Co je hlavní složkou gruzínské omáčky tkemali?

Omáčku Tkemali a její přednosti dobře znají příznivci gruzínské kuchyně. Naplňuje tradiční kavkazská jídla nádhernými odstíny bylinek a koření. Říká se, že omáčka tkemali obsahuje tajemství dlouhověkosti. Minerály, vitamíny, pektiny a třísloviny obsažené ve švestkách pomáhají vstřebat nikterak lehkou masovou potravu, která tvoří základ gruzínské kuchyně. Z plodů planých švestek, ale různého stupně zralosti, se prakticky podle stejného receptu připravují dvě odrůdy omáčky – zelená a červená.

Z čeho se vyrábí omáčka tkemali a jaké jsou její výhody?

Tkemali neboli třešňová švestka je druh kyselé švestky, která roste na Kavkaze, ve střední Asii a na Krymu. Začíná plodit koncem března a koncem jara nebo začátkem června se jeho plody sbírají a vyrábí se z nich známá zelená omáčka. Pro červené tkemali se používá stejná višňová švestka, pouze vyzrálá a plněná červenofialovou barvou.

Vzhledem k tomu, že tepelná úprava švestky je minimální, propůjčuje omáčce všechny své prospěšné vlastnosti. Chemické složení třešňové švestky obsahuje:

• organické kyseliny (citronová a jablečná), které aktivují metabolismus;
• vitamíny PP, A, skupina B a kyselina askorbová;
• minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, železo a další;
• velké množství vlákniny.

Omáčka díky dietní vláknině stimuluje střeva, dokáže očistit tělo od toxinů a radionuklidů. Vitamíny A a C dodávají omáčce antioxidační vlastnosti. Urychlením metabolismu tkemali zabraňuje nadměrnému přibírání na váze a do určité míry podporuje hubnutí.

Zelený

Zelené a žluté švestky obsahují více vitamínu C a velmi málo cukru. Zelená omáčka má kyselou chuť, která je obohacena o čerstvé bylinky. Předpokládá se, že zelené tkemali může plně odhalit bohatost a bohatost své chuti pouze s teplými pokrmy. Podává se s kebabem, jakýmkoli grilovaným masem, kuřecím masem, rybou a polévkou kharcho.

Červený

Červená omáčka je jemnější než zelená, má více sladkosti díky vysokému obsahu fruktózy ve zralých švestkách. Obsahuje pektin, který se v zelených plodech téměř nevyskytuje, a také vitamín P. Ten patří do skupiny flavonoidů a v kombinaci s vitamínem C posiluje stěny cév a zabraňuje lámavosti kapilár.

Mnoho kuchařů kombinuje třešňovou švestku s trnkou, která dodává chuti kyselost a kyselost a barva omáčky se stává vínovou. Červená omáčka je považována za univerzální, podává se s jakýmkoli pokrmem – teplým i studeným. Kromě masa se červené tkemali jí s bramborami, jakoukoli zeleninou, těstovinami a přidává se jako dresink do polévek, salátů a dalších jídel.

Kdo by neměl jíst švestkovou omáčku?

Zvláštností typické gruzínské omáčky je její kyselá chuť a kořenitost. Kromě švestek se do omáčky přidává feferonka a česnek. Dráždí sliznici trávicího traktu. Lidé s onemocněním žaludku by se proto měli zdržet konzumace omáček tkemali. Jsou kontraindikovány u gastritidy, zejména s vysokou kyselostí a ulcerózními lézemi žaludku a dvanáctníku.

Nesmíme zapomenout ani na další složky omáčky – bylinky, na které je možná alergie nebo individuální nesnášenlivost.

Omáčku není vhodné jíst dětem a těhotným ženám. Lidé s diabetem 2. typu mohou konzumovat tkemali v malých množstvích (ne více než 1-2 polévkové lžíce denně), za předpokladu, že je připraveno bez přidaného cukru.

Klasický gruzínský recept na omáčky tkemali

Při přípravě tkemali neexistují žádná zvláštní tajemství. Všechny přísady jsou dostupné a levné. Omáčku lze připravit pro rychlou spotřebu („zatím“) nebo připravit pro budoucí použití. K přípravě zelené omáčky budete potřebovat:

• zelené nezralé švestky – 3 kg;
• čerstvý koriandr – 150 g a 4-5 snítek se semeny;
• čerstvý kopr – 250 g a 4-5 stonků s deštníky;
• feferonka – 4 malé lusky (zelené nebo červené);
• ombalo nebo bleší máta – 60 g (lze nahradit meduňkou nebo mátou);
• velká hlava česneku;
• cukr – 2-3 polévkové lžíce v závislosti na tom, jak jsou vaše švestky kyselé;
• sůl podle chuti;
• Můžete přidat i slané – 60 g, ale to je volitelná přísada.

Viz také: Výsadba a pěstování meruněk, rysy péče ve středním Rusku, Sibiři, Uralu

Z tohoto množství produktů získáte 3,2 litru omáčky.

Pokud není možné získat čerstvé bylinky, můžete je použít jako sušenou bylinku. Jak vařit:

1. Otrhejte listy ombalo a dejte je stranou.
2. Stonky máty, kopru a koriandru (s umbels a semínky) položte na dno pánve, kde se bude omáčka vařit.
3. Omyté švestky nasypeme na větve, přidáme sklenici vody, přikryjeme pokličkou a necháme přejít varem.
4. Švestky při zahřátí pustí šťávu, takže v pánvi bude dostatek tekutiny. Snižte plamen a švestky vařte, dokud slupka nepraskne a semena se nezačnou oddělovat od dužiny.
5. Pánev sundejte z plotny a obsah přendejte do cedníku nebo síta. Vývar odstavíme a švestky necháme vychladnout.
6. Tkemali protřete rukama nebo vařečkou přes sítko, dokud nezůstanou jen slupky a semínka.
7. Vzniklé pyré přendejte zpět do vývaru, přidejte nadrobno nakrájenou papriku (je lepší odstranit semínka, aby omáčka nebyla příliš pikantní), sůl a cukr podle chuti.
8. Umístěte omáčku na střední teplotu a vařte asi 20 minut. Pokud se ukáže, že je tekutý, nechte jej odpařit do požadovaného stavu. Pokud je hustý, přidejte trochu vody. Konzistence by měla připomínat řídkou zakysanou smetanu.
9. Zatímco se omáčka vaří, nakrájejte koriandr, listy ombalo, kopr a česnek. Můžete je roztočit v mixéru, projít mlýnkem na maso nebo je jednoduše nasekat najemno. Česnek rozdrťte lisem.
10. Do hotové omáčky přidáme česnek a bylinky a necháme asi 30 sekund provařit.

Horké tkemali nalijte do připravené nádoby a přikryjte plastovým víčkem. Pokud jej připravujete pro budoucí použití, sklenice srolujte a postavte dnem vzhůru pod deku pro vlastní sterilizaci. Červené tkemali se připravuje podle stejného receptu jako zelené, pouze vyžaduje zralé, nikoli však přezrálé švestky.

• Pokud omáčku plánujete dávat dětem, feferonku vynechejte nebo jí přidejte velmi málo.
• V omáčce můžete kombinovat různé druhy tkemali – žlutou, červenou a zelenou.
• Pokud omáčku použijete hned po uvaření, stačí ji povařit 5 minut. Tkemali se vaří 20 minut pro dlouhodobé skladování.
• Omáčku nalijte do malých sklenic nebo lahviček (postačí pouze skleněné nádoby). Otevřený produkt nelze dlouho skladovat.

Jak a jak dlouho se skladuje?

Díky přírodním konzervantům – česneku, feferonce a soli – je červená tkemali omáčka perfektně skladovatelná i při pokojové teplotě (ne však vyšší než 25°C). Zelená omáčka se obvykle připravuje v malém množství. Pokud si ho ale chcete naskládat, skladujte ho pouze v lednici.

Pokud děláte velkou přípravu na zimu, musíte do sklenic na vrch omáčky nalít trochu rostlinného oleje, aby se vytlačil vzduch. Poté, když plechovku otevřete, tento olej jednoduše vyteče.

Skladovatelnost válcovaného výrobku při splnění všech podmínek je 1 rok. Otevřená sklenice může být uložena v chladničce až tři dny, protože při domácí přípravě nepoužíváte žádné průmyslové konzervační látky.

Video: příprava červeného a zeleného tkemali

Obliba omáčky tkemali je tak velká, že ruské hospodyňky vymyslely různé recepty založené na klasickém gruzínském způsobu přípravy. V nich je tkemali nahrazeno kyselými bobulemi – angreštem, červeným rybízem, trny, třešněmi a dokonce i meruňkami.

Tkemali – Jedná se o gruzínskou omáčku z kyselých švestek tkemali nebo cherry švestek. Podává se především k pečeným nebo i vařeným bramborám, smaženým rybám, masu nebo drůbeži. Co ale dělat, když sezóna vytoužené švestky pominula? Uvařte ji z „druhé švestky“ podle osvědčených domácích receptů!

Autentická gruzínská omáčka/tkemali koření, v závislosti na stupni zralosti švestky se ukáže zelená (z nezralé zelené tkemal nebo třešňové švestky) nebo červená. Červená se vaří ze žlutého nebo červeného tkemalu nebo ze zeleného s přídavkem trnky.

Hlavními složkami omáčky jsou švestkové tkemali, česnek, bylinky, mletá paprika. Z kořenitých bylin se nejčastěji používá koriandr, kopr, ombala – druh máty s malými zaoblenými lístky (lze nahradit meduňkou).

Nejprve se švestka tkemali uvaří, pak se protře přes síto, vzniklé pyré se vaří do zhoustnutí zakysané smetany, přidá se prolisovaný česnek, koření a sůl, nechá se přejít varem a poté se ochladí.

Klasické tkemali ze žluté nebo zelené višňové švestky

Různé odrůdy třešňových švestek se od sebe liší tvarem, velikostí, chutí a barvou plodů (jsou žluté, červené a zelené). Švestka třešňová se pěstuje ve střední Asii, v Zakavkazsku, na Kavkaze a na Krymu. Ve stejných oblastech roste divoká třešeň švestka, která se často nazývá divoká švestka.

Na přání můžete přidat feferonku a pár snítek libečku – pikantní a extrémně voňavé vytrvalé rostliny z čeledi deštníkovitých, kam patří také kmín, kopr a fenykl.

Klasická žlutá višňová švestka tkemali

K přípravě tkemali potřebujete:

• 1 kg žluté nebo zelené třešňové švestky
• Stroužky česneku 5
• 1 lžička se sklíčkem z nejodizované soli
• 2 st. l. cukru
• 1 lžičky chmel-suneli
• 1 velký svazek čerstvého koriandru

1. Višňovou švestku zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, vaříme do měkka 30-40 minut.
2. Švestku protřeme přes síto.
3. Česnek nasekáme nadrobno a smícháme se švestkovou dužinou.
4. Výslednou hmotu přeneste do hrnce se silným dnem a zahřívejte na mírném ohni 1 hodinu.
5. Přidejte sůl, cukr, slunečnicový chmel, nasekaný koriandr. Promícháme a přivedeme k varu.
6. Odstraňte z tepla a použijte podle pokynů.

Klasické tkemali s ombalem a ucho-suneli

Do tkemali můžete přidat trnku, ostružiny nebo třešně – získáte spoustu možností pro lahodné dochucení. V závislosti na způsobu přípravy lze omáčku skladovat dlouhou dobu nebo je nutné ji ihned sníst.

Tkemali se skvěle přátelí s mladými bramborami, míchanými vejci, rustikálním piškotovým chlebem a tortillami. Všeobecně se uznává, že zázračně neutralizuje přebytečné tuky a podporuje jejich spalování.

Klasické tkemali s ombalem a ucho-suneli

K přípravě tkemali potřebujete:

• 2 kg tkemali švestek, zelené nebo žluté
• na větvičce suchého zralého kopru
• Stroužky česneku 5-6
• 3–4 lusky červené papriky nebo 5–10 g mleté
• 7 g ceretzo nebo kopru
• 7 g ucho-suneli
• 3-5 g ombalo
• 7 g semen koriandru
• nejodidovaná sůl

1. Švestky opláchněte, vložte do hrnce a zalijte vodou tak, aby je pokrývala. Do vody vložte suché snítky kopru. Přiveďte k varu, dejte na síto a protřete.
2. Ve výsledné hmotě přidejte velmi jemně nasekaný česnek a pepř, směs nakrájeného koření. Nechte to vařit. Sůl.
3. Poté dáme na pomalý oheň a za stálého míchání a postupného přidávání vody vaříme omáčku konzistence zakysané smetany.
4. Ochlaďte a poté nalijte do sterilizovaných lahví. Pevně ​​uzavřete víko. Skladujte na chladném místě.
5. Podávejte tkemali v omáčce s jemně nasekaným čerstvým koprem a koriandrem.

Švestková omáčka “Tkemali”

Naše pravidelný a věrný uživatel Yuna z poloostrova Yamal – velký specialista na omáčky. Tohle udělala s modrou švestkou, kterou se nebojí přiznat. Švestková omáčka je výborná.

Švestková omáčka “Tkemali”

Na výrobu švestkové omáčky potřebujete:

• 1 kg modré pravidelné švestky
• Karafiáty 3 bud
• 0,5 lžička Zira
• 0,5 tsp. koriandrové semena
• 0,5 lžičky suchá máta
• 1 menší svazek čerstvého koriandru
• 1 malý svazek čerstvé petrželky
• 1 malý svazek zeleného celeru
• 1 malá chilli paprička, se semínky nebo bez
• 1 střední hlava česneku
• nejodidovaná sůl a cukr

1. Švestky omyjeme, zbavíme pecek. Rozmixujte v mixéru do pyré.
2. Přendejte do hrnce se silným dnem a přiveďte k varu. Vařte od okamžiku varu 15-20 minut. Pozor na hromadné “plivy”! Pěnu je třeba odstranit.
3. Suché koření rozdrtíme v hmoždíři. Všechnu zeleninu a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Hlavu česneku rozebereme na stroužky, oloupeme a protlačíme lisem.
4. Připravené ingredience přidejte k obsahu pánve.
5. Omáčku vařte na mírném ohni 30 minut za občasného míchání. Podle chuti osolíme a přidáme cukr.
6. Nalijte horkou omáčku do připravených sklenic / lahví a korku. Skladujte na chladném místě.

Švestková omáčka “Tkemali na zimu”

Vyplatí se připravovat omáčku tkemali na zimu, když se dá vždy něco podobného koupit v obchodě? Jsme si jisti, že ano, protože domácí je mnohem chutnější a voňavější.

Tato tkemali omáčka neobsahuje sůl ani cukr. Dobrá švestka je prostě nepotřebuje! Pokud se vám však zdá, že tomu tak není, přidejte během vaření nebo již přímo do omáčky před podáváním trochu soli a cukru.

Pokud jste omáčku tkemali hermeticky uzavřeli, pak bude perfektně uchována po celou zimu i bez lednice – jen na chladném a suchém místě.

Švestková omáčka “Tkemali na zimu”

Na výrobu švestkové omáčky potřebujete:

• 1 kg švestek, můžete použít i obyčejné modré
• 100 ml pitné vody
• 3 snítky koriandru
• 1 hlava česneku
• 3 tsp. mletý koriandr
• 1,5 lžička mleté ​​chilli
• 2 polévkové lžíce. l. sušený kopr
• 2 lžičky sušená máta
• 6–8 lžic rostlinný olej

1. Roztřiďte švestku, oddělte červivé a vrásčité. Odstraňte větve. Vložte do velkého hrnce.
2. Nalít vodu. Umístěte na sporák a přiveďte k varu na středním plameni. Poté snižte na minimum a vařte, dokud ovoce zcela nezměkne.
3. Umístěte kovové síto na malou misku. Nahoďte na něj plody, sbírejte vývar. Švestky přeceďte přes sítko do jiné misky nebo malého kastrůlku.
4. Nádobu se švestkovým pyré postavte na mírný oheň a za stálého míchání vařte asi 45 minut a pravidelně přilévejte vývar. Výsledkem by měla být hmota konzistence husté zakysané smetany.
5. Koriandr nasekáme nadrobno. Česnek nasekejte. Přidejte ji spolu s koriandrem a veškerým kořením do mísy se švestkovým pyré. Vařte na mírném ohni dalších 5 minut.
6. Výslednou omáčku nalijte do suchých sterilizovaných lahví, naplňte rostlinným olejem. Pevně ​​uzavřete a nechte úplně vychladnout.

bonus: recept na chakapuli s tkemali

Oblíbenost chakapuli lze snadno vysvětlit: mladé jehněčí chřadne v bílém víně s tkemali a celou hroudou bylinek. Ukazuje se neuvěřitelně voňavá omáčka a jemné maso!