Článek je informativní, ale ne zcela upřímný. Mlčí se zejména o tom, že ve stravě bylo použito více než 100 druhů kořenové zeleniny, dokonce i názvy, které byly vymazány z paměti. Které byly násilně odstraněny z naší stravy ve prospěch zámořského produktu.
Brambory se v Rusku objevily až v době Petra I. a po dlouhou dobu si získaly svou popularitu mezi obyvatelstvem. Co jedli Rusové před XNUMX. stoletím? Čemu dávali přednost a jaká jídla měli na stole ve všední i sváteční dny?
Soudě podle archeologických nálezů, kuchyňské keramiky a zbytků různých organických látek v nich se od XNUMX. století připravoval kyselý, žitný černý chléb již v Rusi. A všechny nejstarší moučné výrobky v ruských osadách až do XNUMX. století vznikaly výhradně na bázi kysaného žitného těsta, pod vlivem houbových kultur. Jednalo se o huspeninu – žitnou, ovesnou a hrachovou, dále kaše, které se vařily opět z kyselého, máčeného obilí – pohanka, oves, špalda, ječmen.
Podle poměru obilí a vody byly kaše tvrdé nebo polotekuté, byla i jiná možnost a říkalo se jí „mazák“. Od XNUMX. století nabyla kaše na Rusi významu masového rituálního pokrmu, kterým každá událost začínala a končila; svatby, pohřby, křtiny, stavby kostelů a obecně jakékoli křesťanské svátky, které slavila celá obec, vesnice nebo knížecí dvůr.
Jedna ze slavných památek ruské literatury XNUMX. století, „Domostroy“, přinesla kromě pokynů o všech oblastech života ruského člověka a rodiny do současnosti i seznam nejoblíbenějších jídel té doby. A ukázaly se opět jako výrobky z žitné a pšeničné mouky a také varianty jejich různých kombinací. Už tehdy hospodyňky smažily palačinky, šangi, lívance, rolované bagely a bagely a také pekly kalachi – dnes národní ruský bílý chléb.
Slavnostní pokrmy zahrnovaly koláče – výrobky z těsta s širokou škálou náplní. Mohou to být droby nebo drůbež, zvěřina, ryby, houby, ovoce nebo bobule.
Od samého počátku byla centrální Rus vždy sedavým, rolnickým regionem a jeho obyvatelé ochotně obdělávali půdu. Kromě obilnin Rusové minimálně od XNUMX. století pěstovali tuřín, zelí, křen, cibuli a mrkev. V každém případě je tato zelenina zmíněna na stránkách téhož „Domostroi“ a poté bylo doporučeno ji upéct v troubě, vařit ve vodě, ve formě dušeného masa, kapustové polévky, dát jako náplň do koláčů a také jednoduše konzumované syrové na cestách nebo při výletech do terénu
Tato zelenina, stejně jako obilné želé a kaše, byly hlavními pokrmy prostého člověka až do 365. století. Všichni Rusové byli přece pravoslavní křesťané a z 200 dnů jednoho roku jich bylo XNUMX během půstu, kdy se nesmělo jíst maso, ryby, mléko a vejce. A dokonce ani v prvních týdnech lidé z nižší třídy nejedli živočišné produkty. To bylo zvykem jíst jen o nedělích a svátcích. Ale zelenina, čerstvá, solená, sušená, pečená a sušená, stejně jako houby, tvořily hlavní stravu Rusů.
Všichni v Rusi jedli masné výrobky, ale ne vždy a často to nebyla domácí zvířata. Kvůli neustálým vojenským konfliktům a občanským sporům byly pokrmy z hovězího, vepřového a jehněčího masa velmi vzácné a drahé. V každém případě některé svitky z XNUMX. až XNUMX. století říkají, že řemeslníci a malíři ikon najatí komunitami na stavbu kostelů žádali mince nebo jiné cennosti odpovídající ceně jednoho berana za den své práce.
Umělecké a stavební artely nebyly na Rusi tak vzácné, ale jejich práce byla oceněna nadprůměrně – jako cena domácí ovce. Hovězí maso bylo dlouho považováno za nejdražší maso, až do XNUMX. století bylo telecí zcela zakázáno. Na knížecích hostinách válečníci často jedli labutě nebo slepice. Ale smažené koroptve a holubi se v neděli prodávali ze stánků na všech ruských jarmarcích a takový předkrm byl považován za nejlevnější.
V ruských krčmách bylo dlouhou dobu snazší ochutnat maso z divočáka než domácího prasete, našli se i losí, jelení a medvědí panenky. Běžná selská rodina doma o svátcích hodovala mnohem častěji na zaječím mase než například na kuřecím nebo kozím mase. Koňské maso se jedlo jen zřídka, ale mnohem častěji než Rusové ho konzumují nyní. Koně byli přece v každé bohaté domácnosti. Období, kdy si selská rodina dobře žila, byla ale mnohem kratší než ta, kdy stejní lidé museli hladovět.
V dobách neúrody, nepřátelství, nájezdů, kdy nepřátelé násilně konfiskovali zásoby potravin a dobytka rolnickým rodinám a domy byly ničeny při požárech, byli Rusové, kteří zázračně unikli, nuceni nějak přežít. Pokud v zimě zasáhly rolníky katastrofy a hlad, pak to slibovalo jednoznačnou smrt. Ale v létě quinoa stále roste ve středním Rusku. Aby se nějak zmírnil hlad, jedli lidé stonky této rostliny, její semena se používala k pečení náhradního chleba a výrobě kvasu.
Quinoa obsahuje tuk, nějaké bílkoviny, škrob a vlákninu. Ale chléb, který vyprodukovala, byl hořký a drolivý. Bylo těžko stravitelné a způsobovalo silné podráždění trávicího traktu, často i zvracení. Kvas z quinoy lidi úplně přiváděl k šílenství, po něm a nalačno se často objevovaly halucinace, které končily těžkou kocovinou.
Quinoa však plnila hlavní funkci – zachránila rolníky před hladem, umožnila přežít hroznou dobu, aby pak mohli obnovit ekonomiku a konečně začít znovu svůj normální život.
Zkopírujte veškerý text v rámci a zadejte jej do pole editoru HTML ve svém živém deníku tak, že jej tam zadáte pomocí tlačítka „Nový záznam“. A nezapomeňte zadat jméno do záhlaví a kliknout na „Odeslat do . “.
Jednou jsme s dětmi sledovali naši oblíbenou komedii „Ivan Vasiljevič mění povolání“. Vzpomeňte si na ten okamžik, kdy u jídla začnou vynášet řadu jídel s nápisem „ale zámořský kaviár, lilek“.
Přirozeně otázka od dětí: “Nejedl jsi tehdy brambory, nebo co?” Je to vynikající, zvláště smažené.”
Začal jsem přemýšlet a přemýšlel, co bylo na stole, dokud se neobjevily brambory, které jsou dnes hlavním jídlem?
Zelná polévka a kaše jsou naše jídlo
Nebylo mnoho různých obilovin. Nejběžnější jsou ovesné vločky, ale ne v podobě, jakou jíme dnes, ale z celého ovsa, které se přes noc spařilo v litinové peci tak, že úplně změklo.
Do kaše většinou přidávali konopný nebo lněný olej, slunečnice tehdy ještě nebylo cítit.
Kaše byly považovány za kompletní pokrm, velmi kalorický, připravovaly se z ječmene, prosa a špaldy. S ječmenem je to jasné, stále je v jídelníčku, najdeme i proso, ale špalda už tam není, byla vyrobena ze speciálního druhu pšenice, která rostla divoce.
V některých ohledech připomíná kroupy.
Pohanka zabírala méně půdy pro setí. Vařili z něj nejen kaši, ale dělali i mouku. V dobách pohanství na Rusi se z této mouky, která se podobala slunci, připravovaly palačinky a lívance.
Jáhlová kaše je také neměnným atributem průměrného selského stolu, její barva byla také spojována se sluncem.
Obraz “Sklizeň” od Pietera Bruegela
Ještě méně často byla na stole rýže, které se říkalo „Sorochinský proso“.
Každý si pamatuje pohádky o králi Hráškovi, právě hrášek byl základem nejen kaší a polévek, mleli z něj mouku, přidávali do koláčů, vařili želé.
Zelná polévka je jiný příběh. V podstatě je to zelí v jakékoli formě, zejména namočené nebo nakládané, s přídavkem žitné mouky a kvasu. Teplé polévky se vařily jen zřídka a pak jen libové. O svátcích bylo na stole maso.
Labuť, rakovina a šťuka
Rodiny samozřejmě měly krávy, ale ty chovaly hlavně pro mléko a neporážely je na maso. Nejvíce si mohli dovolit telecí maso, a to jen o svátcích.
Hlavním jídlem na selském stole je kupodivu ryba, někdy se na stole dalo napočítat až 20 položek. A to není obžerství.
Ilustrace „Pomors“ 1928 Mitrofan Beringov
Karas, štika, sterlet, ide, rak, sumec – to není úplný seznam tradičních ruských botvinya. Sbíhají se vám sliny, když si představíte všechnu tu nádheru na jednom talíři. Byl opět ochucen tradičním žitným kvasem.
Mezi masnými výrobky na stole byla zvěřina. Ano, jako z “The Diamond Arm” – “Fedya, hra!” A labuť na stole není vůbec lahůdka, ale kompletní jídlo.
Na obraze výtvarníka Makovského je vidět, jak se na hostinu přiveze celá pečená labuť.
Obraz „Svatební hostina“ od K. Makovského
Lovili také divokou zvěř – divočáky, losy, koroptve, tetřívky, tetřívky, jeleny. Na zimu vše připravili pro budoucí použití a naplnili sklepy.
Nejtradičnějšími pokrmy na stole byly koroptve, kuřata a holubi. Nejedli maso každý den, dávali přednost obilí. A bylo tam hodně příspěvků.
Pro někoho topy, pro někoho kořeny
Kořeny jedli po celý rok. Pěstovali tuřín, rutabaga a ředkvičky. Dnes je tato kořenová zelenina vzácnými hosty na stolech. V Rusi zaujímaly dominantní místo ve všech pokrmech.
Na prvním místě byla rutabaga, ta zcela nahradila brambory. Vařila se, smažila, vařila v páře, přidávala se do polévek, kaší a jedla v čisté formě.
Na druhém místě se umístil tuřín. Rychle rostla a produkovala až 2 sklizně ročně. Byla to úplná náhrada brambor, dokonce nahrazující chleba.
Brambory a rajčata ještě nebyly doručeny, nebyla ani kukuřice ani pepř. Naši předkové toho o zdravé výživě hodně věděli, a tak skladovali nejen houby a lesní plody pro budoucí použití, ale také kopřivy, quinou, šťovík – vše, co vyrostlo v lese, sloužilo k jídlu.
Bez chleba není oběd
Kde bychom byli bez chleba? Pekli to ze všeho možného, kromě pšenice. Pěstovali ho málo, bílý chléb jedli jen o velkých svátcích.
Obraz „Chléb a mléko“ od Kirilla Datsyuka.
Základem pro pečení bylo žito, ječmen a pohanka. Ano, chleba byl šedý, ale jak byl zdravý!
Obraz „pekárna“ Karatay.
Hospodyňky měly prostor pro fantazii – vše, co země dala, šlo do náplně do koláčů. Bobule, houby, zelí, rutabaga, tuřín – celé rodiny chodily do lesa, aby se zaopatřily na dlouhou zimu, to vše se používalo k plnění koláčů, shangi, kulebyaki.
Běhal mi knírek
Pil se většinou žitný kvas. Byly tam také:
A také nápoje na bázi medu. Tehdy nebyly žádné domácí včely, med se získával od divokých včel v lese. Byla náhražkou cukru, používala se nejen jako samostatné jídlo, ale také jako sladidlo do kaší a tuřínu.
Stará ruská kuchyně je podle mě velmi vyvážená, chutná a originální. Je škoda, že v dnešní době je jen velmi málo restaurací, které to podávají. Chtěli byste taková jídla vyzkoušet?
