stejně dlouhá jako v případě použití octa, obvykle 24 měsíců. Podobné vlastnosti má i čerstvě vymačkaná šťáva z limetky a citronu. Lze je použít i jako náhradu octa. Místo stolního octa si můžete vzít i vinný nebo jablečný ocet Některé hospodyňky zuřivě používají při domácí konzervaci kyselinu acetylsalicylovou, která je každému známější jako aspirin. Dávkování je velmi pohodlné – jedna tableta odpovídá jedné polévkové lžíci 70% stolního octa. Navíc aspirin, stejně jako kyselina citronová, neovlivňuje barvu a chuť konzervované zeleniny a ovoce. Použití této náhražky octa však nečiní konzervy neškodné pro lidi, kteří trpí onemocněním trávicího traktu, pouze v případě zánětu sliznice trávicího traktu a dvanáctníku. Pokud však budete pečlivě dodržovat proporce, jedna nebo dvě nakládané okurky neuškodí.
Několik tipů k poznámce
Pokud se chystáte potěšit členy rodiny, přátele a známé domácím zavařováním, pamatujte na pár základních pravidel, pokud je dodržíte, vaše přípravy déle vydrží a nebudou vás rozčilovat přijatelnými „výbuchy“ a otékáním víček. Zeleninu a ovoce vždy pečlivě zpracujte, opláchněte je v několika vodách. Důsledně odstraňte všechna poškození surovin použitých v obrobcích. Zavařovací sklenice sterilizujte vždy alespoň 10 minut. Přísně dodržujte receptury jídel a poměry jejich složek.
Některé kulinářské recepty a články obsahují doporučení, jak lilky před smažením namočit do slané vody. To se děje proto, aby z nich odstranili smutek. Některé ženy v domácnosti se těchto doporučení drží, jiné tvrdí, že hořké lilky neexistují. Je tedy nutné lilky namáčet nebo to půjde v pohodě?
Proveditelnost namáčení lilku
Hořké chuti lilku se zbavíte, když je před vařením nakrájíte na kostičky nebo kolečka a na 20–40 minut namočíte do slané vody. Můžete je také posypat solí, počkat, až pustí šťávu, a opláchnout pod tekoucí vodou. Smutek lilku se nejčastěji koncentruje ve slupce lilku, která může zhořknout z přezrálosti, sucha nebo chladu, nicméně moderní odrůdy této zeleniny jsou před hořkou chutí chráněny novým šlechtitelským vývojem.S nesmělou péčí o vzrostlé lilky a včasnou Při sklizni ve skutečnosti nikdy chutnají hořce Častěji Každý smutek se vyskytuje u nezralých nebo přezrálých lilků, které lze snadno identifikovat podle tmavých semen a poměrně tvrdých vláken. Skleníkové lilky pěstované při optimálních teplotách a dostatečné vlhkosti lze zakoupit po celý rok. Ideálně nejsou hořké, ale bohužel jsou chuťově horší než mleté lilky. Celkem lze lilky namáčet ve slané vodě, záleží na způsobu jejich pěstování, stupni zrání, odrůdě a receptuře na přípravu pokrmu, pro který se namáčejí.
Triky na vaření lilku, které potřebujete vědět
Při nákupu lilku vždy dávejte pozor, abyste vybírali zeleninu s nejtmavší slupkou, protože obsahují méně smutku než jiné lilky. Plody musí být také jiskřivé, elastické a musí mít svěží zelenou stopku. Nikdy nekupujte lilky se skvrnami, vrásčitou slupkou nebo stonkem kaštanu – byly utrženy dávno a ztratily všechny své užitečné nutriční vlastnosti. Dávejte pozor, abyste nevařili lilky s bramborami, protože to negativně ovlivňuje jejich chuť. Navíc lilky Tam je jedno specifikum – během smažení absorbují jako houba obrovské množství rostlinného oleje. Aby nedošlo k přesycení tukem, nakrájejte je, namočte je na 20 minut do osolené vody a vymačkejte – poté lilky absorbují mnohem méně oleje. Měly by se smažit na rozpálené pánvi a v prvních minutách se to obejde bez rostlinného oleje a po smažení ho postupně přidávejte. Smažené lilky nejlépe ladí s paprikou a rajčaty, proto je nejlepší podávat je jen s takovou přílohou, která zvýrazní jejich pikantní chuť.
