Co dělat, aby se víno neproměnilo v ocet?

Může se víno proměnit v ocet? Dnes tu máme nepříliš příjemné téma, dozvíme se o druhé straně vinařské čestné medaile, totiž o nejčastější nemoci vín. Podívejme se na důvody, proč nápoje kyselou a ztrácí své tolik žádané vlastnosti.

Proč se domácí víno může proměnit v ocet?

Fermentace pod vodním uzávěrem

Proč však pouze domácí? K tvorbě kyseliny dochází v důsledku životně důležité činnosti mikroorganismů přítomných ve všech nápojích bez výjimky, jak továrních, tak domácích. Může se víno proměnit v ocet? Bohužel je to snadné. Všechny kyselé nápoje se tak stávají v důsledku „nemoci“ a bakteriím je jedno, kdo se stane obětí. Speciální druhy mikroorganismů zpracovávají alkohol, rozkládají ho na kyselinu a vodu, což je celý důvod, proč se víno mění na ocet.

Normy průmyslové výroby vína umožňují použití některých jemných konzervačních látek. Koupit si v obchodě vytouženou láhev a nechat se znechuceně najít ocet uvnitř je díky tomu téměř nemožné.

Domácí vinaři mohou jen pečlivě dodržovat tradiční fáze procesu. To však dává spotřebitelům jejich nápojů další výhody – nepřítomnost zbytečných nečistot ve vínech, i když to povoluje sanitární služba.

Ve skutečnosti vede k octové kyselosti pouze jeden důvod a je docela jednoduché před ním chránit suroviny. Bakterie jsou přítomny, jak již bylo zmíněno, v každém nepasterizovaném nápoji bez konzervantů. Když se do nádob dostane vzduch, začnou se vyvíjet, a proto se domácí víno promění v ocet. Při nedostatku kyslíku a nízkých teplotách nejsou mikroorganismy schopny způsobit poškození nápojů, a to jsou přesně podmínky pro skladování a výrobu vín.

Známky kysání

Pokud vás zajímají všechna znamení, pak je seznam krátký:

  • vůně je nejspolehlivější způsob, jak pochopit, že víno se proměnilo v ocet;
  • náhlá změna chuti;
  • film na povrchu nápoje (různé barvy, od bílé po modrou).

Pouze první uvedený příznak má praktický význam. Dokud se chuť nápoje nezačne měnit, můžete se ji ještě pokusit zachránit, ale výsledků dosáhnete pouze velmi rychlým jednáním. Postup spočívá v pasterizaci, není to tak problematické, ale neposkytuje 100% záruku úspory nápoje.

Příčiny

Formy

Není jich málo a jelikož vás zajímá možné riziko, budete si muset přečíst přednášku o vinařské hygieně hned od začátku.

  1. V první řadě pečlivé třídění jablek nebo hroznových surovin před kvašením a lisováním. Nahnilé nebo plesnivé bobule a plody obsahují příliš mnoho bakterií, které způsobují octové kvašení. Všechny zkažené části jsou pečlivě odstraněny, pro každý případ lze odstranit celé hrozny, pokud jsou bobule blízko shnilým.
  2. Kvalita vody a cukru. Vodu není nutné vařit, mnozí zkušení vinaři se domnívají, že je to obecně nepřijatelné. Uvědomují si však také, že vodu je nutné brát z křišťálově čistého zdroje, nebo v extrémních případech filtrovat. Je obvyklé vybírat cukr, který neprošel jemným čištěním, takové krystaly mají nažloutlý odstín. Je důležité, aby bylo čerstvé, ne více než šest měsíců od data vydání a nebylo mokré.
  3. Sterilita nádob a veškerého vybavení je povinná. Právě sterilita! Není třeba je oplachovat alkoholem, ale všechny části náchylné k opaření by měly být několikrát polévány vroucí vodou a zbývající prvky by měly být omyty nasyceným roztokem jedlé sody. Zbytky nečistot jsou živnou půdou pro bakterie.

Poznámka! Hygienický návyk je pro vinaře nesmírně užitečný. Ihned po odstranění vodního uzávěru a vypuštění vína (sladiny) z fermentačních nádrží je třeba je umýt dočista pomocí tvrdých kartáčů a kartáčů.

Pokud nádobu používáte poprvé, měli byste ji nejprve umýt běžnou sodou používanou k mytí a čištění, poté důkladně opláchnout a proces opakovat s jedlou sodou. Také musíte být obzvláště opatrní při splachování zbývajícího pracího prostředku.

READ
Jaký je nejlepší akumulátorový šroubovák?

Zařízení na vodní uzávěr

  1. Použití vodního uzávěru během fermentace. Pouze konstrukce s vodním ventilem se může stát spolehlivou bariérou pro kyslík, který se dostane do láhve s mladinou. V jeho nepřítomnosti bakterie prostě nebudou schopny rozložit alkohol na ocet a vodu. Použití rukavic s propíchnutím výrazně snižuje náklady na fermentační proces, ale musíte mít takový ventil na očích a víno okamžitě vypustit, jakmile se rukavice začne vypouštět a odpadávat.
  2. Skladovací lahve musí být také dokonale čisté. Kromě již zmíněných bakterií mají vína mnoho biologických nepřátel, neměli by dostat příležitost se rozvíjet.
  3. Musí být dodrženy podmínky skladování. Optimální je, když se v místě skladování nápojů udržuje teplota pod +10°C a není tam ostré světlo. Trvanlivost suchých domácích vín bez speciálních metod zpracování je až 2 roky, v opačném případě použijte fortifikaci nápoje.

Dodržení výše uvedených podmínek snižuje pravděpodobnost tvorby kyseliny v hotovém produktu téměř na nulu.

Jak se s problémem vypořádali vinaři minulosti?

Přesně jak je popsáno výše. Pokusem a omylem byly vybrány podmínky, za kterých byla tvorba octa prakticky vyloučena. Nádoby byly vymyty popelem a pískem, hliněné nádoby byly před použitím vypáleny. Vzácné kapky nápoje byly pečlivě uchovávány jako poklad, a přesto ne vždy dosáhly kýženého cíle.

Zajímavý fakt! Asi před deseti lety bylo ze dna Středozemního moře získáno několik amfor obsahujících téměř 2000 let staré víno. Nízká teplota, nulové osvětlení a ne více kyslíku než světla by se zdály být ideální podmínky. ale ne! Poté, co byla rozpečetěna jedna z amfor prodaných v aukci za pohádkové peníze, mohl její obsah majitel použít pouze k výrobě majonézy. Postupem času bakterie pomalu a jistě udělaly svou práci a proměnily víno v ocet.

Téměř stoprocentní možnosti úspory vína se objevily poměrně nedávno. Dříve prostě nevěděli, co dělat, když se víno změní v ocet, pasterizace jako osvědčená a formalizovaná technologie není stará ani dvě stě let. Zahřívání vína na teploty nad +63°C a jejich udržování v tomto stavu výrazně zpomaluje rychlost rozvoje bakterií.

Moderní metody konzervace vína

Obsahuje siřičitany

Plynule přejdeme z historie do moderní doby, jako první je třeba znovu zmínit způsob ohřevu vína. Rozdíl v metodách průmyslové pasterizace je zajímavý pouze pro referenční účely, níže si popíšeme technologii vhodnou i pro domácí použití. V továrnách se vína ohřívají na teploty nad 100°C, ale děje se to pomocí speciálního zařízení a speciálním způsobem, který zabraňuje zkažení vína.

READ
Jak zachránit cibulky tulipánů do příštího roku?

Dalším způsobem konzervace, dostupnějším i pro malé výrobce, je přidávání oxidu siřičitého do nápoje (nechvalně známé aditivum E220) nebo použití podobného složení. Tímto způsobem můžete skutečně téměř úplně eliminovat riziko přeměny vína na ocet, i když obětujete přirozenost nápoje.

Bakterie, včetně těch, které vedou k nemocem v bílých a červených vínech, v praxi tvoří buket nápoje. V extrémních případech se uchyluje k technologiím jako je pasterizace nebo používání konzervantů a je zcela nerozumné připravovat vína doma a podrobovat je tvrdému zpracování.

Kyselá chuť – jak ji zachránit?

Pokud však víno v nezazátkované láhvi vydává vůni vhodnější pro výrobu octových marinád, je malá šance, že nápoj ušetříte před konečným verdiktem. Prvním krokem je ujistit se, že se nejedná o obyčejnou kyselost, ale o výsledek octového kvašení.

Alkohol tester

Nejpřesněji jej určíte pomocí lihoměru s dostatečnou přesností, stačí vědět, jaký byl obsah alkoholu před balením. Porovnáním původních a nových údajů můžete určit, jak moc je nápoj zkažený. Rozdíl může být jen pár nebo zlomek procent, při vyšších sazbách nezbývá než nechat kysnout dále, aby se připravil ocet, nebo jednoduše vylít.

Postupný popis procesu obnovy vína není náročný, ale hodí se pouze pro případy, kdy je kyselá chuť sotva znatelná a nápoj není příliš cítit octem.

  1. Víno se okamžitě přenese do místnosti s teplotou ne vyšší než +8°C. Nekývejte nádobou, otevřete ji a opatrně odstraňte fólii z povrchu.
  2. Prudkým nakloněním vylijte malou část nápoje a ujistěte se, že částice filmu zmizí s ním. Zbylé víno se nalije do dokonale čistých a dodatečně nahřátých lahví. Vložte je do pánve s teplou vodou, na jejímž dně je položena silná látka nebo jakýkoli nekovový rošt.

Poznámka! Lahve by měly být naplněny až po hrdlo. Při zátkování doslova nalijte lžíci vína, aby se korek téměř dotýkal jeho povrchu.

  1. Ohřejte vodu v hrnci, sledujte teploměr. Po dosažení 65°C se ohřev upraví tak, aby se teplota dále nezvyšovala. Víno se uchovává 15 až 30 minut, poté se vyjme a nechá vychladnout na přibližně 45 °C, poté se uzavře.

Popsaná metoda neznamená úplnou obnovu vína, pouze se jí daří zastavit další vývoj bakterií.

Soda

Existuje známý způsob, jak odstranit ocet z domácího vína přidáním 1 gramu sody na litr nápoje, který začal kysat. Stěží to lze brát vážně, ale pokud zjistíte, že je to možné, spočítejte si potřebné množství suchého prášku. Rozpusťte zvlášť ve sklenici vína a zbytek nápoje nalijte do prostorné mísy. Do kyselého vína přidejte „sodu“ a zamíchejte, po rozptýlení bublinek plynu můžete výslednou tekutinu ochutnat. Podle našeho názoru to nelze nazvat vínem, protože spolu s kyselinou octovou zaniká i chuť, což je třeba dobře pochopit. V nejlepším případě bude tekutina vonět jako víno a mít určitou sílu.

READ
Je možné posypat listy jahod popelem?

Je možné vyrobit ocet z kyselého vína?

Ano jistě! Pro tento účel ale budete muset udělat přesný opak receptu na prevenci octové nemoci. Pokud jste došli k závěru, že nemá smysl bojovat s nevyhnutelným, přejděme k přípravě octa.

Před výrobou octa z vína nádobu odzátkujeme a krky svážeme gázou – nepotřebujeme hmyz. Přendáme na teplé a pokud možno světlé místo, víno přeléváme z tmavých lahví do průhledných. Na litr vína můžete přidat lžičku cukru nebo se obejít bez tohoto urychlovače.

Víno se změní v ocet tak rychle, jak to teplota a počet bakterií dovolí. V tomto procesu se budou množit a urychlit příchod rozuzlení. Určit procento octa je poměrně obtížné, ale zbytkové množství alkoholu ukáže již známý lihoměr. Jakmile hlásí, že v tekutině zbývá méně než 1 % alkoholu, můžete ocet scedit a lahvovat pro kulinářské použití.

Způsoby použití kyseliny vinné octové

Mít připravený ocet z bílého vína není těžké pro něj najít využití. Klasikou je vařit pokrmy s vinným octem a obvyklou zředěnou esenci nahradit tímto přírodním produktem. Jediným problémem je, že budete muset rozhodnout o hustotě roztoku kyseliny.

Marináda z červeného vína

Z vinného octa jsou zvláště dobré marinády na maso a salátové dresinky. Často se používá jako náhrada černého rýžového octa v čínských nebo japonských pokrmech. Vinný ocet urychluje kysání mléčných výrobků k výrobě jogurtu nebo tvarohu.

Užitečné tipy

Předchozí díl jsme sice zakončili velmi optimisticky, ale pak budou všechna doporučení z kategorie, jak předcházet vzniku vinného octa. A neměli byste je zanedbávat, pokud se nechystáte vážně organizovat jeho výrobu.

Čistota a ještě jednou čistota přecházející v touhu po sterilitě – to je pro vinaře pozitivní vlastnost. Z náklonnosti k pořádku přirozeně vyplývá zvláštní přístup ke spolehlivosti zařízení. Profoukněte všechny trubky a znovu zkontrolujte ventily a svorky, neměly by tam být ani nejmenší střílny pro vstup vzduchu.

Používejte pouze čistou vodu a vinné kvasnice, pokud je takový produkt uveden v receptu, kupujte jej v uzavřených obalech a pouze nejčerstvější. Je mnohem snazší vyhnout se přeměně vína na ocet, než přijít na důvody a napravit své chyby později.

Část článku podrobně popisuje postup výroby vinného octa. Zavedli jsme ho pro případ, že zkaženého vína není moc a je logičtější ho recyklovat, než vyhodit. Upřímně si přejeme, aby nápoje jako víno a jablečný mošt byly výsledkem vašich vinařských experimentů. A pokud opravdu potřebujete vyrobit hroznový ocet z vína, je lepší do něj proměnit láhev normálního, ale ne nejlahodnějšího nápoje.

Proces výroby domácího vína se čas od času neobejde bez nepříjemných překvapení. Jednou z nejčastějších situací, se kterou se potýkají nejen začátečníci, ale i zkušení profesionálové, je kysání nápoje. Pro vinaře je důležité, aby si dokázal všimnout problému včas a věděl, jak jej řešit.

READ
Jak dlouho byste měli chodit s border kolií?

Co je víno kyselé?

Častým onemocněním vína je překyselení neboli octová kyselost. Způsobují ji octové bakterie rodu Acetobacter. Jakmile jsou v příznivých podmínkách, začnou se aktivně množit a rozvíjet. Při jejich životních pochodech vzniká kyselina octová. Většina druhů absorbuje ethylalkohol, čímž se do vína uvolňuje kyselina. Některé druhy přeměňují nikoli alkohol na kyselinu octovou, ale sacharidy obsažené ve víně.

Malé množství kyseliny octové ve víně není nebezpečné, tato těkavá sloučenina je jedním z vedlejších produktů alkoholového kvašení. Za normální koncentraci se považuje 0,5 až 1 g/l, ale pokud je obsah kyseliny octové vyšší než 1 g/l, pak je víno v procesu kysání.

Nejzřetelnějším příznakem onemocnění je, že víno voní jako ocet. Pokud navíc víno zkyslo, získává nepříjemnou kyselou chuť, ztrácí na síle a celkově se stává nevhodným ke konzumaci.

Kyselé víno

Důvody, proč domácí víno zkysne

Když se domácí víno změní na ocet, musíte nejprve zjistit, proč se to stalo. Může být několik důvodů, proč se víno ukázalo jako kyselé:

  • přístup vzduchu do nádoby, kde mladina kvasí (octové bakterie potřebují ke svému fungování kyslík);
  • skladování vína v nevhodných podmínkách (dlouhodobé vystavení teplotám nad +20⁰С může vést k tomu, že když otevřete láhev, najdete v ní kyselé víno);
  • nesprávně organizovaná fermentace na dužině (víno se může změnit na ocet, pokud neporušíte uzávěr vytvořený na povrchu matolin a semen);
  • zrání vína v nádobách, které nejsou naplněny po vrch (vzduch ve volném prostoru způsobuje aktivaci octových bakterií);
  • fermentace příliš pomalá, prodloužená na dlouhou dobu.

Nedodržování hygienických pravidel, používání nekvalitních surovin nebo špinavé nádoby je dalším důvodem, proč se víno mění v nepitelný nápoj se specifickou kyselou chutí.

Možnosti prevence octové fermentace

Kyselé víno vyráběné průmyslově je poměrně vzácností. Vysvětluje to skutečnost, že ve výrobě přísně sledují dodržování hygienických a hygienických norem, pracují podle zavedené technologie a navíc používají speciální konzervační prostředky, které blokují činnost všech druhů patogenních mikroorganismů, včetně octových bakterií.

Pravděpodobnost, že se domácí víno promění v ocet, je mnohem vyšší. Abyste tomu zabránili, musíte:

  • jako suroviny používejte výhradně kvalitní suroviny – zralé bobule bez hniloby a poškození;
  • důkladně omyjte a sterilizujte nádoby pro fermentaci, zrání a následné skladování vína, jakož i všechna zařízení, která jsou tak či onak v kontaktu s vinným materiálem;
  • pokud mladina kvasí na dužině, pravidelně rozrušujte vrstvu usazenin, která se tvoří na povrchu, a ponořte ji do kapaliny;
  • nedovolte, aby vzduch vnikl do nádoby, kde mladina kvasí, používejte vysoce kvalitní víčka a nezapomeňte nainstalovat vodní uzávěr;
  • Hotové víno nalijte do čistých lahví, vyplňte celý objem a pevně uzavřete.

Aby se víno nezměnilo na ocet, musí být skladováno v suché místnosti při teplotě od +8 do +14⁰С.

Kontrola slabosti

Jak poznáte, že víno zkyslo?

Není těžké pochopit, že domácí víno je kyselé. K tomu nepotřebujete ani měřicí přístroje, všechna znamení lze určit pomocí smyslů:

  • nápoj má nepříjemný zápach s tóny octa;
  • chuť se stává hořkokyselou a chuť se stává štiplavou.
READ
Jak správně skladovat hloh na zimu?

O tom, že víno zkyslo, svědčí i výskyt tenkého filmu šedavého odstínu na povrchu. Zpočátku je téměř průhledný, ale postupně se stává hustším a podél okrajů vytváří jasně viditelné záhyby. V průběhu času se části filmu vlastní vahou odtrhnou a klesnou ke dnu a vytvoří slizovou hmotu.

Jak opravit víno, pokud zkyslo?

Když víte, co dělat, když víno zkysne, můžete se pokusit nápoj zachránit. Jakákoli opatření by měla být přijata co nejdříve, pak je šance na nápravu kyselého vína poměrně vysoká.

Nejoblíbenější metodou je pasterizace. Kyselé víno se filtruje, odstraňuje se film, plní se do lahví a poté se zahřívá ve vodní lázni při teplotě 65–70⁰С po dobu 15–20 minut. Poté se lahve přemístí do chladící místnosti, kde se po vychladnutí uloží. Tato metoda je považována za jednu z nejúčinnějších, musíme však pamatovat na to, že zahřívání má negativní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti vína, čímž se podobá spíše fermentovanému kompotu.

Taková metoda, jako je upevnění, pomůže opravit kyselé víno. Nápoj musí být scezen, poté do něj musí být přidán alkohol, čímž se síla zvýší na 17-18%. Tato koncentrace alkoholu je škodlivá pro octové bakterie. Pokud je nápoj hodně kyselý, můžete do nápoje přidat trochu cukru pro korekci chuti.

Varování! Je důležité si uvědomit, že opatření na úsporu kyselého vína jsou účinná pouze v prvních dnech po zahájení procesu.

Často není možné odstranit kyselinu z domácího vína, protože proces již zašel daleko; v tomto případě můžete proces dovést k logickému závěru a vyrobit vinný ocet z neúspěšného nápoje.

Výroba octa z kvašeného domácího vína

Pokud víno zkysello, bude poměrně obtížné a v mnoha případech nemožné vrátit mu původní chuť. Zbývají dvě možnosti – buď víno vylít, vzít v úvahu negativní zkušenost a vyvodit správné závěry do budoucna, nebo nechat víno zkysnout, přeměnit se v ocet. Mnoho žen v domácnosti volí druhou možnost, zejména proto, že nevyžaduje žádnou akci z jejich strany, práci dokončí samy octové bakterie.

Když říkají, že v láhvi je místo vína ocet, mají hospodyňky často naprostou pravdu. Pokud si problému nevšimnete včas, k přeměně nápoje dochází sama.

Víno však kysne rychleji, pokud je umístěno ve správných podmínkách. Odstraňte víko z nádoby, místo kterého použijte látku nebo gázu složenou v několika vrstvách. Nádobu umístěte do suché místnosti a udržujte při pokojové teplotě asi 2 měsíce.

Během této doby se víno konečně promění v ocet, který lze použít k přípravě různých pokrmů.

Závěr

Problém kysání vína zná mnoho vinařů z první ruky. Je velmi důležité přísně dodržovat technologii výroby, správně vypočítat poměry složek a dodržovat hygienické a hygienické normy.

Zabránit tomu, aby se víno stalo nevhodným ke konzumaci, je mnohem snazší, než se snažit situaci napravit, když už k ní došlo.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: