Uzení je druh tepelné úpravy potravin, která jim dodává zvláštní chuť a prodlužuje trvanlivost. Jídlo lze udit za tepla nebo za studena, ale teplota a doba uzení se budou lišit. Existuje několik možností regulace teploty uzení.
Horké kouření
Toto ošetření trvá půl hodiny až několik hodin při teplotě 80-120°C. Tento způsob vaření je jednoduchý, rychlý a chuť hotového výrobku připomíná pečení. Teplota a doba zpracování závisí na typu produktu.
Musíte se zaměřit na objem surovin a její obsah tuku. Zpracování bude v průměru trvat 2-3 hodiny při 80-100°C. Pokud potřebujete získat uzený produkt, musíte jej ošetřit kouřem při teplotě 40-60 °C po dobu 4-6 hodin.
Uzení za tepla se provádí při teplotě 80-130°C. Jeho časový rámec závisí na objemu výroby:
- celé kuře bude připraveno za 1-1,5 hodiny, pokud bylo předem marinováno;
- pokud pták nebyl marinován, doba vaření se zvýší na 2-2,5 hodiny;
- Jednotlivé části ptáčka stačí vařit 30-40 minut.
Zpracování se provádí při 60-140 °C. Jeho trvání je od 0,5 do 2 hodin v závislosti na velikosti jatečně upravených těl:
- velká treska se vaří při 100-120 ° C po dobu 1,5-2 hodin;
- velký cejn se udí při 90-100 °C po dobu 1 hodiny;
- Sleď se udí půl hodiny při 90-100°C.
Připravenost ryby se posuzuje podle jejího tmavě zlatého odstínu.
Klobásové výrobky
Uzení uzenin za tepla zahrnuje teplotní rozsah až 50 °C. Zpracování trvá od 12 hodin do 2 dnů – jeho doba závisí na složení produktů.
Kouření za studena
Vaření uzených výrobků metodou za studena se provádí při teplotách do 30 °C. Proces je poměrně zdlouhavý, ale umožňuje získat uzené produkty s dlouhou trvanlivostí.
Takové výrobky se udí za studena při teplotě 16-22°C alespoň jeden den, pokud se zpracovávají malé kousky. Velké objemy se kouří několik dní, často s přestávkami na ventilaci (obvykle v noci). Hovězí maso se vaří 2 týdny, basturma – 1,5 týdne, vepřová šunka – 5-6 dní.
Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotách do 20-25°C stupňů. Příprava trvá několik dní – přesná doba závisí na objemu surovin.
Pro studené uzení ryb je potřeba v udírně udržovat teplotu 25°C. Malá jatečně upravená těla se vaří až 2–3 dny, střední exempláře až 4 dny a velké ryby až týden. Při správném solení lze tuto dobu zkrátit na 8–12 hodin.
Klobásové výrobky
Na klobásy a párky za studena potřebujete 18-22°C stupňů. Zpracování pokračuje 2-4 dny v závislosti na hmotnosti a složení produktu.
Uzení je jednou z fází zpracování produktu. Může být předem solené, nakládané nebo vařené. Časový rámec a teplotní podmínky do značné míry závisí na provedené přípravě.
Kontrolní metody
Obvykle se používá teploměr, který může být zabudován do víka nebo těla jednotky. Moderní modely dokonce signalizují, že teplota dosáhla požadované úrovně. Existují i teploměry se sondou, která se instaluje přímo do uzeného produktu – taková kontrola je nejspolehlivější.
Pomocí teploměru může člověk sledovat teplotu kouření, ale termostat pomůže, aby byl proces automatický – stačí nastavit požadovanou teplotu a zařízení ji bude udržovat.
Pro automatizaci procesu se také používá generátor kouře, který dodává vzduch a ochlazuje kouř na požadovanou teplotu.
Bez speciálních nástrojů můžete pro přiblížení teploty uzení nastříkat vodu na tělo jednotky nebo se jí dotknout (přípustné pouze pro studené uzení kvůli nebezpečí popálení).
Uzení je jedním ze způsobů, jak připravit lahodné pokrmy se zvláštní vůní. V udírně je důležité dodržovat dobu zpracování potravin a určitý teplotní režim – na tom závisí chuť jídla, jeho trvanlivost a stupeň připravenosti.
V obchodech najdete širokou škálu uzených produktů pro každý vkus a rozpočet. Mnoho milovníků gastronomických lahůdek si však raději pochutnává na domácím uzeném mase. Dále zvážíme rysy tohoto fascinujícího procesu: čas, teplota, metody a různé nuance.
Důležité parametry pro horké uzení
Uzení jídla za tepla je celkem jednoduché. Pokud jsou splněny všechny podmínky, chuť produktu nebude horší než v obchodě.
Musí být zachovány následující parametry:
- určitá teplota;
- způsob vaření;
- kvalita surovin;
- recept na marinádu;
- úroveň vlhkosti v konstrukci;
- “správné” palivo.
Volba teploty pro udírnu s horkým kouřem
Jednou ze základních podmínek pro příjem pamlsku je udržování určité teploty. Na tom závisí budoucí chuťové vlastnosti jídla. Každý produkt má navíc svou vlastní teplotu.
Pokud je teplotní rovnováha narušena, potřebné prvky se uvnitř produktu nevytvářejí. Po tom všem, předpokladem je uvolnění tuku šťávou a denaturalizace bílkovin. Změnou teploty lze snadno dosáhnout různých variací.
Pro získání horkých uzených pokrmů existuje minimální tepelný práh:
- pro červené ryby – 25 stupňů. Toto je stav, kdy se protein začíná kroutit;
- pro ostatní mořské plody – 38 stupňů;
- pro masné výrobky – 42 stupňů.
Jak určit teplotní režim?
Optimální teplota pro domácí uzení je asi 90 stupňů. Pro určení teploty stačí kápnout vodu na udírnu. Pokud je vše v pořádku, voda jednoduše zmizí.
Při nastavování parametrů je důležité zvážit konfiguraci produktu. Může být prodloužený. V tomto případě bude ohřev nerovnoměrný, protože ohřev ve spodní části je lepší než nahoře. Můžete experimentovat doma a najít si vlastní metodu. Přípustná chyba pro různé suroviny je 10 stupňů.
Varování! Chcete-li spolehlivě zkontrolovat teplotu, můžete si zakoupit speciální teploměr.
Dva způsoby horkého uzení
Uzení jakéhokoli produktu je jednou z historicky nejstarších metod přípravy. Horké uzení zahrnuje vaření jídla. Metoda je založena na vystavení neškodnému kouři při teplotách 40 stupňů a více po dobu několika hodin. Jedná se o srozumitelnou a finančně nenáročnou metodu.
Většina Za běžné jsou považovány dvě metody:
- 40-60 stupňů, v čase – od 12 hodin do dvou dnů. Používá se pro přípravu masných výrobků, které budou později tepelně upraveny.
- 90 stupňů a více, v čase – od několika minut do několika hodin. Připomíná vaření v troubě, pouze pomocí kouře. Všechno jde co nejrychleji.
Teplota a doba horkého uzení různých produktů
Jak dlouho kouřit různé produkty závisí nejen na jejich kategorii, ale také na zvolené metodě. V tomto procesu hraje zvláštní roli teplota a použité palivo. Podívejme se blíže na vlastnosti kouření různých produktů:
Рыба. Měli byste zvolit nízkotučnou odrůdu, protože vysoká teplota roztaví tuk. Každá odrůda má svou vlastní úroveň koagulace bílkovin. Obecně to trvá asi hodinu až tři. Vystaveno teplota od 60 do 140 stupňů.
Domácí maso. Chutí připomíná vepřové maso z obchodu. Doba vaření závisí na stupni obsahu tuku, odrůdě a dokonce i stáří jatečně upraveného těla. Horká metoda trvá dlouho – 2-3 hodiny. Například získat Maďarské sádlo používá šetrný teplotní režim. Teplota by se měla udržovat v rozmezí 80-100 stupňů při použití surového produktu. Pokud bylo maso vařené (dušené nebo vařené), bude stačit 42-60 stupňů.
Bird. Doba je dána stupněm předběžné přípravy surovin. Postup se příliš neliší od vaření masa. Existují však některé zvláštnosti. Na dosáhnout zlaté kůry, začít proces s teplotami od 100 stupňů. Pokud byl korpus vařený, pak je lepší 60 stupňů. Podmínky také závisí na parametrech ptáka: lze jej vařit zcela nebo v samostatných částech.
Klobása. Tato technologie se liší od těch, které byly popsány dříve. Teplota – od 60 do 120. Poté se klobása umístí do chladného prostoru. Stárnutí je přibližně tři týdny.
Důležité! Maso po uzení můžete skladovat asi tři týdny, ale pouze na chladném místě. Pokud jde o ryby, skladuje se pouze v chladničce a ne déle než tři dny.
Suroviny pro udírnu
Nepřekonatelné vůně dosáhnete přípravou syrových polen. Přidávají se také třešně a jalovcové šišky. Vhodné jsou větve ovocných sazenic.
Poradenství! Jehličnaté druhy by neměly být používány, protože emitují příliš mnoho pryskyřice. Bříza je předem očištěna od kůry. Jinak se hořké chuti nelze vyhnout.
Barva budoucího pokrmu závisí na výběru palivového dřeva.. Maso tak získá ušlechtilý čokoládový odstín, díky červenému dřevu. Pro jemný odstín zvolte olše nebo dub. Všechny tyto nuance hrají velkou roli při získávání vysoce kvalitního exkluzivního produktu.
Užitečné tipy
Po prostudování receptu na uzení si můžete vyrobit domácí zařízení a realizovat své kulinářské schopnosti. Je tam ještě nějaký několik důležitých tipůto by se mohlo hodit:
- Po vytvoření uhlíků je vhodné mírně pootevřet průduch ve víku. Piliny tak budou doutnat mnohem efektivněji a uzené získávají tradiční chuť.
- Pro udržení stabilní teploty Do podnosu je vhodné pravidelně přidávat suché hobliny.
- Masivní klády лучше viděl nahoru na tenké plátky.
- Pro zlepšení kvality surovin rozdělené na malé kousky.
- Pokud je víko udírny neustále otevřené, bude do něj proudit vzduch. Tím se výrazně prodlouží doba vaření.
- Je lepší nechat produkt mírně vlhkýspíše než přeexponovat a přesušit. Vždy můžete dovařit a uvést suroviny do požadovaného stavu.
Uzení je považováno za jeden z nejbezpečnějších způsobů přípravy jídla. Domácí metoda vám umožňuje vybrat si vysoce kvalitní produkty pro uzení. Při nákupu hotových uzenin v obchodě nemůže kupující vědět, v jakém stavu byly před zpracováním.
